Способы приготовления закваски для хлеба

Закваска для хлеба

Традиционная выпечка хлеба в домашних условиях не может обойтись без закваски. Это основной ингредиент пшеничного или ржаного хлебушка, наравне с мукой и водой. К сожалению, в настоящее время, закваску часто заменяют на дрожжи, разрыхлители и другие добавки. Но она имеет огромные преимущества как по качеству готового изделия, так и по пользе для здоровья.

К счастью, вместо того, чтобы сожалеть об уходящих традициях, можно взять дело в свои руки и, следуя примеру предков, испечь самостоятельно наивкуснейший каравай с хрустящей корочкой. Вопреки общему представлению, это совсем не сложно!

Это слово, конечно, многие слышали – производители очень часто рекламируют изделия с ее добавлением. Что такое закваска? Это смесь муки и воды, в правильных пропорциях, которую выводят при температуре 25-30 градусов C. В таких условиях происходит процесс брожения — расщепления сложных углеводов, естественно живущими на зернах злаков бактериями и дрожжами. В результате этой реакции образуется, в частности молочная и уксусная кислота – отсюда и кислый запах, и потом характерный вкус хлеба на закваске. В ее состав входят, в основном, молочные бактерии, которых насчитывается около 50 видов и более 20 разновидностей дрожжей. При этом их соотношение составляет — 100:1. Они взаимодействуют друг с другом — дрожжи обеспечивают необходимые для роста бактерий витамины, А молочнокислые бактерии подкисляют окружающую среду, что способствует развитию дрожжей. Закваска готовится из ржаной, пшеничной, цельнозерновой или гречневой муки. Можно готовить из смеси разных сортов и даже добавлением шишек хмеля. В отличие от закваски, опара — это смесь воды, муки и дрожжей, доведенная до зрелого состояния. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому смесь лучше бродит.

Для чего нужна закваска

Закваски в основном используются для приготовления бездрожжевого хлеба, но стоит попробовать использовать и в других рецептах. Из нее готовят:

хлебобулочные изделия – хлеб, булочки; замешивают тесто для пиццы; тесто для блинов, оладий, вафель; ржаную лапшу.

Закваска вместо дрожжей

В отличие от таких популярных в настоящее время пекарских дрожжей, она имеет множество преимуществ, полезных свойств, потому что:

Источник

Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению

Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл
• мука (смесь пшеничной и цельнозерновой) — 105 г

Способ приготовления:

1. В стеклянную или керамическую емкость (только не жестяную) влейте воду комнатной температуры (22–26°C).
2. Добавьте муку и перемешайте деревянным шпателем или ложкой (от стальных приборов также лучше отказаться).
3. Накройте тканью, закрепите ее веревкой и уберите смесь в теплое место (24–28°C), защищенное от сквозняков и прямых лучей солнца.
4. Реакция начнется через 36–48 часов. Закваска пойдет пузырями и вырастет в 2–3 раза.
5. Как только масса опала, запахла прелой травой, покрылась черным налетом и стала очень кислой на вкус, начинайте подкормку.
6. Кормите каждый день в соотношении 1:2:2 (1 часть образованной массы, 2 части муки, 2 части воды).
7. Идеальные пропорции для самой первой подкормки следующие: 75 г закваски, 150 г муки и 150 г воды.
8. Через неделю ежедневных подкормок закваска готова к выпеканию хлеба.

Ржаная закваска 100% влажности

На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл
• мука (смесь ржаной и цельнозерновой) — 100 г

Способ приготовления:

1. В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22–26°C).
2. Накройте смесь пленкой и оставьте в теплом месте при 24–27°C.
3. Начинайте подкормку на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте с таким же количеством муки и воды. Уберите закваску обратно в теплое место.
4. С третьего по шестой день кормите закваску дважды, утром и вечером. Пропорции подкормки сохраняйте, как во второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).
5. Закваска созревает на седьмой день, и можно выпекать хлеб.

Подготовка к работе

Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

Где использовать еще

Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

Кексы на остатках закваски

В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.

Ингредиенты:

• закваска — 200 г
• яйца куриные — 2 шт.
• сахар — 100 г
• соль — 1 щепотка
• кефир — 50 мл
• сода — 0,5 ч. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• мука пшеничная — 200 г
• масло подсолнечное — 50 мл

Способ приготовления:

1. Смешайте в миске закваску, яйца, сахар, соль и кефир. Если кефира под рукой не оказалось, то можете добавить сметану, жирность значения не имеет. Хорошо взбейте массу миксером.
2. Добавьте соду, разрыхлитель и любой ароматизатор по желанию. Например, ванилин. Еще раз хорошо перемешайте.
3. На этой стадии можно вводить наполнители для кексов: изюм, цукаты, вяленые ягоды, шоколадные капли, орехи. Если ничего этого нет, то приступайте к следующему пункту.
4. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности.
5. Добавьте растительное масло и еще раз хорошо перемешайте.
6. Оставьте тесто отдохнуть на 10–15 минут.
7. Распределите массу по формам. Заполняйте их не до конца, так как тесто поднимется при выпечке. Лучше отступить от краев на 1 см.
8. Выпекайте при 180–200°C в течение 20 минут.

Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.

Источник

Закваска для хлеба – 10 рецептов в домашних условиях

Легкая 40 мин. 4 порц.

Хлеб – основа уюта и добробыта. Немногие хозяйки отваживаются на такое ответственное дело, как выпечка хлеба. Но чтобы испечь хлеб, необходима закваска, этому мы и посвятим статью из 10 подробных рецептов.

Домашняя закваска без дрожжей для хлеба

Выпечка домашнего хлеба не обходится без закваски. Приготовление «вечной» закваски для хлеба без дрожжей занимает примерно 6 суток. Сама процедура требует терпения и внимательности.

• Вода питьевая 450 мл.
• Мука пшеничная 315 гр.
• Мука ржаная 135 гр.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях

Выращенная самостоятельно закваска для хлеба обеспечит вас свежим мягким домашним хлебом на долгое время. В этом рецепте мы рассмотрим, как приготовить ржаную закваску для выпечки.

Время готовки: 2 суток.

Время приготовления: 40 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Изюм – 10-14 шт.
• Вода очищенная – 250 мл.
• Мука ржаная – 150 гр.

Процесс приготовления:

1. Емкость для приготовления ржаной закваски тщательно вымойте и обдайте кипятком.

2. Изюм промойте проточной водой и откиньте на сито. Когда вода стечет, переложите его в банку.

3. Ржаную муку просейте в миску.

4. В банку с изюмом влейте теплую воду и накройте банку марлей. Оставьте банку в теплом месте на 3 дня. Затем процедите воду через марлю, изюм выкиньте. Смешайте полученную жидкость и ржаную муку, оставьте полученную массу на 2 суток. За это время она увеличится в два раза.

5. Для приготовления хлеба понадобится примерно 150 грамм закваски. Переложите закваску в другую емкость, добавьте 75 грамм муки и 75 миллилитров теплой воды. Через 2-3 часа закваска увеличится в объеме. Теперь закваска готова для замеса теста для хлеба.

Как приготовить пшеничную закваску для хлеба?

Хлеб издревле присутствует на наших столах, без него не обходится ни один прием пищи. На завтрак можно приготовить из него хрустящие тосты, в обед его подают к первому блюду, а на ужин можно сделать из него вкусные бутерброды. Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, вам необходимо приготовить закваску.

Время готовки: 73 часа.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Вода – 170 мл.
• Мука пшеничная – 100 гр.
• Цельнозерновая мука – 80 гр.

Процесс приготовления:

1. Подготовьте емкость для закваски, хорошо помойте и просушите стеклянную банку.

2. В банку влейте 50 миллилитров воды и всыпьте по 25 грамм белой и цельнозерновой муки, перемешайте.

3. Банку закройте крышкой и поставьте на сутки в место, где не будет доступа прямым солнечным лучам.

4. На следующие сутки смесь приобретет кисловатый запах, но не будет иметь визуальных признаков брожения. В закваску добавьте 50 миллилитров воды и по 25 грамм белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте банку крышкой и оставьте 10-12 часов.

5. Выкиньте половину закваски, к тому, что осталось добавьте 50 миллилитров воды, 25 грамм белой и 25 грамм цельнозерновой муки. Банку закройте и оставьте в темном месте пока закваска не подрастет до максимума. На это может уйти 5-7 часов.

6. После этого возьмите 10 грамм закваски, добавьте к ней 20 миллилитров воды, 25 грамм белой и 5 грамм цельнозерновой муки. Перемешайте закваску и оставьте на 10 часов.

7. Закваска готова, примерно 50 грамм будет достаточно, чтобы испечь домашний хлеб.

Простой рецепт приготовления закваски из цельнозерновой муки

Хлеб начинается с закваски, это своеобразный вечный двигатель, который дает начало новому. Закваску можно купить или приготовить самостоятельно. Как приготовить закваску из цельнозерновой муки, вы узнаете из нашего рецепта.

Время готовки: 5 суток.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Мука цельнозерновая – 9 ст.л.
• Отруби ржаные – 6 ст.л.
• Вода комнатной температуры – 210 мл.

