Способы приготовления сложных хлебобулочных изделий

Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий

Тех­но­логи­чес­кий про­цесс при­готов­ле­ния слож­ных сдоб­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба из дрож­же­вого тес­та сос­то­ит из сле­ду­ющих ста­дий: по­луче­ние сырья, под­го­тов­ка сырья, при­готов­ле­ние тес­та, раз­делка тес­та, от­делка сфор­мо­ван­ных из­де­лий, вы­печ­ка, ох­лажде­ние и окон­ча­тельная от­делка, ре­али­зация и хра­нение.

По­луче­ние сырья — по­луче­ние ос­новно­го и до­пол­ни­тельно­го сырья осу­щест­вля­ет­ся сог­ласно ре­цеп­ту­рам и нор­ма­тив­ным до­кумен­там на вы­раба­тыва­емые хле­бобу­лоч­ные из­де­лия и хле­ба.

Под­го­тов­ка сырья вклю­ча­ет в се­бя та­кие про­цес­сы, как по­дог­ре­вание, сме­шива­ние, рас­тво­рение, рас­тапли­вание, фильтро­вание и др. Мо­локо (во­ду) по­дог­ре­ва­ют до тем­пе­рату­ры 35°C, ме­ланж раз­мо­ражи­ва­ют или яйца мо­ют и раз­би­ва­ют, мас­ло рас­тапли­ва­ют, му­ку про­се­ива­ют и т.д.

При­готов­ле­ние дрож­же­вого тес­та вклю­ча­ет в се­бя тех­но­логи­чес­кие опе­рации — за­мес и об­минку тес­та.

За­мес тес­та — это пос­ле­дова­тельное со­еди­нение ин­гре­ди­ен­тов и их пе­реме­шива­ние, пре­дус­мотрен­ное ре­цеп­ту­рой, до по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы.

Су­щес­тву­ет два ви­да за­меса тес­та — руч­ной и ме­хани­чес­кий.

При руч­ном за­месе тес­та все опе­рации де­ла­ют на ра­бочем сто­ле с по­мощью под­ручных прис­по­соб­ле­ний и инс­тру­мен­тов.

При ме­хани­чес­ком за­месе тес­та все опе­рации осу­щест­вля­ют­ся на спе­ци­альном обо­рудо­вании или ли­ни­ях.

Ме­хани­чес­кий за­мес тес­та бы­ва­ет неп­ре­рыв­ный, пор­ци­он­ный и ин­тенсив­ный.

Неп­ре­рыв­ный за­мес тес­та (по­луфаб­ри­ката) — это за­мес по­луфаб­ри­ката при неп­ре­рыв­ном до­зиро­вании оп­ре­делен­но­го ко­личес­тва сырья и по­луфаб­ри­катов в еди­ницу вре­мени.

Пор­ци­он­ный за­мес тес­та (по­луфаб­ри­ката) — это за­мес по­луфаб­ри­ката при пор­ци­он­ном до­зиро­вании сырья и по­луфаб­ри­катов.

Ин­тенсив­ный за­мес тес­та — за­мес тес­та при ско­рос­тной или уси­лен­ной ме­хани­чес­кой об­ра­бот­ке.

Пос­ле за­меса тес­та про­ис­хо­дит про­цесс бро­жения (би­оло­гичес­кий спо­соб раз­рыхле­ния). При­готов­ле­ние дрож­же­вого тес­та ос­но­вано на спо­соб­ности дрож­жей сбра­живать са­хара в спирт с об­ра­зова­ни­ем уг­ле­кис­ло­го га­за.

Бро­жение тес­та — это прев­ра­щение уг­ле­водов и бел­ко­вых ве­ществ тес­та под вли­яни­ем со­от­ветс­тву­ющих фер­ментов му­ки, хле­бопе­кар­ных дрож­жей и мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий в це­лях на­коп­ле­ния вку­совых, аро­мати­чес­ких ве­ществ, про­дук­тов рас­щепле­ния бел­ков и уг­ле­водов му­ки.

