Способы рафинации масла бывают

Рафинация подсолнечного масла

Рафинация — это технологияочистки масел и жиров при производстве масла от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси — минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла. Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.

Рафинация(нейтрализация) – обработка масла раствором щелочи.

Отбеливание и дезодорация масла – удаление веществ, обуславливающих цвет, запах и вкус масла.

Рафинацияподсолнечного масла состоит из нескольких технологических этапов:

Первый этап предусматривает извлечение из сырья различных механических примесей посредством процедур отстаивания, фильтрации и центрифугирования. По завершении данного этапа полученное подсолнечное масло может реализовываться в виде товарного нерафинированного.

Второй этап рафинирования предусматривает удаление из сырья фосфатидов или, говоря проще, гидратацию, представляющую собой обработку сырья небольшим количеством горячей воды температурой до +70 о С. В результате чего это может привести к быстрой порче подсолнечного масла. Белковые и слизистые вещества набухают и выпадают в осадок. Процедура нейтрализации представляет собой воздействие на нагретое масло основой – щелочью с целью удаления из его состава свободных жирных кислот, провоцирующих окисление и образование дыма во время жарки масла.

Технология щелочной нейтрализации состоит из следующих операций: обработка фосфорной кислотой для разрушения негидратируемых фосфатидов; нейтрализация щелочью; первая промывка водой температурой 90—95 °С для удаления мыла; вторая промывка водой; обработка лимонной кислотой для удаления следов мыла; сушка в аппаратах под вакуумом. Нейтрализацию проводят непрерывным и периодическими методами.

В результате щелочной рафинации при производстве подсолнечного масла уменьшается содержание свободных жирных кислот_, жиры осветляются, удаляются механические примеси.

. Отбеливание— процесс извлечения и производства из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами.

Процесс дезодорации подсолнечного масла основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. Производителиподсолнечного масла используют технологии и способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

1. Периодический способ.Основным методом дезодорации при производстве подсолнечного масла является отгонка вкусоароматических веществ в токе водяного пара — дистилляция. Профильтрованные жиры помещают в специальные аппараты-дезодораторы. Жир нагревают до 170 °С и под вакуумом с острым паром температурой 250-350 °С отгоняют вкусоаромати-ческие вещества.

2. Непрерывные способы дезодорации жира осуществляются как на отечественных, так и импортных установках.

На первом этапе производства летучие вещества отгоняются путем контактирования острого пара с тонкой пленкой масла, образующейся за счет стекания Пара по вертикальному пакету пластинок. Окончательная дезодорация производится в кубовой части аппарата путем барботирования масла острым паром под давлением 66,5—266 мПа. Дезодорацию жира проводят при температуре 200—230 °С.

Вымораживание— процесс удаления при производстве подсолнечного масла воскообразных веществ, которые переходят в подсолнечное масло из семенных и плодовых оболочек масличных растений. Вымораживание проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10—12 °С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов . воска. Затем масло подогревают до 18—20 °С, для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованноеподсолнечное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 «С.

Рафинированное подсолнечное масло характеризуется меньшим уровнем биологической ценности, в отличие от сырого. В результате данной обработки готовый продукт становится прозрачным и пригодным для реализации в виде товарного продукта

Рафинация подсолнечного масла обеспечивает производство продукта, практически не имеющего цвета, вкуса и запаха. Что также обусловливает его название «обезличенное», характеризующееся в плане пищевой ценности минимальным содержанием незаменимых жирных кислот в виде линолевой и линоленовой, также называемых витамином F. Данный витамин отвечает за синтез гормонов и поддержание иммунной системы, так как обеспечивает устойчивость и эластичность кровеносных сосудов, а также способствует уменьшению чувствительности организма к воздействию ультрафиолетовых лучей и, соответственно, радиоактивного излучения, регулирует сокращение гладкой мускулатуры и осуществляет еще целый ряд функций, влияющих на жизнедеятельность человека.

Если взять разные рафинированные масла: масло подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и т.д., мы не сможем отличить их друг от друга. В процессе рафинации масло подсолнечное теряет не только прелесть индивидуальности, вкус, аромат, из масла удаляются вещества, имеющие физиологическую ценность: витамины, незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е. Рафинированные масла прозрачные, но безжизненные. Рафинированное масломенее полноценно, оно очищено от компонентов исходного сырья, биологически неактивно и не имеет особой ценности для организма.

Источник

Вся правда о растительных маслах или ужасы рафинирования фракциями бензина

Сегодня такое большое разнообразие растительных масел, что иногда трудно понять что полезно, а что не очень.
Итак давайте рассмотрим 3 основых метода получения растительного масла.

Первый метод — холодный отжим масла при низких температурах
Это самый «натуральный» способ получения органического масла: с помощью пресса. Семечки кладутся под пресс, и, благодаря сильному давлению, он сам раскаляется естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40-42 градусов: такая низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты.

