Рафинация масла
В сырых маслах всегда содержатся разнообразные примеси. Часть примесей вместе с маслом извлекается и» клеток семян под действием повышенной температуры, давления и органического растворителя. Поэтому в товарном масле всегда присутствуют фосфолипиды, воски, красящие вещества и продукты распада этих веществ (свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды и другие вещества).
В масле, полученном из семян, есть также продукты окисления различных соединений липидной природы. Содержание их зависит от качества семян, поступающих на переработку, и интенсивности технологического воздействия на семена при получении масла. Кроме растворимых веществ, товарное масло содержит и механические примеси.
Процесс очистки масел от сопутствующих веществ получил название рафинации. Методы рафинации могут быть разделены на физические, химические и физико-химические. Выбор метода рафинации зависит от состава и количества примесей, их свойств и назначения масла. В большинстве случаев очистка масла достигается сочетанием нескольких методов.
Физические методы рафинации
Физические методы применяются яри первичной очистке масла, а также для удаления нерастворимых в масле частиц, образующихся в ходе рафинации. Удаление из масла твердых частиц мезги проводится на механизированных гущеловушках, с помощью горизонтальных центрифуг непрерывного действия, а также фильтрацией на рамных фильтр-прессах.
Осадок, получаемый в результате первичной очистки прессового масла на гущеловушках, центрифугах и фильтрах, направляется в жаровни, где смешивается вместе со свежей мяткой.
Эффективный метод очистки масел от взвешенных примесей и воды — центрифугирование. Различают разделяющие центрифуги (применяются для отделения воды от масла) и осветляющие (используются для удаления механических примесей). В разделяющем сепараторе (см. рис. II-15) исходное масло под давлением до 0,3 МПа поступает через полый вал 1 в рабочий барабан 2, где под действием центробежной силы разделяется на два потока: тяжелую жидкость с осадком и жир. Осадок накапливается у внутренних стенок барабана, тяжелая жидкость, перемещаясь вдоль нижней поверхности тарелок, удаляется через патрубок 3, жир, проходя вдоль верхней поверхности тарелок к центру барабана выводится через патрубок 4.
Осветление масел, содержащих значительное количество примесей, проводят с помощью саморазгружающейся центрифуги НОГШ. Для удаления осадка, содержащегося в маслах, широко применяется фильтрация жиров на фильтр-прессах (см. рис. I—14). При фильтрации жидкость проходит через поры фильтрующего материала, а взвешенные частички задерживаются на фильтре.
Химические и физико-химические методы рафинации
С помощью этих методов из масла удаляют свободные жирные кислоты, фосфолипиды, белки, слизи и некоторые другие соединения. Распространенными химическими методами являются гидратация и щелочная рафинация.
Гидратация (удаление примесей с помощью воды). Это — один из важнейших методов химической очистки жиров (в последнее время гидратацию часто относят к физико-химическим методам). Гидратация дает возможность выделить содержащиеся в жире вещества с гидрофильными свойствами, в первую очередь фосфолипиды, которые при хранении масел выпадают в виде легко разлагающегося осадка, затрудняя проведение ряда технологических операций. Выведенные гидратацией из масла фосфолипиды используют в пищевых и кормовых целях.
В процессе гидратации масло обрабатывают водой или раствором поваренной соли в струйном смесителе, представляющем собой эжектор и обеспечивающем интенсивное смешивание масла и воды, которой вводят 0,5—2% к массе масла; температура масла 45— 60°С. Смесь масла и воды направляют в коагулятор, где происходит формирование гидратационного осадка, отделяемого из масла. Коагулятор представляет собой цилиндрический аппарат с рамной мешалкой, имеющей частоту вращения 13 об/мин. Продолжительность прохождения масла через коагулятор 0,5 ч. Из коагулятора выходит масло, содержащее крупные, сформированные хлопья фосфолипидов, отделяемые в отстойнике непрерывного действия. Гидратационный осадок поступает из отстойника в ротационно-пленочный аппарат цилиндрической формы для сушки фосфолипидов. Аппарат имеет паровую рубашку, внутри аппарата расположен полый вал, к которому приварены четыре лопасти. Между концами лопастей и внутренней поверхностью корпуса расстояние 0,5—1,0 мм.