Процесс приготовления:

1. Для первого этапа вам понадобится 80 миллилитров воды и 3 столовые ложки ржаных отрубей. Смешайте их в банке и оставьте на сутки при комнатной температуре.

2. Через сутки процесс брожения будет идти полным ходом. Перемешайте закваску, добавьте 50 миллилитров воды и 3 столовые ложки отрубей, перемешайте, закройте банку крышкой и оставьте еще на сутки.

3. На третий день перемешайте закваску, отложите три столовые ложки. Добавьте 3 столовые ложки цельнозерновой муки и 30 миллилитров воды. Закваску еще раз перемешайте, закройте банку крышкой и оставьте еще на сутки.

4. На четвертый день добавьте еще 3 столовые ложки цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре.

5. На пятый день добавьте 50 миллилитров воды и 3 столовые ложки цельнозерновой муки, перемешайте и оставьте еще на 10-12 часов.

6. Закваска готова, можно приступать к замесу теста на хлеб.

Пшенично-ржаная закваска для домашнего хлеба

В хлебопечке или обычной духовке хлеб на закваске получается воздушным и ароматным, он и близко не сравнится с магазинным. Для того, чтобы у вас всегда была возможность печь домашний хлеб, понадобится живая закваска.

Время готовки: 6 суток.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная – 120 гр.
• Мука ржаная – 300 гр.
• Вода комнатной температуры – 330 мл.

Процесс приготовления:

1. В чистой емкости смешайте 90 миллилитров воды и 60 грамм просеянной ржаной муки. Емкость закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

2. На следующий день половину закваски выложите, в оставшуюся часть добавьте 60 грамм муки и 60 миллилитров воды, перемешайте и оставьте еще на сутки.

3. На третий день снова удалите половину закваски и добавьте 60 миллилитров воды и 60 грамм муки, перемешайте, закройте крышкой и оставьте на сутки.

4. На четвертый день снова сделайте прикормку водой и мукой, перемешайте и оставьте на сутки. На пятый день половину закваски смешайте с мукой и водой в тех же количествах и оставьте еще на один день.

5. Закваска готова к дальнейшей работе.

Как сделать дрожжевую закваску для хлеба самостоятельно?

Дрожжевая закваска или натуральные дрожжи своими руками. С такой закваской ваш хлеб будет выше всяких похвал с аппетитной румяной корочкой и ароматным мякишем. И к тому же он абсолютно не вредит фигуре

Время готовки: 9-10 суток.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Вода теплая – 700 мл.
• Мука – 1,1 кг.

Процесс приготовления:

1. В миску просейте 100 грамм муки.

2. Влейте 200 миллилитров теплой воды и смешайте ингредиенты до образования однородной массы. Переложите тесто в стеклянную емкость, прикройте пленкой и оставьте при температуре 22-26 градусов на 3 дня.

3. За три дня тесто увеличится в объеме и приобретет легкий кисловатый запах.

4. Далее закваску необходимо подкормить. Возьмите 100 грамм закваски, добавьте к ней 50 миллилитров воды и 100 грамм муки. Сначала влейте воду, а затем добавьте муку, снова хорошо вымесите массу. Тесто переложите в банку, прикройте ее и оставьте расти еще сутки.

5. Таким образом подкармливайте закваску еще 6 дней. Затем кормите закваску каждые 12 часов. Закваска будет готова, когда за 4 часа она будет увеличиваться в три раза.

6. Готовую закваску можно хранить в холодильнике и использовать при необходимости.

Закваска для бородинского хлеба в домашних условиях

Сейчас очень быстро набирает популярность домашний хлеб. Его выпекают по особой технологии и из специальных ингредиентов. Например, для выпечки знаменитого бородинского хлеба в домашних условиях вам понадобится ржаная закваска.

Время готовки: 7 суток.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Мука ржаная – 400 гр.
• Вода – 400 мл.

Процесс приготовления:

1. В первый день смешайте 50 грамм просеянной муки и 50 миллилитров воды комнатной температуры. Переложите массу в банку, закройте крышкой и оставьте на сутки.

2. На второй день возьмите 35 грамм закваски, добавьте к ней 35 миллилитров воды и 35 грамм муки, перемешайте.

3. Снова хорошо перемешайте массу, переложите в банку, закройте крышкой и оставьте на сутки.

4. На третий день в банке начнется активное брожение закваски. Снова отложите 35 грамм закваски и смешайте ее с 35 миллилитрами воды и 35 граммами муки.

5. На четвертый день появится кислый запах. Закваску необходимо покормить по той же схеме, но уже два раза: утром и вечером. На пятый и шестой день подкормку так же следует сделать по два раза.

