Способы приготовления теста повышающие качество хлеба

Формирование качества хлеба в процессе производства

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Сырье. Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с Мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6—8 «С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба. Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7—8 мин, ржаного — 5—7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, В результате взаимодействия муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные зерна, получается тесто. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, что сказывается уже при замесе.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2 /з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабри каты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионо-вокислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 мин, содержание влаги в нем 62-63%.,Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3—5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

Цель брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные,, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная — резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба — одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном

расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения — слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста», содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку «цитрасол».

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протеолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска — тесто. Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой ( 2 /з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 «С от 12 до 80 мин.

В основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстериза-ция крахмала происходит интенсивней до- самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлег бопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

Источник

Приготовление теста с применением некоторых улучшителей.

Автор: Ant_Z
Дата записи

Приготовление теста с применением некоторых улучшителей.
В условиях механизации и автоматизации хлебо­пекарного производства, внедрения непрерывного способа приготовления теста, сокращения периода его брожения приобретает особо важное значение возможность регули­ровать физические свойства полуфабрикатов и теста для получения продукции лучшего качества. Кроме способа изменения технологических параметров, находит приме­нение способ добавления в полуфабрикаты различных улучшителей.

В настоящей главе рассмотрено влияние поверхностно­активных веществ, ферментных препаратов, молочных про­дуктов и некоторых других веществ на качество полуфаб­рикатов и готовой продукции, а также способы их приме­нения. Особенности приготовления теста из муки с низкими хлебопекарными свойствами изложены в книге «Новое в технологии приготовления теста на хлебозаводах» [165].
Применение поверхностно-активных веществ.
Среди улучшителей, применяемых в хлебопе­карной промышленности, значительное место занимают по­верхностно-активные вещества, добавление которых к полу­фабрикатам изменяет их физические свойства.
Поверхностно-активные вещества увеличивают смачи­ваемость и растворение составных частей муки. Благодаря этому белковые вещества лучше набухают и приобретают большую подвижность, позволяющую им равномерно рас­пределяться во всей массе теста. Поэтому тесто с эмульга­торами имеет большую пластичность и растяжимость и лучше удерживает выделяемый при брожении углекислый газ. Из них наиболее часто применяют для улучшения ка­чества изделий из пшеничной сортовой муки фосфатидные концентраты [87]. Применение их полезно также тем, что они хорошо усваиваются и благоприятно влияют на бел­ково-жировой обмен в организме человека. В их присут­ствии улучшается усвояемость жиров.
В хлебопекарной промышленности применяются под­солнечные и соевые фосфатидные концентраты, которые должны содержать не менее 50% фосфатидов и не более 45% масла. В них обычно содержится 1—2% воды и 3—5% белковых веществ. В хлебопечении должны применяться осветленные фосфатидные концентраты (МРТУ 18/36—65). Однопроцентный раствор в бензине должен иметь цвет­ность не более 8 мг йода в 100 мл раствора, иначе фосфатиды затемняют мякиш хлеба из пшеничной сортовой муки.
По данным Л. И. Пучковой [147] при применении до 2% фосфатидных концентратов по весу муки при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки мякиш стано­вится более нежным, эластичным, пористость — более тон­костенной, мелкой и равномерной. Объем хлеба увеличи­вается на 5—22%, улучшается аромат и уменьшается черствение изделий. Заметное улучшение наблюдается даже при добавлении 0,5% концентратов. Рекомендуется следую­щая дозировка концентрата: при содержании жира в преде­лах до 5%—0,5—0,75%, при содержании жира больше 5%—0,75—1,0%. Лучшие результаты наблюдаются при внесении концентратов в виде эмульсий с жиром в воде и применении их в опару.
Работами кафедры технологии хлебопечения МТИПП установлено [4], что лучшее качество хлеба получается при применении фосфатидных концентратов в смеси со спелым тестом и броматом калия. При этом рекомендуется добав­лять в тесто 0,002—0,003% бромата калия, 15% спелого теста и 0,75% фосфатидного концентрата к весу муки в тесте.