Осадок (фосфолипиды) равномерно распределяется с помощью лопастей по внутренней поверхности аппарата (полый вал имеет частоту вращения 800 об/мин) и высушивается в вакууме при температуре 60—70°С. Продолжительность высушивания 2 мин. В этих условиях влажность гидратационного осадка снижается с 35 до 2%. Высушенный фосфатидный концентрат направляют на расфасовку в металлические банки. Гидратированное масло для обезвоживания поступает в су- шильно-деаэрационный аппарат, где распыляется с помощью форсунок в вакууме. Начальная влажность масла 0,2%, конечная — 0,05%, температура 85—90°С.
Гидратированное подсолнечное масло должно быть освобождено от восков и воскоподобных веществ. Для этого масло охлаждают до 10—12°С и направляют в экспозитор — цилиндрический аппарат, снабженный медленно вращающейся рамной мешалкой (частота вращения 2 об/мин). Здесь в течение 4 ч происходит кристаллизация восков, растворенных в масле. Затем масло слегка подогревают до температуры 18—20°С и фильтрацией через ткань отделяют воски, воскоподобные вещества и частично негидратируемые фосфолипиды, оставшиеся в масле после гидратации. Выведение восков и воскоподобных веществ из масла описанным способом называется вымораживанием их.
Щелочная рафинация.Щелочной рафинацией называется обработка масла щелочью. При этом происходит главным образом нейтрализация свободных жирных кислот с образованием нерастворимых в масле солей (мыла). Последние выпадают в осадок, увлекая вместе с собой разнообразные примеси: фосфолипиды, красящие вещества, белки, слизи. Образующийся осадок получил название соапстока.
Щелочная рафинация сопровождается также частичным расщеплением нейтрального жира, что приводит к уменьшению выхода масла.
Скорость рафинации, эффективность образования соапстока, его структура, потери нейтрального жира зависят от качества масла (кислотного числа масла, характера и количества примесей и т. д.), концентрации щелочи, температуры и условий проведения щелочной рафинации. Рафинацию масла с кислотным числом до 5 проводят слабыми растворами щелочи (до 45 г/л),, при кислотном числе масла до 7 его нейтрализуют более концентрированными растворами (до 100 г/л), а при кислотном числе масла свыше 7 применяют растворы щелочи концентрацией до 200 г/л.
Гидратированное масло (подсолнечное также и вымороженное) поступает в нижнюю часть нейтрализатора непрерывного действия, заполненного раствором щелочи. Нейтрализатор’ представляет собой аппарат цилиндрической формы с коническим днищем. В его верхней части имеется расширитель для увеличения площади раздела масляной и мыльно-щелочной фаз. Масло поступает в перфорированный распределитель, расположенный в нижней части нейтрализатора, в виде капель диаметром 2 мм распределяется в щелочном растворе и медленно всплывает на его поверхность, так как относительная плотность масла меньше относительной плотности водного раствора щелочи. Благодаря хорошему распределению масла в растворе щелочи происходит нейтрализация свободных жирных кислот и образуются мыла— соли щелочных металлов и жирных кислот. С поверхности раствора щелочи масло отводят в сушильно-деаэрационный аппарат, предварительно обрабатывая раствором лимонной кислоты для разложения мыла в смесителе эжекционного типа или промывая водой. Мыльно-щелочной раствор — соапсток — выводят из нейтрализатора непрерывно и передают на мыловаренный завод. Для большинства масел температура нейтрализации 68—75°С„ концентрация водного раствора щелочи 8—15 г/л.
Вариантом щелочной рафинации является рафинация (нейтрализация) в мисцелле, применяемая для хлопкового масла. Оптимальная концентрация мисцеллы 35—45%. Поэтому мисцеллу, выходящую из экстрактора с более низкой концентрацией, предварительно
упаривают или добавляют в нее масло, получаемое прессованием из этих же семян. Мисцеллу при температуре 20— 22°С направляют в струйный смеситель для смешивания с раствором щелочи. Полученную смесь мисцеллы, хлопьев мыла, фосфолипидов и других веществ подогревают до 65—70°С и обрабатывают водой для лучшего отделения соапстока в отстойниках непрерывного действия. Отсюда мисцелла возвращается в экстракционный цех для отгонки растворителя, масло из дистилляторов промывают водой или раствором лимонной кислоты и высушивают в сушильно- деаэрационном аппарате. Отгонку растворителя из соапстока ведут в аппаратах колонного типа под вакуумом при обработке острым паром.
