Способы производства крепкого алкоголя

Технология производства алкоголя

Искать среди 915 записей

Технология производства алкоголя

Технология производства алкоголя

История алкогольных напитков обширна и многогранна. Напитки с его содержанием существуют с древнейших времен. А позже, на смену алкоголю, который производился методом проб и ошибок и рецепты которого передавались из уст в уста, пришло промышленное производство.

Прежде чем тому или иному алкоголю получить свою индивидуальность, он проходит некоторые процессы для получения основы, одинаковые для ряда других крепких напитков.

Производство большинства алкогольных напитков включает несколько этапов:

• Ферментация. Это брожение путем разложения сложных растворов (например, фруктовый сок) при помощи бактерий или грибков (дрожжей).

• Дистилляция. Этот процесс представляет из себя отделение спитросодержащей жидкости от сусла, которое перебродило за счет испарения и конденсации.

• Ректификация включает раздел жидкостей на чистые ингредиенты, которые отличаются температурой кипения за счёт многократного испарения жидкостей и конденсации пара. Является, своего рода, разновидностью дистилляции.

• Мацерация. Иными словами, это настаивание или вымачивание. Методом мацерации получают настойки и горечи.

• Перколяция. Это способ, совмещающий в себе дистилляцию и мацерацию. Но не является популярным методом.

Перегонные устройства

В настоящее время в промышленном производстве алкоголя используют два вида аппаратов:

• Кубы pot still и alambic, которые являются традиционными для перегонки алкоголя. Брагу можно получать порциями, путем нескольких ддистилляций.

Для первого перегона браги используют перегонные аппараты большого объема. При второй перегонке используют перегонный куб меньшего объема. Низкоградусный спирт нагревают и испаряют головные летучие фракции. Благодаря этому процессу «тело» попадает в приёмник для конечного продукта. Благодаря чему сивушные масла также поступают в приёмник для получения готового продукта.

• Аппараты непрерывного действия Patent still и Coffe still, а также ректификационная колонна. Данные конструкции могут быть разного размера, формы и объема.

При дистилляции в ректификационных колоннах, брагу закачивают в первую колонну (анализатор) и нагревают паром, а затем, поднимаясь вверх, пары спирта попадают в ректификатор (вторую колонну), где стоит большой охладитель. В колоннах можно получать напитки высокого процента содержания спирта и работать на них можно круглосуточно.

Появление различных способов и технологий производства алкогольных напитков позволило предпринимателям из многих стран изготавливать продукцию в промышленных масштабах. А развитие рынка алкогольной продукции дает возможность строить прибыльный бизнес не только именитым производителям, но и новичкам в этой сфере.

Источник

Какие бывают разновидности алкогольных напитков

Любые жидкости, специально приготовленные для питья и содержащие от 0,55% до 76% объемных процентов этилового спирта, называют алкогольными напитками. Вещества с большей концентрацией спиртов, как правило, относятся к лекарственным препаратам. Классификация напитков может основываться на происхождении, крепости или способе приготовления.

История алкоголя

Первые документальные записи о пиве были найдены на клинописных табличках шумерских и месопотамских цивилизаций. Способы приготовления алкогольных напитков, вероятно, были разработаны в еще более глубокой древности и независимо друг от друга в разных частях света. Сырьем для производства служили доступные в регионах злаки или фрукты и ягоды.

Люди начали делать пиво и вино не только из-за их хмельных качеств, но и из-за более практических причин. Главная из них – в далеком прошлом было немного способов длительно сохранять продукты питания съедобными. Фрукты и ягоды портились быстро, но ферментация останавливала рост бактерий, приводящих сок в негодность.

Кроме того, было замечено, что люди, употребляющие алкосодержащее питье, болели не так часто, как те, которые пили воду. Это происходило не потому, что алкоголь приносил здоровье, а из-за того, что вода во многих источниках не была чистой и ее употребление приносило болезни и смерть.

Пивоварение и виноделие сыграли важную роль в истории человечества. Пиво было основным напитком большинства населения, вина присутствовали в изобилии на столах знати. Многие религиозные организации использовали спиртное в ритуалах. Существовали общества, придерживающиеся полного воздержания от алкоголя, в некоторых религиях такие ограничения сохранились и до наших дней.

Свойства этанола

Все алкогольные напитки содержат спирт в той или иной степени. Имеется в виду один конкретный из всех известных – этанол. В чистом виде он представляет собой бесцветное горючее органическое соединение с формулой C2H5OH, легко растворимое в воде и образующее с ней азеотропную смесь (не меняющую состав при кипении) с содержанием до 95,6%. Последнее важно, поскольку ограничивает предел чистоты, достижимый путем разделения водных растворов способом перегонки.

