Способы приготовления заливного мяса

Заливное из мяса — пошаговые рецепты с фото

Из аппетитного куска мяса можно приготовить вкусное блюдо. Речь идет не о шашлыке или отбивных, а о заливном, которое делается с добавлением специй и овощей. Вкус у такого блюда получается насыщенным, очень нежным, при этом оно сохраняет полезные свойства продуктов и имеет невысокую калорийность (около 130 ккал в зависимости от сорта мяса). Заливное смело можно назвать диетическим блюдом.

Общие принципы приготовления заливного

Многие хозяйки путают заливное с холодцом. Действительно, эти два популярных кулинарных шедевра очень похожи друг на друга, это хорошо видно на фото. У них идентичный состав ингредиентов и способ приготовления. Опытные повара скажут, что холодец и заливное – это все же разные блюда. Холодец готовится несколько часов на мясе с обязательным добавлением костей, из которых при варке выделяются вещества, превращающие бульон в желе.

Заливное представляет собой кусочки отварного мяса с овощами в желе, которое подается в холодном виде. Для приготовления не требует столько времени, сколько нужно для холодца. Вяжущим веществом здесь выступает обыкновенный желатин. В результате блюдо сохраняет форму тары, в которую оно было помещено в горячем состоянии. Для этого можно использовать порционные силиконовые формочки для кексов, глубокие пиалы. Блюдо можно залить в одну форму, а после застывания нарезать ножом, как пирог.

Рецепт заливного мяса

Для этого блюда подойдет любой сорт мяса или даже несколько видов. Его готовят из свинины, говядины, курицы, индюшки. В заливное добавляют овощи и фрукты: морковь, лук, брокколи, болгарский перец, клюкву, кусочки зеленого яблока и другое. Вы можете попробовать приготовить вариант с яйцом или зеленым горошком. Заливное из мяса подают как самостоятельное блюдо с соусом на выбор: майонез, кетчуп, горчица, маринованный хрен, сметана.

Из говядины

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Отварная говядина – это полезный диетический продукт. В этом рецепте заливного из мяса – это основной ингредиент. Чтобы блюдо получилось интересным и аппетитным, добавьте в него дольки лимона с оливками. Эти продукты придадут пикантности и яркости заливному. Специи и зелень можете брать любые, традиционно – это смесь перцев и лавровый лист, но вы можете обыграть аромат и вкус на свое усмотрение.

• говядина – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лимон – 0,5 шт.;
• оливки – маленькая баночка;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу;
• зелень – небольшой пучок.

1. Подготовьте мякоть, срежьте с него пленки, сухожилия.
2. Поделите на 2–3 части, залейте водой в кастрюле, добавьте луковицу, избавленную от шелухи и перерезанную пополам, соль, специи.
3. Варите в течение одного часа, можно больше в зависимости от размера куска. Не забывайте убирать пену шумовкой.
4. Отваренную говядину порвите на волокна.
5. Разведите в воде желатин. Дайте ему полностью раствориться и набухнуть.
6. Бульон процедите несколько раз, поставьте на огонь. Тонкой струйкой влейте желатин, тщательно размешайте. Как только закипит, уберите с огня.
7. На дно силиконовых формочек положите кусочки говядины и порезанную зелень. Добавьте одну дольку лимона и несколько оливок, разрезанных вдоль. Залейте бульоном.
8. Остудите, уберите в холодильник до застывания.
9. Достаньте заливное из форм и положите на порционную тарелку.

Из свинины

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 160 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Для приготовления заливного из свинины используйте нежирные постные части туши: лопатка, карбонат, вырезка. В любом случае первый бульон лучше слить и сварить заливное на втором. Свинина хорошо сочетается с чесноком, острым перцем. Эти пряности станут не только отличным вкусовым решением, но и украшением заливного. В бульон добавьте одну-две луковицы для более яркого вкуса и запаха.