Положительное влияние фосфатидных концентратов объ­ясняется тем, что фосфатиды, как поверхностно-активные вещества, служат в тесте эмульгаторами. Адсорбируясь на частицах теста, они способствуют их связи с водой. Об этом свидетельствует то, что лучшие результаты полу­чаются при введении в тесто жира и фосфатидных концен­тратов в виде эмульсии с водой.
А. Николаев объясняет положительное влияние фосфатидных концентратов их пенообразующей способ­ностью. Л. Я. Ауэрман с сотрудниками показал, что концен­траты при добавлении их к воде до 4% снижают поверх­ностное натяжение на границе с воздухом, особенно в при­сутствии бромата калия. Опыты с концентратами, содержа­щими 30—50% жира, показали, что добавление их в 15%-ную водомучную суспензию даже в малых количе­ствах (до 1%) резко уменьшает величину ее пенообразования, а образующаяся пена моментально разрушается. Надо полагать, что условия пенообразования фосфатидных кон­центратов в разных условиях различны.
Фосфатидные концентраты взаимодействуют с белками теста, снижая упругость клейковины и это способствует увеличению эластичности теста, в результате чего увеличи­вается объем теста и хлеба [87]. Исследования Л. Я. Ауэрмана, Л. И. Пучковой и Л. В. Лазаревой [5] показали, что фосфатидный концентрат в тесте адсорбируется клей­ковиной. Крахмал его не адсорбирует. Действие фосфатидного концентрата суммируется с действием поверх­ностно-активных веществ муки. Наиболее проявляются поверхностно-активные свойства фосфатидного концентрата при его концентрации 0,5—1 % и температуре 40—60° С [6].
Украинский научно-исследовательский институт пище­вой промышленности рекомендует заменять часть жира при приготовлении теста фосфатидными концентратами [28, 29]. Для этого фосфатидные концентраты применяются в виде эмульсий с жиром в воде.
При опарном способе тестоведения эмульсию целесооб­разно вносить в момент замеса теста, так как этим устра­няется торможение брожения опары и облегчается учет расхода вспомогательного сырья (жира) в незавершенном производстве.
Частичная замена жира фосфатидным концентратом про­изводится из расчета 1:1.
В изделиях из муки высшего сорта целесообразно заме­нять фосфатидным концентратом 0,5—0,75% жира, в изде­лиях из муки I сорта —до 1,0% жира.
При замесе теста должна быть учтена вода, входящая в состав эмульсии.Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий при частичной замене жира не отличается от обычного.
При переработке муки с короткорвущейся клейковиной Т. И. Шкваркина и Е. Н.Брабец [217] рекомендуют, кроме фосфатидов, применять твердые эмульгаторы Т-2 и ТФ. Последний представляет собой смесь твердого эмульгатора Т-1 и фосфатидного концентрата в соотношении 70 : 30.
Исследования Н. П. Козьминой и В. И. Плахова [87] под­тверждают, что фосфатидные концентраты и эмульгатор Т-2 ослабляют клейковину.
Оптимальная дозировка зависит от качества муки. При растяжимости клейковины более 10 см наилучшие резуль­таты наблюдаются при расходе эмульгаторов Т-2 или ТФ в количестве 0,1% к весу муки, а фосфатидных концентра­тов— 0,5%. При растяжимости клейковины менее 10 см дозировка увеличивается соответственно до 0,25% и 1,0%.
Указанные эмульгаторы применяются в виде эмульсии с водой. Добавление их при производстве пшеничного хлеба увеличивает его объем на 10—15%, улучшает струк­туру мякиша и его цвет.
Эмульсию готовят следующим образом. Эмульгаторы Т-2 и ТФ измельчают и вместе с фосфатидным концентратом загружают в чан кремосбивалки или в другой вид эмульсатора. Сюда заливают воду, нагретую до 60—70° С, и смесь сбивают 10—15 мин до получения однородной сметанооб­разной эмульсии. Желательно, чтобы эмульсатор был снабжен водяной рубашкой для поддержания необходимой температуры. Количество применяемой воды составляет
кратное по отношению к твердым эмульгаторам и 8-крат­ное по отношению к фосфатидному концентрату.
Полученная эмульсия вносится при замесе опары или безопарного теста. Ее можно добавлять к суспензии прес­сованных дрожжей или к жидким дрожжам, хорошо пере­мешав ее с ними.
