Способы приготовления теста из пшеничной муки
Качество хлеба в значительной степени зависит от режима каждой технологической стадии его производства, но приготовление теста является решающим звеном.
Издавна тесто готовили порционно, прежде — в ящиках вручную, а с 30-х годов XX в. — в дежах с механическим замесом. В последнее время в России и за рубежом появилось много аппаратурно-технологических схем, в которых периодический порционный замес теста заменен непрерывнопоточным. Например, на хлебозаводах широкое распространение получили непрерывно действующие тестоприготовительные агрегаты различных конструкций.
При приготовлении теста различают несколько фаз: замес опары или закваски, их брожение, замес теста и его брожение.
Способ приготовления теста выбирают в зависимости от вида и сорта перерабатываемой муки, ее хлебопекарных свойств, метода разрыхления и применяемого оборудования.
Способы приготовления теста из пшеничной муки
Тесто из пшеничной муки готовят на прессованных, сухих и жидких дрожжах, а также на дрожжевом молочке, получаемом непосредственно с дрожжевого завода.
Распространено два основных Способа приготовления теста из пшеничной муки — безопарный и опарный.
Безопарный способ.При безопарном способе все ингредиенты, предусмотренное рецептурой теста, вносят одновременно при замесе. Начальная температура теста 28—30°С. Длительность брожения в зависимости от качества и количества дрожжей 2—4 ч. Условия брожения в безопарном тесте менее благоприятны, чем в опарном (вследствие более густой консистенции теста по сравнению с опарой и наличия соли), поэтому дозировка дрожжей в безопарное тесто увеличена до 1,5— 2,5% в зависимости от их качества и желаемой длительности брожения (расход жидких дрожжей 35—40%).
Опарный способ. Этот способ предусматривает приготовление теста в две фазы: приготовление опары, приготовление теста. Для опары расходуют примерно половину общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Соль в опару обычно не вносят. Расход дрожжей для опарного теста примерно в два раза меньше, чем для безопарного.
Начальная температура опары 28— 32°С. Длительность брожения опары колеблется от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, при этом вносят оставшиеся муку и воду, соль в виде раствора. Начальная температура теста 28—30°С. Длительность брожения от 60 до 105 мин.
Различают два варианта приготовления теста по опарному способу: на густых и жидких опарах. Густая опара замешивается с влажностью на 2— 4% выше влажности теста, поэтому ее консистенция незначительно отличается от консистенции теста.
Схема приготовления теста на густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 1. На приготовление опары расходуется 65—70% всего количества муки. Влажность опары 41—45% вместо 47—50% на жидких опарах. Продолжительность брожения опары 4—5 ч, теста —20—25 мин (тесто выбраживается в приемном бункере тестоделителя), конечная кислотность опары из муки I сорта 3,8—4 град и теста — 3,6 град.
Одним из вариантов приготовления теста на жидких опарах является приготовление его по непрерывнопоточной схеме, предложенной ВНИИХПом (В. В. Щербатенко и др.), без брожения перед разделкой (рис. 2)| Опара готовится в специальной машине, представляющей собой горизонтально установленный резервуар с полукруглым днищем и горизонтальным валом, на котором находятся лопатки.
1 а 2 — тестомесильные машины непрерывного действия (Х-26); 3 —шнек для подачи опары в бункер; 4— секционный бункер для брожения опары; 5 — шнековый питатель для подачи готовой опары в тестомесильную машину 2; в —шнек для подачи теста, в воронку делительной машины 7.
Рис. 2. Схема приготовления теста на жидкой опаре, предложенная ВНИИХПом: 1 и 5 — тестомесильная машина Х-26; 2— опарная машина; 3 — насос; 4 — бачок постоянного уровня.
