Способы приготовления салатов мдк

Салаты
Овощные
Фруктовые
Салаты-коктейли

Способы приготовления салатов

Для приготовления салатов используют сырые, варёные, квашеные и маринованные овощи, сырые и маринованные фрукты. В различные виды салатов добавляют мясо, рыбу, криль, кальмары, грибы, яйца и т.д. разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входит свёкла. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в их состав, но и от заправки. Салаты заправляют чаще всего майонезом, сметаной, растительным маслом. Продукты, предназначенные для салатов, следует охладить. Картофель и овощи, сваренные в кожуре, нужно охладить неочищенными. Нельзя смешивать тёплые продукты с холодными, так как такой салат быстро портится. Каждый вид овощей для салатов хранят в отдельной посуде в холодном месте. Для оформления салатов используют листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску: помидоры, огурцы, редис и т.д. при оформлении салатов нужно полнее показать входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах уложить сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса. Оформленный салат поливают майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны. Продукты для салатов нарезают, смешивают, заправляют и оформляют не ранее чем за 30 млн. до подачи на стол. Существуют 2 способа приготовления и оформления салатов. При первом способе продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. При 2-ом способе овощи и зелень нарезают. Примерно 3-ью часть продуктов перемешивают, заправляют соусом, майонезом и укладывают горкой в салатник или вазу. На горку из салата кладут тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, дольки и ломтики яиц – в зависимости от составных частей салата. Остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кусочками. В середину горки салата можно поместить веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике. Заправленные и неиспользованные салаты хранить для последующего употребления не следует.

Источник

Презентация «Приготовление и оформление салатов»
учебно-методический материал

Технология приготовления салатов и винегретов и способы их оформления и подачи.

Скачать:

Вложение	Размер
Приготовление салатов и винегретов	1.57 МБ

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

П одготовил: мастер производственного обучения Котлярова Наталия Михайловна ФКП образовательное учреждение № 319 Приготовление, оформление и отпуск салатов и винегретов

Значение холодных блюд и закусок Основное назначение холодных блюд и закусок –возбуждение аппетита. Красивое оформление салатов и винегретов, приятный аромат и высокие вкусовые качества возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению. Салаты не только возбуждают аппетит , но и содержат полезные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Калорийность холодных блюд зависит от продуктов входящих в них. Оформляют салаты ярко окрашенными , красиво нарезанными продуктами, входящими в рецептуру блюда.

Отпуск салатов и винегретов Для отпуска используют закусочные тарелки, салатники, креманки , розетки и даже фужеры. Посуда должна соответствовать виду изделия, рисунок – сочетаться с оформлением блюда Салаты и винегреты отпускают при температуре 10…12°С.

Подготовка продуктов Картофель – после первичной обработке варят в кожице или без нее. Свеклу и морковь варят только в кожице. Сваренные овощи охлаждают, очищают и нарезают перед использованием. Зелень ополаскивают холодной кипяченой водой и обсушивают. Сельдь обрабатывают на чистое филе. Мясо и мясные продукты отваривают Птицу отваривают. С колбас снимают оболочки. Сыры зачищают от корок и пленок Сливочное масло зачищают

Что же такое салат…. Салат – это холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом. Для приготовления салатов используют сырые и вареные овощи, консервированные и маринованные фрукты, грибы, плоды, ягоды. В некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, морепродукты, яйца, птицу. Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8°С и хранят в холодильнике. Соединяют продукты, в количестве необходимом для реализации в течении 1 часа.

* Сметаной заправляют салаты непосредственно перед подачей. * Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, закусочных тарелках, блюдах. Выход салата может быть 100, 150, 200г. При приготовлении и подачи салатов особое внимание уделяют оформлению

Два способа оформления салатов ПЕРВЫЙ: Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью. ВТОРОЙ: Продукты нарезают примерно 1/3 от всего количества, заправляют соусом, кладут в салатник горкой; сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами и зеленью. Остальные продукты помещают вокруг горки букетиками. Продукты , предусмотренные для оформления не стоит поливать соусом, они должны быть видны и отражать наименование салата. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, натуральные красители, морепродукты.