На вре­мя бро­жения тес­то по­меща­ют в теп­лое мес­то или в рас­сто­еч­ный (бро­дильный) шкаф с тем­пе­рату­рой 35—40°С и от­но­сительной влаж­ностью 70—80% до соз­ре­вания.

В про­цес­се вре­мя бро­жения крах­мальные зер­на на­буха­ют и под действи­ем фер­ментов, со­дер­жа­щих­ся в му­ке, раз­ла­га­ют­ся на бо­лее прос­тые ве­щес­тва — декс­три­ны и са­хар. Под действи­ем фер­ментов са­хар, со­дер­жа­щийся в му­ке, прев­ра­ща­ет­ся в глю­козу и фрук­то­зу.

Прос­тые са­хара под действи­ем фер­ментов дрож­жей прев­ра­ща­ют­ся в спирт и уг­ле­кис­ло­ту. Вы­деле­ние уг­ле­кис­ло­го га­за и спир­та про­ис­хо­дит по всей тол­щи­не тес­та. Пу­зырьки га­за, пос­те­пен­но рас­ши­ря­ясь, рас­тя­гива­ют клейко­вину, тес­то при­об­ре­та­ет по­рис­тость и сильно уве­личи­ва­ет­ся в объеме.

Во вре­мя бро­жения тес­то так­же при­об­ре­та­ет кис­лый вкус, так как вмес­те с дрож­жа­ми в нем раз­ви­ва­ют­ся мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии, ко­торые спо­соб­ны сбра­живать са­хара с об­ра­зова­ни­ем мо­лоч­ной кис­ло­ты.

При­сутс­твие мо­лоч­ной кис­ло­ты в тес­те пре­пятс­тву­ет раз­ви­тию мас­ля­нокис­лых и гни­лос­тных бак­те­рий, а так­же при­да­ет из­де­ли­ям при­ят­ный вкус. Мо­лоч­ная кис­ло­та спо­собс­тву­ет на­буха­нию бел­ков и по­луче­нию из­де­лий с большим подъемом.

Дрож­же­вые гриб­ки и мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии в тес­те поч­ти не­под­вижны и, ис­пользо­вав вок­руг се­бя все пи­тательные ве­щес­тва, пос­те­пен­но прек­ра­ща­ют свою жиз­не­де­ятельность. Об­ра­зу­ющийся вок­руг них уг­ле­кис­лый газ уг­не­та­ет их, про­цесс бро­жения в ре­зульта­те это­го за­мед­ля­ет­ся и мо­жет сов­сем прек­ра­титься. Для вос­ста­нов­ле­ния тем­па бро­жения де­ла­ют об­минку тес­та.

Об­минка — крат­ковре­мен­ное пе­реме­шива­ние тес­та в пе­ри­од бро­жения в це­лях уда­ления уг­ле­кис­ло­го га­за и пе­реме­щения дрож­жей в бо­лее пи­тательные учас­тки.

Во вре­мя об­минки тес­та про­ис­хо­дят сле­ду­ющие про­цес­сы:

• тес­то час­тично ос­во­бож­да­ет­ся от на­копив­ше­гося уг­ле­кис­ло­го га­за;
• дрож­жи и мо­лоч­но­кис­лые бак­те­рии рав­но­мер­но рас­пре­деля­ют­ся в тес­те и пе­реме­ща­ют­ся в дру­гие бо­лее пи­тательные учас­тки;
• на­бух­шие сгус­тки клейко­вины рас­тя­гива­ют­ся и об­ра­зу­ют мел­ко­яче­ис­тую сет­ку.

Чис­ло об­ми­нок за­висит от кон­систен­ции тес­та и ка­чес­тва клейко­вины. Жид­кое тес­то не об­ми­на­ют. Гус­тое тес­то об­ми­на­ют 2—3 ра­за, а тес­то сред­ней кон­систен­ции об­ми­на­ют 1—2 ра­за. Тес­то с хо­рошей по ка­чес­тву клейко­виной об­ми­на­ют 2 ра­за, с клейко­виной низ­ко­го ка­чес­тва не об­ми­на­ют, а с клейко­виной сред­не­го ка­чес­тва — один раз.