Из физико-химических методов широкое распространение получили адсорбционная рафинация и дезодорация.
Адсорбционная рафинация. Метод применяется главным образом для удаления из масла содержащихся в нем красящих веществ, поэтому этот метод рафинации получил название отбелки. Полнота удаления пигментов определяется видом масла и его назначением: масла, направляемые на гидрогенизацию, используемые в производстве маргарина, полностью обесцвечиваются; при производстве салатных масел они обесцвечиваются частично.
Применяемые при адсорбционной рафинации сорбенты (отбельные глины, порошки) должны обладать большой адсорбционной емкостью по отношению к удаляемым пигментам, удерживать минимальное количество масла (иметь низкую маслоемкость), не вступать в химическое взаимодействие с маслом и легко от него отделяться.
Для производства отдельных порошков (глин) используют природные материалы: гумбрин, чехословацкую глину, трепел, асканагель. Для повышения отбеливающей способности они должны подвергаться специальной обработке— активации.
Отбелка жиров может осуществляться периодически или непрерывно. Для удаления красящих веществ масло перемешивают с сорбентом и отделяют его фильтрацией. Количество сорбента и условия проведения процесса зависят от вида масла, его назначения, характеристики сорбента.
Дезодорация. Дезодорация жиров применяется для удаления нежелательных летучих ароматических и частично вкусовых веществ. Большинство веществ, определяющих вкус и запах масла, относится к оксосоединениям (альдегиды, кетоны), низкомолекулярным кислотам, углеводородам.
В основе процесса дезодорации лежит отгонка (дистилляция) ароматических веществ с водяным паром. Для интенсификации дезодорации жиров и масел процесс осуществляют под глубоким вакуумом и при высокой температуре. Распространение получили непрерывно действующие дезодораторы системы Де-Смет (рис. 1).
Рис. 1. Дезодоратор системы Де-Смет.
Масло, направляемое на дезодорацию, подогревают до 60°С и подают в деаэратор, где оно распыляется в вакууме и подогревается в тонкой пленке на поверхности змеевиков до 130— 180°С. После деаэратора масло нагревают до 220—230°С и подают в дезодоратор. Внутри верхней цилиндрической части дезодоратора укреплены 38 вертикальных пластин из нержавеющей стали, по которым опускается тонкая пленка распыляемого в верхней части аппарата масла. Обогрев дезодоратора осуществляется через наружные змеевики и паровую рубашку. Тонкая пленка масла, стекающего по вертикальным пластинам, хорошо контактирует с водяным паром, подаваемым паровыми инжекторами, установленными в нижней части дезодоратора. Продолжительность пребывания масла в дезодораторе 25 мин, давление водяного пара 3—4 МПа, остаточное давление в дезодораторе 0,13—0,27 кПа. Растительные масла должны отвечать требованиям ГОСТов. Так, подсолнечное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129—73. Этим ГОСТом масло подразделяется на рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, гидратированное высшего, I и II сорта, и нерафинированное—высшего, I и II сорта. В торговую сеть и на предприятия общественного питания может быть направлено только рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.
Источник
Вся правда о растительных маслах или ужасы рафинирования фракциями бензина
Сегодня такое большое разнообразие растительных масел, что иногда трудно понять что полезно, а что не очень.
Итак давайте рассмотрим 3 основых метода получения растительного масла.
Первый метод — холодный отжим масла при низких температурах
Это самый «натуральный» способ получения органического масла: с помощью пресса. Семечки кладутся под пресс, и, благодаря сильному давлению, он сам раскаляется естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40-42 градусов: такая низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты.
Получается, что это масло никак не обрабатывают: ни температурой, ни химией! После прессования его просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. В условиях современного производства такое «любовное» отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Такая жидкость по бережности изготовления напоминает свежевыжатый сок, только из семечек!
Замечательно, что при таком способе изготовления можно использовать семечки только самого высокого качества. Так как весь процесс очень аккуратный и бережный, масла извлекается из семечек только 27% от общего его количества. По своей ценности и богатому составу его можно сравнить с маслом Extra Virgin. А некоторых жизненно важных элементов (к примеру, витамина Е) в нем даже больше по сравнению с оливковым!