• свинина – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• перец чили – 2 шт.;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Удалите с мяса жир, если он есть, прожилки. Разделите на 2 части.
2. Лук мелко нарубите.
3. Залейте мясо водой, добавьте лук, целые зубчики чеснока, смесь перцев и лавровый лист.
4. Варите в течение одного часа.
5. Достаньте мясо, остудите его. Порежьте на кубики. Бульон процедите, чеснок оставьте.
6. Разведите в части бульона или воде желатин. Убедитесь, что не осталось крупинок.
7. Подогрейте бульон, влейте в него желатин. Доведите до кипения и снимите с огня.
8. Перец чили порежьте на тонкие кольца, семена удалите.
9. На дно порционной формы положите кубики отварной свинины, 1–2 зубчика чеснока, одно колечко перца чили. Залейте бульоном.
10. Остудите и поставьте в холодное место для застывания. Перед подачей достаньте заливное мясо с желатином из формы.

С морковью

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 120 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Это блюдо состоит из телятины с добавлением моркови. Этот овощ полезный и вкусный, но также очень яркий. Перед тем как заливать все бульоном, выложите морковь и мясо слоями. Можете добавить красок при помощи зелени. После того, как вы достанете заливное из формы, то увидите, что ваше блюдо напоминает красивый красочный торт из аппетитных кусочков нежной телятины и овощей.

• телятина — 500 г;
• лук – 2 шт.;
• морковь – 2 штуки;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу;
• петрушка – небольшой пучок.

1. Поделите мякоть на две-три части, предварительно удалив с него ненужные компоненты.
2. Морковь, лук почистите и разрежьте на 4 части.
3. Залейте телятину водой. Добавьте лук, морковь, половину пучка петрушки, специи, соль.
4. Варите в течение одного часа.
5. Достаньте из бульона отварную телятину с морковью. Процедите.
6. Разведите в бульоне желатин, предварительно разбавив его в воде.
7. Мясо порвите «соломкой» вдоль волокон. Морковь порежьте кольцами.
8. На дне силиконовой формы сделайте слой из моркови, сверху слой из отварной телятины. Посыпьте все петрушкой и залейте бульоном.
9. Остудите, уберите на холод. Перед подачей доставьте заливное с морковью из форм.

С клюквой

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В качестве элемента для достойного оформления заливного из мяса опытные повара советуют запастись небольшим количеством клюквы. Эти ягоды с кисло-сладким вкусом хорошо сочетаются с диетическими сортами мяса и красиво смотрятся в блюде. Клюква продается в любое время года в замороженном виде. Чтобы разморозить ягоды, поместите их в дуршлаг и оставьте на полчаса.

• индюшка – 500 г;
• лук – 2 шт.;
• клюква свежая или замороженная – 100 г;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• душистый перец горошком – по вкусу.

1. Филе индюшки залейте водой, добавив порезанный на половинки лук, соль и специи.
2. Варите в течение одного часа. Во время приготовления снимайте пену.
3. Достаньте индюшку и остудите. Порежьте на кубики.
4. Разведите желатин в теплой воде. Дождитесь, пока он полностью растворится и набухнет.
5. Бульон процедите, и влейте в него разведенный желатин, тщательно размешайте. Доведите до кипения и уберите с огня.
6. На дно прямоугольной формы положите отварную индюшку, сверху посыпьте клюкву. Залейте бульоном.
7. Поставьте заливное из мяса охлаждаться. Когда оно застынет, порежьте порционно ножом.

С яйцом

• Время: 1 час 10 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 140 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Любителям яиц следующий вариант заливного придется по душе. Обратите внимание, что в этом рецепте используется только белок, но вы можете положить желток внутрь заливного. Основу блюда составляет куриное филе, которое хорошо гармонирует с яйцом. Для украшения берется морковь, порубленная на кубики, и измельченная петрушка с укропом. Особый аромат поможет создать гвоздика.

