Способы производства голландского сыра

Сыр “Голландский”

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются следующие:

• применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококков (при выработке “Днестровского» и “Сусанинского» сыров добавляют болгарскую палочку, “Станиславского” – ацидофильную палочку, “ Э стонского” – биопрепарат);
• температура второго нагревания сырного зерна – ( 36 -42)°С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;
• обеспечение влажности сыра после прессования (43-48%);
• определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства;
• в сыре после прессования – pH 5,3-5,6, в трехсуточном возрасте – 5,2-5,25, в зрелом сыре – 5,1-5,4;
• умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%), для отдельных видов – пониженное содержание соли (“Днестровский” и “Сусанинский” сыры);
• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10-12, 14-16 и 10-12°С) для группы сыров типа “ Костромского» и “ Г олландского”.

С озревание сыров этой группы проходит в основном под влиянием молочнокислой микрофлоры.

Бактериальные закваски состоят из мезофильных молочнокислых стрептококков. Развитие молочнокислой микрофлоры предопределяется температурой второго нагревания, равной ( 41-42 ) °С. Оптимальная влажность после прессования 42-48%, а зрелых сыров – от 39 до 42%.

Характерная особенность сыров пониженной жирности – это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до ( 32-37 ) °С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52-56%, в зрелом продукте – 49-51%, для сыров 20%-ной жирности – соответственно 58-60 и 53-55%.

“ Голландский” сыр пользуется большим спросом у населения. Вырабатывают сыр в виде бруска длиной 24—30 см, шириной 12-15 см, высота 9-12 см, и шаровидного цилиндра высотой 10-16 см и диаметром 12-16 см. Вес головки брускового сыра – 2,5-6,0 кг; круглого – от 1,8 до 2,5 кг. Вкус и запах сыра – выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кислотности. К онсистенция: тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

“Голландский” сыр вырабатывают из пастеризованного молока с применением чистых культур. Молоко должно быть нормальной зрелости (17-19°Т). Особенно важно качество молока при выработке круглого “Голландского” сыра. При производстве “Голландского” брускового и круглого сыров, технологические параметры близки. Только для круглого сыра из-за более высокой жирности сырной массы ставят более мелкие зерна и повышают температуру второго нагревания.

Свертывание молока и постановка зерна

В молоко добавляют комплекс чистой культуры молочнокислых стрептококков в количестве от 0,5 до 1% и хлорид кальция – до 40 г на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность не более 20°Т. Молоко свертывается при температуре ( 30-34 ) °С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 5-8 мм.

Во время постановки зерна из ванны (сыроизготовителя) удаляют 30-40% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) или 20-30% – при условии дополнительного отлива перед вторым нагреванием. Для получения ровного зерна сгусток надо разрезать вначале медленно, плавно, а затем постепенно ускорять процесс.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. Перед вторым нагреванием дополнительно (если это требуется) отливают 15-25% сыворотки.

При нормальном развитии молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1,0 до 1,5 °Т. При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется вносить в смесь зерна с сывороткой в начале второго нагревания от 5 до 15% пастеризованной воды (к количеству перерабатываемого молока).

Второе нагревание

Температуру второго нагревания устанавливают в зависимости от жирности сыра от 38 до 42°С, жирные сыры нагревают до более высокой температуры. Сырную массу можно нагреть сразу или постепенно, в течение 10-20 мин. Если необходимо усилить молочнокислое брожение, то это время следует увеличить, а в противном случае – уменьшить.

В конце второго нагревания или сразу же после него проводят частичную посолку в зерне. Для этого в смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 200-300 г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

При замедленном обезвоживании зерна посолку сыра в зерне производить не рекомендуется. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретет достаточной упругости и требуемой степени клейкости. При нормальном зрелом молоке вымешивание продолжается не более 20-60 мин, после чего приступают к формованию. Голландские сыры формуют из пласта. Толщину и размеры его устанавливают из расчета: примерно 24 кг смеси молока для одного круглого сыра 50%-ной жирности и около 60 кг для одного брускового сыра. Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки должна нарасти в пределах от 1 до 1,5 °Т и составлять к концу обработки зерна не более 16 °Т.

Формование и прессование

“Голландский” брусковый сыр формуют из пласта по общепринятой методике. Подпрессовывают пласт в течение 15-25 мин при давлении 1-2 кПа (0,01-0,02 кгс/см2), а затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм. Бруски сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессования.

Прессуют сыр в течение 1,5-2,5 ч при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа (от 0,1 до 0,5 кгс/см2). При необходимости через 30-60 мин от начала прессования сыр перепрессовывают. При использовании туннельных прессов и баропрессов максимальное давление прессования не должно превышать 25 кПа (0,25 кгс/см2), а продолжительность прессования может быть сокращена до 45-75 мин. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 43 до 45%, ее активная кислотность – pH 5,5-5,8.