Этанол является продуктом биологического происхождения, результатом ферментации сахаров. С физиологической точки зрения, это вещество, способное вызвать эйфорию, расторможенность, головокружение, сонливость, спутанность сознания и угнетение рефлексов.

В широком смысле этого слова, этанол – популярный легальный наркотик, поэтому употреблять его следует ответственно и в ограниченных количествах, контролируя качество и количество выпитого.

Наиболее простое разделение хмельных напитков основано на способе переработки сырья в этанол.

Брожение и дистилляция

Процесс получения спирта имеет важное значение для понимания того, что из себя представляет та или иная разновидность готового продукта. Есть мнение, что открытие способа получения этанола было связано с освоением людьми хлебопечения около 10 тысяч лет назад. Грубая версия современного теста делалась тем же способом, что и сейчас: зерна измельчали в муку и добавляли в нее воду. Вполне возможно, древние люди могли случайно оставить полученную кашицу на ночь, и уже к утру обнаружить превращение какой-то ее части в спирт, благодаря попаданию в тесто диких дрожжей.

Ферментация злаков, фруктов и ягод

Дрожжи – компонент, который превращает сахар в спирт. Этот процесс естественен в природе, известен как брожение и представляет собой метаболизм одноклеточных грибов. Люди усовершенствовали его, превратили в искусство и науку. Абсолютно все, что содержит сахар, может быть ферментировано в спирт дрожжами. Перечень продуктов, получивших в этом качестве наибольшее признание, выглядит так:

• злаки;
• виноград;
• фрукты;
• молоко.

Первая из двух групп напитков по способу получения в них спирта включает в себя продукты прямого брожения. К ним относятся те типы, в которых весь спирт или его часть – результат микробиологической ферментации сырья без последующего очищения. Из-за этого их градус (процентное содержание спирта в объеме жидкости), как правило, невысок, так как находится в зависимости от содержания сахара в продукте до ферментации.

Прямое брожение, как технология, характерно для старейших и наиболее традиционных напитков. Тип углеводов, присутствующий в сырье для их изготовления, определяет качество результата.

Перечень широко известных названий напитков прямого брожения выглядит так:

• пиво. Напиток, получаемый дрожжевой ферментацией солодового сырья, обычно ячменного солода, к которому добавляют хмель. Зерна проращивают для образования в них ферментов, превращающих крахмал в сахар, хмель добавляют для горечи, пивные дрожжи завершают процесс. Эти ингредиенты характерны для самых привычных современных сортов напитка. Обычно главным критерием является разделение его на темное и светлое. На самом деле ассортимент настолько разнообразен, что на сегодняшний день не существует общепринятой классификатора сортов и видов пива, а знатоки не прекращают споры, включать ли в перечень продукты, полученные, например, из кукурузы или риса;
• вино. Алкогольный напиток, приготовленный из сброженного виноградного сока. Нередко вина называют в честь географических мест их производства. Сок большинства сортов винограда бесцветен. Виноград для белых вин давится сразу после сбора и сусло немедленно начинает брожение. Для изготовления розовых и красных вин сок оставляют в контакте с кожицей до перехода пигментов в сусло. Существуют крепленые вина, в которые добавляют винный спирт для повышения градуса и остановки брожения. Особое и почетное место в винном ассортименте занимают хересы, игристые и ароматизированные травами вина;
• сидр. В нем содержится спирт, полученный в результате сбраживания сахаров, присутствующих в яблочном соке. Допускается добавление других фруктов и сахара в сырье. Для современного производства характерны напитки, напоминающие по внешнему виду игристые вина. Более традиционные, как правило, темные, мутные и со значительно меньшим количеством газа.

Перегонка и ректификация

Брожение даже исключительно плотного сахарного раствора не может продолжаться вечно. Как только содержание спирта достигает приблизительно 15%, оно прекращается, поскольку дрожжи умирают при такой высокой концентрации этанола. Для того чтобы получить больший процент спиртов в растворе, необходимо привлечение других процессов.

