Способы производство продуктов питания

Урок 10
Индустрия питания

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Индустрия питания.

Тип урока: комбинированный.

Цель урока: организовать деятельность обучающихся по ознакомлению с особенностями организации и работы индустрии питания.

Содержание урока 10

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§23. Современные промышленные способы обработки продуктов питания

Правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого предприятия общественного питания. На уроках кулинарии вы осваивали различные технологии обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Ознакомимся с современными промышленными способами обработки продуктов питания.

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

Механические способы обработки

Они предполагают механическое воздействие на продукт, в то же время могут вызывать в продуктах и глубокие химические изменения.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины (рис. 94, а). При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: например, части туш разделывают на пригодные для жарения, варки, тушения; при сортировке томатов отделяют целые плотные плоды для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов.

Просеивание. Просеивают крупу и муку. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шёлковые, капроновые. На предприятиях, кроме ручных сит, используют просеиватели с механическим приводом для муки (рис. 94, б).

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. C этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки (рис. 94, в), тестомесильные (рис. 94, г) и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, весёлками и другими приспособлениями.

Очистка — удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожуры овощей, чешуи рыб, панцирей ракообразных и др.). Её производят вручную или с помощью специальных машин: картофелечисток (рис. 95, а), машин для снятия рыбьей чешуи (рис. 95, в) и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, тёрки и другие приспособления.

Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части в целях лучшего его технологического использования. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют два способа измельчения: дробление и резание. Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба). Дробление и измельчение производят с помощью кофемолок, овощерезок (рис. 95, б), мясорубок (рис. 95, г) и др.

Прессование продуктов применяют для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). При этом с помощью соковыжималок разрушается клеточная структура продукта, выделяется сок. Прессование используют также для придания определённой формы пластичным материалам (тесту, кремам).

Формование — придание изделию определённой формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных (рис. 96, а), автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников (рис. 96, б), печенья (рис. 96, в) и др.

Дозирование необходимо для получения кулинарной продукции высокого качества в соответствии с установленной рецептурой. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений (тестоделителей, дозаторов и др.).

Панирование — нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование — наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование — введение в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы, овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой.

Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Заключаются в удалении с поверхности загрязнений и снижении числа микробов (обсеменённости), а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, вымачивании солёных продуктов, разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание применяют почти для всех продуктов, поступающих на предприятие общественного питания. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (например, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности, мытьё мяса тёплой водой с помощью щётки-душа — уменьшить обсеменённость его поверхности на 80—90 %. Промывание овощей даёт возможность рационально использовать отходы, удлиняет срок службы машин для очистки. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щёток.

Флотация — процесс разделения мелких твёрдых частиц, основанный на различии их в смачиваемости водой. При погружении крупы в воду (промывании) лёгкие примеси всплывают, а зёрна опускаются на дно посуды. Для отделения картофеля от комков земли перед очисткой его погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а примеси тонут.

Осаждение — процесс выделения твёрдых частиц из суспензий (взвеси, состоящей из твёрдых частиц, распределённых в жидкости) под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветлённую жидкость от осадка.

Фильтрование — процесс разделения суспензий путём пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от твёрдых частиц.

Пенообразовапие (взбивание) — интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов в целях получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение — переход твёрдой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) — извлечение вещества из жидкости или твёрдого тела с помощью растворителей. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании солёной рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др.

Сушка, загущение — удаление влаги из твёрдых пластичных и жидких продуктов путем её испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, уваривании томатного пюре, концентрированного бульона, сгущении сливок и др.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки

Цель этих способов — придание кулинарной продукции определённых свойств путём воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля в целях предотвращения потемнения.

Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот в целях придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлаждённом солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста — использование гидрокарбопата натрия (пищевой соды), карбоната аммония (пищевой добавки Е503) и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

Ферментирование мяса — использование ферментов, размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счёт использования частей туши, не предназначенных для жарения.

Знакомимся с профессиями

Многоцелевой работник по питанию (работник предприятия быстрого обслуживания) отпускает продукцию питания с раздачи/прилавка и навынос, хранит и поддерживает необходимое количество готовой продукции на раздаче/прилавке с учётом требований к безопасности готовой продукции. Готовит простые блюда (узкий ассортимент) в основном из готовых мясных, рыбных, овощных, мучных и других полуфабрикатов различной степени готовности.

Запоминаем опорные понятия

Промышленные способы обработки продуктов питания: механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, микробиологические.

Проверяем свои знания

1. Для каких целей на крупных предприятиях применяют сортировочные машины; дозаторы?

2. При каком способе обработки пищевых продуктов используют гидрокарбонат натрия, карбонат аммония и пекарские порошки? Что при этом происходит?

Источник

Производство продуктов питания

Пищевое производство рентабельный бизнес. Спрос на продукты питания упасть не может, люди всегда хотят есть. Поэтому производство продуктов питания окупается очень быстро. Для правильной организации требуется четкое соблюдение технологии и хорошо отлаженное оборудование.

Организация производства продуктов питания

Правильная организация начинается с хранения сырья. Если сырье хранится с нарушениями норм, оно может быстро испортиться или испортить конечный продукт. Сырье может храниться в таре (коробки, ящики, бидоны или бутыли), а также в огромных помещениях без использования как таковой (бункеры, цистерны).

На следующем этапе происходит очищение сырья от примесей и подготовка непосредственно к производству. На этапе производства сырье подвергается различного рода обработке, в том числе его измельчают и перемешивают.

