Способы производства сладких вин

Производства сладких (десертных) вин

Натуральные сладкие вина (белые и красные) производятся главным образом в Руссильоне из винограда, содержание сахара в котором должно быть не ниже 252 г на литр, что соответствует потенциальной крепости 14° . Процесс ферментации завершается путем добавления спирта (его содержание достигает при этом 15-16° ), чтобы сохранить часть виноградного сахара (70-125 г на литр). Винификация без настаивания позволяет получать относительно легкие, не подвергшиеся окислению натуральные сладкие белые вина, многие из которых (например, мускаты) рекомендуется пить молодыми. Натуральные сладкие красные вина производят с использованием настаивания, благодаря чему они приобретают богатство ароматов и большую полноту, а, следовательно, и способность к выдержке. Для того, чтобы качество этих вин достигло своего максимума, они должны выдерживаться в бочках в течение нескольких лет.

Как правило, сладкие вина отличаются высоким содержанием алкоголя (13-16° ) и сахара (50-100 г на литр). Виноград для их изготовления должен быть не просто очень зрелым, но и пораженным так называемой благородной плесенью (или, иначе, благородным грибком), которая вызывается грибом Botrytis cinerea. Этот грибок, распространение которого обычно вызывает обыкновенную плесень, в особых условиях (влажные утра и теплые, солнечные дни) может развиваться на зрелых ягодах, не разрушая полностью их оболочку и, следовательно, не портя их. Под воздействием благородной плесени вода из ягод начинает испаряться, однако изменения этим не ограничиваются. Происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество, что выражается, в частности, в более сильной концентрации сахара, чем кислот, и в появлении особых ароматов. Поскольку грибок развивается не одновременно на всех ягодах, урожай приходится собирать в несколько приемов (“проходов”).

Условием производства вин подобного типа является определенное сочетание различных природных факторов, которое встречается лишь в немногих районах. В лучшие годы сладкие вина бывают просто потрясающими, что содействует еще большему росту их вполне заслуженной славы. Однако они довольно дороги, что определяется как намеренно низкой урожайностью винограда, так и большим количеством ручных операций в ходе производства этих вин.

Особенностью изготовления десертных вин является обработка мезги перед прессованием. Её можно выполнить тремя способами. Первый и наиболее простейший – это подогревание мезги. После давления плодов, полученную массу слегка отжимают для отделения сока-самотека. Его подогревают в эмалированной емкости до температуры 75°С, затем небольшими порциями добавляют мезгу, непрерывно помешивая. Когда вся смесь достигнет 75°С, нагревание прекращают и остужают до 22 – 24°С. После этого можно приступать к прессованию.

Вторым способом первичной обработки мезги является сульфитирование, которое необходимо для изготовления мускатных и белых вин. Для этого сначала требуется определить количество серных фитилей, из расчета 1 штука на 50 кг давленой массы. Так как после окуривания емкость необходимо как можно быстрее заполнить мезгой, то в течение всего этого процесса, давленую плодовую массу подают через притертую воронку. Когда бочонок наполнится на 1/3, его плотно закрывают шпунтом и начинают интенсивно трясти, катать по земле, чтобы хорошо перемешать содержимое с газом. Затем шпунт снова заменяют воронкой, доливают мезгу, окуривают и повторяют процедуру. Если в емкости осталось пустое пространство, то его тоже необходимо сульфитировать.

После этого тару оставляют при температуре 5 – 8°С на 7 – 10 дней, осуществляя ежедневный контроль. Если масса забродила, то настой немедленно прекращают, а мезгу прессуют.

Для приготовления красных десертных вин необходимо применять третий способ первичной обработки – подбраживание мезги перед прессованием. В массу давленых плодов винограда добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют на 3 – 4 дня. Так же, как и при производстве сухих красных вин, образующуюся на поверхности бродящей массы «шапку» необходимо размешивать в сусле. После обработки мезги одним из вышеуказанных методов, её прессуют, а сусло заливают в деревянную бочку или стеклянную бутыль на 3/4 объема и добавляют 2% закваски, однако если использовался последний третий способ, дрожжи не нужны. Емкость закрывают ватным шпунтом и оставляют бродить при температуре не более 20°С. Если сладости не достаточно, на 4-й день можно добавить сахар, но с тем расчетом, чтобы его уровень не превышал 28%. После завершения процесса бурного брожения, вату заменяют бродильным шпунтом и оставляют на 3 – 4 недели. По окончании этого срока, сахар не должен чувствоваться на вкус, вино станет значительно светлее, а на дне емкости образуется осадок.

