Мягкие сыры
В отличие от твердых сыров, которые могут выдерживаться от нескольких недель до нескольких месяцев, мягкие сыры могут производиться без вызревания. Мягкие сыры характеризуются нежной сливочной консистенцией и производятся без дополнительной обработки – копчения или плавления.
Мягкие сыры: общая характеристика
Типичными представителями класса мягких сыров является сыр Камамбер, Моцарелла, Фета, Бри, Маскарпоне, Рикотта. В сухом веществе этих сыров содержится около 40-70% жира, влаги – 58-45% соответственно, соли – 1,5-2,0%.
Поверхность мягкого сыра традиционно покрывает мягкая, тонкая корочка, средней упругости, содержащая мицелий белой плесени. Есть мягкие сыры и без корки (свежие).
Вкус и запах мягкого сыра варьируется от чистого кисломолочного до кисломолочного с тонким грибным или с ярко выраженным грибным привкусом или даже легкой горечью.
Консистенция мягкого сыра однородная, нежно-творожная, слегка мажущаяся в подкорковых прослойках. Мягкий сыр мажется как масло. В центре мягкого сыра – небольшое ядро (до 1,5 см) из плотного сырного теста. Рисунок – тесто без ячеек, но допустимы мелкие щели, пустоты. Цвет теста варьируется от белого до светло желтого, обычно цвет равномерный по всей массе сыра.
Мягкий сыр формируется в виде низкого цилиндра. Боковая поверхность слегка выпуклая, грани округлые диаметром 8-10 см и высотой 1,5-3,0 см.
Процесс производства мягких сыров
Перед свертываемостью, при кислотности зрелого молока 18-19 °Т к нему добавляют 2,0-2,5% закваски чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков; при кислотности молока 19,5- 20,5 °Т – 1,0-1,5%. После внесения закваски добавляют хлорид кальция с расчета 15-40 г безводной соли на 100 кг молока.
При высокой бактериальной загрязненности молока допускается вносить натриевую или калиевую селитру из расчета 10-30 г соли на 100 кг молока. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют на 40-60 мин для роста титруемой кислотности до 21-22 °Т.
После этого молоко подогревают до температуры 33-36 °С и подают в ванну системы КВА. Перед внесением сычужного фермента кислотность молока должна составлять 22 -23 °Т.
Готовят жидкий концентрат плесени Penicillium candidum (PCa 1, PCa 3 или PCa FD – 3-5 ед на 1000 дм3) и Geotrichium candidum (GEO CDI или GEO CE – 0,5-1,0 от на 1000 дм3). Определяют нужное количество ферментного препарата, проводят соответствующий перерасчет и готовят его водный раствор. Затем жидкий концентрат плесени смешивают с водным раствором молокосвертывающего фермента и хранят до использования не более 1 ч в темном месте при температуре не выше 20 °С.
Зрелое молоко нагревают до 33-36 °С и направляют в ванны. Продолжительность наполнения не должна длится дольше 3-5 мин. При перемешивании в молоко добавляют раствор молокосвертывающего фермента с плесенью и оставляют его в покое.
Сгусток образуется в течение 15-20 мин и уплотняется еще 25-35 мин. Затем его разрезают на кубики размером 20х20х20 мм, выдерживают 10-15 мин, специальной металлической пластиной перетягивают в одну сторону 4-5 раз и 1-2 раза с интервалом 15 мин перемешивают.
После этого из ванны отводят 30-40% сыворотки, ванну вплотную подвозят формовочному столу, с помощью устройства переворачивают. Обработанный сгусток с остатком сыворотки выливают по специальным желобам и воронкам в ячейки форм, где из него самопрессованием формируют сыр.
Мягкие сыры: необходимые процессы после формирования
Во время самопрессования сыр переворачивают: первое переворачивание проводят через 20-30 мин после формирования сыра, второе – через 40-50 мин после первого, третье и последующие – через 1ч после предыдущего.
Всего нужно переворачивать сыр 3-5 раз. Самопрессование продолжается 12-18 ч. Температура в помещении – 20-22 °С, а относительная влажность – 90-95%. Активная кислотность сыра перед солением – 4.7-5.1, а влага на 4-5 % выше, чем в зрелом сыре. Солят сыр в пастеризованном рассоле с концентрацией 16-18% и температурой 14-15 °С около 50-60 мин. В готовом сыре содержится 1,5-2,0% соли.
После соления штабеля с сыром на 5-8 ч устанавливают в солильном отделении на рамы с поддонами для стекания рассола. Затем сыр из форм переводят на решетки из нержавеющей стали и перевозят в помещение для обсушивания, что продолжается 15-20 ч до температуры 15-18 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.
После обсушивания штабеля с сыром на колясках перемещают в отделение для вызревания. Сначала сыр вызревает в камере, где температура 12 -14 °С и относительная влажность воздуха 95-96% на протяжении 8-9 дней до обрастания белой плесенью.