Технологический режим приготовления теста остается без изменений, однако возможно некоторое удлинение про­должительности расстойки.
Приготовление теста с завариванием части муки.
Заваривание части муки при приготовлении теста предусмотрено при выработке некоторых пшеничных изделий (Чайного хлеба, булочек с изюмом, хлебцев кисло-сладких) и ржаных сортов хлеба (Московского, Рижского, Бородинского).
Улучшение качества хлеба от применения заварки на­блюдается при переработке дефектной муки с низкой газо­образующей способностью. Увеличение в тесте содержания декстринов и сахара интенсифицирует брожение теста и увеличивает пористость и удельный объем хлеба из такой муки. Применение заварки из небольшого количества муки (до 3%) может быть полезным при переработке муки малых выходов, в которой содержание сахара невелико. Это спо­собствует улучшению окраски корки изделий.
В настоящее время муку заваривают в дежах или в за­варочной машине X3M-300.
Перспективным является заваривание муки электроконтактным методом, разработанным в МТИПП и уже приме­няющимся в промышленности (стр. 42). Метод позволяет получить совершенно однородную заварку при соотношении муки и воды 1 : 1,5. Охлаждение ее достигается смешива­нием с холодной водой. Заданную температуру заваривания можно поддерживать автоматически. Качество хлеба на такой заварке лучше, чем на обычной.
Применение ферментных препаратов.
В технологии приготовления хлеба большую роль играют ферменты муки, других видов сырья и микро­организмов — дрожжей и бактерий. В хлебопекарной про­мышленности СССР в качестве улучшителя, содержащего много ферментов, широко применяется солод. Эффектив­ными улучшителями качества пшеничного и ржаного хлеба могут также служить препараты ферментов из плесневых грибов.
В хлебопечении применяют очищенные ферментные пре­параты, получаемые из плесневых грибов Aspergillus oryzae и awamori в виде светлых порошков или таблеток, содер­жащих в основном амилолитические ферменты. В них, кроме амилазы, содержится также мальтаза и декстриназа.
Применение ферментных препаратов способствует уве­личению в тесте содержания сахара и повышает ее газооб­разующую способность. Декстриназа гидролизует конеч­ные декстрины до мальтозы, а мальтаза расщепляет маль­тозу, что очень важно, в особенности при недостаточной мальтазной активности дрожжей. Так как в ферментных препаратах имеется некоторое количество протеолитических ферментов, то в тесте увеличивается также содержа­ние продуктов расщепления белковых веществ.
Все это вместе взятое интенсифицирует биохимические и микробиологические процессы, ускоряет кислотонакоп ление, увеличивает количество дрожжевых клеток в полу­фабрикатах, их подъемную силу, сокращает сроки приго­товления полуфабрикатов и теста на 20—25%, а также способствует улучшению вкуса и аромата изделий.
Положительное значение имеет также то, что а-амилаза плесневых грибов более кислотоустойчива и более термо­лабильна, чем зерновая. Оптимальная температура для ее действия 50° С, а инактивируется она при 65—68° в. По­этому она во время выпечки не приводит к образованию большого количества декстринов, как зерновая амилаза, и не ухудшает этим качества мякиша. В то же время она вызывает начальную дезагрегацию крахмала, что способ­ствует замедлению процесса черствения хлеба.
Добавление ферментных препаратов значительно улуч­шает качество хлеба из пшеничной сортовой и из ржано­пшеничной муки. Улучшаются физические свойства теста, повышается его пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Наблюдается также повышение интенсивности окраски корки и улучше­ние вкуса и аромата изделий.
Качество изделий улучшается не только при отсутствии сахара в их рецептуре, но также при выработке хлебобу­лочных изделий, содержащих сахар.
Благодаря содержанию амилаз ферментные препараты являются особенно хорошим улучшителем при переработке пшеничной муки с пониженной газообразующей способ­ностью, а если в них содержатся и протеолитические ферменты, то они дают хорошие результаты и при перера­ботке муки с крепкой малоэластичной клейковиной.
