Способы производства молочного шоколада

Способ производства молочного шоколада

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской отрасли, а именно в технологии производства молочного шоколада. Вначале в предлагаемом способе смешивают сухой молочный продукт, сахар, какао-масло, какао тертое. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации, темперированию и формованию. При этом для разводки используют эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата в количестве 0,4-0,5% от общей массы и дополнительно эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,1% от общей массы. Причем при или перед формованием в случае необходимости вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы. В данном способе обеспечивается снижение себестоимости шоколада путем обеспечения использования на стадии разводки повышенного количества эмульгатора в виде заменителя какао-масла и увеличения количества вводимого сухого молочного продукта. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к технологии производства молочного шоколада.

Известен способ производства молочного шоколада путем введения сахара в молоко, смешивания, выпаривания полученной смеси, добавления какао тертого, высушивания и введения добавок. Какао тертое добавляют в молоко перед выпариванием [1].

Недостатком известного способа является повышенная себестоимость готового шоколада, так как для его разводки необходимо определенное количество какао-масла и соевого фосфатидного концентрата.

Известен также способ производства молочного шоколада, предусматривающий введение в молоко какао тертого и части рецептурного количества сахара, уваривание полученной смеси, сгущения и сушку ее до получения сухого какао-молочного концентрата, смешивание последнего с какао-маслом, оставшейся частью сахара, фосфатидным концентратом и другими рецептурными компонентами, измельчение, конширование и формование изделий [2]. Молочный концентрат готовят из сливочного масла и сливок, данные компоненты вносят в определенной последовательности при приготовлении шоколадной массы.

Недостатками известного способа являются повышенный расход дорогостоящего сырья и усложненность приготовления готового продукта из-за введения дополнительных стадий обработки полуфабриката.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства молочного шоколада, предусматривающий смешивание сухого молочного продукта, сахара, какао-масла, какао тертого и эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и последующую обработку полученной массы до готовых изделий [3]. При этом в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, высушивание которого проводят до массовой доли влаги 1-2,5%, в качестве рецептурного компонента используют какао-масло, при этом какао тертое, молочный жир и соевый фосфатидный концентрат берут в соответствующем заданном количестве.

Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готового шоколада из-за того, что в его рецептуре присутствует дорогостоящее сырье, в частности какао-масло, невозможность снижения вязкости при увеличении в рецептуре содержания сухого молочного продукта.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости шоколада путем обеспечения использования на стадии разводки повышенного количества эмульгатора в виде заменителя какао-масла и увеличения количества вводимого сухого молочного продукта.

Для достижения данного технического результата в способе производства молочного шоколада, предусматривающем смешивание сухого молочного продукта, сахара, какао-масла, какао тертого и эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и формование смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы, при этом сухой молочный продукт берут в количестве 5-30% от общего количества шоколадной массы.

Кроме того, согласно изобретению в качестве сухого молочного продукта используют сухие сливки и/или сухое цельное молоко, и/или сухую молочную сыворотку, и/или другие подобные продукты в количестве 5-30% от общей массы.

Кроме того, согласно изобретению перед или при формовании в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочного шоколада.

Cмешивают сухой молочный продукт, в качестве которого могут быть использованы сухие сливки и/или сухое цельное молоко, и/или сухая молочная сыворотка, и/или другие подобные продукты в количестве 5-30% от общей массы, с сахаром, какао-масло, какао тертым. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации и темперированию. Затем формуют из нее шоколад. При этом для разводки используют эмульгатор в виде боевого фосфатидного концентрата в количестве 0,4-0,5% от общей массы и эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы. Кроме того, перед или при формовании в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве от 2 до 15% от общей массы.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1. Смешивают сухой молочный продукт, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко и/или другой подобный продукт в количестве 20% от общей массы, с сахаром, какао-маслом какао тертым. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации, темперированию и формованию. При этом для разводки используют эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата в количестве 0,5% от общей массы и дополнительно эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1% от общей массы. Причем каждый эмульгатор смешивают с какао-маслом в соотношении 1:1.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве молочного продукта используют сухую молочную сыворотку или другой подобный продукт в количестве 5% от общей массы. Эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата используют в количестве 0,5% от общей массы, а эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 1,0% от общей массы. А при или перед формованием в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в любом заданном соотношении в количестве 10% от общей массы.

Полученный готовый молочный шоколад имеет приятный, тающий, нежный вкус, не уступающий вкусу молочного шоколада, приготовленного по традиционной технологии.

Источники информации 1. SU Авторское свидетельство 689654, кл. A 23 G 1/00, 1979 г.

2. SU Авторское свидетельство 1493226, кл. A 23 G 1/00, 1989 г.

3. SU Авторское свидетельство 1595430, кл. A 23 G 1/00, 1990 г.

1. Способ производства молочного шоколада, предусматривающий смешивание сухого молочного продукта, сахара, какао-масла, какао тертого и эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и формование смеси, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1 — 1,1% от общей массы, при этом сухой молочный продукт берут в количестве 5 — 30% от общего количества шоколадной массы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухого молочного продукта используют сухие сливки, и/или сухое цельное молоко, и/или сухую молочную сыворотку, и/или другие подобные продукты.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед или при формовании в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2 — 15% от общей массы.

