Способ производства топленого молока
Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Нормализованное молоко пастеризуют, подвергают топлению и охлаждают. Затем молоко деаэрируют, гомогенизируют и стерилизуют. Стерилизованное молоко охлаждают и разливают. Данный способ позволяет улучшить вкусовые качества молока и удлинить срок его хранения. При необходимости перед стерилизацией в молоко вносят соли-стабилизаторы. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству топленого молока.
Известен способ получения топленого молока, включающий нормализацию, термообработку 70-85 o C, гомогенизацию, топление молока при температуре 95 o C в течение 3-4 часов, перемешивание, охлаждение до 8 o C и фасовку (см. Г.И. Богданова, Е.А.Богданова. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. — М.: Пищевая промышленность, 1974, стр. 12).
Недостатком известного способа является малый срок хранения продукта.
Технический результат изобретения заключается в улучшении вкусовых качеств и удлинении срока хранения.
Сущность изобретения состоит в следующем.
Молоко нормализуют, подвергают пастеризации, топлению. Затем топленое молоко охлаждают, деаэрируют, гомогенизируют и подвергают стерилизации.
При необходимости перед стерилизацией в молоко вносят соли-стабилизаторы.
Топленое молоко, полученное предложенным способом, обладает улучшенными органолептическими показателями и стойкостью в процессе хранения.
Технология способа состоит в следующем.
Отобранное по качеству молоко охлаждают до 2-6 o C. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его центробежную очистку без подогрева. Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке, сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующими техническими условиями на данный продукт.
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 76
2 o C с номинальной выдержкой.
При выработке топленого молока используют трубчатые пастеризаторы или другие теплообменные аппараты, обеспечивающие нагрев молока до 95-99 o C. Топление молока производят в течение 3-4 часов до получения кремового оттенка при периодическом включении мешалки от 2-3 минут для предотвращения образования на поверхности молока слоя, состоящего из белка и жира, после чего молоко охлаждают в резервуаре по возможности до 75 o C и далее направляют на стерилизацию.
Перед направлением на стерилизацию проверяют термоустойчивость молока при необходимости добавляют соли-стабилизаторы (плавители). Вносят раствор солей в пастеризованное молоко непосредственно перед стерилизацией, тщательно перемешивают в течение 15 минут и проверяют его на термоустойчивость.
Далее подготовленное для стерилизации молоко направляют в деаэратор для удаления кислорода и других газов. Из деаэратора молоко насосом подают в гомогенизатор с давлением 20 МПа (200 бар).
Гомогенизированное молоко поступает в секцию стерилизации, где нагревается до (1371) o C, молоко выдерживают 4 сек и направляют на охлаждение до температуры не более 20 o C.
Охлажденное в потоке стерилизованное молоко по асептическому молокопроводу направляют в асептический резервуар, из которого под давлением очищенного стерильного воздуха подают в автоматы «Тетра- Брик-Асептик» для розлива в упаковку в асептических условиях.
Полученное молоко имеет улучшенные органолептические показатели и более длительный срок хранения.
1. Способ производства топленого молока, включающий нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, топление, перемешивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после топления молоко охлаждают, деаэрируют, гомогенизируют и подвергают стерилизации.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед стерилизацией в молоко вносят соли-стабилизаторы.
PD4A — Изменение наименования обладателя патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение
(73) Новое наименование патентообладателя:Открытое акционерное общество «Вимм-Билль-Данн» (RU)
Адрес для переписки:109028, Москва, ул. Солянка, д. 13, стр. 2, ОАО «Вимм-Билль-Данн», патентному поверенному А.В.Друщицу
Источник
Технология производства топленого молока
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2014 в 19:01, контрольная работа
Краткое описание
Топленое молоко – специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.
Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока
Вложенные файлы: 1 файл
технология молока.docx
38. Технология производства топленого молока.
Топленое молоко – специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.
Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % — ной жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t° 95 – 99 °C и при этой же t° подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.
В последствии продолжительности воздействия высоких t° значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.
Очистка и нормализация.
Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.
Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.
Раздробление жировых шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.
Особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.
Молоко выдерживают в течение 3 – 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.
После топления, молоко охлаждают при постоянном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t° 8 °С.
Охлажденное до t° 8° С молоко разливают в бутылки и пакеты.
Основные технические параметры.
Основные технический параметры и показатели при производстве топленого молока приведены ниже. (табл.1;2;3) После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.
