Способы приготовления теста из ржаной муки
Ржаная мука в хлебопекарном отношении существенно отличается от пшеничной: белки ее в условиях хлебного теста не образуют связанной клейковины, более того, они способны в значительной части пептизироваться (неограниченно набухать в воде), переходя в вязкий коллоидный раствор.
Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре, несколько более низкой, чем пшеничный крахмал, и легче атакуется амилолитическими ферментами. В ржаной муке всегда имеется в активном состоянии a -амилаза, тогда как в пшеничной муке нормального качества находится только b -амилаза. В ржаной муке содержится 2—3 % слизей — высокомолекулярных пентозанов, поглощающих при набухании воду (в 80 раз больше их массы) .
Все эти особенности ржаной муки обусловливают и существенные различия в свойствах и способах приготовления ржаного и пшеничного теста.
Кислотность ржаного теста к концу брожения достигает 10—12 град.
В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не прессованными дрожжами, а заквасками.
Закваска — полуфабрикат, при выведении которого накапливаются возбудители спиртового брожения — дрожжи и кислотообразующие бактерии в необходимом соотношении. На каждую дрожжевую клетку приходится 50— 60 молочнокислых бактерий в густых и до 30 — в жидких заквасках. Для приготовления закваски берут муку, воду и часть спелой закваски предыдущего приготовления. Готовую закваску делят на 2—3 равные части. Одну или две части расходуют на приготовление теста и одну часть — на возобновление новой порции закваски.
Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовят на густых заквасках головочным или квасным способами и на жидких заквасках.
Головочный способ.Наиболее часто применяется головочный способ тестоведения— с использованием головки.
Головка — один из видов закваски с влажностью 48—49%- Кислотность головки к концу брожения достигает 14—16 град, подъемная сила (по всплывающему шарику) — 18—25 мин. Получение новой головки называют разводочным циклом, приготовление теста на головке — производственным циклом. Разводочный цикл состоит из трех стадий: получение дрожжевой, промежуточной и исходной головок (см. схему).
Производственную головку готовят и расходуют непрерывно, деля каждую спелую головку на 3—4 равные части. 2 или 3 части расходуют на приготовление такого же количества порций теста, а на последней ставят новую порцию головки. Тесто на головке бродит 1,5—1,7 ч. Начальная температура теста 30—31°С.
Квасной способ.При квасном способе готовят закваску, именуемую квасом, с влажностью 53—55% и конечной кислотностью 11 —12 град. На приготовление теста кваса расходуется больше, чем головки в связи с меньшей кислотностью. Порцию кваса делят на две неравные части. На большей (2/3 от массы всей порции кваса) готовят тесто, а на меньшей — порцию нового кваса.
Новый квас приготовляют по разведочному циклу, подобному головочному разводочному циклу. Начальная температура кваса 28—29°С, длительность брожения 3—3,5 ч.
Начальная температура теста 28— 30°С, длительность брожения 50— 70 мин.
Применение жидких заквасок. Существует несколько вариантов технологических схем приготовления жидких заквасок: Саратовская (С-1), предложенная Е. Л. Гладковой, Ивановская (И-1), предложенная Ф. В. Тропиным, Ленинградская, разработанная Ленинградским отделением ВНИИХПа, и др.
Для примера рассмотрим приготовление теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске С-1. Тесто готовят в две фазы: закваска — тесто. Питательной средой для закваски служат заторы—смесь мучной закваски, муки и воды. Заторы заквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий штаммов 1, 2, 7 (группы В по Селибергу), выделенных лабораторией Саратовского треста хлебопечения. Дрожжи в закваску не вносят, но они попадают в нее из окружающей среды.
Питательной средой для молочнокислых бактерий является водно-мучная смесь, подвергаемая предварительно завариванию кипятком. Эту смесь готовят при соотношении муки и воды 1 : 3,5—1 : 4. Начальная температура заварки 65°С. Длительность осахаривания 20 мин.
При приготовлении питательной смеси придерживаются следующего соотношения компонентов: заварки 40%, воды 51% и муки 9%. Влажность этой смеси 80—85%, температура 33—34°С.
При производственном цикле каждые 70—75 мин отбирают половину закваски, а к оставшейся части добавляют столько же питательной смеси. Конечная кислотность перед отбором закваски 9—11 град.
Для замеса теста расходуют 50— 60% закваски от массы теста.
