Способы производства сдобного печенья

Производство сдобного печенья.

Сдобное печенье отличается большим разнообразием по хими­ческому составу, вкусовым и ароматическим качествам, форме, размерам, отделке и используемым отделочным полуфабрикатам. В последние годы значительно расширился ассортимент сдобного печенья, в ряде случаев оно приближается к пирожным.

Использование разнообразного сырья, которое подвергается различной технологической обработке, обусловливает определен­ный вкус, цвет, аромат, особенности структуры. Для отделки верх­ней поверхности используют шоколадную или помадную глазурь, кокосовую стружку. Поверхность печенья может быть покрыта ровным слоем сахара.

Влажность сдобного печенья не превышает 15,5 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 12%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокаемость не ме­нее 110%, содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, не более 0,1 %. В состав сдобного печенья входят различные на­чинки: пралине, помадная со сгущенным с сахаром молоком, фруктовая, жировая. Некоторые виды печенья вырабатываются в виде смеси фигурных изделий белого, розового и шоколадного цвета (печенье «Мое любимое»).

Унифицированными рецептурами предусмотрены также смеси сдобного печенья, выпускаемые в расфасовке (печенье «Сказка») или весовыми и в расфасовке (печенье «Сдобное»).

Технологический процесс производства всех видов сдобного печенья состоит из операций, составляющих схему производства сахарного печенья. Различия имеются втехнологии приготовле­ния теста, в отделке пласта теста или отформованных заготовок, а также в отделке готового печенья.

Для широкого ассортимента сдобного печенья приготовляют разнообразное тесто — песочно-пыемное, песочно-отсадное, сбив­ное (бисквитно-сбивное, белково-сбивное), ореховое, тесто для сухариков.

Перед приготовлением теста все сырье и полуфабрикаты про­ходят подготовку к производству в соответствии с нормативной документацией.

Тесто песочно-выемное характеризуется пластичностью, обус­ловленной высоким содержанием жира и сахара, и по пластично­сти приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осу­ществляется в универсальных месильных машинах периодическо­го действия с Z-образными лопастями. На рабочем ходу в машину загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленный), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и втечение 10— 15 мин перемеши­вают до образования однородной рецептурной смеси. Добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут 5 — 8 мин. Чтобы тесто не затя­нулось, его температура не должна превышать 24 °С. Влажность теста при механизированном формовании 16,5—17,5 %, влажность при формовании вручную 16 — 20%.

Тесто песочно-отсадиое содержит значительное количество жира и сахара, но имеет емстанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10— 15 мин. В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и каждый раз переме­шивают 1 —4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости отнаименования изделия, условий производства, вида оборудования влажность теста должна быть 15 — 24%, тем­пература — 20 —30 °С.

Тесто бисквитно-сбивное содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имеет емстанообразную консистенцию. На пер­вой стадии приготовления сбивают яйцепродукты с сахаром, эс­сенцией и химическими разрыхлителямидо увеличения объема в 2,5 — 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептур­ное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают втечение 10— 15 с при малом числе оборотов вен­чика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешан­ным, незатянутым. В зависимости от наименования печенья влаж­ность теста составляет 25 — 32%, температура — 18 — 20 °С.

При выработке некоторых наименований изделий готовится бисквитно-сбивное тесто с более высокой влажностью (37 — 39%) и по другой технологии. Отдельно сбивают белки. В конце сбива­ния добавляют около 2,5 %рецептурного количества сахарной пуд­ры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой машине сбиваютжелтки с сахарной пудрой. Готовую массу выливают в отдельную емкость и вручную перемешивают с мукой в течение 20 — 30 с. Потом в два этапа вводят сбитый белок и каждую порцию перемешивают 10— 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста 18 — 20 °С.

Тестобелково-сбивное содержит значительное количество бел­ка куриного яйца и готовится сбиванием втечение 20 — 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара-песка. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают.Отдельно через мясорубку про­пускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, са­хар-песок, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста 29 — 31 %, температура 20 — 22 °С.

Ореховое тесто для орехового (миндального) печенья содер­жит белок, сахар, измельченный орех (миндаль). Тесто готовят двумя способами. Первый способ включает смешивание в тесто­месильной машине подсушенных и очищенных орехов и сахара-песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта состав­ляет 50—80% рецептурного его количества. Полученную массу пропускают через трехвалковую машину один или два раза, а за­тем смешивают с остальным белком и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и переме­шивают 1—8 мин. По второму способу предварительно подсушен­ные и очищенные орехи измельчают на мясорубке и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1 — 8 мин. Температура теста 20 — 30 °С.

