Способы приготовления затяжного печенья

Способы приготовления затяжного печенья

Ю.Фасование, упаковывание и хранение печенья.

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется так же, как в производстве сахарного печенья, в соответствии с нормативными документами.

Приготовление смеси сыпучих компонентов осуществляется на установках, входящих в комплект комлексно-механизированных линий. Предварительно из возвратных отходов печенья готовится крошка. Печенье на специализированном оборудовании размалывается и разделяется на мелкую и крупную фракции.

На автоматических весах производят набор порции сыпучих компонентов (муки, крахмала, крошки) для замеса одной порции теста. В смесителе в течение 3. 5 мин при скорости вращения рабочего органа 60. 65 об/мин перемешивают набор сыпучих компонентов до образования рецептурной однородной смеси. Далее рецептурная смесь подается в тестомесильную машину. Параллельно готовится эмульсия из жидких рецептурных компонентов и сахара.

Приготовление эмульсии осуществляется на комплексно-механизированных линиях со специализированным оборудованием.

Эмульсия для затяжного печенья, как и для сахарного, является многокомпонентной дисперсной системой. В состав ее входит до 10 видов сырья и полуфабрикатов. Перед приготовлением эмульсии необходима подготовка жидких компонентов и их темперирование при следующих температурах: патока (40. 50 °С), молоко коровье пастеризованное (10,*. 12*С), жир (38. 42СС), инвертный сироп (40. 50°С), меланж (18. 25 °С), молоко сгущенное (40. 45 °С), раствор соли (20. 25 °С); темперирование жидких компонентов должно обеспечить температуру готовой эмульсии 30. 40°С.

Подготовленные жидкие компоненты (кроме жира) и сахар взвешивают и обрабатывают в гомогенизаторе в течение 2.„ 7 мин, в результате чего образуется смесь. Перед окончанием приготовления смеси (за 1 . 2 мин) в гомогенизатор вручную добавляют химические разрыхлители, эссенцию и при необходимости другие рецептурные компоненты. Рецептурная смесь должна иметь температуру не выше 40 °С и быть однородной.

В эмульсатор на рабочем ходу одновременно подаются параллельными потоками приготовленная рецептурная смесь из гомогенизатора и жир (из емкости весов). Эмульсия образуется в результате непрерывного интенсивного вращения ротора в течение 30. 60 с.

При отсутствии специализированного оборудования эмульсию приготавливают непосредственно в тестомесильной машине при максимальной скорости вращения рабочего органа. При этом рекомендуется соблюдать следующую последовательность загрузки сырья и полуфабрикатов: инвертный сироп, вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жира, химических разрыхлителей и муки.

Смесь перемешивается в течение 5.*.7 мин, затем добавляется жир и с жиром перемешивание длится 6. 7 мин. Перед окончанием приготовления эмульсии вводятся растворы химических разрыхлителей. Температура эмульсии должна быть 30. 40°С. При использовании ферментного препарата протосубтилина Г10Х или Г20Х в конце приготовления эмульсии вносят 10 %-ный раствор препарата в воде (вода входит в общее количество воды на замес по расчету). Доза препарата к массе муки составляет 0,005 . 0,2%.

Источник

Затяжное печенье

Рецепт приготовления затяжного печенья в домашних условиях, которое по вкусу ничем не отличается от магазинного. Если вы любите подавать на завтрак к чаю или с молоком легкое и не очень сладкое печенье, то этот рецепт для вас. В чем разница между песочным печеньем и затяжным – в составе. В затяжном печенье используется совсем мало масла, и то растительное. А количество сахара вы сами можете контролировать, по этому рецепту печенье получается умеренно сладким. Причем сам состав затяжного печенья вполне бюджетный и приготовить его своими руками намного дешевле и выгоднее, да и домашнее печенье получается вкуснее. Благодаря добавленному молоку, печенье более нежное чем магазинное. Из данного количества ингредиентов у меня вышло около 500 г. затяжного печенья.

