Приготовление безалкогольных смешанных напитков.
Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. Смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы.
Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами.
При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.
Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах и приемах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад, конфеты.
Молочные коктейли. Коктейли с добавлением молока стали очень популярны в последние годы и уже вполне могут конкурировать с классическими коктейлями баров всего мира. Сливочно-фруктовые коктейли — здоровая альтернатива напиткам с высоким содержанием алкоголя, и поэтому их можно пить в любое время суток.
Рецепты:
Апельсиновый сок — 120 мл, сироп Гренадин — 40 мл, Содовая вода — 40 мл, 1/2 желтка яйца.
Апельсиновый сок — 140 мл, желток яйца — 1 шт., сок лимона — 60 мл, Гренадин — 1 дэш.
Грейпфрутовый сок — 80 мл, апельсиновый сок — 40 мл, сок лимона — 40 мл, сахарный сироп — 40 мл, Содовая вода.
Томатный сок — 120 мл, сок лимона — 1 деш, соус Ворчестершир – 1/2 чайной ложки, соус Тобаско — 2 капли, соль и перец — по вкусу.
Мороженое — 100 г., молоко — 100 мл, банан — 50 г.
Сок апельсиновый — 240 мл, банан — 1 шт., спелые ягоды клубники, черники или малины – 1/2 чашки.
Клубничный сок — 50 мл, сок лимона — 30 мл, сахарный сироп — 20 мл, Содовая или мин. вода — 50 мл, 1/2 взбитого белка.
Мороженое — 80 г., любой сироп фруктово-ягодный — 20 мл, молоко -50мл.
(стр 154,73 Приготовление коктейлей)
Тема 7.Приготовление тонизирующих прохладительных смешанных напитков.
Тонизирующие прохладительные смешанные напитки:
эг-ноги, флипы, физы, дейзи, слинги.
1. Эг-ног. Молочно-фруктовый прохладительный напиток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе означает «яичное пиво». Сырые яйца, молоко и сливки — вот основные компоненты напитка.
В состав Эг-нога входят так же фруктовые соки, сиропы, мороженое, различные ароматизаторы и лед. Напиток считается алкогольным, если в его состав включены коньяк, ром, вино. Подают со льдом и соломинкой в стакане «тумблер».
Иногда часть молока заменяется содовой или минеральной водой.
2. Флип. Освежающий напиток, родиной которого является Северная Америка. В переводе означает «взбитый». Когда-то этот напиток готовился на основе пива. Позднее Флип распространился в Европе и видоизменился. В настоящее время существует множество рецептов алкогольных и безалкогольных флипов. Основными компонентами безалкогольного флипа является свежее яйцо или желток, который смягчает вкус сока и делает напиток более питательным. Флипы готовят в электромиксере безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлажденными. Взбивают флипы одну минуту до образования пены. Взбитые яйца перекладывают в шейкер, добавляют все компоненты и сильно встряхивают. Подают флипы в бокале, в стакане «тумблер» безо льда с соломинкой.
Яйцо — 1 шт., сок мандариновый — 40 г., сироп шоколадный — 40 г., молоко — 70 г., взбитые сливки — 15 г., шоколад — 5 г.
Яйцо — 1 шт., сироп — 70 г., молоко — 100 г., взбитые сливки — 10 г., малина — 50 г.
Яичный желток — 1 шт., апельсиновый сок — 50 г., сироп — 30 г., взбитые сливки — 15 г., лед — 2-3 куб.
3. Физ. Игристый, сильно пенящийся напиток. Название происходит от английского слова, что означает «шипучий», «игристый». Основными компонентами являются белок яйца и газированная вода. Газированную воду можно готовить в сифоне. Используют также любые ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Готовят напитки в шейкере или миксере. Важно, чтобы физ был подан сильно охлажденным, поэтому бокал заполняют на 1/2 объема измельченным льдом.
Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона и апельсина. Подают с двумя соломинками.Вместо содовой воды можно использовать шампанское, вместо сахарного сиропа — другие сиропы и ликеры.
4. Дейзи. Смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (Гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. Компоненты взбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.
Источник
Безалкогольные смешанные напитки
Общие правила приготовления смешанных напитков
Большинство из этих напитков приготавливается в шейкере или в миксере. Шейкер состоит из основания в виде стакана, куда помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера – фильтр. Он надевается на основание и служит для отделения приготовленного в шейкере напитка от льда при переливании в рюмки. И последняя часть – крышка-колпачок. Она надевается на фильтр. Все части шейкера плотно подогнаны друг к другу, так что при встряхивании находящаяся в нем жидкость не вытекает. Шейкеры изготавливают из серебра, нержавеющей стали, мельхиора, стекла и пластмассы.