Тесто для сухариков (кексовых, сдобных)приготовляют пере­мешиванием в тестомесильной машине масла и сахара-песка (са­харной пудры) в течение 8—15 мин при малом числе оборотов. Затем при большем числе оборотов в течение 8 — 15 мин нарабочем ходу в машинувводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Потом загружаютмуку иперемешивают при малом числе оборотов 2 — 8 мин. Влажность теста для кексовых сухариков 24—25 %, для сдобных сухариков 15 — 23 %. Температура теста 20— 22 °С.

Формование тесто для сдобного печенья при механизирован­ном производстве осуществляется ротационными машинами имашинами ФАК, на малыхпредприятиях — ручным способом. На ротационной машине формование сдобного (песочно-выемного) теста проходит аналогично формованию теста для сахарного пе­ченья. На машинах ФАК формуют пссочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивноетесто.

Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают дву­мя рифлеными валками через отверстие матрицы ни ленту печно­го конвейера или надвижущийся лист (полумеханизированный способ). Для исключения прилипания лист смазывают жиром или лодпыливают мукой.

Источник

Сахарное, сдобное, затяжное: выбор ингредиентов и технология изготовления разных видов печенья

Сырье

Основной ингредиент — пшеничная мука высшего, первого и второго сортов. Можно использовать другие виды муки — овсяную, соевую, кукурузную. В любой рецептуре печенья обязательно используется разрыхлитель.

Все виды печенья требуют большого количества сахара и жира. Для сахарного и затяжного печенья используются столовые маргарины, а для некоторых видов сдобного печенья — в частности, песочного — правильнее использовать специализированные маргарины для песочного теста — например, классический маргарин для песочного теста М220 или маргарин для выпечки Z020 с «чистой этикеткой» без Е-кодов и трансжиров.

Для производства сдобного печенья, в отличие от затяжного и сахарного, используется мука только высшего сорта, а также большое количество яиц, сахара, жиров. В его рецептуру могут входить также молоко, орехи, сухофрукты, различные вкусовые добавки. Изделия часто имеют красивую отделку поверхности и прослойку.

Технология

Технология сахарного печенья

Сахарное тесто должно быть пластичным, легко рваться. Для этого в тесто вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низкой влажности (16–17%) и низкой температуре (не выше +28 °С). Вода при замесе теста вводится только для растворения компонентов, в связи с чем набухание клейковины происходит при дефиците влаги, ограниченно. Замес сахарного теста производится в машинах непрерывного действия.

Сахарное тесто необходимо сразу направлять на формование, которое осуществляется прокаткой на ротационных машинах.

Технология затяжного печенья

Затяжное тесто содержит меньшее жира и сахара, чем сахарное. Оно более влажное (до 26%), а температура при замесе теста должна быть выше (+40 °С) и сам замес длится дольше. Замес затяжного теста происходит в машинах периодического действия.

Затяжное тесто формуется, в отличие от сахарного теста, методом штампования.

Технология сдобного печенья

Независимо от вида сдобного печенья технологический процесс включает подготовку сырья и полуфабрикатов, приготовление теста, формование, отделку пласта теста или отформованных заготовок, собственно выпечку, а затем — охлаждение, отделку печенья, фасовку, упаковку и хранение. Приготовление теста, выпечка и отделка сильно отличаются в зависимости от вида сдобного печенья. Остальные стадии проходят практически аналогично. Для каждого вида теста устанавливается соответствующий режим выпечки. Печенье выпекается в течение 4–5 минут при температуре (в первом периоде) до +160 °С и относительной влажности паровоздушной среды 60-70%. Во втором периоде температуру повышают до +300. 400 °С, а в третьем периоде — снижают до +250 °С.

Некоторые сорта печенья, особенно сдобных типов, перед упаковкой отделывают ореховой крошкой, рубленым миндалем, глазируют, прослаивают начинками, обсыпают сахарной пудрой и сахарным песком и т. п.

Остались вопросы? Запишитесь на бесплатный семинар для технологов, написав на b2b@nmgk.ru

Контакты:

АО «НМЖК»

Положение об обработке и защите персональных данных

Положение обновлено 16.11.2018 г.

Акционерное общество «Нижегородский масло-жировой комбинат» (далее — АО «НМЖК») обязуется защищать и уважать Ваше право на конфиденциальность. В настоящем Положении об обработке и защите персональных данных (далее — «Положение») указаны цели сбора персональных данных и процесс их обработки АО «НМЖК». Предоставляемые Вами данные являются конфиденциальными и подлежат разглашению нами при обстоятельствах, изложенных в Положении и (или) предусмотренных законодательством РФ.

Загружая веб-сайт АО «НМЖК» или сайты Торговых знаков, принадлежащих АО «НМЖК» на своем компьютере, мобильном устройстве или другом устройстве и

• заполняя web-формы, содержащие Ваши персональные данные, и(или)
• а также передавая АО «НМЖК» Ваши персональные данные иным способом, Вы соглашаетесь на условия обработки и защиты персональных данных. АО «НМЖК» обрабатывает и защищает персональные данные в соответствии с ФЗ № 152 «О персональных данных».