6. На седьмой день закваску так же следует покормить 2 раза, она начнет очень активно расти. Готовая закваска приятно пахнет и в ней большое количество мелких пузырьков. Закваску можно использовать для выпечки бородинского хлеба.

Простой рецепт закваска для домашнего хлеба на кефире

Основой теста для домашнего хлеба является закваска. Именно ей и посвящен этот рецепт. Помимо муки и воды нам понадобится кефир. В принципе процесс приготовления закваски несложный, но некоторые правила соблюдать необходимо.

Время готовки: 5-6 суток.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Мука ржаная – 500 гр.
• Вода – 100 мл.
• Кефир – 400 мл.

Процесс приготовления:

1. Смешайте 100 грамм просеянной муки и 100 миллилитров воды. Смесь оставьте в теплом месте на 24-48 часов. Через 12 часов проверьте появились ли на поверхности закваски первые пузырьки.

2. При первом кормлении необходимо добавить 100 грамм муки и 100 миллилитров кефира, перемешайте закваску и оставьте на 24 часа.

3. Через сутки снова покормите закваску 100 граммами муки и 100 миллилитрами кефира. Снова оставьте закваску на сутки при комнатной температуре.

4. В третью подкормку также добавьте 100 грамм муки и 100 миллилитров кефира. Через 12-24 часа закваска вырастет в 3,5-4 раза.

5. Покормите закваску еще раз. Готовая закваска уже через 6 часов должна увеличится в объеме в 4 раза. Храните закваску в холодном месте и используйте для приготовления хлеба.

Итальянская закваска для хлеба Левито Мадре

Этот способ приготовления закваски пришел к нам из солнечной Италии. Классический метод состоит в приготовлении смеси из 2 частей муки и 1 части воды, ее оставляют созревать при определенных условиях и ежедневной подкормки. Подробный процесс описан в нашем рецепте.

Время готовки: 5-7 суток.

Время приготовления: 120 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Вода – 360 мл.
• Мед – 1 ст.л.
• Мука пшеничная – 800 гр.
• Масло оливковое – для смазывания формы.

Процесс приготовления:

1. Смешайте 200 грамм муки, 90 миллилитров воды и 1 столовую ложку меда, скатайте шар и сделайте на нем надрез крест на крест. Выложите заготовку в смазанную маслом миску.

2. Миску накройте полотенцем и оставьте на 48 часов при температуре 20-25 градусов.

3. За это время закваска должна значительно увеличиться в размере.

4. После этого можно сделать первую подкормку. Возьмите 100 грамм закваски, добавьте к ней 100 грамм муки и 45 миллилитров воды. Повторяйте подкормку пять дней подряд.

5. Через 5 дней, чтобы проверить готовность закваски, надо освежить ее и оставить при комнатной температуре. Если объем увеличится в два раза за 3 часа, значит она готова.

6. Далее подкармливать закваску можно через день и переместить ее в более прохладное место (12-16 градусов) или вовсе поставить ее в холодильник и кормить 3-4 раза в неделю.

7. Когда закваска стабилизируется, из остатков после подкормки можно замешивать тесто для хлеба. Готовая закваска имеет приятный аромат и сероватый цвет. Такая закваска может быть использована в выпечке после двух предварительных подкормок через каждые 3 часа.

Домашняя закваска для хлеба с солодом

Еще один способ приготовления закваски для хлеба в домашних условиях. Солод содержит в несколько раз больше сахара и более насыщен витаминным комплексом, чем мука, поэтому реакция и брожение идет более активно.

Время готовки: 5 суток.

Время приготовления: 50 мин.

Порций: 1.

Ингредиенты:

• Солод – 40 гр.
• Мука ржаная – 300 гр.
• Мука пшеничная – 200 гр.
• Вода – 500 мл.

Процесс приготовления:

1. Смешайте солод, 100 грамм ржаной муки, добавьте 100 миллилитров теплой воды, смесь должна иметь консистенцию сметаны.

2. Емкость со смесью накройте и оставьте в теплом месте на сутки-двое, пока не появятся пузырьки на поверхности. После этого уберите половину смеси и добавьте 100 грамм ржаной муки и 100 миллилитров воды. Снова оставьте закваску на сутки в теплом месте.

3. На третий день признаки брожения станут более явными, подкормите закваску по такой же схеме, что и во второй день.

4. Четвертый и пятый день делайте подкормку по той же схеме, но с пшеничной мукой и водой.

5. На пятый день подкормите закваску, разделите на две части. Одну часть уберите в банку и храните в холодильнике.

Источник