Необходимые ингредиенты:

– 350 г. пшеничной муки;

– 2 ст. ложки картофельного крахмала;

– 1 ч. ложка разрыхлителя;

– 60 – 70 г. сахара;

– 1/2 стакана молока;

– 4 ст. ложки растительного масла;

Как приготовить:

Тесто для печенья замешивается очень быстро. В чашку, для замешивания теста, положите: пару ложек картофельного крахмала (3,5 ст. ложки кукурузного крахмала), молоко комнатной температуры (можно заменить водой), сахар, растительное масло, щепотку соли, яйцо и разрыхлитель. Если у вас под рукой нет разрыхлителя, можно добавить гашеную соду или смесь из соды и лимонной кислоты.

Перемешайте содержимое чашки венчиком и дождитесь реакции разрыхлителя.

Затем начинайте добавлять ложкой муку и замешивать тесто. Оно должно получиться густым, но оставаться пластичным и мягким. Если тесто получается слишком липким подсыпьте еще муки.

Готовое тесто раскатайте при помощи скалки.

Так как это печенье во время выпекания хорошо поднимается и увеличивается в размерах, то раскатывать тесто достаточно 3 мм. толщиной.

Из подготовленного пласта теста можно нарезать различного вида печенье или воспользоваться формочками. Я нарезала заготовку фигурным ножом на квадратики размером 5Х5 см. При помощи вилки сделайте несколько проколов, чтобы печенье выпекалось равномерно и не поднималось посередине.

Заранее разогрейте духовой шкаф до 170 градусов. Приготовьте противень и пергаментную бумагу для выпекания.

Разложите печенье на подготовленном пергаменте и поставьте противень в разогретую духовку на 10 – 15 минут.

Выпекайте до появления легкого румянца.

Затяжное печенье готово, подавайте его с молоком или горячим чаем на завтрак.

Источник

Добавки МКИ — Затяжное печенье

Автор: Ant_Z
Дата записи

Затяжное печенье

Продукт из пшеничного теста, имеющий слоистую структуру.

Сырье

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1 т готовой

в натуре в сухих веществах Мука пшеничная высшего 85,50 704,70 602,52 сорта Крахмал кукурузный 87,00 52,82 45,95 Сахар-песок 99,85 183,21 182,94 Инвертный сироп 70,00 14,10 9,87 Маргарин 84,00 91,61 76,95 Молоко коровье пастери­ 11,50 110,35 12,69 зованное Меланж 27,00 31,07 8,39 Пудра ванильная 99,85 3,53 3,52 Соль 96,50 5,25 5,07 Сода питьевая 50,00 7,04 3,52 Углеаммонийная соль — 1,11 — Ароматизатор — По рекомендациям — фирмы-изготовителя Итого — Ок. 1205 951,42 Выход 94,00 1000,00 940,00

Технологический процесс производства затяжного печенья включает следую­щие основные стадии:

1) подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;

2) приготовление смеси сыпучих компонентов;

3) приготовление эмульсии;

4) приготовление теста;

5) прокатку теста;

6) формование теста;

7) выпечку изделий;

9) расфасовку, упаковку и хранение печенья.

Особенности применения пищевых добавок

в производстве затяжного печенья

В производстве затяжного печенья используются следующие пищевые добавки: ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, антиокис­лители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители, восстановитель метабисуль- фит натрия, ферменты, иногда красители.

В затяжном печенье используют ароматизаторы топленого молока, сливок. Ванильный ароматизатор привносит в печенье более сладкий и приятный привкус, а также эффективно скрывает запах жира и создает сливочный аромат.

Красители в производстве затяжного печенья используются редко.

В затяжных сортах печенья используют 0,7% соды пищевой и 0,08% углеаммонийной соли. При замене углеаммонийной соли на карбонат аммо­ния следует брать его примерно на 30% меньше.

Для получения затяжного печенья стандартного качества не­обходимо использование муки с содержанием белков менее 10% или применение восстановителя метабисульфита натрия (пиросульфита натрия, Е223). Часто его неправильно называют «пиросульфатом». Восстановитель оказывает существен­ное влияние на свойства теста. Введение 30 г этого вещества на 100 кг муки позволя­ет на 10% и более снизить количество воды в тесте и значительно уменьшить дли­тельность замеса. Кроме того, ликвидируется отлежка теста после про­катки и улучшаются условия прокатки. Количество применяемого метабисульфита может меняться от 0,025 до 0,05% к массе муки. Дозировка зависит от содержания и силы сырой клейковины. Использование отбеливателей муки может потребовать увеличения дозировки метабисульфита. Метабисульфит натрия действует как ти­пичный восстановитель, разрывая часть дисульфидных мостиков и превращая их в SН-группы. В результате достигается расслабление клейковинного каркаса муки.

Метабисульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в виде раствора. Действие метабисульфита проявляется мгновенно. Его можно добавлять даже по окончании замеса теста и получать при этом приемлемые результаты.

Опасность метабисульфита натрия для здоровья человека главным образом связана с отрицательным воздействием продуктов его разложения. Следует заме­тить, однако, что в вине и продуктах переработки фруктов и овощей его содержание бывает гораздо выше, чем в печенье. Исследования остаточного количества опасно­го для здоровья сульфита в печенье при использовании метабисульфита натрия показали, что лишь 0,2% его остается в вйде сульфита, 30% окисляется до сульфата, 60% соединяется с органическими компонентами муки и 10% улетучива­ется. Количество пиросульфита Na₂S₂0₃, добавленного в тесто, очень трудно опре­делить, трудно даже обнаружить, использовался ли он вообще.

Метабисульфит натрия можно заменить метабисульфитом калия, но это неце­лесообразно. Поскольку молекулярная масса калиевой соли выше, выше должна быть и ее дозировка в тесто, а количество вредного сульфита при этом не уменьша­ется. Существуют исследования по замене метабисульфита натрия L-цистеином. Для достижения того же эффекта цистеина требуется в три раза больше, а стоит он гораздо дороже метабисульфита.

Ферменты. Мука в последнее время отличается столь высоким содержанием белков, что для изменения свойств клейковины в тесте все чаще используют фер­ментный препарат протеиназы. Механизм действия фермента отличается от меха­низма действия метабисульфита натрия. В то время как метабисульфит на­трия ослабляет клейковину, разрывая бисульфидные связи, фермент достигает той же цели, разрывая белковые молекулы. В отличие от метабисульфита, протеиназа действует не сразу. Обычно при использовании этого фермента следует соблюдать время отлежки не менее одного часа, чтобы реакция успела пройти. При этом суще­ствует опасность заветривания, поэтому тесто надо тщательно закрыть и поддержи­вать его температуру около 40 «С. Фермент полностью разрушается при выпечке, поэтому не может оказывать вредного влияния на здоровье, и его наличие в продук­те не требуется указывать на этикетке. При передозировке препарата тесто стано­вится очень рассыпчатым, приобретая пластичную консистенцию, печенье из тако­го теста очень плохо поднимается.

Действие протеазы значительно снижается при добавлении жира более 7 кг на 100 кг муки, ингибирует активность фермента и сахар. Как правило, содержание жира и сахара в тесте для затяжного печенья достаточно невелико для эффективно­го действия протеазы.

Ранее в качестве протеиназы использовали ферментный препарат Протосубтилин Г10х. Доза Протосубтилина Г10х на 100 кг муки составляет от 5 до 200 г при протеолитической способности 70 ед./г. В настоящее время предлагаются и другие ферментные препараты протеолитического действия, например, Нейтраза 1,5 МГ. Дозировка его на 100 кг муки составляет 2-5 г.

Ферментный препарат добавляется обычно в виде водного раствора. Приго­товление водного раствора Протосубтилина Г10х осуществляется следующим об­разом.

Навеску ферментного препарата смешивают с небольшим количеством воды с температурой 35-40 °С до получения однородной массы (без комочков) и затем по­степенно добавляют воду до концентрации раствора 10 г ферментного препарата в 1000 мл раствора. Раствор ферментного препарата готовят в количестве, обеспечивающем потребность в нем не более одной смены. Перед употреблением рас­твор препарата необходимо перемешать.

Для приготовления раствора препарата и его хранения в течение смены должна быть использована посуда из некорродирующего материала. При работе с фермент­ными препаратами необходимо учитывать, что при температуре выше 60°С фер­менты инактивируются.

При замесе теста без предварительного эмульгирования компонентов необхо­димое количество концентрированного раствора препарата разбавляют водой в со­отношении 1: 20 и вносят непосредственно в тестомесильную машину.

При замесе теста на эмульсии водный десятипроцентный раствор препарата вносят в эмульсию в конце ее приготовления. Расход воды на замес теста уменьша­ется на соответствующее количество воды, вносимой с раствором ферментного пре­парата.