Персональные данные (далее — «ПД», или «персональные данные») – любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту ПД).

Субъект ПД — физическое лицо (клиент, посетитель сайта), обладающее персональными данными прямо или косвенно его определяющими.

Оператор ПД — АО «НМЖК» с местонахождением по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината,11, ОГРН: 1025202391830, ИНН/КПП: 5257003806 / 525350001.

Обработка ПД — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.

Автоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных с помощью средств вычислительной техники.

Неавтоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных при непосредственном участии человека, содержащихся в информационной системе персональных данных либо извлеченных из такой системы.

2. Общие положения

2.1 Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным законом РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных» и иными актами РФ. Положение определяет порядок и условия обработки ПД компанией оператора ПД АО «НМЖК» и устанавливает порядок работы с ПД, правила защиты ПД, определяет права, обязанности и ответственность руководителей структурных подразделений и работников компании оператора ПД АО «НМЖК».

2.2 АО «НМЖК» обеспечивает запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение персональных данных граждан Российской Федерации с использованием баз данных, находящихся на территории Российской Федерации.

2.3 Настоящее Положение вступает в силу с момента его утверждения генеральным директором АО «НМЖК» и действует бессрочно до замены его новым положением (новой редакцией Положения).

2.4 АО «НМЖК» проводит пересмотр настоящего Положения и его актуализацию по мере необходимости, в частности:

• при изменении порядка обработки ПД в АО «НМЖК»
• при изменении порядка обработки ПД в АО «НМЖК»
• по результатам проверок органа по защите прав субъектов ПД, выявившим несоответствия требованиям законодательства РФ по обеспечению безопасности ПД
• при изменении требований законодательства РФ в области ПД к порядку обработки и обеспечению безопасности ПД
• в случае выявления существенных нарушений по результатам внутренних проверок системы защиты ПД

2.5 При внесении изменений в настоящее Положение указывается дата последнего обновления. Новая редакция вводится в действие посредством публикации на веб-сайте АО «НМЖК» (www.nmgk.ru). Если Вы продолжаете каким–либо образом взаимодействовать с АО «НМЖК», в частности (не ограничиваясь) через веб-сайт или путем личного обращения в АО «НМЖК», Вы соглашаетесь с действующей в это время редакцией Положения, в том числе предоставляете согласие на обработку Ваших данных в соответствии с разделом 7 Положения.

3. Сбор и последующее использование персональных данных. Перечень и цели обработки

3.1 Персональные данные субъекта ПД могут быть нами запрошены и по Вашему усмотрению предоставлены нам с целью осуществления продаж и исполнения наших обязательств включая, но не ограничиваясь, следующие случаи:

• Продажа продукции АО «НМЖК», АО ТД «НМЖК», АО «СЖК», ООО «Сорочинский МЭЗ», ООО «Урюпинский МЭЗ» и предоставления сопутствующих услуг и сервисов, включая, но не ограничиваясь, доставку продукции, обеспечение возврата продукции или рассмотрение претензии в отношении продукции и(или) услуг, а также реализация иных прав и обязанностей оператора ПД в качестве продавца и субъекта ПД в качестве покупателя.
• Консультации и любая иная коммуникация в любом виде по вопросам, относящимся к деятельности АО «НМЖК», АО ТД «НМЖК», АО «СЖК», ООО «Сорочинский МЭЗ», ООО «Урюпинский МЭЗ» с сотрудниками АО «НМЖК» или сотрудниками иных компаний, с которыми взаимодействует АО «НМЖК».
• Ваши персональные данные могут обрабатываться с отдельного согласия в иных случаях по Вашему усмотрению и усмотрению АО «НМЖК»

3.2 Персональные данные субъекта ПД могут быть запрошены АО «НМЖК» и по согласию субъекта ПД предоставлены АО «НМЖК» с целью:

• Получения консультации;
• Покупки продукции;
• Оформления возврата и/или рассмотрения претензии и/или обращения;
• Продвижения продукции, работ, услуг с использованием различных средств связи (электронная почта, текстовые сообщения, звонки и пр.), включая, но не ограничиваясь, следующие случаи: информирование об уникальных предложениях и(или) специальных программах, отправку рекламных и иных информационных материалов АО «НМЖК»; участие в конкурсах, акциях, мероприятиях, опросах, исследованиях, проводимых АО «НМЖК» и(или) или уполномоченным подрядчиком по заказу АО «НМЖК».
• С иными целями в иных случаях по усмотрению АО «НМЖК»

3.3 Следующие данные могут быть нами запрошены АО «НМЖК» и по усмотрению субъекта ПД предоставлены:

• Фамилия, Имя, Отчество (при наличии), дата рождения, пол
• Адрес проживания
• Контактные данные (телефон, адрес электронной почты)
• Место работы, включая название организации, адрес организации, контактные данные организации, должность субъекта ПД
• Иные данные по Вашему усмотрению и усмотрению АО «НМЖК»

3.4 АО «НМЖК» работает с контрагентами и может предоставить персональные данные третьим лицам, исключительно в целях повышения качества продукции, работ, услуг, предоставляемых АО «НМЖК».