Го­тов­ность тес­та оп­ре­деля­ют по сле­ду­ющим внеш­ним приз­на­кам:

• тес­то уве­личи­лось в объеме в 2—2,5 ра­за;
• име­ет при­ят­ный спир­то­вой за­пах;
• пос­ле на­дав­ли­вания по­вер­хность мед­ленно вос­ста­нав­ли­ва­ет­ся.

Раз­делка тес­та мо­жет быть руч­ная и ме­хани­чес­кая и вклю­ча­ет в се­бя сле­ду­ющие тех­но­логи­чес­кие опе­рации:

• де­ление тес­та на кус­ки (осу­щест­вля­ет­ся на тес­то­дели­тельных ма­шинах для по­луче­ния за­гото­вок за­дан­ной мас­сы);
• ок­ругле­ние кус­ков тес­та (осу­щест­вля­ет­ся на тес­то­ок­ругли­тельных ма­шинах для улуч­ше­ния струк­ту­ры и при­дания фор­мы);
• пред­ва­рительная (про­межу­точ­ная или не­пол­ная) рас­стойка тес­то­вых за­гото­вок пе­ред фор­мо­вани­ем из­де­лий про­дол­жи­тельностью 10—15 мин (осу­щест­вля­ет­ся в ус­ло­ви­ях це­ха на тран­спор­те­рах, сто­лах, в шка­фах для при­дания кус­кам тес­та улуч­шенных свойств и струк­ту­ры, оп­ти­мальных для фор­мо­вания);
• фор­мо­вание тес­то­вых за­гото­вок для слож­ных сдоб­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба от­ли­ча­ет­ся большим ко­личес­твом опе­раций (осу­щест­вля­ет­ся на за­каточ­ных ма­шинах или вруч­ную для при­дания тес­то­вым за­готов­кам оп­ре­делен­ной фор­мы);
• окон­ча­тельная (ос­новная или пол­ная) рас­стойка тес­то­вых за­гото­вок пос­ле фор­мо­вания осу­щест­вля­ет­ся в спе­ци­альных рас­сто­еч­ных шка­фах. Цель окон­ча­тельной рас­стойки — при­веде­ние тес­то­вых за­гото­вок в сос­то­яние, оп­ти­мальное для вы­печ­ки по объему за­готов­ки и со­дер­жа­нию в ней ве­ществ, не­об­хо­димых для по­луче­ния из­де­лий.

От­делка сфор­мо­ван­ных из­де­лий вклю­ча­ет в се­бя опе­рации над­резки и на­кол­ки по­вер­хнос­ти тес­то­вых за­гото­вок, сма­зыва­ния ме­лан­жем (или я­ич­ным жел­тком) для то­го, что­бы из­де­лия име­ли кра­сивую глян­це­вую ко­роч­ку, от­делку по­вер­хнос­ти не­кото­рых из­де­лий леп­ны­ми ук­ра­шени­ями из тес­та, руб­ле­ными оре­хами, муч­ной крош­кой, кун­жу­том, ма­ком и т.п. Над­резка и на­кол­ка тес­то­вых за­гото­вок осу­щест­вля­ет­ся с целью при­дания из­де­ли­ям спе­ци­ально­го ви­да и ис­клю­чения об­ра­зова­ния над­ры­вов и тре­щин на по­вер­хнос­ти кор­ки при вы­печ­ке.

Вы­печ­ка яв­ля­ет­ся важ­ным эта­пом при­готов­ле­ния слож­ных хле­бобу­лоч­ных из­де­лий и праз­днич­но­го хле­ба. Вы­пека­ют тес­то­вые за­готов­ки в хле­бопе­кар­ных пе­чах или пе­кар­ных шка­фах. В каж­дом от­дельном слу­чае соб­лю­да­ет­ся оп­ре­делен­ный теп­ло­вой ре­жим. Вре­мя вы­печ­ки за­висит от раз­ме­ра из­де­лий и их плот­ности.