Второй метод – холодное прессование после предварительной обработки
При таком способе изготовления семечки сначала обрабатываются в жаровнях. Производителям это безусловно выгоднее: ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. А благодаря влаготепловой обработке становится не важно, из каких семечек изготавливать: уже не обязательно высшего сорта, на конечный продукт это не влияет!
Звучит заманчиво, но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках матушкой природой, увы, погибают. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта, и еще больше снижается количество витаминов в составе.
Хоть этот способ и не такой замечательный, как первый, но, тем не менее, часть полезных свойств в конечном продукте все же сохраняется. Покупая это масло в магазине, мы можем быть уверенны в его безопасности для здоровья.
Третий метод. Экстракция, или Как производят все рафинированные масла
Этот способ просто сказка для всех производителей: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Вдобавок еще и не важно, какого качества продукт брать.
Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Гексаном, например. Когда из семечек образуется масло, этот гексан удаляется с помощью водяного пара, а его остатки убирают щелочью. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью.
Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще парочку шагов фильтрации.
На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Это чистая правда! Экстракционное масло можно бесконечно очищать, фильтровать, очищать, фильтровать – чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов.
Что получается в итоге?
Продукт без малейших признаков жизни: без единого цвета и с полным отсутствием какого-либо запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на всех этикетках гордо пишут «масло», вводя всех покупателей в заблуждение, будто так оно и есть.
Вот сравнение конопляного масла холодного отжима и рафинированного.
Зато дешево – и все рады его покупать!
Интересно, что в российских супермаркетах, например, этого рафинированного масла за год продается больше, чем количество всех семечек, выращенных в России и на территории СНГ! Как такое возможно? С помощью дешевого пальмового масла, которым разбавляют и без того дезодорированные, рафинированные и всеми возможными химическими способами обработанные масла.
Теперь понятно, почему растительное масло ВРЕДНОЕ?
Потому что невозможно, даже при самой долгой и качественной обработке, удалить из него остатки химических веществ и бензина – они обязательно будут присутствовать в готовом продукте. К тому же в рафинированном масле, подвергшемуся термообработке и воздействию химикатов, в отличие от натурального, очень низкое содержание витаминов, белков, фосфатидов, хлорофилла и каротина. Его состав насыщен жирами и сильно отличается от того, что «задумывалось» изначально природой.
И мы это потом едим! Жарим блюда на маслице с бензином! Но мало кто знает, что при высокой температуре в нем происходят химические реакции, в результате которых образуются новые, крайне токсичные соединения. Поэтому масло ни в коем случае нельзя нагревать свыше 150 градусов или пользоваться им повторно! А на сковороде оно достигает температуры целых 250 градусов.
На протяжении всей жизни мы, совершенно не задумываясь, употребляем это сверхтоксичное чудо в пищу, да еще и с бензином, а потом удивляемся своим неожиданным заболеваниям и плохому самочувствию. Возмущаемся, как это люди уже в раннем возрасте раком заболевают и стареют быстрее, чем раньше…
Существует ли какой-то безопасный способ жарки?
Самый щадящий и безобидный вариант – жарить на топлёном масле. В идеале, если вы сами вручную его перетопите. Причем сделаете это правильно.
Но лучше все-таки конечно стараться не жарить вообще. Вместо того чтобы жарить, продукты можно тушить! Чем хорош такой способ готовки? А тем, что масло вы наливаете уже не на чистую сковороду, а в воду, температура которой не нагреется выше 100 градусов.
Можно жарить на масле, только если оно холодного отжима. Оно еще не проходило термообработку, и когда вы будете жарить, в нем вредные вещества образуются не сразу. Существует еще масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника – в таком даже после нескольких заходов жарки канцерогены не образуются.
А обыкновенное растительное масло добавляйте лучше в салаты. Обязательно нерафинированное: оно содержит в несколько раз больше витаминов и питательных веществ, нежели рафинированное.
Следите за тем, какое масло вы покупаете в магазине, старайтесь выбирать предпочтительно холодного отжима или просто нерафинированное и не позволяйте производителям себя обмануть!
Источник