Во время созревания головки сыра переворачивают 1-2 раза в сутки. Головку сыра, полностью покрытую белой плесенью плотно заворачивают в кашированную или лакированную металлизированную бумагу. Затем перемещают в холодильную камеру, в которой температура 4-6 °С и относительная влажность воздуха 85-90%. Выдерживают в этих условий 18-20 дней до кондиционной зрелости.
Источник
Способ производства мягкого сыра
Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства мягкого сыра цельное молоко смешивают с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50 o Т в соотношении от 1:1 до 2:8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1%. Затем смесь нагревают сначала до 70 o С, а затем до 95 o С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200 o Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси. После чего проводят формование, посолку и самопрессование. Несепарированную подсырную сыворотку можно раскислять 20%-ным раствором динатрийфосфата до 25 o Т. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса, повысить пищевую и биологическую ценность сыра, более полно использовать составные части молока, повысить выход сыра. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.
Известен способ производства мягкого сыра путем сквашивания пастеризованного молока кислой молочной сывороткой с последующим формованием сыра, посолкой его и обсушкой. Кислая молочная сыворотка выполняет роль коагулянта, ее получают сквашиванием пастеризованной сыворотки менее 1% закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Str. helwetikum, и хранят до нарастания кислотности 85-120 o Т. Сквашивание молока ведут при 93-95 o С кислой молочной сывороткой в количестве 8-10% от пастеризованного молока, выдерживая при этой температуре не более 5 минут, затем удаляют часть сыворотки с кислотностью 30-33 o Т, а всплывшую сырную массу выкладывают в формы с перфорацией, подвергая его самопрессованию в течение 10-15 мин. После прессования сыр перекладывают в металлические формы, одновременно производя посолку поверхности сыра, затем проводят обсушку в камерах при 8-10 o С не более 18 ч (Сборник инструкций по производству мягких сычужных сыров, технология адыгейского сыра. — М. 1980).
Известен также способ производства мягкого сыра, по которому пастеризованное молоко, нагретое до 96-99 o С, направляют в резервуар, в который подают при постоянном перемешивании белковый концентрат и кислую сыворотку с кислотностью 180-230 o Т, взятые в соотношении 10:0,1:1, причем внесение белкового концентрата с сывороткой осуществляется распылением его тонким дисперсным потоком равномерно по всей массе молока (SU 169866 A, 07.12.91).
Недостатком способа является длительность и сложность технологического процесса, жесткие режимы температурной обработки и сквашивания молока. Конечный продукт получается низкого качества с пороком — сухой, плотной, резинистой консистенцией, с пониженным содержанием влаги вследствие низкой кислотности и повышенного содержания белка.
Наиболее близким по технической сущности является способ, согласно которому исходное цельное молоко или обезжиренное заливают в ванну, затем подогревают. При необходимости нормализации по жиру расчетное количество нагретого обезжиренного молока или пахты добавляют в ванну с исходным молоком. Одновременно с обезжиренным молоком в ванну добавляют необходимое количество кислой сыворотки, нагретой до 90-100 o С. В смесь вносят также раствор хлористого кальция. Полученную смесь кислотностью 40-60 o Т и температурой 70-85 o С выдерживают без перемешивания не менее 10 мин, а затем сливают часть выделившейся сыворотки. Сгусток разливают в формы и проводят самопрессование (SU 1667797 А1, 07.08.1991, А 23 С 19/076).
Недостатком способа является то, что при нагревании кислой сыворотки происходит коагуляция ее сывороточных белков при температуре 90-100 o С. При смешении такой кислой сыворотки (с хлопьями скоагулированного белка) с обезжиренным молоком не происходит совместного осаждения казеина и сывороточных белков, что снижает выход и качество продукта.
Технический результат заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности сыра, более полном использовании составных частей молока, повышении выхода сыра.
Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, отличается тем, что цельное молоко используют в смеси с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50 o Т в соотношении от 1:1 до 2:8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагрев ведут сначала до 70 o С, а затем до 95 o С с выдержкой 20-30 минут и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200 o Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси.
Двустадийная температурная обработка смеси цельного молока и подсырной сыворотки в сочетании с хлористым кальцием, взятых в указанных соотношениях, приводит к увеличению степени выделения белков до 50-60%, в частности сывороточных, что в свою очередь повышает пищевую и биологическую ценность сыра.
Механизм коагуляции проходит в следующем порядке: — мицеллы казеина играют роль центров коагуляции в процессе коагуляции сывороточных белков и способствуют их агрегации и более полному осаждению; — одновременно с коагуляцией сывороточных белков происходит кислотная коагуляция казеина, а также наряду с образованием связей между казеином и сывороточными белками, имеющих химическую и физико-химическую природу, происходит их совместный механический захват в динамике протекания процесса.