Мел­кие из­де­лия из дрож­же­вого тес­та вы­пека­ют ко­рот­кое вре­мя при бо­лее вы­сокой тем­пе­рату­ре (230—250°С), так как они быс­тро прог­ре­ва­ют­ся и не ус­пе­ва­ют вы­сох­нуть, по­ка об­ра­зу­ет­ся ко­роч­ка.

Круп­ные из­де­лия вы­пека­ют при по­нижен­ной тем­пе­рату­ре (200—220°С), так как мед­ленный наг­рев из­де­лий спо­собс­тву­ет их рав­но­мер­но­му про­пека­нию. Их вы­пека­ют бо­лее дли­тельное вре­мя, чем мел­коштуч­ные из­де­лия. Чем круп­нее из­де­лия и чем больше в них по­ложе­но са­хара и дру­гой сдо­бы, тем ни­же дол­жна быть тем­пе­рату­ра вы­печ­ки, ина­че мо­жет про­изойти обуг­ли­вание ко­роч­ки, а внут­ри из­де­лия ос­та­нут­ся сы­рыми.

Важ­ным фак­то­ром при вы­пека­нии яв­ля­ет­ся рав­но­мер­ный прог­рев внут­ренней по­вер­хнос­ти хле­бопе­кар­ной пе­чи или жа­роч­но­го шка­фа. Ес­ли низ или од­на из сте­нок пе­чи бу­дут хо­лод­нее дру­гих, то вла­га из­де­лия бу­дет пе­реме­щаться к его бо­лее хо­лод­ной час­ти и мо­жет об­ра­зоваться «за­кал», т.е. неп­ро­печен­ный слой с по­вышен­ной влаж­ностью.

Во вре­мя вы­печ­ки про­ис­хо­дит пе­рерас­пре­деле­ние вла­ги в из­де­лии, обез­во­жива­ние по­вер­хностных сло­ев и об­ра­зова­ние ко­роч­ки. Из­де­лия сна­ружи «за­румя­нива­ют­ся», т.е. об­ра­зу­ет­ся ко­рич­не­вая ко­роч­ка. Из­ме­нение цве­та по­вер­хнос­ти из­де­лий обус­ловле­но рас­па­дом мно­гих ве­ществ, со­дер­жа­щих­ся в тес­те, осо­бен­но крах­ма­ла, и ка­раме­лиза­ци­ей са­харов. По­мимо это­го в тес­те при вы­печ­ке про­ис­хо­дят и дру­гие про­цес­сы: об­ра­зова­ние но­вых аро­мати­чес­ких и вку­совых ве­ществ, из­ме­нение жи­ров, ви­тами­нов и др.

Вы­печен­ные из­де­лия пос­ле теп­ло­вой об­ра­бот­ки ме­ня­ют свою мас­су и объем. При вы­пека­нии из­де­лий су­щес­тву­ют та­кие по­нятия, как «упёк», «при­пёк» и «вы­ход».

Упёк — это от­но­шение раз­ности мас­сы из­де­лия до и пос­ле вы­пека­ния к мас­се из­де­лия до вы­пека­ния. Вы­ража­ют его в про­цен­тах:

где М_д.в — мас­са из­де­лия до вы­пека­ния; М_п.в — мас­са из­де­лия пос­ле вы­пека­ния.

Про­цент упё­ка то­го или ино­го тес­та тем вы­ше, чем больше вла­ги те­ря­ет оно при вы­печ­ке, т.е. чем меньше и тоньше вы­пека­емое из­де­лие и чем дольше теп­ло­вая об­ра­бот­ка; чем жи­же тес­то, тем вы­ше про­цент упе­ка.

Мас­са го­тово­го из­де­лия всег­да больше мас­сы ис­пользо­ван­ной для из­го­тов­ле­ния из­де­лия му­ки.

При­пёк — это от­но­шение раз­ности мас­сы вы­печен­но­го из­де­лия и взя­той при его за­месе му­ки к мас­се му­ки. Вы­ража­ют его в про­цен­тах:

где М_в.и — мас­са вы­печен­но­го из­де­лия; М_м — мас­са му­ки для тес­та.