Прозрачный напиток аккуратно сливают, добавляют необходимое количество сахара и разливают по бутылкам, заполняя их до половины горлышка, затем вино помещают в подвал для отстоя. Через месяц напиток снова снимают с осадка и дегустируют. Если его вкус не достаточно гармоничен и мягок, то можно добавить сахар в виде сиропа: для ликерных вин – 200 г на литр, а для десертных – 100 – 150 г на литр. Чтобы ускорить процесс созревания, можно прогреть вино прямо бутылках при 55°С в течение 14 – 16 часов. Главное хорошо закрепить пробку, чтобы она не вылетела. После этого вино окончательно разливают по бутылкам, закупоривают и хранят при температуре не выше 15°С. К употреблению напиток рекомендуется через 6 – 10 месяцев выдержки.

Источник

Как вина делают сладкими?

Добавлять сахар в вино запрещено практически во всех уголках мира. Сладость напиток получает естественным путем. Расскажем о способах сделать вино сладким, которые используют виноделы.

Первый способ сделать вино сладким, это подольше не срывать виноград. Чем больше времени виноград созревает на солнце, тем больше сахара накопят ягоды (до определенного момента). После того, как виноград вызрел его сбраживают. Это называют поздним сбором.

Следующий вариант – дать ягодам много солнца! Созревание происходит быстрее, они иссушаются, теряют влагу и становятся практически изюмом. Такой способ называют подсушиванием, подвяливанием или методом аппассименто.

Еще один способ – крепление. Благодаря этому напитки становятся не только крепче, но и слаще. В основе метода лежит добавление виноградного спирта в сусло, что приводит к появлению остаточного сахара. Так что нет ничего удивительного в том, что крепленые вина, такие как портвейн, херес, сладкие.

Оригинальный способ сделать вино сладким – заморозить ягоды перед сбором урожая. Это любимое миллионами «ледяное вино» (Ice Wine). Виноград выжимают до того, как он разморозился, в итоге сок получается сладким.

Как есть вкусный и съедобный сыр с плесенью, так есть и вино, сделанное из ягод, пораженных благородной плесенью. Такой грибок называют ботритис, и появляется он на кожуре винограда. Из-за него ягоды теряют влагу и заизюмливаются, благодаря чему появляется сладость в конечном вине.

Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»

Существует огромное разнообразие вин и способов его производства. Предоставляем вам первую часть из серии статей о производстве этого напитка.

Грузинские вина для России – это не просто вина: это часть истории. К сожалению, на некоторое время мы лишились это истории: грузинские вина (наряду со многими другими продуктами) были запрещены. Но не будем вдаваться в вопросы политики и международных отношений. К тому же, к счастью, грузинские вина вернулись в магазины нашей страны.

Французское вино – признанный эталон. В винных отделах мы в первую очередь всегда ищем Францию (ну, или Италию, но не о ней же сейчас речь). Но для многих страной знания и заканчиваются, а это, ребята, не дело: вот вам не понравится вино, потому что как следует не разобрались и купили не по своему вкусу, а виноваты потом французы будут. А они, между прочим, в чем-чем, а в вине точно знают толк!

Источник

Ваш путеводитель по сладким винам

by Тэмми Теклемариам (Tammie Teclemariam)

Трудно точно сказать, когда стало распространяться мнение о том, что хорошие вина должны быть только сухими, но это далеко от истины.

Будь то недавнее возрождение стиля розового вина, которое научило нас ценить сухость в ответ на объемное вино ушедшей эпохи, или неудачный опыт с дешевым сладким алкоголем, большинство поклонников сегодня выбирают сухие вина.

Тем не менее, сладкие вина производятся из некоторых из наиболее регулируемых и тщательно контролируемых сортов винограда, и они представляют терруар и традиции так же яростно, как и любое сухое вино.

Рассмотрим строгую немецкую систему Prädikatswein, которая оценивает лучшие сорта винограда из определенных регионов на основе их спелости на момент сбора урожая. Или есть другой серьезный способ, с помощью которого производитель портвейна оценивает годовые условия и полученное молодое вино перед тем, как объявить урожай. Прогноз определяет, стоит ли данный розлив в течение десятилетий выдержки, и на кону стоит не что иное, как репутация производителя.