Табл.1 Технические параметры при производстве топленого молока
Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао
Каждый час в течении 2 — 3 мин. молоко перемешивают
Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска
Табл.2 Органолептические показатели топленого молока:
Внешний вид консистенция
Однородная жидкость без от слоя сливок
Чистые, без посторонних привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации
Белый с выраженным кремовым оттенком
Табл.3 Физико–химические показатели топленого молока:
Содержание жира, %, не менее
Содержание сомо, %, не менее
Кислотность, °Т, не более
Степень чистоты по эталону, не ниже группы
40. Характеристика заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов. Приготовление рабочей закваски.
Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.
Потребительские закваски подразделяют на материнские, или первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.
Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные — соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.
Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.
По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 4).
Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной молочнокислой микрофлоре относится молочнокислые стрептококки, молочные палочки и дрожи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов. Комбинируя различные штаммы в пределах одного и того же: вида, получают лучшего качества продукты, с более выраженным ароматом и вкусом. Такие продукты обладают диетическими свойствами. Поэтому при производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорганизмов.
Молочнокислый стрептококк имеет форму, клетки располагаются как по-одиночке, так и в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30-35 С, для вторых – 40-45 С. Предел кислотообразования 120-130 Т.
Болгарская палочка – довольно крупная по размеру бактерия, она может находиться в виде клеток или цепочек, оптимальная температура их развития 40-42 С, предел кислотообразования 300 Т. Болгарская палочка образует плотный ровный сгусток.
Кефирные грибки состоят из молочнокислых стрептококков и палочек, дрожжей, уксуснокислых и ароматобразующих бактерий. Оптимальная температура развития кефирных грибков 18-22 С, предел кислотообразования 95-100 Т.
Ароматобразующие бактерии относятся к молочнокислым стрептококкам с оптимальной температурой их развития 25-30С.
Табл.4 . Закваски для молочной промышленности
Мезофильные молочнокислые стрептококки
Термофильные молочнокислые бактерии
Бактерии, участвующие в созревании сыра
Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum
Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis
Пропионовокислые бактерии, Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens
Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры
Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры
Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры
Культура рокфора культура камамбера
Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album
Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm. brevis, Lbm.bulgaricum, Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии
Уксуснокислые бактерии – одиночные или соединенные в пары палочки, подвижные. Оптимальная температура их развития 30 С. Они слабо растут при 37-38 С, но хорошо при 20 С. Для своего развития используют молочную кислоту, но не способны разлагать молочный сахар. Уксуснокислые бактерии являются обязательным видом бактерий кефирной закваски, обнаруживается в твороге и сметане.
Для каждого вида кисломолочного продукта готовят специальные закваски, используя чистые бактериальные культуры, которые изготавливают в лабораториях в сухом, а иногда и жидком виде. Сухие культуры хранятся 3 месяца и более, а жидкие – 10-14 дней.
Для приготовления первичной закваски 2 л. Обезжиренного молока пастеризуют при 93-95 С 20-30 минут в специальном заквасочнике; охлаждают дот 30-45 С в зависимости от вида бактериальной культуры, высыпают сухую культуру и перемешивают. Затем сосуд ставят в термостат при температуре 30-45С в первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернётся и получится первичное, или материнская закваска. Консистенция её не особенно плотная, и бактерии не достаточно активные. Кислотность закваски 80-85 Т. Если закваску не использовать сразу, то её охлаждают до 3-5 С и при этой же температуре хранят.
Для приготовления вторичной закваски обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95 С и выдерживают 20-30 минут, после чего охлаждают до 30-45 С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний толщиной 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30-45 С. Через 8-14 ч. заквашенное молоко свёртывается.
Сгусток более плотный, чем первичная закваска, кислотность его 80-100Т. хранят её при температуре не выше 10 С.
Поскольку в первичной и вторичной закваске бактерии ещё недостаточно активны, готовят рабочую закваску.
Для её приготовления молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают, как описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2-3 С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свёртывания 6-10 ч. Вкус и запах закваски кисломолочные, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность 80-100 Т.
Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8 С и не более 2 суток.
Для заквашивания надо брать насколько больше молока связи с тем, что верхний слой удаляют в дальнейшем в качестве закваски можно использовать часть простокваши, приготовленный для употребления. При соблюдение санитарно-гигиенических правил в закваску не будет попадать посторонняя микрофлора (она остаётся чистой 12 -30 дней). При загрязнении нежелательной микрофлорой и появлении пороков (дряблый сгусток, посторонние вкус и запах, замедленное свёртывание) закваску готовят заново.
50. Гомогенизация молока.
Гомогенизация молока – это механическая обработка молока (сливок), которая заключается в измельчении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий [Бредихин, 2003; Крусь, 2006]. Диспергирование жировых шариков, т.е. уменьшение размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия (давление, ультразвук, высокочастотная электрическая обработка и др.) в специальных машинах – гомогенизаторах.
Источник