Применяют шейкеры и более простой конструкции: на стеклянный толстостенный стакан надевается металлический стакан большого диаметра.
Многие коктейли приготавливают в миксере (не путать с электромиксером). Это приспособление иногда называют блендер. Оба эти слова – синонимы, происходят от английских слов mix, blend – смешивать. Миксер – это конусообразный стакан (с носиком) емкостью от 500 до 1000 см 3 .
Для того чтобы отделить напиток, приготовленный в миксере (или шейкере) от льда, пользуются фильтром (стрейнером). Он напоминает теннисную ракетку, ручка которой соединена с плоской круглой пластиной. На пластине расположены мелкие отверстия. По всей длине окружности пластины крепится пружина, с помощью которой фильтр, помещенный в миксер (или шейкер), довольно плотно прилегает к его стенкам.
Перемешивают напитки, приготавливаемые в миксере, ложкой с длинной ручкой (около 30 см). На другом конце ручки может быть «пятачок» для разминания, например, сахара и мяты на дне стакана или вилка, чтобы переложить в рюмку с приготовленным напитком дольку апельсина или ломтик лимона.
Апельсины или лимоны нарезают фруктовым ножом с мелкой пилочкой на лезвии.
При приготовлении смешанных напитков необходимо заранее запастись льдом. Кубики льда приготавливают в холодильнике и хранят в специальном контейнере, позволяющем сохранять лед даже в жаркие дни в течение несколько часов.
Для приготовления некоторых смешанных напитков используется измельченный лед, он сильнее и быстрее охлаждает напитки. Такой лед называют «фраппе» (от французского frappe – бить, ударять, стучать). Для того чтобы его приготовить, 10-15 кубиков льда кладут в холщовый мешочек и измельчают молотком.
Перекладывать кубики льда в рюмки или стаканы удобнее специальной ложкой или щипцами. Ими же кладут в готовый напиток и фрукты.
Некоторые напитки, например смешанные напитки с мороженым, готовят в электромиксере.
Для вишни, входящей в состав коктейлей, а также для закусок, подаваемых к ним, используют коктейльные шпажки.
Не забудьте и о соломке для коктейлей. Есть смешанные напитки, которые подаются с двумя соломками.
Всегда под рукой должен быть универсальный ключ для открывания бутылок и банок с фруктовым соком.
Для того чтобы рюмки и стаканы со смешанными напитками не оставляли на скатерти или столе мокрых пятен, под них подкладывают бумажные салфетки.
Существуют несколько основных способов приготовления смешанных напитков.
В шейкере обычно приготавливают коктейли, содержащие сиропы, ликеры, сладкие настойки, сливки, яйца, фруктовые соки, которые смешать обычным способом довольно трудно.
Приведем несколько правил приготовления напитков в шейкере.
1. Шейкер всегда должен быть чистым, сухим и находиться в разобранном виде.
2. Перед употреблением убедитесь, что шейкер не имеет посторонних запахов.
3. Прежде чем приступить к приготовлению напитка, проверьте, все ли предусмотренные рецептурой компоненты имеются под рукой.
4. Наполните шейкер на 2/3 объема льдом.
5. Охладите рюмки или стаканы. Для этого их также наполняют льдом на 2/3 объема
6. Слейте из шейкера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты. При этом не старайтесь за один раз приготовить в шейкере более трех порций коктейля.
7. Если в рецептуру входят безалкогольные газированные напитки, шампанское или сидр, вливать их в шейкер не следует. Ими разбавляют приготовленные напитки непосредственно в стакане или рюмке.
8. Закройте шейкер фильтром и крышкой.
9. Возьмите шейкер обеими руками. Одна рука при этом должна держать шейкер за дно, другая – придерживать крышку.
10.Быстрыми резкими движениями горизонтально от себя или вверх и вниз смешайте напиток.
11.Никогда не взбивайте напиток более 10 с, иначе лед в шейкере будет интенсивно таять и вода разбавит приготовляемый напиток. Вкус коктейля при этом ухудшается.
12.После охлаждения рюмок и стаканов удалите из них лед.