QB4A Регистрация лицензионного договора на использование изобретения

Лицензиар(ы): Закрытое акционерное общество «БРЭЙН-ПРОПЕРТИ»

Вид лицензии*: НИЛ

Лицензиат(ы): Открытое акционерное общество «РОТ ФРОНТ»

Договор № РД0072057 зарегистрирован 02.11.2010

* ИЛ — исключительная лицензия НИЛ — неисключительная лицензия

Источник

Молочный шоколад

Молочный шоколад – это пищевой продукт, получаемый из сухого молока, масла какао, сахарной пудры и тертого какао. Употребляется в пищу как отдельно в качестве десерта, так и в составе кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Впервые молочный шоколад получил Даниэли Питер в 1887 году. Он работал на фабрике Nestle, находившейся в швейцарском городе Веве. Даниэль назвал свой шоколад “Гала”, что в переводе с греческого означает “из молока”. Чуть позже фабрика Nestle начала массовое производство молочного шоколада, и он стал популярен по всему миру.

Молочный шоколад отличается от темного добавлением сухого молока, которое и придает ему молочный вкус и меньшим содержанием какао.

Информация о молочном шоколаде:

• Состав;
• Производство;
• Как сделать молочный шоколад в домашних условиях;
• Как сделать ганаш из молочного шоколада;
• Как сделать глазурь из молочного шоколада для торта;
• Польза;
• Вред.

Состав молочного шоколада:

Молочный шоколад состоит примерно:

• на 50,4% из углеводов;
• на 34,7% из жиров;
• на 9,8% из белков;
• на 2,2% из золы;
• на 1,3% из пищевых волокон;
• на 1,1% из воды;
• на 0,5% из органических кислот.

В молочном шоколаде присутствуют минеральные вещества и витамины.

Из минеральных веществ в составе молочного шоколада в большом количестве присутствуют калий, кальций, магний, натрий и фосфор, а в малом железо.

Молочный шоколад содержит витамины A, E, B1, B2, PP, Ниацин, Ретинол и бета Каротин.

Молочный шоколад значительно калорийней горького из-за присутствия в нем сухого молока.

Калорийность молочного шоколада составляет около 554 ккал на 100 грамм продукта.

Производство молочного шоколада:

По производственным нормам в состав молочного шоколада должны входить следующие ингредиенты:

• 55% сахара;
• 25% массы какао;
• 14% сухого молока;
• 6% ароматизаторы.

В России молочный шоколад изготавливают по “ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия”.

Технологическая схема производства молочного шоколада включает 5 этапов:

1. Первичная обработка какао-бобов. На этом этапе какао-бобы достают из тары и взвешивают, после чего отправляют в очистительно-сортировочные машины, в которых они очищаются от мусора и грязи. После этого они поступают в шахтную сушилку, где их сушат в течение часа при температуре, достигающей 180 градусов Цельсия. А затем охлаждают.
2. Создание тертого какао. Какао-бобы поступают в дробильно-сортировочную машину и измельчаются. После чего подаются на гидропрессовую машину, где происходит получение масла какао. После этого оставшийся спрессованный жмых какао попадает в жмыходробилку. Затем размолотый жмых какао охлаждается в специальных камерах до температуры производственного помещения. После жмых поступает на размольный аппарат и превращает его в какао-порошок.
3. Приготовление шоколадной массы. На этом этапе какао-порошок смешивается с маслом какао, сахарной пудрой, сухим молоком и различными добавками в смесительном комплексе. В массу добавляется разжижитель. Шоколадную массу перемешивают на специальных машинах в течение 6 часов до получения однородной массы при температуре от 40 до 70 градусов Цельсия, в зависимости от получаемого сорта шоколада.
4. Формирование шоколада. Перед заливкой плиток шоколадную массу темперируют до температуры 30 – 31 градусов Цельсия. После чего массу отливают в формы, нагретые до температуры до 35 градусов Цельсия. А затем охлаждают до 15 градусов Цельсия и вытаскивают из форм готовые плитки шоколада.
5. Упаковка шоколада. На этом этапе плитки молочного шоколада поступают на упаковочную машину, из которой выходят готовыми для продажи. Укладываются в тару и отправляются на склады и в точки продаж.

Как сделать молочный шоколад в домашних условиях:

Ингредиенты для приготовления молочного шоколада дома:

• Сахарная пудра – 160 грамм;
• Какао-порошок – 100 грамм;
• Сливочное масло – 50 грамм;
• Молоко – 80 грамм;
• Пшеничная мука – 5 грамм;
• Ванильный сахар – по вкусу;
• Орехи – по вкусу.

Помимо выше приведенных ингредиентов, для приготовления молочного шоколада в домашних условиях понадобятся сотейник, емкости для ингредиентов, водяная баня и силиконовые формочки, для придания шоколаду нужной формы.