Приготовление теста, опары и закваски осуществляется в следующей технологической последовательности: дозирование составных частей, замес, брожение, передача готового полуфабриката на дальнейшую обработку.
Источник
Способы приготовления ржаного теста в промышленности и дома
Тесто из ржаной муки используется не только для выпечки хлеба, но и для пиццы, хлебцев, сухариков и т.д. Технология его приготовления отличается от пшеничного или овсяного теста из-за физических и химических особенностей муки из зерен ржи. В промышленном производстве тесто готовят в несколько этапов, которые различаются для каждого из сортов хлеба.
Отличия в приготовлении теста дома и в промышленности
В домашних условиях приготовление ржаного теста не занимает много времени при наличии всех ингредиентов. Делается опара, к ней добавляются основные компоненты, тесто несколько раз вымешивается и оставляется на расстойку, после чего выпекается хлеб.
В промышленном производстве процесс включает в себя:
- приготовление жидкой закваски;
- добавления питательной смеси;
- замеса теста с добавлением суспензии из дрожжей, воды и солевого раствора;
- брожение теста;
- разделку;
- расстойку;
- выпечку.
Чтобы микрофлора ржаного теста была правильной и подходящей для процесса брожения питательную смесь делают из тыквенного пищевого жмыха. Получают его при помощи теплой экструзии из тыквенных семян, воды и ржаной муки. Количество жмыха в массе теста не должно превышать соотношения 2,5-7,5%.
Результатом сложной технологии приготовления и множества этапов является интенсификация биохимических процессов в дрожжевых клетках, что повышает физико-химические и органолептические показатели, срок хранения и пищевую ценность продукта.
Дополнительно в процессе приготовления теста учитывают:
- влияние влажности закваски на активность биохимических процессов;
- зависимость между влажностью закваски и количеством ароматических веществ;
- влияние сочетания влажности закваски и количества муки на процесс черствения готового хлеба;
- влияние сочетания количества муки в закваске и влажности закваски на снижение доли сухого вещества при брожении;
- зависимость микрофлоры от влажности закваски;
- скорость образования кислоты в заквасках разной влажности.
Расчет влажности закваски производится для каждого типа теста и зависит от ингредиентов, технологии приготовления и последующего использования.
Виды ржаного теста
В хлебопекарном деле выделяют несколько способов приготовления ржаного теста: опарный, безопарный и с использованием разных заварок (из чечевичной муки, из льняных семян и т.п.).
Отдельно стоит производство слоеного и заварного теста из ржаной муки, т.к. технология приготовления имеет свои тонкости и нюансы.
Опарное
Классический рецепт подразумевает использование ржаной и соевой муки, дрожжей, поваренной соли, воды, закваски и т.д. Начальная температура брожения выставляется на уровне 28-30°C, продолжительность брожения теста — до 90 минут, а брожения опары — до 220 минут.
Замес теста проводят в месильных шкафах, а брожение опары и теста — в расстойном шкафу при температуре 32 °C. Полученное тесто делят на две части, одну из которых используют для выпечки подового хлеба, а вторую — для формового хлеба. Выпечка происходит в пекарной увлажненной камере при температуре 220-250°C. Подовый образец выпекают около 20 минут, формовый — 30-35 минут.
Безопарное
Ржаное тесто, которое готовится без опары, подразумевает использование закваски для развития необходимых микроорганизмов. Приготовление требует больших физических затрат, т.к. брожение происходит при пониженной температуре и при удлиненном замесе теста с обязательным увеличением количества дрожжей. При брожении температура выставляется на уровне 22-25°C, а для улучшения газообразования дополнительно вносят до 2% сахара.
Частные пекарни для снижения затрат на приготовление безопарного хлеба используют готовые хлебопекарные комплексные смеси, содержащие все рецептурные компоненты в нужных пропорциях.
Заварное
Ржаное заварное тесто обычно используется для приготовления бородинского или минского хлеба. В промышленности для заварки часто берут вместо ржаной чечевичную муку, а тесто замешивают без осахаривания заварки после ее охлаждения.
Еще один способ приготовления ржаного заварного теста подразумевает использование заварки из ржаного ферментированного солода, тмина и ржаной муки (соотношение солода, тмина и муки 5%-0,7%-15%) с последующим осахариванием в течение 120 минут.