Замешенная на тестомесильной машине Х-26 агрегата ХТР опара поступает с одного конца в опарную машину и, непрерывно перемешиваясь, медленно перемещается к другому концу резервуара, откуда перекачивается в бачок постоянного уровня для дозирования в тестомесильную машину непрерывного действия!) На опару расходуется 30% всего количества муки и воды из расчета влажности опары 65%. Прессованных дрожжей вносят 1 —1,5%, жидких — 25% от массы муки в тесте.
Начальная температура опары 27— 30°С. Продолжительность брожения 4—5 ч.
Каждый из приведенных способов имеет свои преимущества и недостатки. Достоинство опарного способа заключается прежде всего в более высоком качестве хлеба (особенно из пшеничной муки высшего и I сорта) по сравнению с хлебом безопарного приготовления. Физические свойства теста опарного приготовления обусловливают хорошую пористость мякиша хлеба, его высокий объемный выход. При более продолжительной ферментации и брожении опары и теста глубже протекают процессы, в результате которых в тесте в большем количестве накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Улучшению физических и вкусовых свойств теста способствует и большее накопление молочной кислоты. При опарном способе корки хлеба лучше окрашены, с гладким глянцем вследствие большего содержания в тесте декстринов и Сахаров, а также образования при выпечке комплексных соединений — меланоидинов. Поэтому хлеб из опарного теста вкуснее хлеба из безопарного теста. Последний преснее и не лишен дрожжевого привкуса.
Вместе с тем и безопарный способ имеет свои преимущества. За более короткое время его брожения меньше теряется сухих веществ муки, для приготовления теста требуется меньше производственных площадей и технологического оборудования.
Однако преимущества, связанные с качеством продукта, превосходят незначительные экономические выгоды, которые дает применение безопарного метода.
Источник
Хлебобулочные изделия
В настоящее время хлебопечение нашей страны в основном применяет традиционные способы приготовления теста — опарный и безопарный.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8-1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созревать 3-4,5 ч при температуре 27-29 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки — улучшить структуру и структурно-механические свойства теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба у нас является основным, так как можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба — 6,5-8 ч); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч.
Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. Хороший результат дает применение жидкой окислительной фазы, разработанной Л. Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Поландовой. Роль ее в этом полуфабрикате играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок (отходы при получении крахмала).
Созревание (брожение) пшеничного теста. При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.
Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании.
Спиртовое брожение идет под действием дрожжей. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают гексозы в этанол (С2Н5ОН) и диоксид углерода (СО2), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.
Определенное количество диоксида углерода взаимодействует с компонентами теста. Твердая фаза адсорбирует его, а жидкая — растворяет, образуя угольную кислоту; при выпечке эти соединения разрушаются и диоксид углерода дополнительно разрыхляет тесто. Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется ферментами дрожжей в первые минуты брожения.
Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2 %. Кроме этанола, в тесте образуется небольшое количество высших спиртов — амилового, изоамилового, пропилового, бутилового и некоторых других, активно участвующих в образовании вкуса и аромата готового хлеба.
Кислотообразование в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % к массе теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % в сумме на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие. В тесте возможно также образование кетокарбоновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный мягкий кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты — резкий, грубоватый, неприятный. Накопление кислот в пшеничном тесте из сортовой муки изменяет активную кислотность (рН) с 6,0 до 5,0, а титруемую — примерно с 2 до 3-5 °Н, что благоприятно влияет на активность дрожжей и ферментов. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлеба.
При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др. Они являются промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Хотя их количество невелико, но влияние на аромат хлеба весьма существенно.
Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.
Углеводно-амилазный комплекс, особенно в простом по рецептуре тесте, должен повысить содержание редуцирующих Сахаров до 5-6% (в муке их 1-2%). Около половины этого количества расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные должны сохраниться для образования окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. В пшеничном тесте эту работу выполняет в основном амилаза, гидролизующая крахмал до мальтозы. Скорость сахарообразования зависит также от степени поврежденности и крупности крахмальных зерен, так как механически поврежденные и мелкие крахмальные зерна легче гидролизуются ферментами, чем крупные и неповрежденные.