Ферментные препараты рекомендуют расходовать в сле­дующих количествах [204], % к весу перерабатываемой муки: при выработке хлеба из пшеничной муки нормаль­ного качества на прессованных дрожжах 0,002, а из муки с пониженными хлебопекарными свойствами на жидких дрожжах 0,007, добавляя их в заварки вместо белого актив­ного солода.
При выработке ржаного хлеба расходуют 0,02—0,05% препарата к весу перерабатываемой муки, а для заварных сортов хлеба его вносят в заварки вместо красного ржаного солода в количестве 0,01% к весу муки в них.
Комплексные ферментные препараты обладают неко­торой протеолитической активностью, целесообразно одно­временно с ними применять бромат калия в количестве 0,001—0,0015% к весу перерабатываемой муки.
При приготовлении теста из пшеничной муки фермент­ные препараты добавляются во время замеса густой или жидкой опары, или же в заварки для жидких дрожжей, а при приготовлении теста из ржаной муки — во время замеса головок или жидких заквасок, или же в заварки. При добавлении ферментных препаратов в заварки их вносят при температуре 50—55° С, которая является опти­мальной для ферментов, содержащихся в них.
Для лучшего распределения во всей массе ферментные препараты перед применением растворяются в воде с тем­пературой 30—35° С.
Влияние добавления ферментного препарата из гриба Aspergillus awamori при производстве ржаного обойного хлеба проверялось на Щелковском хлебокомбинате. Добав­ление в головки ферментного препарата в количестве 0,03% к весу муки в тесте интенсифицировало процессы брожения, вследствие чего сократилась продолжительность брожения головок на 20 и теста на 30%. Подъемная’ сила головок улучшилась (18 вместо 26 мин). Газообразование в головках повысилось на 70—77%.
Возможность улучшения ферментными препаратами ка­чества не только пшеничного, но также ржаного хлеба под­тверждена и зарубежными исследованиями [232].
Применение ферментных препаратов позволяет регули­ровать технологический процесс, что особенно важно в усло­виях механизированного и автоматизированного производ­ства. При приготовлении теста из ржаной муки на агрегатах системы Н. Ф. Гатилина [203] добавление в закваску 0,02—0,03% препарата из гриба Aspergillus awamori к весу всей муки сокращало брожение головок на 24—34 и теста на 30%. Подъемная сила головок улучшалась с 17—26 до 10—18 мин у а теста — с 25—26 до 21—22 мин.
Количество дрожжевых клеток увеличивалось в голов­ках с 40—45 до 50—65 млн/г, а в тесте — с 42—55 до 45— 65 млн/г.
Хлеб, приготовленный с ферментным препаратом, от­личался более высокой пористостью и объемом, большим содержанием сахара и бисульфитсвязывающих веществ. Он обладал лучшим вкусом и ароматом и более интенсив­ной окраской корки.
Аналогичные результаты получены при применении препарата гриба Aspergillus oryzae в Вологодском тресте хлебопекарной промышленности при производстве хлеба из ржаной обойной и обдирной муки на жидкой закваске и добавлении препарата в заварку в количестве 0,3% к весу муки в ней [199].
Положительные данные получены в Новосибирском тресте хлебопекарной промышленности при применении ферментных препаратов из грибов Aspergillus oryzae и awamori [108]. Отмечено повышение активности дрожжей и молочнокислых бактерий, ускорение (примерно на 30%) процесса приготовления полуфабрикатов и теста и улучше­ние качества готовых изделий. Дозировка препарата «Оризин ПК» в заварку для жидких дрожжей должна состав­лять по данным Новосибирского хлебокомбината № 3 [106] 0,01% к весу муки в ней. Более высокая дозировка приводила к ухудшению качества хлеба — уменьшению его объема, появлению кислого привкуса и постороннего запаха.
В Вильнюсском тресте хлебопекарной промышленности проверена возможность значительно улучшить качество хлебобулочных изделий и сократить время их приготовле­ния при добавлении 0,03% препарата к весу муки в пшенич­ную опару.
Добавление 0,04% препарата к заваркам при приготов­лении Каунасского хлеба сократило продолжительность заквашивания с 4 до 2,5 ч и брожения закваски — с 2 до 1 ч. При этом увеличивается содержание сахара в хлебе и улучшается его вкус.