• куриное филе – 500 г;
• яйцо – 6 шт.;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• корень сельдерея – небольшой кусочек;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу;
• гвоздика – 1–2 шт.;
• петрушка с укропом – небольшой пучок.

1. Удалите с филе пленки и прожилки.
2. Подготовьте овощи.
3. Отварите подготовленное куриное филе в воде с добавлением овощей, специй. Посолите.
4. Яйца отварите вкрутую. Достаньте желток.
5. Через 50 минут кипячения достаньте курицу, сельдерей и морковь, а бульон процедите.
6. Курицу порвите на волокна, белки яиц, сельдерей и морковь порубите на мелкие кубики.
7. Разведите желатин в теплой воде, дайте ему раствориться и набухнуть. Влейте в процеженный бульон и доведите до кипения.
8. На дно порционных форм положите морковь и яйцо, сверху – выложите филе. Залейте кипящим бульоном. Охладите.
9. Уберите в холодное место застывать. Перед подачей достаньте мясное желе из форм и украсьте кусочками желтков.

Из разных сортов мяса

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 порций.
• Калорийность блюда: 130 ккал/100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Если у вас есть несколько сортов мяса или вы не можете решиться, из чего готовить заливное с желатином, то попробуйте сделать миксованное блюдо из говядины, свинины и консервированного горошка. Чтобы понимать, где какое мясо, можете нарезать по-разному. В качестве украшения возьмите любой яркий овощ на выбор. Это может быть несколько кусочков отварной моркови или колечко помидора. В данном рецепте используется болгарский перец.

• свинина – 250 г;
• говядина – 250 г;
• болгарский перец красного цвета – 1 шт.;
• горошек зеленый консервированный – 1 банка;
• лук – 1 шт.;
• желатин – 20 г;
• соль – по вкусу;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• смесь перцев – по вкусу;
• зелень – небольшой пучок.

1. Залейте водой очищенную мякоть в кастрюле. Добавьте к нему специи, соль, лук, разрезанный на несколько частей.
2. Варите в течение одного часа.
3. Достаньте мясо, свинину порвите на волокна, говядину нарежьте кубиками.
4. Бульон процедите.
5. Болгарский перец помойте. Удалите семена и плодоножку, нарежьте на тонкие полукольца. Обдайте их кипятком.
6. Разведите в воде желатин. Как только он набухнет и полностью растворится, влейте его в бульон и доведите до кипения.
7. На дно силиконовых формочек положите 2-3 кусочка болгарского перца, свинину, потом – горошек. Верхним слоем будет говядина. Залейте бульоном, остудите, уберите в холодное место.
8. Перед подачей достаньте заливное из форм.

Секреты приготовления заливного из мяса от шеф-поваров

Следующие советы от опытных кулинаров пригодятся хозяйкам при приготовлении вкусного заливного:

1. Обязательно снимайте пену с бульона для заливного во время варки. Делайте это столько раз, сколько будет необходимо. В противном случае мясное желе не будет иметь нужной прозрачности.
2. После приготовления не забудьте процедить бульон еще раз, чтобы отделить специи с остатками лука.
3. Для украшения можно сделать розочки из моркови, которые кладутся в заливное.
4. Варите бульон с добавлением специй. Так будет намного вкуснее.
5. Если вы используете жирные сорта мяса для заливного, сливайте первый навар, а блюдо готовьте на втором бульоне.

Источник

Заливное: ТОП-4 рецепта

Заливное — это не только для всех привычный мясной холодец, который является традиционным блюдом на Новый год. Его с не меньшим успехом готовят из рыбы, морепродуктов, птицы, субпродуктов и пр. Все эти блюда достаточно питательные, а при правильной технике обладают насыщенным вкусом и ароматом. А если закуску еще красиво оформить, она станет настоящим изящным блюдом на любом праздничном застолье. Как правильно и из чего варить заливное, узнаем в данном материале.