Чрезмерная активность амилаз, и особенно заметная активность а-амилазы, может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с излишне темной коркой, заминающимся, непропеченным на ощупь мякишем. Под действием ферментов группы пентозаназ частично расщепляются высокомолекулярные пентозаны с образованием пентоз, которые могут сбраживаться некоторыми кислотообразующими бактериями и при выпечке принимать активное участие в меланоидинообразовании.
Белково-протеиназный комплекс теста также изменяется при брожении. Небольшой гидролиз белка с образованием 2-3 % свободных аминокислот необходим. Они расходуются на питание дрожжей и бактерий, принимают участие в окраске корок при выпечке. В тесте из сильной муки протеолиз несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие. Дезагрегация и без того структурно непрочных белков приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, мало пригодным для механической обработки при разделке, а при расстойке и выпечке расплывается, давая хлеб недостаточного объема. Протеолизом белков теста в определенной степени можно управлять. Известно, что замедляет протеолиз введение различных добавок окислительного действия. В нашем хлебопечении с этой целью чаще всего применяют бромат (КВгОз) и иодат (KJ03) калия в количестве 0,001-0,003 % к массе муки. Такое же действие оказывают аскорбиновая кислота (0,005-0,01 %), перекиси кальция и ацетона и другие соединения. Названная ранее жидкая окисленная фаза, содержащая активную липоксигеназу и некоторое количество перекисей и гидроперекисей, также активно тормозит протеолиз.
При необходимости протеолиз можно несколько усилить, используя восстановители, например аминокислоту цистин.
Коллоидные и физические процессы, активно проходящие при замесе теста, продолжаются и при его брожении. Набухание коллоидов, в том числе неограниченное набухание слизей, пептиза-ция и набухание определенной части белков и отрубистых частиц продолжаются вплоть до самой выпечки, чему способствуют повышение кислотности теста и накопление в нем спирта. Уменьшение доли жидкой фазы теста за счет поглощения ее при ограниченном набухании коллоидов улучшает структурно-механические свойства теста, а пептизация и неограниченное набухание оказывают противоположное действие. В тесте из сильной муки процессы, отрицательно влияющие на качество хлеба, идут замедленно, а в тесте из слабой муки они преобладают.
Накопление диоксида углерода и увеличение объема теста при брожении способствуют как бы вытягиванию белка из набухших частиц муки и его растягиванию. Слипание пленок белка при обминке теста и его разделке способствует улучшению структуры губчатого белкового каркаса и образованию равномерной, мелкой тонкостенной пористости мякиша хлеба при выпечке.
Готовность теста к разделке определяют по кислотности.
Источник
Способы приготовления пшеничного теста
Лекция № 9
1. Безопарный способ приготовления теста
2. Однофазные ускоренные способы
3. Опарный способ приготовления теста
4. Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах
1. Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными (рисунок 8).
 |
Рисунок 8 – Классификация способов приготовления пшеничного теста
Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по
1. Безопарный способ приготовления теста называют…
содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов).
К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста.
Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. При порционном проготовлении предусмотриваются две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после начала брожения теста.
Рисунок 9 – Аппаратурная схема пригтовления теста из пешничной
муки безопарным способом
1 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 – тестомесильная машина А2-ХТТ; 3 – нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 – бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 – тестоделитель А2 — ХТН
Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью. Аппаратурная схема приготовления пшеничного теста безопарным способом представлена на рисунке 9.
2. Однофазные ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1- 1,5 % по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекар
ных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей.
2. Безопарный способ приготовления теста предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста…
1:0,5-1 % к массе муки;
2: 2,0-2,5% к массе муки;
З: 3-4 % к массе муки;
4: 4-6 % к массе муки.