Эмульгаторы. Использование эмульгаторов в производстве затяжного печенья аналогично их использованию в производстве сдобного.

Добавки, увеличивающие сроки годности. В соответствии с ГОСТ 24901-89 срок хранения затяжного печенья при температуре (18 ±5) «С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет 3 мес.

Затяжное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды. Измерен­ная в ВНИИКП активность воды затяжного печенья варьировала в пределах от 0,55 до 0,68 . Поскольку среда в печенье практически нейтральная, а влажность на­столько низкая, что развиваться могут практически только плесени и дрожжи, кон­сервирующего действия можно ожидать лишь от сорбиновой кислоты.

Влажность затяжного печенья разных сортов составляет от 5,0 до 9,5%; массо­вая доля жира в пересчете на сухое вещество — от 6,0 до 28,0%. Активность воды в затяжном печенье ниже 0,65, и вероятность развития микробиологической порчи невелика. Зато окислительные процессы, особенно в печенье жирностью более 10,0%, а это печенье высшего и первого сорта, могут идти достаточно активно, при­водя к появлению прогорклого привкуса и тем самым ограничивая сроки годности изделий. Предотвращения окислительной порчи затяжного печенья можно добить­ся применением антиокислителей бутилоксианизола и бутилокситолуола в соот­ношении 1:1. Общая их дозировка 20 г на 1 кг жира изделия достаточна, чтобы увеличить срок его годности в 2-4 раза. Антиокислители вводят в виде раствора в растительном масле (см. прил. 16). При периодическом замесе теста расчетное ко­личество раствора антиокислителей вносят в тестомесильную машину вместе с жи­ром и сахаром-песком. При непрерывном замесе теста расчетное количество рас­твора антиокислителей вносят в смеситель для приготовления эмульсии вместе с жиром.

Улучшения качества затяжного печенья и увеличения сроков его годности мож­но добиться, используя пищевые волокна, пшеничные, цитрусовые или другие с определенными характеристиками. В лаборатории УПП провели иссле­дование влияния добавки волокон на свойства затяжного печенья «Крокет». Волок­на добавляли в количестве 2% от массы сухих веществ муки, количество воды на за­мес теста пересчитывали. Вследствие армирования тонких волокон и формирова­ния устойчивого пространственного каркаса несколько укрепляется структура и увеличивается плотность печенья. В результате структурирования теста повыша­ются газоудерживающая способность и формоусточивость тестовых заготовок, что положительно влияет на форму и консистенцию готового печенья. Благодаря использованию пищевых растительных волокон массовая доля влаги печенья име­ла максимально допустимое по ГОСТу значение. Выход печенья «Крокет» в резуль­тате добавки волокон увеличился на 17,8 кг на 1 т готовой продукции. Связы­вание волокнами дополнительного количества влаги предохраняет печенье от вы­сыхания, снижает активность воды, упрочняет текстуру изделия, увеличивает выход продукции. В результате увеличивается срок хранения печенья, замедляется микробиологическая порча, улучшаются органолептические показатели (форма, рельефный рисунок, глянцевая поверхность без микротрещин, золотистый цвет, вкус, аромат), уменьшается количество лома и крошки при транспортировании и хранении.

Аналогично волокнам на тесто для печенья и на готовые изделия влияет натрие­вая соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ, Е466), которая тоже является пищевым волокном, она представляет собой невсасываемое, неусваиваемое, растворимое бал­ластное вещество. Здесь речь идет о торговых марках КМЦ, отличающихся повышенной влагоудерживающей способностью и характеризующихся вязкостьк 1%-го раствора 7500-12000 сПз. Дозировки Е466 существенно ниже дозировок пи­щевых волокон: 20-100 г/100 кг теста в зависимости от качества муки. При исполь­зовании КМЦ требуется увеличить количество воды, идущей на замес теста. Допол нительное количество воды рассчитывают исходя из того, что 1 часть КМЦ требует дополнительно 50-80 частей воды. Например, если на замес теста используют 0,2 ю КМЦ, то дополнительно доливают 0,2 кг х 50 — 80 = 10 — 16 л воды. Е466 смешива ют с небольшим количеством муки, идущей на замес теста, затем подмешивают оставшуюся муку. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта.

Источник