Салаты из сырых овощей Из сырых овощей приготавливают салаты из одного вида или из смеси нескольких видов овощей. В салаты из сырых овощей соль добавляют при отпуске, так как она способствует обильному выделению сока и потере пищевых ценностей. С добавлением соли приготавливают салаты из свежей капусты, редьки для того, что бы размягчить овощи.

Салат из редиса Красный редис очищают от ботвы, а белый от кожицы, промывают и нарезаю тонкими кружочками, лук зеленый шинкуют, укладывают в салатник поливают сметаной или заправкой для салатов. Яйцо для украшения укладывают сверху салата. Можно его мелко нарубить, желток положить в салат, а яичным белком и зеленью посыпать салат перед отпуском.

Салат «Весна» Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата. Соль и сахар добавляют по вкусу.

Салат из свежих огурцов и помидоров. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают на тарелку или салатник. У помидоров удаляют плодоножку, нарезают на тонкие кружочки или дольки, зеленый лук шинкуют или репчатый лук кольцами. Укладывают сверху огурцов. При подачи поливают салатной заправкой, сметаной или майонезом, украшают листьями салата, луком, зеленью.

Салат из белокочанной капусты 1 способ : Капусту шинкуют тонкой соломкой, посыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом. 2 способ: Очищенную капусту мелко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15г на 1кг.) вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую капусту снимают с огня, остужают, затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком., добавляют масло растительное, сахар, перемешивают.

Салаты из вареных овощей Приготавливают салаты из одних овощей или с добавлением мяса или рыбы. Так же эти салаты можно приготавливать с добавлением крабового мяса, морепродуктов, яиц, консервированных фруктов, рыбных консервов и т.д

Салат — коктейль Салат – коктейль представляет собой смесь компонентов – фруктов, овощей, и других наполнителей, которые подают в стеклянной посуде – фужерах или креманках . Форма нарезки для таких салатов тонкая, изящная (соломка, мелкий кубик). Продукты укладывают послойно, важно удачно подобрать их по цвету и вкусу, разделяя слои майонезом или сметаной.. Сверху салат украшают взбитой сметаной, зеленью, дольками апельсинов, яблок или лимона. При отпуске фужер или креманку ставят на тарелку с салфеткой. Салаты – коктейли используют как закуску или коктейль.

Винегреты Винегретом является разновидность салата, но приготавливают их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами заправить растительным маслом, что бы она не окрасила другие продукты.. И сохранила свой цвет. В винегреты можно положить свежие или маринованные помидоры, можно добавить зеленый горошек за счет уменьшения квашенной капусты или соленых огурцов.. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на филе, кальмарами и другими продуктами.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Презентация рассказывает о традициях русской кухни, витаминах и их роли в питании человека.

Данная методическая разработка может быть использована для проведения лабораторных работ поМДК 07.01 «Технология приготовления холодных блюд и закусок».Предназначена для пре.

Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по профессии «Повар, кондитер».

Цель: изучение и освоение демонстрации интересного опыта работы преподавателя в практической деятельности.Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников семинара практикума.

Креативеое оформление салатов.

Данная методическая разработка:- представляет собой обощение педагогического опыта по применению наглядных методов обучения, показа мастер-классов;- отражает актуальность выбранной темы в рамках изуче.

Источник

Урок по теме «Приготовление салатов» по МДК 06.01. «Приготовление холодных блюд и закусок»

В связи с внедрением ФГОС нового поколения на сегодняшний день модульного обучения и применения информационных технологий на уроках. Их применение на уроках дают возможность максимально и доступно раскрыть материал урока. При модульном обучении для каждого этапа обучения преподаватель определяет свою деятельность и деятельность учащихся, то есть появляется алгоритмизация учебного процесса. Использование богатых графических, звуковых и интерактивных возможностей компьютера создаёт благоприятный эмоциональный фон на занятиях, способствует развитию учащегося, активизации познавательной деятельности обучающегося, повышает мотивацию обучения, эффективность процесса обучения, также совершенствует методику проведения уроков, позволяет эффективно планировать и систематизировать урок, повышает качество урока.