Сущность холодной (интенсивной) технологии заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании оптимальных условий для интенсивного протекания биохимических и микробиологических процессов в уже сформованных тестовых заготовках на стадии предварительной и окончательной расстойки.
Для интенсификации процесса приготовления теста рекомендуется использование предварительно активированных дрожжей, улучшителей окислительно-восстановительного действия, сухой молочной сыворотки, небольшого количества сахара и жира, понижение температуры теста до 25-28°С, интенсивная обработка теста, способствующая при пониженной температуре теста повышению степени гидратации муки и набухания белков, что улучшает газоудерживающую способность теста.
Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин., предварительной расстойки тестовых заготовок в -15-20 мин и окончательной расстойки – 60-90 мин.
Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки в дозировке 10 – 15% предусматривает увеличенную дозировку дрожжей, интенсивную механическую обработку теста и брожение в течение 60 -90 мин.
Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.
3. Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.
Биотехнологическое значение опары: в ней происходит активация и размножение дрожжей; гидратация и пептизация белков при этом улучшается состав белкового питания; накапливаются органические кислоты, ароматообра-зующие вещества, водорастворимые вещества; обеспечивается технологическая гибкость. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки, ее сорта, рецептуры. Влажность опары снижают при переработке слабой муки, чтобы задержать дезагрегацию белка и повышают ее, если клейковина крепкая. Количество дрожжей, вносимых в опару, зависит от рецептуры, для сдобных изделий повышается до 3- 4 %. Температура опары ниже температуры теста на 1- 2°С т.е. ближе к температуре размножения дрожжей. Температура опары поддерживается ниже летом и для слабой муки. Длительность брожения опары зависит от вида опары, сорта и качества муки, температуры помещения, количества и активности дрожжей, внесения добавок и улучшителей.
Преимущества опарного способа:
— изделия обладают лучшим вкусом, ароматом, более развитой и лучшей пористостью. Это объясняется более длительной продолжительности брожения, большим накоплением вкусовых и ароматических веществ, большей степенью набухания и пептизации коллоидов муки;
— расход дрожжей меньше чем при безопарном способе;
— опарный способ более гибкий, дает возможность регулировать технологический процесс с учетом хлебопекарных свойств муки: меняются
3. Опарный способ приготовления пшеничного теста предполагает:
соотношение муки в опаре и тесте, температура опары и теста, длительность их брожения, кислотность.
Недостатки опарного способа:
— удлиняется весь процесс приготовления теста;
— осуществляется двойная дозировка сырья;
— требуется больше оборудования и производственных площадей;
— увеличиваются зараты сухих веществ при брожении.
Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду, солевой раствор, остальное дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Тесто из муки первого и высшего сортов при порционном приготовлении подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.
Приготовление теста на большой густой опаре (рисунок 10) предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град.
В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду, солевой раствор, остальное дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. По такой технологии готовят тесто при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий.
Приготовление теста на жидкой опарепредусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-
3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С (рисунок 11). Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.
4. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из…
Рисунок 10 – Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста
из пеничной муки на большой густой опаре
1 – мшина тестомесильная А2-ХТТ; 2 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 – бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 – тестоделительная машина; 6 – нагнетатель теста И8-ХТА-12/3; 7-дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 – нагнетатель опары И8-ХТА 12/3
Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.
Преимущества жидких опар:
— жидкие опары легче транспортируются самотеком и перекачиваются насосом;
— легче регулируется их температура;
— облегчается и становится более точной их дозировка;
— технологический процесс приготовления теста более гибкий;
— в жидких опарах лучше размножаются дрожжи;
— жидкие опары универсальны;
— в жидких опарах активнее протекают коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, поэтому больше накапливается веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба;
— жидкие опары лучше консервируются понижением температуры;
— жидкие опары более стабильны в отношении кислотонакопления;
— потери сухих веществ при брожении ниже на 0,3- 0,5 %;
— интенсивная обработка жидкой опары способствует более быстрому ее созреванию.
Источник