Посолка сыра

Отпрессованные сыры солят. Концентрация рассола должна быть не менее 18%. Весь процесс посолки длится 2-3 сут в зависимости от размеров сыра: чем крупнее сыр, тем дольше его надо солить. Температура в солильном помещении должна быть 8-12°С, относительная влажность воздуха – от 90 до 95%. На 10-й день посолки соль проникает в сырную массу лишь на глубину 2-3 см и только на 45- 60-й день равномерно распределяется по всей массе. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 сут в солильном отделении или специальном помещении для обсушки.

Созревание и уход

После обсушки сыр помещают на 12-14 сут в камеру созревания с температурой воздуха 10-12°С и относительной влажностью от 85 до 90%, затем – на 1 месяц в камеру с температурой воздуха 14-16°С и относительной влажностью от 80 до 85%, а в дальнейшем до конца созревания сыр выдерживают при температуре 12-14°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. При отсутствии условий для ступенчатою созревания этот процесс от начала до конца осуществляют при температуре 10-14°С и относительной влажности воздуха от 80 до 90%.

По мере появления на сырах плесени или слизи, но не позднее, чем через 10-12 сут, сыры моют в теплой воде (температура от 30 до 40 °С), обсушивают и после этого вновь размещают на чистых сухих полках. Во время созревания сыры необходимо (с целью предупреждения деформации головки и подопревания корки) переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период – через каждые 10-14 суток. Голландский круглый сыр переворачивают в 2 раза чаще. В возрасте от 15 до 25 сут, после наведения на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и парафинируют.

С целью сокращения затрат труда по уходу, а также снижения усушки за период созревания сыр на 10- 14-е сут упаковывают в пакеты из полимерной пленки или применяют двухслойное комбинированное покрытие.

Рисунок у “Голландского” сыра начинает появляться в первые же дни и окончательно формируется к 10-15-дневному возрасту. Глазки бывают круглые и овальные, небольшие и частые. Зрелые сыры необходимо хранить при низкой температуре – от 0 до – 5 °С. Общая продолжительность созревания “Голландского” брускового сыра составляет 60 сут, а круглого – 75 суток.

Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 39 до 42%; массовая доля поваренной соли – от 2,0 до 2,5%; активная кислотность – pH 5,25-5,35.

Источник

Технология производства сыра «Голландского»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2014 в 14:25, курсовая работа

Описание работы

Таким образом, целью данной работы явилось показать технологию производства твердых сыров на примере сыра «Голландского». Исходя, из поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
дать характеристику технологии производства;
произвести сырьевой расчет;
разработать аппаратурно — технологическую схему производства сыра;
дать качественную характеристику продуктов;

Содержание работы

Введение
Технология производства
Технология производства сыра голландского брускового
Продуктовый расчет
3 Подбор применяемого оборудования
3.1 Применяемое оборудование при производстве сыра «Голландского»:
3.2 Применяемое оборудование при производстве сметаны 15%-ной жирности
4. Качественная характеристика готового продукта
4.1 Сыр «Голландский»
4.2 Сметана 15%- ной жирности
5 Дефекты (пороки) готовой продукции
5.1 Пороки сыра «Голландского»
5.2 Пороки сметаны 15%-ной жирности

Файлы: 1 файл

проверено 2.docx

1. Технология производства
   1. Технология производства сыра голландского брускового
2. Продуктовый расчет

3 Подбор применяемого оборудования

3.1 Применяемое оборудование при производстве сыра «Голландского»:

3.2 Применяемое оборудование при производстве сметаны 15%-ной жирности

4. Качественная характеристика готового продукта

4.1 Сыр «Голландский»

4.2 Сметана 15%- ной жирности

5 Дефекты (пороки) готовой продукции

5.1 Пороки сыра «Голландского»

5.2 Пороки сметаны 15%-ной жирности

Молочная промышленность — крупная отрасль народного хозяйства. В общем объеме производства пищевых продуктов в РФ она занимает третье место. Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг в год.

В настоящее время сыродельная промышленность насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов, оснащенных современным оборудованием отечественного и зарубежного производства.

Повсеместное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о, высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так называемые олигопептиды, имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

Актуальность курсовой работы связана с тем, что в настоящее время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Таким образом, целью данной работы явилось показать технологию производства твердых сыров на примере сыра «Голландского». Исходя, из поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• дать характеристику технологии производства;
• произвести сырьевой расчет;
• разработать аппаратурно — технологическую схему производства сыра;
• дать качественную характеристику продуктов;
• представить дефекты (пороки) вырабатываемых продуктов.