При­пёк то­го или ино­го тес­та тем вы­ше, чем больше в тес­то вво­дит­ся до­пол­не­ний и во­ды и чем ни­же упёк. Му­ка, име­ющая вы­соко­качес­твен­ную клейко­вину, при за­месе тес­та пог­ло­ща­ет больше вла­ги, чем му­ка со сла­бой клейко­виной, это так­же уве­личи­ва­ет при­пёк из­де­лий.

Мас­са го­тово­го из­де­лия с уче­том мас­сы му­ки и всех про­дук­тов, пре­дус­мотрен­ных ре­цеп­ту­рой для его из­го­тов­ле­ния, на­зыва­ет­ся вы­ходом из­де­лия.

Вы­ход — это от­но­шение раз­ности мас­сы из­де­лия до вы­пека­ния и по­тери в мас­се при вы­пека­нии к мас­се из­де­лия до вы­пека­ния. Вы­ража­ют его в про­цен­тах:

где П_п.в — по­тери мас­сы при вы­пека­нии.

Вы­ход за­висит от мно­гих при­чин: во­допог­ло­тительной спо­соб­ности му­ки, ее влаж­ности, по­терь при бро­жении, ве­личи­ны упё­ка, по­терь при раз­делке тес­та и т.д.

Чем больше влаж­ность му­ки, тем меньше вы­ход. Му­ка с сильной клейко­виной име­ет большую во­допог­ло­тительную спо­соб­ность и даст больший вы­ход. При вы­печ­ке круп­ных из­де­лий вы­ход больше, чем при вы­печ­ке мел­ких (у мел­ких из­де­лий больше ис­па­ря­ет­ся вла­ги).

Ох­лажде­ние иокон­ча­тельная от­делка: пос­ле вы­печ­ки из из­де­лий час­тично ис­па­ря­ет­ся вла­га. Ко­роч­ка го­товых из­де­лий быс­тро ос­ты­ва­ет и вла­га из мя­киша в ре­зульта­те раз­ности тем­пе­ратур внут­ри и сна­ружи из­де­лий ус­трем­ля­ет­ся к ко­роч­ке. Во вре­мя ос­ты­вания ко­роч­ка ув­лажня­ет­ся до 12%. Не­кото­рые из­де­лия пос­ле вы­печ­ки по­сыпа­ют са­хар­ной пуд­рой или смесью са­хар­ной и ва­нильной пуд­ры, ис­пользуя для это­го си­то (ди­аметр яче­ек 0,5 мм).

Пос­ле вы­печ­ки теп­лые слад­кие праз­днич­ные пи­роги сма­зыва­ют са­хар­ным или фрук­то­вым си­ропом. Дру­гие из­де­лия, нап­ри­мер сдоб­ные хле­бобу­лоч­ные из­де­лия, в за­виси­мос­ти от ре­цеп­ту­ры для по­луче­ния хо­роше­го глян­ца сма­зыва­ют по­дог­ре­той аро­мати­зиро­ван­ной по­мадой, ког­да они еще не сов­сем ос­ты­ли. Свер­ху из­де­лия по­сыпа­ют жа­рены­ми руб­ле­ными оре­хами, цу­ката­ми и т.п.

Ре­али­зация ихра­нение. Хра­нение из­де­лий осу­щест­вля­ет­ся в ос­ты­воч­ном от­де­лении, где соз­да­ют­ся спе­ци­альные ус­ло­вия.

Вы­печен­ные сдоб­ные из­де­лия для пре­дуп­режде­ния де­фор­ма­ции тран­спор­ти­ру­ют от пе­чи или пе­кар­ско­го шка­фа до мес­та их ук­ладки в лот­ки на лис­тах. Из­де­лия ук­ла­дыва­ют в один ряд в лот­ки, выс­тлан­ные чис­той упа­ковоч­ной бу­магой.

Источник

Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из теста опарным способом

Тема: «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов»

Глава 1. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий

1.1. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделийиз теста опарным способом…………………………………………………………..

1.2. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из теста безопарным способом…………………………………………….