Кроме того, сырье обрабатывается термически, если этого требует технология производства. Могут добавляться химические или биологические вещества, например, молочнокислые бактерии или стабилизаторы.

Конечный этап производства предполагает расфасовку и придания продукту товарного вида. На упаковку наносится маркировка, которая содержит информацию о составе продукта и об изготовители.

Технологии высокотехнологичного производства продуктов питания

Достижения научной мысли интенсивно используется при производстве продуктов питания.

К высокотехнологичным производствам относятся:

• быстрая заморозка плодов и ягод;
• производства хлеба из замороженного теста;
• мембранное разделение и мембранная стерилизация молока.

Это далеко не полный перечень высокотехнологичных производств. Технология такого производства предполагает полную перестройку всего процесса производства.

Обязательна покупка специализированного оборудования. Все производство основано на внедрении нанотехнологических линий производства. В работе следует применять энергосберегающие технологии. С такими технологиями налаживается производство экологически чистой продукции.

Оборудование для производства продуктов питания

Оборудование для выбранного типа производства должно полностью соответствовать всем нормам и стандартам. При выборе поставщика следует учитывать, что ему выгодно не устроить правильно работу вашего производства, а заработать денег.

На данный момент важно учесть какое конкретно оборудование понадобится для запуска и как можно на нем сэкономить, положительно влияя на производство.

Важным моментом является монтаж оборудования и наладка его работы. Для этого нужно иметь в штате специалистов, которые знакомы не только с техническими характеристиками, но и с условиями работы. Перед закупкой оборудования следует составить проект его установки и работы.

Производство экологически чистых продуктов для здорового питания

Все большую популярность набирает производство экологически чистых продуктов. Это обусловлено тем, что спрос на такие продукты растет с каждым днем. Люди хотят употреблять здоровую пищу без содержания химикатов.

По Европейским стандартам органическое происхождение продукта считается верным, если он не менее чем на 95% состоит из органических веществ.

В России не обговорено, что конкретно считается экологической продукцией, поэтому многие производители просто пишут на упаковках этот термин, не имея к нему отношения.

Экологически чистое производство предполагает контроль качества за продуктами земледелия и скотоводства. Это сырье должно производиться с учетом природного баланса и без добавления химических удобрений и стимуляторов роста. Все процессы при производстве сырья основаны на природном балансе.

При производстве экологически чистых продуктов запрещено использовать генетически модифицированную продукцию, искусственные ароматизаторы и консерванты, а также усилители и заменители вкуса. Только при соблюдении всех этих правил можно получить истинную экопродукцию.

Производство продуктов питания в России

Пищевая промышленность в нашей стране развивается весьма успешно. Достаточное наличие сырья обусловлено развитой агропромышленной отраслью.

Сельское хозяйство является основой производства продуктов питания. Пищевая промышленность нашей страны работает не только для российского потребителя, но и поставляет товары на экспорт.

Промышленность занимается как первичной, так и последующей переработкой продуктов сельского хозяйства. В некоторых отраслях пищевой промышленности отечественному производителю тяжело конкурировать с гигантами мирового производства. Но сейчас, благодаря санкциям, у российских предприятий есть шанс отобрать рынок у иностранных фабрик.

Производство продуктов питания обеспечивает рабочими местами сотни тысяч людей по всей стране. Фабрики и предприятия пищевой промышленности располагаются по всей стране.

Разрешение на производство продуктов общественного питания

Для открытия пищевого производства необходимо иметь на руках пакет документов, среди которых должны присутствовать:

• разрешение СЭС на работу предприятия;
• согласование проекта с Роспотребнадзором;
• перечень продукции и список ТУ для ее производства;
• разрешение от надзорной пожарной организации;
• лицензии и сертификаты на всю производимую продукцию.

У всех работников пищевого производства должны быть медицинские книжки и опрятный внешний вид. Специальная одежда также обязательна. Волосы должны быть убраны под колпак, а ногти аккуратно пострижены. Помещение должно отвечать всем санитарно-гигиеническим нормам, иначе разрешения на открытие не получить.

Компании по производству продуктов питания в Москве

В столице и области располагается большое количество предприятий по производству продуктов питания. Они представляют практически все отрасли пищевой промышленности.

Пример известных компаний по производству продуктов, которые располагаются на территории Москвы:

1. Главпродукт. Крупный производитель мясных и молочных консервов. В ассортименте около 500 видов продукции. Сырье отечественное.
2. Байсад. Производитель макаронной, кондитерской и мукомольной продукции. Поставляет свою продукцию по всей России.
3. Хлебзавод 28. Крупный производитель хлебобулочных изделий и замороженного теста.
4. Русский продукт. Производитель бакалеи.
5. Аромат Экстра. Производитель чая. Имеет огромное количество медалей на международных выставках.
6. Мистраль. Производит бакалейные продукты с 1992 года.
7. Останкинский молочный комбинат. Популярная молочная компания с более чем полувековой историей. Сочетает в себе современные технологии и советские рецепты. Покупателям производитель известен под знаменитыми брендами «36 копеек», «Веселая коровка», «Живо».

Это лишь небольшая часть производителей продуктов в Москве. В столице располагаются и мясные, и рыбные производства. Отечественные предприятия практически полностью завоевали внимание потребителя, поэтому прогноз на развитие рынка исключительно положительный.

Современные технологии и оборудование для производства продуктов питания демонстрируются на ежегодной выставке «Продэкспо», проводимой в ЦВК «Экспоцентр».

Источник