Искусно приготовленное сладкое вино — трудоемкий процесс, на каждом шагу сопряженный с риском.

На фото: выдержка сладких вин в подвалах, Венгрия

Когда вино сладкое?

«Сладкое» ли вино — не такой уж простой вопрос. Но взгляд на крепость алкогольных напитков в процентах от объема (обозначается как % ABV или % об.) может дать ключ к разгадке.

Многие сухие вина имеют крепость более 14%, в то время как содержание алкоголя в бутылке ниже 10% обычно указывает на сладкое вино, как это часто бывает с Kabinett Riesling или Moscato d’Asti.

Хотя категория «десертное вино» сохраняется в винных картах и ​​в других местах, понимание того, какие вина являются технически сладкими и в какой степени, имеет решающее значение для их понимания и оценки.

Как измеряется сладость в вине

О сладости вина говорят в терминах остаточного сахара, измеряемого в граммах сахара на литр, который остается в готовом вине.

Вина, которые считаются сухими, не содержат заметного остаточного сахара и обычно ферментируются до 0–3 граммов на литр, хотя многие вина, которые считаются сухими, могут содержать даже до 8–10 граммов, или около 2 ½ чайных ложек на литр.

Восприятие сладости варьируется в зависимости от ряда факторов, от натуральной кислоты винограда до техники винодела.

Помимо вкусовых качеств, присутствие сахара придает вину ощутимый вес и изменяет его текстуру. Это может проявляться в легком чувстве сладости, как в случае белого вина из Вувре (Vouvray) или Роны (Rhône) , или густого сиропа выдержанного вина из сорта Педро Хименес.

Оставление остаточного сахара в вине также уравновешивает высокую кислотность винограда — удивительно распространенный метод, но эти вина по-прежнему классифицируются как сухие. Хотя нет никаких обязательств, большинство производителей укажут на этикетке, относится ли продукт к нечеткой территории не сухого или полусладкого вина. В игристом вине это может быть названо «экстра-сухим», к удивлению многих.

Сладкие вина лучше всего готовить из винограда с высоким содержанием кислоты. Кислота придает мягкую сладость, а остаточный сахар делает кислый вкус и аромат более приятным.

Даже в самых сладких винах невозможно переоценить роль кислоты.

Какие бывают типы сладкого вина?

То, как было изготовлено вино, может предсказать сладость финального розлива в бутылки.

Сладкие вина ферментируются либо непосредственно из винограда с концентрированным соком, как в винах позднего урожая, либо путем остановки продолжающегося брожения спиртом, температурой или сульфитами, или, в некоторых случаях, добавлением подсластителя после ферментации. Их можно делать из любого сорта в подходящем для выращивания месте.

Поздний виноград

Некрепленые вина, иногда называемые «естественно сладкими», производятся из винограда, который был каким-то образом сконцентрирован.

Это может означать, что виноград собирают в конце сезона, что характерно для более прохладного климата.

Этого также можно добиться в период сушки после сбора урожая или засевая плоды грибками, такими как Botrytis cinerea, также известными как «благородная гниль».

Какой бы ни была техника, цель состоит в том, чтобы уменьшить содержание воды, что усиливает оставшийся в винограде сахар, кислоту и аромат. Чем больше воды вы дадите высохнуть, тем насыщеннее будет вино.

Пассито (Passito)

Некоторые сорта винограда собирают во время сбора урожая, но оставляют сохнуть, обычно на циновках, от нескольких недель до нескольких месяцев. Это обеспечивает высокую кислотность и контролируемую сушку. Такой стиль называется соломенное вино, в Италии — пассито. Из него делают как сухое, так и сладкое Амароне, а также Вин Санто, сладкое вино, которое больше всего ассоциируется со этой страной.

Другие стили просто требуют ожидания, пока все ягоды на лозе станут похожи на изюм, после чего их тщательно собирают вручную и прессуют.

Дождаться, пока виноград достигнет этого состояния, сложно. Если дождь и град не представляют угрозы, всегда есть риск серой гнили или даже птиц, которые съедят весь урожай. На винодельнях, где сладкое вино — не единственный стиль производства, виноделы часто должны взвесить возможные потери, когда они решают, создавать сладкое или сухое вино.