Значительный эффект дает внесение ферментных препа­ратов в заварки для жидких дрожжей [192]. Повышается в 3—4 раза содержание в них аминного азота, повышается бродильная активность молочнокислых бактерий и дрож­жевых клеток. Благодаря этому ускоряется кислотонакопление в заторе, улучшается подъемная сила дрожжей, сокращается их расход и продолжительность брожения полуфабрикатов и теста, улучшается качество хлеба.
Производственная проверка в Донецком тресте хлебо­пекарной промышленности показала, что повышение кис­лотности затора, содержащего вместо 3% солода 0,3% пре­парата из гриба Aspergillus oryzae, проходило значительно быстрее, еще более ускорилось кислотонакопление при применении такого же количества препарата из гриба Aspergillus awamori. Отмечена возможность избежать рас­ходования ржаной обдирной муки и белого солода для при­готовления жидких дрожжей.
Приведенные данные о дозировке ферментных препа­ратов колеблются в очень больших пределах. Их расход должен устанавливаться на основе пробных выпечек, учи­тывая силу муки и активность препарата. Для муки сред­ней силы при порционном замесе Е. И. Ведерникова и Б. А. Княжанская [28] рекомендуют следующую дозировку «Оризина ПК/> с ОС-100, г на 100 кг муки: для формового хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов 2—3, подо­вого 1,5—2, булок, батонов, саек 1,2—2,5. При ОС-200 доза уменьшается вдвое. При непрерывно поточном способе замеса указанные дозы увеличиваются в 1,2—1,5 раза.
Из приведенного видно, что ферментные препараты являются весьма эффективными улучшителями качества полуфабрикатов и готовой продукции. Они также устра­няют необходимость в солоде, на приготовление которого тратится дорогостоящее кондиционированное зерно. По­этому одной из основных задач нашего народного хозяй­ства является дальнейшее развитие производства высоко­качественных ферментных препаратов для хлебопечения.
В последнее время обнаружена возможность использо­вания в хлебопекарном производстве цитолитических фер­ментов [224].
Добавление цитолитических ферментных препаратов из культуры Trichotecium roseum ускоряет процессы сахаро- образования и брожения теста. Применение их не оказы­вает заметного действия на клейковину пшеничной муки, но вместе с тем увеличивает объем и пористость хлеба, особенно при выработке хлеба из обойной муки.
В некоторых странах применяют также препараты фер­мента липоксигеназа, содержащие соевую муку, и расхо­дуют их как при периодическом, так и при непрерывном приготовлении теста до 1 % к весу перерабатываемой муки [242]. Под воздействием липоксигеназы происходит фермен­тативное окисление ненасыщенных жирных кислот до пере­кисей и дальнейшее окисление ими каротиноидов. Тесто при этом светлеет. Кроме того, улучшается вкус хлеба и уменьшается его черствение.
Препараты диспергируют в воде и смешивают с хлоп­ковым или соевым маслом и для насыщения воздухом пере­мешивают 10—15 мин. Добавление сухого препарата в тесто или в закваску не дает эффекта, так как для их действия требуется контакт с кислородом воздуха.
Институтом «Казгипропищепром» разработан способ по­лучения комплексного ферментного препарата из пивных дрожжей [30, 71, 180]. Препарат отличается тем, что кроме активных ферментов (в особенности сахаразы) в нем содер­жится много полезных для производственной микрофлоры и для человеческого организма веществ: белковых, амино­кислот, витаминов и других. Благодаря тому, что он выра­батывается из пивных дрожжей, полезных для человека, препарат не требует специальной очистки и поэтому де­шевле плесневых препаратов.
Вырабатывается ферментный препарат в виде пасты влажностью 75% и сухого порошка влажностью 10%. Комплексный дрожжевой ферментный препарат (КДФП) добавляется в заварку, готовящуюся для жидких дрожжей, в количестве до 1,5 пасты или 0,4% сухого порошка к весу муки в ней после охлаждения до 53—54° С. При этом со­кращается продолжительность заквашивания затора на 25%. Бродильная и мальтазная активность жидких дрож­жей увеличивается на 15—20%.
Созревание жидких дрожжей сокращается на 20% и улучшается их подъемная сила. Сокращается также продолжительность брожения опары, теста и расстойки на 10—15%.