Особенности и секреты приготовления

• Правильное заливное не должно трястись. Если оно трясется, значит, не доварено.
• Если заливное готовится из рыбы, для него лучше брать сорта, которые держат форму: щука, пеленгас, скумбрия, горбуша, минтай, лососевые.
• Чтобы заливное из говядины и свинины хорошо застыло без желатина, нужно использовать свиные и говяжьи ножки, головы, хвосты, мозговые кости, свиные уши. Также подойдут части туши, которые не пригодные для приготовления блюд: жилы, хрящи, косточки, кожа, куриные лапки, крылья, шейки и головы. В них содержится большое количество коллагена, который делает мясной бульон желеобразным, вязким и клейким.
• Для заливного из курицы, берите птицу не магазинную, а домашнюю, хорошо костистую. Хорошо желирует бульон петух и дичь.
• Мясо и рыба не должны быть слишком жирными, т.к. жир мешает блюду застывать.
• Солят заливное после готовности бульона, поскольку блюдо можно пересолить, т.к. вода постоянно выкипает. Да и соль тормозит процесс желирования.
• Разливают заливное в одну большую форму или маленькие порционные емкости — они эффектно смотрятся на торжественном застолье.
• Для украшения закуски на дно форм кладут ломтики моркови, кусочки соленого огурца, листья зелени, половинку яиц, клюкву, кукурузу, зеленый горошек. Заливают продукты бульоном, в результате чего они окажутся наверху и будут эффектно выглядеть.
• Застывший жир с готового заливного лучше снять.
• Перед подачей студень из формочек можно извлечь. Для этого емкости с ними опустите на пару секунд в горячую воду и быстро переверните на блюдо.
• Для приготовления заливного из морепродуктов, говяжьего языка и других продуктов, которые не выделяют достаточно желирующих веществ, в блюдо добавляют желатин. Его делают из сухожилий, костей и копыт крупного рогатого скота. Поэтому этот продукт поможет получить хороший студень.
• При использовании желатина на 1 л жидкости берут 30 г желатина. Его обычно предварительно замачивают, потом растворяют в небольшом количестве бульона (теплой или холодной температуры) и процеживают. Затем жидкость медленно вливают в бульон и немного подогревают, не доводя до кипения.

Заливное из мяса с желатином

Мясное заливное — блюдо, которое станет хорошей альтернативой колбасной нарезке. Готовится оно быстро, легко и не требует больших трудозатрат. При этом празднично и эффектно выглядит.

• Калорийность на 100 г — 116 ккал.
• Количество порций — 4
• Время приготовления — 2 часа

Ингредиенты:

• Говядина — 300 г
• Соль — по вкусу
• Морковь — 200 г
• Лук репчатый — 100 г
• Клюква — жменя
• Черный перец молотый — по вкусу
• Яйца отваренные вкрутую — 2 шт.
• Желатин — 20 г
• Лавровый лист — 1 шт.
• Зелень — несколько листочков

Приготовление заливного из мяса с желатином:

1. Вымытое мясо положите в кастрюлю. Добавьте очищенную морковь с луком и залейте водой (1,5 л).
2. После закипания варите бульон 1 час. За 15 минут до готовности посолите, поперчите и добавьте лавровый лист.
3. Желатин замочите в холодной кипяченой воде (150 мл) и оставьте на время, указанное на упаковке производителя.
4. Бульон процедите через мелкую фильтрацию и отмерьте 500 мл. Влейте набухший желатин и нагрейте, не доводя до кипения.
5. Белки яиц нарежьте кубиками. Желтки для рецепта не понадобятся.
6. Отваренную морковь с мясом нарежьте кубиками и перемешайте с белками.
7. В формочки положите клюкву с зеленью, сверху выложите мясо с белками и морковью, и все залейте бульоном.
8. Заливное из мяса с желатином отправьте в холодильник охлаждаться, пока оно полностью не застынет (примерно 5-7 часов).