3.5 Если субъект ПД выразил согласие на получение рекламной информации (рассылки) АО «НМЖК», АО «НМЖК» имеет право передавать указанную рекламную информацию по телефону, посредством текстовых или графических сообщений, по электронном почте, в письменном виде по почте или иным способом по своему усмотрению.

4. Согласие на обработку персональных данных

4.1 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 1 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 4.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 4.1 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в полном соответствии с разделом 6 Положения третьи лица, перечень которых доступен по следующей ссылке. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение Ваших следующих прав: право на получение сведений о том, какие из Ваших персональных данных хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.

4.2 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 2 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 3.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), в том числе, включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 3.2 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в соответствии с п.3.4 третьи лица. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение следующих прав субъекта ПД: право на получение сведений о том, какие из персональных данных субъекта ПД хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.

4.3 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку персональных данных действует до достижения АО «НМЖК» соответствующей цели их обработки или до момента отзыва субъектом ПД указанного согласия на условия п. 4.4 Положения.

4.4 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку Ваших персональных данных может быть в любой момент Вами отозвано. В указанном случае АО «НМЖК» обязано прекратить обработку Ваших персональных данных или обеспечить прекращение такой обработки (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») и в случае, если сохранение персональных данных более не требуется для целей обработки персональных данных, уничтожить персональные данные или обеспечить их уничтожение (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») в установленный законодательством РФ срок, если иное не предусмотрено договором, стороной которого является субъект ПД, или иным соглашением между АО «НМЖК» и субъектом ПД.

Вы можете направить в АО «НМЖК» одним из следующих способов отзыв предоставленного ранее согласия на обработку Ваших персональных данных:

• Обратившись на горячую линию в Российской Федерации 8-800-250-00-07;
• Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
• Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;
• В ряде случаев, предусмотренных пунктами 2-11 части 1 статьи 6 ФЗ «О персональных данных», АО «НМЖК» может продолжить обработку Ваших персональных данных после отзыва Вашего согласия.

АО «НМЖК» гарантирует, что полученные от субъекта ПД данные хранятся в защищенной среде и защищены от несанкционированного доступа, разглашения, использования, изменения или уничтожения как организациями, так и физическими лицами. Местом хранения персональных данных субъекта ПД является территория РФ.

6. Телефонные звонки

Звонки на горячую линию АО «НМЖК» могут записываться. Это осуществляется в заявленных в п. 3.2 настоящего Положения целях обработки персональных данных. Совершая звонок на горячую линию АО «НМЖК» и продолжая разговор с оператором горячей линии, тем самым выражается согласие на обработку предоставляемых субъектом ПД данных на условиях настоящего Положения.

7. Изменение персональных данных

Субъект ПД имеет право связаться с АО «НМЖК» для обновления своих персональных данных. АО «НМЖК» в срок, установленный законодательством РФ, обязано внести в данные обратившегося субъекта ПД необходимые изменения.

• Обратившись на горячую линию в Российской Федерации 8-800-250-00-07;
• Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
• Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;
• В ряде случаев, предусмотренных пунктами 2-11 части 1 статьи 6 ФЗ «О персональных данных», АО «НМЖК» может продолжить обработку Ваших персональных данных после отзыва Вашего согласия.

Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», имеет право запросить у АО «НМЖК» предоставление информации о том, какие именно персональные данные обрабатывает АО «НМЖК». АО «НМЖК» обязано предоставить эту информацию в установленный законодательством РФ срок.

Для получения такой информации Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», может обратиться в АО «НМЖК» одним из следующих способов при условии выполнения Вами требований, предусмотренных ч. 3 ст. 14 Федерального закона РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных»:

• Направив соответствующее заявление почтой по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината, 11;
• Направив соответствующее заявление через форму обратной связи на сайте;

При этом запрос должен содержать:

• Номер основного документа, удостоверяющего личность субъекта ПД, сведения о дате выдачи указанного документа и выдавшем его органе;
• Сведения, подтверждающие участие субъекта ПД в отношениях с АО «НМЖК» (номер договора, дата заключения договора, условное словесное обозначение и (или) иные сведения), либо сведения, иным образом подтверждающие факт обработки персональных данных оператором;

Источник