Получается, что это масло никак не обрабатывают: ни температурой, ни химией! После прессования его просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. В условиях современного производства такое «любовное» отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Такая жидкость по бережности изготовления напоминает свежевыжатый сок, только из семечек!

Замечательно, что при таком способе изготовления можно использовать семечки только самого высокого качества. Так как весь процесс очень аккуратный и бережный, масла извлекается из семечек только 27% от общего его количества. По своей ценности и богатому составу его можно сравнить с маслом Extra Virgin. А некоторых жизненно важных элементов (к примеру, витамина Е) в нем даже больше по сравнению с оливковым!

Второй метод – холодное прессование после предварительной обработки
При таком способе изготовления семечки сначала обрабатываются в жаровнях. Производителям это безусловно выгоднее: ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. А благодаря влаготепловой обработке становится не важно, из каких семечек изготавливать: уже не обязательно высшего сорта, на конечный продукт это не влияет!

Звучит заманчиво, но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках матушкой природой, увы, погибают. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта, и еще больше снижается количество витаминов в составе.

Хоть этот способ и не такой замечательный, как первый, но, тем не менее, часть полезных свойств в конечном продукте все же сохраняется. Покупая это масло в магазине, мы можем быть уверенны в его безопасности для здоровья.

Третий метод. Экстракция, или Как производят все рафинированные масла
Этот способ просто сказка для всех производителей: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Вдобавок еще и не важно, какого качества продукт брать.

Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Гексаном, например. Когда из семечек образуется масло, этот гексан удаляется с помощью водяного пара, а его остатки убирают щелочью. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью.

Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще парочку шагов фильтрации.

На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Это чистая правда! Экстракционное масло можно бесконечно очищать, фильтровать, очищать, фильтровать – чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов.

Что получается в итоге?
Продукт без малейших признаков жизни: без единого цвета и с полным отсутствием какого-либо запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на всех этикетках гордо пишут «масло», вводя всех покупателей в заблуждение, будто так оно и есть.
Вот сравнение конопляного масла холодного отжима и рафинированного.

Зато дешево – и все рады его покупать!
Интересно, что в российских супермаркетах, например, этого рафинированного масла за год продается больше, чем количество всех семечек, выращенных в России и на территории СНГ! Как такое возможно? С помощью дешевого пальмового масла, которым разбавляют и без того дезодорированные, рафинированные и всеми возможными химическими способами обработанные масла.

Теперь понятно, почему растительное масло ВРЕДНОЕ?
Потому что невозможно, даже при самой долгой и качественной обработке, удалить из него остатки химических веществ и бензина – они обязательно будут присутствовать в готовом продукте. К тому же в рафинированном масле, подвергшемуся термообработке и воздействию химикатов, в отличие от натурального, очень низкое содержание витаминов, белков, фосфатидов, хлорофилла и каротина. Его состав насыщен жирами и сильно отличается от того, что «задумывалось» изначально природой.

И мы это потом едим! Жарим блюда на маслице с бензином! Но мало кто знает, что при высокой температуре в нем происходят химические реакции, в результате которых образуются новые, крайне токсичные соединения. Поэтому масло ни в коем случае нельзя нагревать свыше 150 градусов или пользоваться им повторно! А на сковороде оно достигает температуры целых 250 градусов.

На протяжении всей жизни мы, совершенно не задумываясь, употребляем это сверхтоксичное чудо в пищу, да еще и с бензином, а потом удивляемся своим неожиданным заболеваниям и плохому самочувствию. Возмущаемся, как это люди уже в раннем возрасте раком заболевают и стареют быстрее, чем раньше…

Существует ли какой-то безопасный способ жарки?
Самый щадящий и безобидный вариант – жарить на топлёном масле. В идеале, если вы сами вручную его перетопите. Причем сделаете это правильно.

Но лучше все-таки конечно стараться не жарить вообще. Вместо того чтобы жарить, продукты можно тушить! Чем хорош такой способ готовки? А тем, что масло вы наливаете уже не на чистую сковороду, а в воду, температура которой не нагреется выше 100 градусов.

Можно жарить на масле, только если оно холодного отжима. Оно еще не проходило термообработку, и когда вы будете жарить, в нем вредные вещества образуются не сразу. Существует еще масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника – в таком даже после нескольких заходов жарки канцерогены не образуются.

А обыкновенное растительное масло добавляйте лучше в салаты. Обязательно нерафинированное: оно содержит в несколько раз больше витаминов и питательных веществ, нежели рафинированное.

Следите за тем, какое масло вы покупаете в магазине, старайтесь выбирать предпочтительно холодного отжима или просто нерафинированное и не позволяйте производителям себя обмануть!

Источник

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО. ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?

Часто на этикетках растительных масел мы можем видеть надписи «рафинированное», «дезодорированное». Возможно, вы сами используете такое масло?

Давайте разберемся, что это означает.

Краткое содержание статьи:

1. От чего очищается масло
2. Для чего рафинируют масла
3. Виды рафинации
4. В чем может заключаться потенциальный вред рафинации
5. Трансжиры
6. Где используются растительные масла
7. Выводы
8. На каком масле лучше жарить

Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner «очищать») — очистка чего-либо от ненужных примесей.