13. Снимите с шейкера крышку и разлейте приготовленный коктейль в рюмки.
14.Коктейль можно украсить ягодами вишни, долькой апельсина или ломтиками лимона.
В миксере приготовляют коктейли, состоящие из легко смешивающихся друг с другом компонентов.
1. Наполните миксер на 2/3 объема льдом.
2. Охладите рюмки или стаканы.
3. Слейте из миксера воду, образовавшуюся в результате таяния льда, и влейте в него все полагающиеся по рецептуре компоненты.
4. Размешайте содержимое предварительно охлажденной ложкой.
5. Из охлажденных рюмок удалите лед.
6. При помощи фильтра (стрейнера) разлейте коктейль по рюмкам.
7. Коктейль можно украсить оливкой, ягодами вишни и т.д.
И последний, самый простой способ приготовления смешанных напитков – в рюмке или стакане.
Стаканы или рюмки предварительно охлаждают, наполняя льдом. После охлаждения освобождают их от льда (если напиток подается со льдом, достаточно слить воду, образовавшуюся от таяния льда), вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты и размешивают их ложкой. Затем украшают напиток.
Несколько слов об украшении смешанных напитков. Их чаще всего украшают ягодами вишни, оливками. Ломтиками или дольками лимона или апельсина.
Вишню и оливки можно положить в приготовленный напиток, или, предварительно нанизав их на коктейльные шпажки, опустить в коктейль, или укрепить их на торце стакана или рюмки.
Лимоны и апельсины, прежде чем нарезать, необходимо вымыть. Их чаще всего нарезают тонкими ломтиками (кружочками) или полуломтиками на деревянной доске. Для того чтобы ломтик можно было надеть на край стакана, на нем делают радиальный надрез. На полуломтике такой надрез лучше сделать между цедрой и мякотью.
Для украшения напитков используют и дольки апельсина. Обычно апельсин средних размеров разрезают вдоль по диаметру на восемь равных частей. Дольки апельсина кладут в стакан с напитком.
Для приготовления некоторых коктейлей может понадобиться цедра лимона или апельсина. Ножом срезают с лимона или апельсина тонкий кусочек цедры размером 1 см 2 . В рюмки с готовым коктейлем выжимают эфирные масла из этого кусочка цедры и опускают его в коктейль. Что придает напитку специфический аромат.
Ободок коктейльной рюмки можно украсить так называемой наледью. Наружный край рюмки смазывают по кругу шириной около 1 см долькой лимона или апельсина, а затем погружают в сахарную пудру. Лишний сахар стряхивают, и наледь готова. Теперь в рюмку можно налить приготовленный коктейль.
Смешанные напитки и коктейли пьют из специальных рюмок и бокалов.
Слоистые коктейли приготавливают и подают в рюмках, по форме напоминающих узкий конус. Емкость рюмки 100 см 3 .
Далее следуют стаканы. Первый из них – так называемый старомодный (олд-фэшенд). Его емкость 125-150 см 3 . Из этого стакана пьют коктейли, называемые олд-фэшенд и напитки, подаваемые со льдом, например виски со льдом. Из стопки емкостью 50 см 3 пьют крепкоалкогольные напитки, если их подают без льда. Стопкой можно также отмерять напитки при приготовлении коктейлей.
Стакан тумблер с английского можно перевести как «неваляшка». Это название стакан получил в то время, когда посуду подобной формы изготовляли с толстым округлым дном. Емкость стакана 150-200 см 3 . В нем подают такие коктейли, как флип, но можно подать и соки, минеральную воду или любой газированный напиток со льдом.
Следующий стакан – хайбол – несколько большей емкостью – 250-300 см 3 . Из него пьют почти все прохладительные и тонизирующие напитки.
И наконец, самый большой стакан – коллинз (по названию одного из популярных прохладительных напитков). Из этого стакана пьют и пиво. Его емкость 300-400 см 3 .
Горячие смешанные напитки, например пунш, лучше подавать в специальных чашках емкостью 125-150 см 3 . Эти чашки могут быть фарфоровыми или стеклянными.
Смешанные напитки готовят на основе фруктовых, ягодных, овощных соков, морсов, молока, кефира, простокваши, чая, кофе с добавлением яиц, разнообразных сиропов, морсов, фруктов, ягод. Они могут быть холодными и горячими. Некоторые из них рекомендуются для утоления жажды в жаркие летние дни, как, например, квас. Морс, крюшон, другие – в качестве аперитива для улучшения аппетита перед едой, третьи – на десерт. Многие из них можно рекомендовать и детям.