Заливное из рыбы

Заливное из рыбы получится с первого раза даже у начинающего повара. Для украшения блюда можно использовать вареную морковь, листики петрушки, ягоды клюквы, дольки лимона и пр.

Ингредиенты:

• Судак крупный — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Желатин — 1 ст.л.
• Черный перец горошком — 5 шт.
• Зелень петрушки — несколько веточек
• Соль — по вкусу

Приготовление заливного из рыбы:

1. Судака выпотрошите, промойте, срежьте плавники, надрежьте по хребту и срежьте филе. Должно получиться два чистых филе и отдельно костяк с головой.
2. С филе срежьте кожицу.
3. Из головы рыб удалите жабры, а хребет разрежьте на несколько частей.
4. Нарежьте филе порционными кусочками и положите их в сотейник. Добавьте рыбьи обрезки, залейте все водой, чтобы она только слегка покрыла продукты и закипятите.
5. Снимите пену, добавьте очищенную морковь, лук в кожуре, зелень, специи и варите на медленном огне 20 минут.
6. Овощи выньте из бульона и процедите через марлю.
7. Желатин замочите в воде t 36°С в пропорциях 1:5 (желатин:вода) и оставьте на 150 минут для набухания.
8. Набухший желатин перелейте в бульон, перемешайте и снова все процедите.
9. Кусочки судака выложите в тарелку, залейте небольшим количеством бульона, украсьте кусочками отварной моркови и отправьте на холод до полного застывания.

Заливное из говяжьего языка с желатином

Заливной язык станет отличным дополнением для торжественного мероприятия. Блюдо точно будет востребованным на любом столе и удивит всех гостей. Для украшения закуски используйте консервированный горох, кукурузу, маслины без косточки, любую зелень и пр.

Ингредиенты:

• Говяжий язык — 500 г
• Морковь — 1 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Желатин — 1 пакетик 40-45 г
• Перец черный молотый — щепотка
• Соль — по вкусу
• Лавровый лист — 2 шт.

Приготовление заливного из говяжьего языка с желатином:

1. Язык помойте, снимите жировые прослойки, срежьте жилы и замочите на 5 часов в холодной воде. Воду несколько раз меняйте.
2. В кастрюле закипятите воду и положите целую луковицу с морковью.
3. Затем выложите язык и после закипания варите 2,5 часа. За 15 минут до готовности выньте овощи, добавьте приправы, соль, перец.
4. С языка снимите верхнюю белую шкурку и нарежьте его тонкими слайсами, а бульон процедите через марлю.
5. Желатин залейте водой, оставьте до набухания и влейте в бульон. Перемешайте, доведите до кипения и снимите кастрюлю с огня.
6. В формочки выложите продукты для украшения, добавьте язык и залейте бульоном.
7. Заливное из языка отправьте на 5 часов в холодильник застывать.

Заливное из курицы и индейки

Аппетитное заливное из курицы и индейки получается вкусным и легким. А если его украсить отваренными яйцами и морковью, оно еще станет очень красивым и праздничным.

Ингредиенты:

• Индюшиная нога — 1 шт.
• Курица — 1 шт. (2 кг)
• Корень петрушки — 1 шт.
• Луковица — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу

Приготовление заливного из курицы и индейки:

1. Курицу с индюшачьей ногой помойте, положите в кастрюлю, добавьте очищенный корень петрушки, луковицу в кожуре, лавровый лист и доведите до кипения.
2. Прикрутите огонь до минимума и варите, периодически собирая пену.
3. Через 2 часа вынь курицу, а индюшатину продолжайте варить еще 2 часа.
4. За 15 минут до готовности посолите и поперчите бульон по вкусу.
5. Мясо нарежьте кусочками, а бульон остудите.
6. В формочки выложите продукты для украшения, добавьте мясо и залейте все бульоном.
7. Остудите заливное из курицы и индейки при комнатной температуре, затем отправьте желироваться в холодильник.

Видео-рецепты приготовления заливного.

Источник