Вещества от которых очищается масло:

• Семена;
• Волокна растений;
• Вода;
• Фосфолипиды;
• Воск;
• Ароматические соединения;
• Красящие пигменты;
• Мезга (мякоть, кожица, косточки винограда);
• Шрот (отход маслобойного производства).

Для чего рафинируют масла?

• Для увеличения срока годности. Масло, прошедшее дополнительную очистку более устойчиво к окислительным процессам;
• Для предотвращения выпадения осадка. Это позволяет придать маслу более товарный вид;
• Для удаления запаха и придания нейтрального вкуса. Это позволяет использовать масло не только в качестве заправки для салатов, но для изготовления выпечки, соусов, консерв, так как оно не будет влиять на конечный вкус продукта;
• Для увеличения температуры дымления. У очищенных масел точка дымления становится выше.

Какие существуют виды рафинации?

Существует несколько этапов рафинации. Производители масел используют их в зависимости от того, какой результат хотят получить. Это могут быть все виды или их частичная комбинация.

Физический метод

Чаще всего этот метод используется при первичной очистке масла для удаления нерастворимых частиц. Для него используются центрифуги, гущеловушки, фильтр-прессы и отстойники.

Гидратация

В ходе этого метода лишние примести (фосфолипиды) удаляются с помощью воды или солевого раствора, который нагревается до 40-60 °С.

Щелочная очистка

При этом методе происходит обработка масла раствором щелочи, нейтрализуются свободные жирные кислоты и образуются нерастворимые соли, которые в свою очередь нейтрализуют фосфолипиды, белки, слизь и красящие пигменты.

Адсорбционная очистка

Или другими словами отбеливание. В ходе это метода масло смешивают с природными сорбентами (отбеливающие глины и минералы) и фильтруют его. В результате масло осветляется.

Дезодорация

Этот метод используется для удаления вкуса и запаха масел. Подогретое масло распыляют на пластины и затем подвергают воздействию паром, дополнительно нагревая до 220-230 °С.

В чем может заключаться потенциальный вред рафинации?

• При нагревании некоторых масел (например, при дезодорации), жирные кислоты, входящие в состав, меняют свою конфигурацию и превращаются в трансжиры. Рафинированное масло может содержать в своем составе до 25% трансжиров;
• В рафинированном масле почти нет витаминов и полезных веществ;
• В рафинированном масле могут остаться частицы сорбентов и щелочей, при помощи которых производилась рафинация.

Трансжиры —(трансизомеры жирных кислот) —это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они могут приводить к различным заболеваниям.

Как образуются трансжиры?
Трансжиры образуются в результате нагревания и процесса гидрогенизации масел.

Трансжиры приводят к ряду серьезных проблем со здоровьем, среди которых:

• Нарушение клеточного питания;
• Сердечно-сосудистые заболевания;
• Онкологические заболевания;
• Аутоиммунные заболевания;
• Заболевания мозга и печени;
• Диабет;
• Депрессии.

Продукты, которые могут содержать трансжиры:

• Маргарин (и всё, что его содержит);
• Гомогенизированные масла;
• Все покупные продукты, которые сожержат в составе растительные рафинированные масла;
• Фаст-фуд (картошка фри, попкорн, замороженная пицца, хот-доги и пр.)
• Покупной майонез;
• Магазинные заправки для салатов;
• Чипсы и жареные закуски;
• Жареное в кляре и панировке;
• Крекеры, мюсли, хлеб, десерты и выпечка с маргарином и растительными рафинированными маслами.

Где используются нерафинированные масла?

• В качестве заправок для салатов и других блюд;
• В качестве основы для соусов или майонезов;
• Добавить в кашу;
• Добавить в крем-суп или любое другое блюдо;
• Добавить в выпечку (учитывать температуру дымления).

Где используются рафинированные масла?

• Для обжаривания продуктов. За счет очистки масло имеет более высокую температуру дымления;
• Для запекания продуктов;
• Для приготовления блюд, где не допустим выраженный вкус и запах масла;
• Для придания продукту определенной текстуры.

Выводы

Однозначного ответа на вопрос «вредно ли рафинированное масло?» не существует.

Это будет зависеть от множества критериев: качество сырья, вид рафинации и температурной обработки, качественная очистка от примесей после рафинации, правильность хранения, добросовестность производителя.

Если вы решитесь использовать рафинированное масло для жарки, стоит покупать масло у проверенных производителей, следить за независимыми экспертизами и подвергать продукт тщательной оценке перед покупкой.

Обязательно учитывайте вид рафинации масла, которое вы собираетесь купить. Важно, чтобы масло не обрабатывалось при высокой температуре и подвергалось только естественной фильтации.

Рафинированное масло, которое продается в супермакетах, не соответвует критериям безопасности, поскольку является дезодорированным, и при рафинации обрабатывается при высоких температурах.

На каком масле лучше жарить читайте в нашей статье по ссылке

Источник