Нормы расхода основных компонентов приведены в см 3 и г на порцию.
 |
 |
 |  |  |
Рис. 2. Ассортимент смешанных напитков
Крюшоны
Безалкогольные крюшоны готовят на основе различных ягод и фруктов с добавлением сиропов, лимонного сока и минеральной или содовой воды. Эти прохладительные напитки приготавливают обычно большими порциями на 6-12 человек, в крюшонницах.
Клубника 500, сахарный песок 200, лимонный сок 100, содовая или минеральная вода 1000.
Клубнику очищают от плодоножек и промывают под струей воды. Подготовленную клубнику укладывают на дно крюшонницы или кувшина, пересыпают сахаром и ставят в холодильник на 1-2 ч. Затем добавляют в крюшонницу или кувшин достаточное количество льда, лимонный сок и содовую или минеральную воду. Осторожно перемешивают крюшон, так, чтобы не размять клубнику и разливают его по чашкам или в стаканы тумблер. Клубнику в рецептуре крюшона можно заменить любой другой ягодой.
Клюква 200, сахарный сироп 200, апельсин, нарезанный тонкими ломтиками 1 шт., содовая или минеральная вода 1000.
Примерно половину клюквы разминают с сахаром. Добавляют туда же ломтики апельсина. В остальном приготовление этого напитка ничем не отличается от приготовления ягодного крюшона.
Крюшон «Красная смородина»
Красная смородина 500, сахарный песок 100, содовая или минеральная вода 1000.
Ягоды смородины ополаскивают, очищают от веточек. Разминают и через марлю отделяют сок. Полученный сок, сахар и содовую или минеральную воду смешивают в крюшоннице или кувшине со льдом.
Аперитивы
Эти напитки готовят в шейкере. Все компоненты должны быть предварительно охлаждены. Подают напитки в стакане хайбол с соломинкой и 3-5 кубиками льда.
Молоко 100, желток, томатный сок 50, соль и перец по вкусу.
Томатный сок 120, желток, лимонный сок 2 чайные ложки, чеснок или зеленый лук 1 чайная ложка, соль и перец по вкусу.
Перед тем как готовить этот напиток, чеснок или зеленый лук растирают с солью в ступке.
Кефир 100, свежий огурец средних размеров. Укроп, соль и перец по вкусу.
Огурец очищают от кожи и натирают на терке. Зелень укропа мелко рубят. Готовый напиток подают в стакане хайбол с ложкой. Лед не добавляют.
Молочные напитки
Эти напитки можно приготовить в стакане, размешивая содержимое ложкой, или в шейкере. Однако лучше готовить их в электромиксере. Приготовленные в электромиксере молочные напитки отличаются хорошим вкусом, имеют однородную пенистую консистенцию.
Молочные безалкогольные напитки могут быть холодными и горячими. Холодные напитки приготавливают, как правило, со льдом и подают в стакане хайбол с соломинкой, но без льда. Горячие напитки подают без соломинки в предварительно подогретых стаканах хайбол.
В приведенных ниже рецептурах молоко можно заменить сливками 10- или 20%-ной жирности.
Молоко 130, мед 20.
Напиток лучше готовить в электромиксере. В зависимости от сезона его подают холодным (со льдом) или горячим.
Молоко 100, морковь 1-2 шт. средних размеров, сахар 2 чайные ложки.
Морковь моют, очищают и натирают на терке. Все компоненты смешивают в электромиксере. Напиток подают с чайной ложкой в стакане хайбол без льда.
Охлажденный кефир 70, сок красной смородины 50, сахар 30.
Можно приготовить и более густые молочные смешанные напитки.
Сливки 20%-ной жирности 100, клубника ½ стакана, сахар 2 чайные ложки.
Клубнику моют, очищают от плодоножек и готовят из нее пюре с сахаром. К пюре добавляют охлажденные сливки и взбивают смесь в электромиксере.
Сливки 20%-ной жирности 100, яблоки 2 шт. средних размеров, сахар 2 столовые ложки, молотая корица.
Яблоки очищают от кожицы и семенной коробки. Готовят из них пюре с сахаром и молотой корицей. В остальном напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.
Сливки 20%-ной жирности 100, банан 1 шт., сахар 3 чайные ложки.
Напиток приготавливают так же, как Клубничный крем.
Источник