Отличается технология тем, что муку, солод и тмин заваривают горячей водой (97°C). Затем заварку охлаждают до 34°C, после чего подают на замес. Уже после этого добавляют остальные ингредиенты: закваску, воду, солевой раствор и т.д. Получается эластичное тесто, которое выбраживают при температуре 30°C в течение 2 часов.
Слоеное
В пищевой промышленности из ржаной муки приготавливают и слоеное тесто. Замешивают его однофазным способом с использованием обдирной ржаной муки (или ее смеси с пшеничной) с обязательным добавлением пшеничной сухой клейковины (до 10% от общей массы) и ферментарного препарата с пентозаназной активностью. Также в слоеное тесто вводят яйца, прессованные дрожжи, воду, сахар, соль и т.д. Слоеное тесто оставляют на брожение-отлежку на 30-40 минут, после чего делят на части, прослаивают, охлаждают и отправляют на раскатку в листы толщиной до 10 мм.
Домашние рецепты ржаного теста
В домашних условиях тесто из ржаной муки готовят также опарным, безопарным способом. Из него выпекают не только хлеб, но и пирожки, блины, пиццу, пироги, лепешки и т.д.
Приготовление опары
Ржаную опару можно использовать для любых хлебобулочных изделий. Готовится она долго, но может быть использована многократно при добавлении новой части муки. Для приготовления нужно около 175 г ржаной обдирной муки и 175 мл воды.
В первый день смешивают 25 г муки и 25 мл теплой воды. Миску закрыть марлей или крышкой (неплотно) и оставить на 24 часа. За сутки масса может незначительно увеличиться в объеме. К ней добавляют еще 50 г муки и 50 мл теплой воды. Снова перемешивают и оставляют еще на 24 часа. На третий день в опаре хорошо заметен процесс брожения: она пузыриться и начинает меняться. Вводят 100 мл теплой воды и 100 г муки. Перемешивают, закрывают и оставляют еще на 24 часа. На четвертый день опара готова. Ее можно убирать в холодильник с обязательным докармливанием: каждые 3 дня добавляют по 20 г муки и 20 мл теплой воды.
Опара подходит для приготовления теста для любого традиционного ржаного хлеба, булочек, пышек, пирогов, блинов и т.д.
Тесто для пиццы
Рецепт ржаного теста для пиццы прост. Нужно взять:
- 300 мл теплой воды;
- по 250 г ржаной и пшеничной муки;
- 4 ст.л. оливкового масла;
- 1 ст.л. сахара;
- 1 ст.л. дрожжей;
- 1 ч.л. соли;
- щепотку сушеного орегано.
Смешать сахар, дрожжи и 3 ст.л. мучной смеси. Залить сухие ингредиенты 150 мл теплой воды. Хорошо взбить и оставить на 30 минут. Затем полученную опару смешать с оставшейся водой, мукой, маслом, солью и орегано. Вымесить тугое эластичное тесто и перед приготовлением оставить отдыхать под влажным полотенцем еще на 15-20 минут.
Пресное тесто для пирога
Пресное тесто очень мягкое и пластичное и хорошо подходит для пирожков и пирогов с разными начинками. Перед тем как замесить ржаное пресное тесто нужно подготовить продукты:
- 4 стакана ржаной муки;
- 200 мл растительного масла;
- 1 стакан газированной воды (или пива);
- 1 ст.л. смеси прованских трав;
- по 1 ч.л. тмина и соли.
В глубокой емкости смешивают муку, соль, травы, тмин и растительное масло. Перемешивают и вливают газированную воду. Далее нужно замесить тесто, которое затем накрывают полотенцем и оставляют на 20-30 минут для отдыха.
Тесто из ржаной муки универсально: оно хорошо подходит для приготовления пирогов, хлеба, пиццы, блинов и т.д. Насыщенный ржаной вкус отлично сочетается с любыми начинками и специями. В промышленном производстве различают несколько способов приготовления теста: с использованием опары или без нее, с использованием различных заквасок, заварок. Готовят из ржаной муки и слоеное, и заварное тесто. В технологии выделяют несколько обязательных этапов, каждый из которых проходит при определенных физических условиях (влажность, температура). В домашних условиях тесто готовят с опарой или без нее, с заквасками (для хлеба) и лишь с одной непродолжительной расстойкой при комнатной температуре.
Источник