Пошаговый рецепт приготовления молочного шоколада в домашних условиях:

1. В сотейнике смешать 160 грамм сахарной пудры со 100 грамм какао-порошка.
2. Добавить немного молока и перемешать, затем добавить оставшееся молоко и перемешать. Всего должно быть добавлено 80 грамм молока.
3. Организовать водяную баню и поставить на нее сотейник. Нагревать смесь до однородности.
4. Сделать маленький огонь, добавить 50 грамм сливочного масла, перемешать до однородности.
5. Добавить 5 грамм пшеничной муки и перемешать до однородности.
6. Снять с водяной бани, добавить ванильный сахар и орехи по вкусу и перемешать до однородности.
7. Смазать формы сливочным маслом и разлить в них шоколад, дать немного застыть.
8. Поместить формы с шоколадом в морозилку до полного замерзания.

Молочный шоколад готов! Приятного аппетита!

Как сделать ганаш из молочного шоколада:

Ингредиенты для приготовления ганаша из молочного шоколада в домашних условиях:

1. Молочный шоколад – 5 плиток;
2. Сливки 35% жирности – 200 миллилитров.

Пошаговый рецепт приготовления ганаша из молочного шоколада в домашних условиях:

1. Мелко порубить ножом 5 плиток молочного шоколада.
2. Перелить 200 миллилитров сливок 35% жирности в кастрюлю и, помешивая, довести до кипения, а затем снять с огня.
3. Поместить порубленный молочный шоколад в горячие сливки и мешать до полного растворения и однородности лопаточкой.
4. Поместить ганаш в контейнер, накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша по всей его площади. Убрать в холодильник на 12 часов.
5. Достать ганаш из холодильника за 3 часа до использования, дать ему размягчиться.

Ганаш из молочного шоколада готов! Теперь им можно покрывать торт или использовать в других кондитерских изделиях.

Как сделать глазурь из молочного шоколада для торта:

Ингредиенты для приготовления глазури из молочного шоколада для торта:

1. Молочный шоколад – 250 грамм;
2. Сливки – 250 миллилитров.

Пошаговый рецепт приготовления глазури из молочного шоколада для торта:

1. Поломать 250 грамм молочного шоколада без добавок на мелкие кусочки и положить в миску.
2. Вылить в кастрюлю 250 миллилитров сливок и нагреть, не доводя до кипения.
3. Залить шоколад разогретыми сливками, дать постоять минуту.
4. Перемешать до однородности.
5. Дать немного остыть.

Глазурь из молочного шоколада готова! Теперь ей можно покрывать торт или другое кондитерское изделие.

Польза молочного шоколада:

Самый полезный ингредиент в молочном шоколаде – какао, процент его содержания меньше, чем в горьком шоколаде. В молочном шоколаде содержится 25% массы какао, а в горьком свыше 55%. Чем больше какао в шоколаде, тем он полезнее. Благодаря содержанию какао молочный шоколад обладает полезными свойствами, просто в меньшем объеме, чем горький или темный шоколад.

Какао, входящее в состав молочного шоколада, уменьшает уровень холестерина в крови, снижает риск развития инсультов и инфарктов, укрепляет сосуды, увеличивает их пропускную способность и защищает от образования тромбов. Антиоксиданты, входящие в состав какао, препятствуют развитию тяжелых заболеваний и замедляют старение организма.

Сухое молоко, содержащееся в молочном шоколаде, включает такие полезные для организма элементы как кальций, калий, фосфор и магний. Эти элементы укрепляют ногти, зубы и другую костную ткань человека, нормализуют обменные процессы, восстанавливают организм человека, регулирует уровень сахара в крови и улучшают работу сердечно-мышечной системы.

Молочный шоколад повышает настроение, дает прилив сил и стимулирует работу мозга. Является афродизиаком, повышающим либидо.

Но доля полезных продуктов в молочном шоколаде очень мала. Какао составляет в молочном шоколаде всего 25%, сухое молоко – 14%, остальные ингредиенты, входящие в состав молочного шоколада, не полезны для организма – это, сахар, ароматизаторы и стабилизаторы.

При употреблении молочного шоколада человек вместе с небольшим количеством полезных веществ получает большое количество вредных элементов. Именно поэтому молочный шоколад следует употреблять умеренно, в небольших количествах, чтобы не причинить вред организму.

Вред молочного шоколада:

Молочный шоколад калориен, поэтому его нельзя есть в больших количествах, так как он может привести к ожирению и появлению других заболеваний, связанных с лишним весом. Также в молочном шоколаде содержится много сахара, поэтому его нельзя употреблять людям, страдающим сахарным диабетом.

Молочный шоколад способствует развитию зубного камня и кариеса. Поэтому важно после употребления молочного шоколада соблюдать гигиену ротовой полости — чистить зубы.

Молочный шоколад может вызвать аллергические реакции у людей с непереносимостью какао. При наличии такого вида аллергии от молочного шоколада необходимо отказаться. Тем кому не противопоказан молочный шоколад, рекомендуется употреблять его лишь в маленьких количествах для того чтобы получать от него только пользу.

Источник