Качество хлеба улучшается, увеличивается его объем и пористость. При выработке булочных изделий на прес­сованных дрожжах добавление КДФП в количестве 0,07— 0,1% к весу всей муки сокращает продолжительность бро­жения опары и теста на 20—25%. Качество продукции улуч­шается даже при сокращении расхода прессованных или сухих дрожжей на 30% и добавлении 0,15% препарата- пасты к весу всей муки.
Применение сухого обезжиренного молока.
Для обогащения хлебобулочных изделий бел­ком, ценными для организма аминокислотами и витами­нами, целесообразно применять сухое обезжиренное молоко. Однако его добавление в опару или тесто в сухом виде от­рицательно сказывается на качестве хлеба, замачивание сухого молока также не устраняет дефектов хлеба.
Работами Л. Я. Ауэрмана и сотрудников [97] показано, что причина ухудшения качества хлеба заключается в высокой буферности белков молока. Вследствие этого в про­цессе приготовления теста значение pH остается в преде­лах, ограничивающих действие амилолитических ферментов и накопление необходимых для брожения водораство­римых углеводов. Установлено также отрицательное влия­ние белков сухого молока на свойства клейковины. Каче­ство ее улучшается при одновременном добавлении бромата калия, жира и сахара, особенно, если жир внесен в виде эмульсии с водой и фосфатидным концентратом.
Для сортов хлеба, не содержащих жира и сахара, пред­ложено готовить тесто с добавлением заварки муки, заква­шенной термофильными бактериями. Для сортов хлеба, в рецептуру которых входит жир и сахар,с добавлением бромата калия, внесением сухого обезжиренного молока в виде эмульсии при интенсивной механической обработке теста.
Эффективно улучшает качество хлеба добавление 2—4% обезжиренного сухого молока в густую или в жидкую опару вместе с заваркой, заквашенной бактериями Дельбрюка до кислотности 10° Н. Для снижения кислотности хлеба рекомендуется снизить температуру брожения жидкой или густой опары.
Сухое молоко восстанавливается смешиванием с 2,5— 3-кратным количеством воды с температурой 60—70° С и 15—20-минутным перемешиванием. Для этого можно воспользоваться машиной ХЗМ-ЗОО, а лучше — установ­кой с гидродинамическим вибратором. Эмульсия готовится смешиванием растопленного маргарина с восстановленным молоком.
При работе на жидкой опаре восстановленное сухое молоко используют при замесе опары. При работе на гу­стых опарах его добавляют при замесе теста.
Так как при внесении в тесто сухого обезжиренного молока повышается значение pH и снижается амилолитическая активность, Свортфигюер [260] рекомендует приме­нять ферментные препараты. Он также отмечает, что водопоглотительная способность теста значительно выше, чем теста, не содержащего сухого молока, а наличие белков молока и лактозы приводит к чрезмерно интенсивной окраске выпеченных изделий, поэтому он рекомендует не­сколько снизить температуру печи. А. Г. Бесчастновым и сотрудниками [21] разработана технология приготовления хлеба сортов Полесского и Белорусского, в рецептуру которых входит соответственно 4 и 6% сухого обезжиренного молока. Эти сорта обогащены молочным белком, дефицитной в хлебе аминокислотой лизин, витаминами В1 и В2 и кальцием.
Н.И. Козин и Т. А. Сапрыкина [83] показали, что сухое молоко целесообразно вводить в тесто в составе эмульсий. Этим достигается максимальное растворение белков молока и их гидролиз, благодаря чему повышается усвояемость продуктов.
Эмульсии применяли в составе, %: масло подсолнечное или саломас — 50, сухое молоко (из расчета содержания в нем 40% казеина) — 10, соль — 1,52, вода — 38,48.
Вначале сухое молоко смешивали с водой, нагретой до 70—80° С, вносили двузамещенный фосфорнокислый на­трий из расчета 0,15 г на 1 г казеина для перевода его в золь. Полученную смесь диспергировали в аппарате с мешалкой (п = 1200 об/мин), а затем на коллоидной мельнице при 6200 об/мин и зазоре 0,1 мм. Такая эмульсия получается очень стойкой.