1.1 Технология производства сыра голландского брускового

Схема технологического процесса производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций:

1. Подготовка молока к выработке сыра:

• контроль качества и сортировка молока;

• резервирование молока;
• созревание молока;
• нормализация;
• тепловая обработка;

1. Подготовка молока к свертыванию:

• внесение в молоко хлорида кальция;
• внесение бактериального концентрата;

1. Получение и обработка сгустка:

• свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна

1. Формование сыра:

• самопрессование и прессование сыра
• посолка сыра

1. Созревание сыра.

Принимаемое молоко на производство сыра должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 и требованиям ТР на молоко и молочную продукцию.

1. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические показатели молока-сырья для сыроделия

Однородная жидкость без осадка и хлопьев

Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку

От белого до слабо-желтого

2. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели молока-сырья для сыроделия

Значение показателя для молока

Плотность, кг/м3, не менее

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля жира, %,
не менее

* Взамен определения плотности коровьего молока может использоваться показатель температуры замерзания коровьего молока, значение которого не должно превышать минус 0,520 оС.
3. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Микробиологические показатели молока-сырья для сыроделия

Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более

Количество соматических клеток в 1 см3, не более

Сычужно-бродильная проба, класс

Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более:

– для сыров с низкой температурой второго нагревания

– для сыров с высокой температурой второго нагревания

4. Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551 – 96.

Кроме того, сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать следующим требованиям

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1*106 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;

в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет для:

сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;

д) массовая доля белка не менее 2,8%;

Резервирование и созревание молока.

Механизация и автоматизации производства партий молока, поступающих на завод, неодинаковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют.

Резервирование молока заключается в его хранении при температуре от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения.

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до (4±2)°С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе, в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело.

На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре (10± 2) °С в течение (12±2) ч. Во время созревания изменяются состав и свойства молока.

Особенно изменения касаются солей кальция, большая часть которых присутствует в молоке в виде фосфатов, которые обладают различной растворимостью:

Ca3(PO4)2 CaHPO4 Ca(H2PO4)2

Наибольшей растворимостью обладает дигидрофосфат кальция, меньшей – гидрофосфат кальция, плохо растворим фосфат кальция.

Растворимость солей кальция увеличивается с понижением температуры и повышением кислотности молока. При охлаждении молока коллоидный гидрофосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Созревание происходит при низкой температуре и длительной выдержке, при этом повышается растворимость солей кальция.

Во время созревания молока развиваются молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует переходу гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидрофосфаты. Созревание молока сопровождается повышением титруемой кислотности на (1–2) оТ и понижением рН на (0,09±0,05) ед. При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл казеина с образованием растворимых солей кальция в водной фазе молока. Увеличение количества свободных ионов кальция при одновременном снижении рН молока приводит к укрупнению мицелл казеина.

При созревании молока происходит ферментативный распад белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается содержание различных азотистых соединений.

Созревание сопровождается снижением окислительно-восстановитель- ного потенциала молока.

Все эти изменения состава и свойств молока при созревании положительно влияют на свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Значительно улучшается свертываемость молока сычужным ферментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

На созревание в сыром виде направляют молоко не ниже I класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Контроль интенсивности микробиологических процессов проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голландского должна быть 17–19 оТ.

Для получения стандартного по составу сыры молоко нормализуют. В нормализованном молоке необходимо получить такое соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. Регулирование соотношения в сырье проводят путем увеличения или уменьшения массовой доли жира в исходном молоке, для этого необходимо рассчитать массовую долю жира в нормализованном молоке по формуле:

где Жнм. – требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

К – расчетный коэффициент ( для сыра «голландского» К=1,98);

Бм – массовая доля белка в исходном молоке, %.

Нормализацию молока проводим в потоке с использованием сепаратора-нормализатора.

Тепловая обработка молока.

Для получения высококачественного готового продукта важнейшее значение имеют отсутствие в молоке посторонней микрофлоры, что обеспечивается тепловой обработкой. Тепловую обработку молока проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

В результате тепловой обработки изменяются нативные свойства молока. Происходит частичная денатурация казеина, растворимые гидро — и дигидрофосфаты кальция переходят в нерастворимую форму – фосфат кальция. При тепловой обработке денатурируют сывороточные белки, при этом β-лактоглобулин образует комплекс с x-казеином, в результате чего уменьшается атакуемость казеина сычужным ферментом, вследствие чего ухудшается свертывающая способность молока под действием сычужного фермента. Денатурированные сывороточные белки при свертывании молока захватываются казеиновым сгустком, вследствие чего задерживается обезвоживание, т.к. сывороточные белки обладают высокими гидратными свойствами, чем казеин, и ухудшается качество сгустка.

Источник