На сегодняшний день в пищевой промышленности используют два метода:

• дистилляция. Перегонка представляет собой отделение спирта от ферментированного сырья, в котором присутствуют этанол, вода и некоторые другие ингредиенты, придающие жидкости свой аромат. Дистилляция – это способ достижения результата путем кипячения раствора до состояния пара с последующим охлаждением. Суть метода заключается в том, что этанол имеет температуру кипения, меньшую, чем у воды, поэтому отделить его в газовой форме значительно проще. Такой способ не извлекает спирт из остального раствора полностью, поэтому все ароматы из используемых ингредиентов (винограда, фруктов, зерна) остаются в напитке;
• ректификация. Процесс известен с начала XIX века и отличается от одинарной и двойной перегонки тем, что является процессом, в котором дистилляция осуществляется непрерывно в особом теплообменнике, называемом ректификационной колонной, Основное качество и главное свойство устройства – создание постоянно насыщаемой низкокипящим компонентом паровой фазы раствора. Такой способ позволяет получать этанол в высокой концентрации с минимальным количеством посторонних примесей. Ректификационный спирт пищевого назначения используется в производстве спиртных напитков.

Крепость и используемое сырье

Список названий алкогольных напитков чрезвычайно обширен, единой классификации для них не существует, да и не может существовать, поскольку любой из них может содержать не один признак, а набор из характеристик, каждая из которых присуща другим продуктам и даже нескольким типам одновременно.

Например, градация по содержанию этанола не проходит по границе между группой напитков прямого брожения и полученных способом перегонки, но является одним из важнейших маркеров алкогольной продукции.

Выше 25 градусов

Какие напитки считать крепкими, определяется независимыми мнениями экспертов, местными традициями и законами государств. Разумеется, в большинстве случаев, это разные цифры, и о существовании единого эталона говорить не приходится. В РФ граница крепости при маркировании алкоголя с 2006 года – 25%. Если взять эту цифру за основу классификации, краткий алфавитный список крепких алкогольных напитков будет выглядеть так:

• абсент. Спиртовая настойка полыни зеленого цвета;
• виски. Дистиллируется из сброженного сусла на основе кукурузы, ржи, ячменя или пшеницы. Затем выдерживается в дубовых бочках. Спирт – до 55 объемных процентов;
• водка. Представляет собой смесь из зерновых или картофельных как ректификатов, так и дистиллятов. Иногда с небольшим содержанием ароматических примесей. Украинский вариант – горилка может готовиться из свекольного сырья;
• граппа. Дистиллят из остатков после отжимки вина;
• джин. Продукт дистилляции ржаного, кукурузного или другого зерна. Добавлением в сырье ягод можжевельника и других пряностей придают ему особый аромат. Крепость около 40%;
• кальвадос. Бренди из яблок или груш;
• коньяк (бренди). Лучшие из них относятся к элитным напиткам. Получают путем перегонки вина или сброженного пюре с последующей выдержкой в бочках. Содержание алкоголя достигает 55%;
• текила. Производится путем перегонки сброженного сока агавы;
• ром. Представляет собой дистиллят ферментированной массы из сахарного тростника или патоки;
• ликеры. Чистые дистилляты или ректификаты, ароматизированные различными кореньями, семенами, цветами или фруктами. Бывают сладкими, в основном это относится к ликерам, по крепости классифицирующимся, как легкие алкогольные напитки;
• шнапс. Изготавливается из дистиллятов самого широкого спектра с ощутимым ароматом используемого сырья.

Легкий алкоголь

В этой группе находятся как продукты прямого брожения, так и приготовленные из них путем добавления дистиллятов для оптимизации созревания или приобретения лучших органолептических характеристик. Таким образом, окончательное содержание алкоголя после крепления находится в интервале значений между 15 и 25%. К этой группе относят:

• херес (шерри). Крепленое вино, вызревающее в бочках под слоем из специальных хересных дрожжей;
• мадеру. Вино, крепленное спиртами с длительной выдержкой при сравнительно высокой температуре (около 30-45 °C);
• портвейн. Крепленое вино из Португалии с крайне малым периодом брожения.

Список слабоалкогольных напитков из пива, вина и сидра, будет неполным без следующих названий:

• вермут. Красное или белое вино, ароматизированное травами и специями;
• саке. Продукт прямого брожения рисового солода и риса. Вопреки популярному заблуждению, его крепость не превышает 20%;
• тодди. Пальмовое вино;
• кумыс и его аналоги. Варианты продуктов из молока, полученных в результате последовательного спиртового и кисломолочного брожения.

Приведенная классификация – лишь вершина огромного дерева действительной структуры. Современные и категории напитков – результат долгой эволюции технологий высокой точности. Каждый континент, если не каждый регион, имеет свои бренды, пользующиеся популярностью только у себя на родине. Чтобы понять их истинную красоту, важно знать долгую историю каждого из напитков. Они заслуживают этого.

Источник