Тонкодисперсные эмульсин можно получить при при­менении сухого обезжиренного молока и фосфатидных концентратов [97], но их необходимо использовать в тече­ние 6—8 ч после приготовления. Применение таких эмуль­сий особенно с броматом калия способствует значительному улучшению качества хлеба.
При применении большого количества сухого обезжи­ренного молока хорошие результаты дает частичная замена (3%) сухого молока молочной сывороткой.
За рубежом для улучшения качества хлеба и обогаще­ния его белками применяют обезжиренное молоко. В США для этой цели применяют до 6% по весу муки сухого обез­жиренного молока.
В ГДР выпекается пшеничный хлеб, обогащенный молочным белком добавлением обезжиренного молока. Оптимальной дозой считается 20% жидкого или 2% сухого молока по весу муки. Добавка к хлебу обезжиренного мо­лока в чистом виде или в смеси с другими улучшителями с целью обогащения его полезными белками практикуется и в других странах.
В молочной сыворотке, являющейся отходом при производстве творога, сыра, казеина, содержится много веществ молока, представляющих большую пита­тельную ценность для человека. В ней находятся белки? (1%), молочный сахар (4,5%), жир, кальцевые и фосфор­ные соли и другие полезные вещества. Работами ВНИИХП& было показано, что применение в тесто молочной сыворотки улучшает качество теста и хлеба. Наилучшие результаты наблюдались при применении 10—12,5% сгущенной или5% Сухой сыворотки к весу перерабатываемой муки. Для повышения питательной ценности хлеба и улучшения его качества, несмотря на большие неудобства из-за не­стойкости жидкой сыворотки при хранении, ее примене­ние при приготовлении теста освоили заводы Кемеровского, Челябинского, Курского, Краснодарского и других тре­стов хлебопекарной промышленности.
На заводах Кемеровского треста готовили тесто с молоч­ной сывороткой из пшеничной муки высшего, I и II сортов на густых опарах, применяя жидкие, прессованные или сухие дрожжи. Сыворотку добавляли в опару в количестве 12,5% к весу муки в тесте [188].
Большое внимание применению молочной сыворотки для улучшения качества хлебобулочных изделий уделяется на заводах Кишинева. На хлебозаводе № 3 применяют молочную сыворотку при переработке пшеничной муки I и II сортов по новой технологии [142]. Без изменений в технологическом режиме приготовления теста приме­няют 20—25% сыворотки к весу муки, добавляя ее в жид­кую опару влажностью 70—72%.
На хлебозаводе № 4 вырабатывают простые батоны из пшеничной муки I сорта на одной молочной сыворотке безопарным способом, расходуя 3% прессованных дрожжей, 1,5% соли и 55—60% молочной сыворотки к весу муки. Кислотность теста 2,8 и конечная 3,0° Н.
Сыворотка кислотностью 45—65° Т и температурой 17—18° С привозится молоковозом и перекачивается в напорные емкости, откуда по мере надобности поступает в машину ХЗМ-ЗОО, в которой нагревается до 36—42° С. Сюда же подаются в разведенном виде прессованные дрожжи и смесь перекачивается в бачки постоянного уровня.
Тесто замешивают в машине Х-12, а затем дополнитель но в шнеке диаметром 200, длиной 700 и шагом 80 мм, де­лающем 120 об/мин. Из шнека по трубе тесто поступает в приемную воронку делителя, в которой оно бродит 30— 35 мин, температура теста 30—31° С.
Если кислотность сыворотки выше 70° Т, то 15—20% ее количества заменяют водой. Расстойка тестовых заго­товок длится 45—60 мин. Аналогичная технология разра­ботана и для других булочных изделий.
Положительный опыт применения молочной сыворотки накоплен в Краснодарском тресте хлебопекарной промыш­ленности [184].
При работе на густых опарах сыворотку здесь задавали во время замеса теста в количестве 20% к весу перераба­тываемой муки. При этом повышалась начальная и конеч­ная кислотность теста, которое получалось более сухим на ощупь, эластичным, хорошо разрыхленным с приятным запахом.