Мною был разработан и показан открытый урок по теме “Приготовление и оформление салатов” (Модуль: “Приготовление холодных закусок”).Предварительно были разработаны программа модуля и план урока.

Просмотр содержимого документа
«Урок по теме «Приготовление салатов» по МДК 06.01. «Приготовление холодных блюд и закусок»»

Урок по теме «Приготовление салатов» по МДК 06.01. «Приготовление холодных блюд и закусок»

Бароева Земфира Мурзакуловна, преподаватель специальных дисциплин

В плане урока отражены формируемые компетенции, цели урока, этапы урока и перечень используемых дидактических средств.

Первый этап – это начало учебного занятия, преподаватель проводит мотивацию, дает целевую установку на урок.

Второй этап: Систематизация профессиональных знаний и умений.

Приготовление холодных блюд и закусок.

Приготовление и оформление салатов.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 6. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

научиться готовить и оформлять различные виды салатов;

уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;

оценивать качество готовых блюд, способы хранения с соблюдением температурного режима.

беседа с постановкой проблемных вопросов, анализ учебных и производственных ситуаций.

Материально-техническое оснащение урока:

учебное пособие, мультимедийная презентация,листы с заданиями.

Организационная часть: Целевая установка на урок.

Систематизация профессиональных знаний и умений: Актуализация опорных знаний (лист с заданием 1.1.) Фронтальная беседа по предварительному определению уровня знаний, (лист с заданием 1.2)

Формирование новых знаний, умений, навыков. Знакомство с историей салатов ( выступление учащихся сопровождается демонстрацией материала мультимедийными презентациями) Просмотр презентации по приготовлению и оформлению салатов: “Столичный”, “Мясной”, “Рыбный”, “Салат– коктейль с ветчиной и сыром”, “Цезарь”, “Греческий” Самостоятельное выполнение заданий, пользуясь учебным материалом (лист с заданием 1.3)

Заключительный этап. Проверка степени усвоения материала (Лист с заданием 1.4) Заполнение дневника урока Подведение итогов урока Задание на дом Лист с заданием 1.1.

Актуализация опорных знаний

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

2. В чем ценность холодных блюд

3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила?

4. Укажите: Классификацию холодных блюд

5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд:

6. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:

Эталоны ответов к вопросам по актуализации опорных знаний

Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов

Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи

Готовые блюда после оформления не подвергаются тепловой обработке

Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов

Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки

Лист с заданием 1.2

Предварительное определение уровня знаний

1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд

Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:

2. Дополните технологическую последовательность обработки сельди:

а) отрезать часть брюшка
б) удалить внутренности
в)__________
г) __________
д) __________
е) __________

3. Фигурки масла хранят в посуде

а) в холодильнике при t -6 С
б) в охлажденной посуде
в) в холодной воде с пищевым льдом
4. Составьте логическую цепочку: Подготовка колбас

5. Перечислите: Способы вымачивания солёной сельди

Эталоны ответов к предварительному определению уровня знаний

– варят в кожице – охлаждают –очищают – нарезают перед использованием

– говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками – мясо зачищают – нарезают кусками по мере надобности

– нарезают на большие куски – зачищают корку – режут на порционные куски до 2 мм толщиной

– зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки виде квадратов, треугольников, или других фигурок толщиной 0,5–1 см при помощи комбинированного ножа для масла или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики; тюльпаны и розы из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками.

2. А) Отрезать часть брюшка
Б) Удалить внутренности
В) Удалить черную пленку
Г) Надрезают кожу по спине во всю длину и снимают ее
Д) Отрубить голову, хвост, удалить позвоночную и реберные кости
Е) Промывают

3. В холодной воде с пищевым льдом.

4. Обтирают – удаляют обвязки – надрезают,снимают кожу с части, предназначенной для нарезки

5. В холодной кипяченой воде, в настое чая, в молоке для придания сочности.

Источник

Читайте также: Поточный способ что это

Способы приготовления салатов мдк