Глава 2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

2.1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста……………………………………………………….

2.2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из воздушного теста……………………………………………………………………..

2.3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста…………………………………………………………………….

2.4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из заварного теста……………………………………………………………………..

2.5. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из пряничного теста…………………………………………………………………….

2.6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из слоеного теста………………………………………………………………………

2.7. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из вафельного теста……………………………………………………………………….

Глава 3. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

3.1.Технология приготовления кремов…………………………………..

3.2.Технология приготовления помадки………………………………..

3.3.Технология приготовления мастики………………………………….

3.4.Технология приготовления карамели………………………………..

3.5.Технология приготовления глазури………………………………….

3.6.Технология приготовления сиропа………………………………….

3.7.Технология приготовления желе……………………………………..

3.8.Технология приготовления пралине…………………………………..

Глава 4. Анализ преддипломной производственной практики на предприятии

4.1. Характеристика предприятия……………………………………….

Мучные изделия наравне с кондитерскими, считаются основным лакомством, и предназначаются для того, чтобы своим вкусом, видом, в том числе и ароматом, приносить радость всем потребителям и любителям не только по праздникам, но и в будние дни. Булочные мучные изделия считаются самой неотъемлемой частью национальной русской кухни, и имеют большое значение в составлении питания человека и в его рационе. Мучные изделия являются обладателями привлекательного и всегда интересного внешнего вида. Кроме того, они достаточно легко усваиваются человеческим организмом. Как правило, мучные изделия изготавливаются непосредственно из теста. Такие блюда в большинстве своем считаются высококалорийными за счет того, что содержат в своем составе огромное количество углеводов вместе с сахарами и крахмалом. Кроме всего прочего, здесь всегда присутствует белок, жир, минеральные вещества, и витамины широкого спектра.

Однако если человек следит за своей фигурой, но при этом не в силах отказать себе в излюбленном лакомстве, он может купить мучное изделие, только сниженной калорийности. В производстве кондитерских мучных изделий, особое внимание уделяется строгому соответствию ГОСТам. Поэтому, весь производственный процесс основывается только на использовании качественного сырья. При этом используются современные технологические процессы, благодаря которым обеспечивается выпуск качественной продукции. И такие производственные технологии необходимо использовать потому, что кондитерские мучные изделия непосредственно входят в регулярный рацион питания человека, а потому, не исключено, что оказывают влияние на его здоровье. Особое значение и внимание уделяется изделиям, которые предназначаются специально для детей, или же для диетического питания. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров пониженной калорийности,

увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Для повышения биологической ценности изделий используют такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Актуальность дипломной работы в том, что сейчас наш рынок очень богат и разнообразен сложными хлебобулочными, мучными кондитерскими изделиями и сложными отделочными полуфабрикатами.

Цель моей работы: изучение технологий приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и сложных отделочных полуфабрикатов.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

— рассмотреть технологию приготовления сложных хлебобулочных изделий;

— рассмотреть технологию приготовления мучных кондитерских изделий;

— ознакомиться с технологией приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

— проанализировать преддипломную производственную практику……….

Объект исследования: сложные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия, сложные отделочные полуфабрикаты.

Предмет исследования: технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Глава 1. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий

В кондитерских цехах предприятий общественного питания при-меняют опарный и безопарный способы приготовления теста.

Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы.

Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из теста опарным способом

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°C.

Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой — 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32°C.

Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15°C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18-20°C, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60°C и перемешивают с опарой, а затем — с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35°C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

Изделия из дрожжевого теста приготовленного опарным способом: плюшка,батончики,лепешки с начинкой,булочка с мучной крошкой,булочка сахарная,булочка домашняя,булочка «Российская», крендель сдобный «Юбилейный»,булочка «Бриош»,булочка шафранная,булочка с маком,булочка с орехами, украинские пампушки, ромовая баба.

Рассмотрим некоторые из них.

Булочка домашняя (Приложение №1).

Технология приготовления: из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин.

Крендель сдобный «Юбилейный»(Приложение №2).

Технология приготовления: тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки. При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель. После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Источник