Благодаря внесению с молочной сывороткой добавоч­ных питательных веществ (сахара, белков и минеральных веществ) создаются благоприятные условия для развития дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому сокращается продолжительность брожения полуфабрика­тов, теста и расстойки. Продолжительность выпечки не изменяется. При работе на жидких полуфабрикатах сыво­ротка может вноситься в жидкие дрожжи или в жидкий полуфабрикат [153].
Большой опыт по перевозке, хранению и переработке сыворотки накоплен рядом заводов УССР [63]. Изделия с молочной сывороткой обладают лучшим вкусом и арома­том и медленнее черствеют. Качество изделий улучшается, увеличивается объем и пористость и улучшается структура мякиша, а окраска хлеба становится более интенсивной. Содержание в нем ароматических веществ и сахаров уве­личивается. Ускорение брожения сокращает производствен­ный цикл, а выход хлеба за счет веществ сыворотки увели­чивается на 1—1,5%.
Сыворотка перевозится на хлебозаводы (рис. 57) авто­цистернами 1 емкостью 1,8 т, снабженными герметически закрывающимися верхними люками и нижними сливными кранами. Слив сыворотки производится по шлангу 7 с на­кидной гайкой 9у соединяющейся с трубой 8 и насосом 6 марки МЦН 10/2,8 производительностью 10 м*1чу который приводится в действие двигателем мощностью 1,7 кет при
2800 об/мин. Последним сыворотка перекачивается в алю­миниевую напорную цистерну 2 емкостью около 3 м3 по полиэтиленовым трубам диаметром 32 мм с арматурой, применяющейся на молочных заводах. Для хранения сы­воротки заводы применяют также молочные термоизоли­рованные танки емкостью 2000 л и универсальные молоч­ные танки с системой охлаждения и нагревания емкостью 1200 л.
Рис. 57. Схема приемки и хранения молочной сы­воротки.

В напорных чанах хранят обычно двухсменный запас сыворотки. Из напорного чана сыворотка по полиэтилено­вым трубам поступает в чанок по­стоянного уровня З, снабженный устройством, из которого через коллектор 4 подается к дозаторам тестоприготовительных агрегатов 5.
Для санитарной обработки емкос­тей и трубопроводов они ежедневно промываются хлорным раствором, теплой водой и пропариваются.
Успешно вырабатывают хлеб из пшеничной муки I и II сортов опарным и безопарным способом и с добавлением молочной сыворотки на Карагандинском хлебозаводе № 5 [68].
При безопарном приготовлении теста в агрегате ХТР во время замеса теста добавляют 12% сыво­ротки к весу муки. При этом повышается начальная и конечная кислотность теста, ускоряется процесс броже­ния, тесто делается более эластичным, сухим на ощупь и приобретает приятный аромат.
Продолжительность выпечки не изменяется. Хлеб по­лучается лучшего, чем обычно, качества и медленнее чер­ствеет. Окраска его корки более интенсивная. Выход уве­личивается на 1—2%. В сутки перерабатывают здесь 5,4 т сыворотки.
Так как при приготовлении теста на жидких опарах без заливания воды невозможно использовать сыворотку во время замеса теста, Республиканская пищевая лабора­тория Казахской СССР разработала способ применения молочной сыворотки при приготовлении жидких дрожжей [110].
Дрожжи готовят по рациональной схеме из смеси рав­ных количеств пшеничной муки II сорта и ржаной обойной. Заварку с соотношением муки и воды 1 : 2,5 заквашивают молочнокислыми бактериями Э-1 при 50—52° С. Получен­ный затор смешивают с молочной сывороткой и зрелыми дрожжами в соотношении затора, сыворотки и жидких дрожжей 1 : 2,5 : 3,5. Влажность дрожжей 88—90%, тем­пература 29—30° С, кислотность конечная 9—10° Н, подъ­емная сила 20—25 мин.
Тесто готовят на жидкой опаре, как указано в табл. 87. Хлеб, содержащий молочную сыворотку, имеет больший объем и пористость. Качество его высокое, он имеет более интенсивно окрашенную корку, лучший вкус и аромат. Мякиш светлый с кремовым оттенком. Пористость выше обычной на 2—2,5%.
Таблица 87. Пофазная рецептура приготовления теста на жидких дрожжах с молочной сывороткой

Источник