Когда уровень сахара становится слишком высоким, это также подавляет дрожжи. При базовом брожении дрожжи потребляют сахар для производства спирта и углекислого газа. Когда сахара слишком много, дрожжи переедают и не могут выполнять свою работу, создавая еще один потенциальный риск при производстве вин в этом стиле.

Ботритизированные вина

Вина из винограда, пораженного благородной гнилью, или Botrytis cinerea, являются одними из самых известных и дорогих в мире. Говорят, что этот метод был впервые применен в районе Токай в Венгрии, прежде чем он распространился на Германию и Францию, хотя он ограничен регионами, где климат и туман могут вызвать гниение.

Эти вина можно производить только в годы лучших урожаев, и не всегда гарантировано, что благородная гниль захватит урожай.

На фото: будущий айсвайн, виноградники в Канаде

Ледяное вино

Айсвайн, или ледяное вино — это метод, при котором виноград собирают, когда погода становится достаточно холодной, чтобы ягоды замерзли. Виноград и прессовать необходимо также в замороженном состоянии. Это дает более концентрированный сок, так как большая часть воды остается замороженной в винограде.

Этот метод возник в Германии. Он также стал особенно популярным в Канаде, Онтарио, где его производят, как правило, из Рислинга, Видаль блан и даже уникального красного варианта на основе Каберне фран.

Крепленое сладкое вино

Поскольку дрожжи погибают при уровне спирта более 18%, обогащение вина до такой или более высокой степени является эффективным способом остановить брожение и сохранить оставшийся сахар. Таким образом производят следующие вина: портвейн, мадейра и южнофранцузское Вин дю натюрель (Vin doux naturel, VDN). Бутылка вина, произведенная в этом стиле, обычно стоит меньше, чем натуральное сладкое вино.

Один из методов создания крепленого вина заключается в использовании мутажа (mutage) или неферментированного виноградного сока, смешанного с нейтральным спиртом, и смешивания его с бродящим вином, чтобы поднять уровень спирта и остановить дрожжевое брожение. Мутаж можно даже употреблять самостоятельно, часто с бренди, который используется в качестве основы, которое чаще всего называют мистель (mistelle de raisin). Хотя технически мистель не вино, он может иметь такой же потенциал старения и питься, как крепленое вино.

Как долго можно выдерживать сладкие вина?

Сладкие и крепленые вина — одни из самых безопасных вариантов для длительной выдержки. Эти вина, производимые с акцентом на кислотность и дополнительной консервирующей способностью в виде высокого содержания сахара, а иногда и спирта, славятся своей долговечностью.

Винтажный портвейн предназначен для выдержки не менее 15 лет, хотя предпочтительнее несколько десятилетий. То же самое и с качественной мадейрой, которая, как говорят, «хранится вечно».

Токайские вина и Сотерн — это вина, которые можно выдерживать десятилетиями, что привело к рекордным ценам на аукционах за антикварные бутылки.

По мере того, как эти бутылки стареют, сладость не исчезает, но вино приобретает более темные оттенки цвета. Лучший баланс вкуса простого сахара – в молодом виде.

Подача сладких вин

При подаче гостям легкие сладкие вина, такие как Halbtrocken Riesling или Amabile Lambrusco, обычно потребляются быстро, как сухие вина.

Однако большинство людей склонны потягивать сладкие вина медленнее, поэтому подумайте о подходящем размере порции сладкого вина. Многие серьезные сладкие вина выпускаются в бутылках маленького размера, соответствующих их концентрированному содержанию.

Сладкие вина можно подавать в обычных фужерах, особенно если вы подаете их во время еды. Однако следует избегать декоративных миниатюрных бокалов, так как они препятствуют вращению вина в бокале и раскрытию аромата, которые являются важной частью оценки этих вин.

Если вам нужен специальный бокал для сладких вин, можно использовать бокалы для портвейна с короткой чашей в форме тюльпана, чтобы уменьшить воздействие паров спирта и сконцентрировать аромат.

Все сладкие вина должны быть слегка охлажденными. Охлаждение смягчает восприятие сахара, но не мешает тонкому вкусу.

С таким множеством стилей и вариаций, от способа изготовления вина до винограда и возраста, становится ясно, что сладкие вина не менее сложны, чем сухие, которые в настоящее время привлекают наибольшее внимание публики.

Те, кому интересно их открыть, будут вознаграждены множеством новых и уникальных вкусов и текстур, которые стали возможными благодаря сладости.

Источник