При этом первые процессы преобладают при соотношении молока и сыворотки до 2:8, а вторые при соотношении 1:1.
Повышение массовой доли молока выше 50% и понижение ее ниже 20% не приводит к получению положительного результата. В первом случае получается сыр с грубоватой консистенцией, с недостаточным количеством сывороточных белков. Во втором не получается конечного продукта с требуемыми качественными показателями, повышенное содержание влаги, плохо проходит обсушка сыра из-за высокой гидрофобности сывороточных белков.
Применение цельного молока позволяет получить сыр с мягкой пластичной консистенцией за счет сбалансированного содержания «жир : белок».
Применение Биобактона в качестве закваски для сквашивания подсырной сыворотки позволяет обусловить медико-биологическую значимость использования сквашенной подсырной сыворотки, используемой в качестве сырья для производства мягкого сыра. Терапевтический эффект Биобактона заключается в восполнении дефицита лактобактерий и высокой антагонистической активности в отношении широкого спектра энтеропатогенных и условно патогенных микроорганизмов, что ведет к вытеснению последних из микрофлоры кишечника и созданию благоприятных условий для нормализации микрофлоры и функции пищеварительного тракта, обменных процессов и иммунобиологической реактивности организма.
Применение сквашенной безбелковой подсырной сыворотки кислотностью ниже 120 o Т не позволяет провести процесс наиболее полного взаимного осаждения сывороточных белков и казеина, степень выделения белков при этом составляет 35-40%.
Применение подсырной сыворотки кислотностью более 200 o Т приводит к получению сыра резинистой, плотной консистенции, не свойственной данному виду сыров.
Проведенные научно-исследовательские работы по изучению применения Биобактона в клинических условиях при терапии желудочно-кишечного тракта на базе СГМА, НИИ педиатрии РАМП, Института питания РАМН позволили рекомендовать использование лечения больных с острой кишечной инфекцией, при других инфекционных заболеваниях, сопровождающихся диарейным синдромом, при остром и хроническом гепатите, дисбактериозе, пищевой аллергии и при аллергическом дерматите.
Полученные результаты дают основание рекомендовать применение Биобактона как с лечебной, так и профилактической целью (Е.В. Бельмасова, А.Б. Минаев. Применение добавки «Биобактон» в терапии заболеваний инфекционной этиологии. Новые промышленные технологии. Производственно-технический журнал. Вып.5-6. М., 2001, стр.29-30).
Показатели, характеризующие биологическую ценность нового сыра согласно заявленному способу по сравнению с известным способом производства сыра, описанным в наиболее близком аналоге, приведены в таблице.
На основании проведенных исследований можно делать вывод о том, что сыр, полученный по заявленному способу, обладает более высокой биологической ценностью по сравнению с аналогом.
Пример 1. Цельное молоко и несепарированную подсырную сыворотку кислотностью 17 o Т берут в соотношении 2 : 8, вносят хлористый кальций в количестве 0,1% от взятой смеси, затем смесь нагревают на трубчатом подогревателе сначала до температуры 70 o С, затем в пароконтактном подогревателе до 95 o С с выдерживанием 20-30 мин и внесением коагулянта подсырной безбелковой сыворотки кислотностью 120 o Т, сквашенной Биобактоном в количестве 12%, с выдержкой в ванне в течение 20 мин без перемешивания, затем всплывшую сырную массу любым из известных способов подвергают формованию, посолке по поверхности сыра поваренной солью и самопрессованию в формах в течение 2-3 ч, затем обсушивают и направляют в холодильную камеру, затем охлажденный сыр упаковывают в полимерные барьерные пакеты под вакуумом. Полученный сыр имеет повышенное содержание биологически ценных сывороточных белков с приятным выраженным вкусом пастеризации, нежной, в меру плотной консистенцией. Массовая доля влаги 68%, массовая доля жира в сухом веществе 46%.
Пример 2. Согласно примеру 1, только цельное молоко и мелкосепарированную подсырную сыворотку в соотношении 1:1, а кислую безбелковую сыворотку сквашивают ацидофильной палочкой до кислотности 200 o Т и вносят в количестве 8%.
Пример 3. Согласно примеру 1, только кислую безбелковую сыворотку сквашивают болгарской палочкой до 150 o Т.
Пример 4. Согласно примеру 1, только несепарированную подсырную сыворотку раскисляют 20% раствором динатрийфосфата до 25 o Т, если кислотность выше данного значения.
1. Способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что цельное молоко используют в смеси с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50 o Т в соотношении от 1:1 до 2: 8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагревают сначала до 70 o С, а затем до 95 o С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200 o Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что несепарированную подсырную сыворотку раскисляют 20%-ным раствором динатрийфосфата до 25 o Т.
Источник
