Способы приготовления ржаного теста тест

Хлебобулочные изделия

Хлебопекарные свойства ржаной муки, существенно отличаются от пшеничной. Углеводно-амилазный комплекс характеризуется наличием определенного количества активной а-амилазы, более высокой атакуемостью крахмала и повышенным (2-3 %) содержанием высокомолекулярных пентозанов — слизей. Белково-протеиназный комплекс отличается способностью значительной части белков пептизироваться, образуя вязкий коллоидный раствор. Эти особенности ржаной муки обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.

Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.

Ведущая роль в образовании ржаного теста принадлежит очень вязкой жидкой фазе, которая в значительной степени определяет физические свойства ржаного теста. Образуется жидкая фаза растворенными в воде сахарами, декстринами, солями, сильно пептизированными слизями и значительной частью неограниченно набухающих белков. В жидкой фазе распределяется твердая, состоящая из крахмальных зерен, отрубистых частиц, ограниченно набухающих белков, которые в условиях ржаного теста не образуют непрерывной твердой фазы — клей-ковинного каркаса. Структурно-механические свойства ржаного теста определяются главным образом жидкой фазой, поэтому оно обладает высокой вязкостью и пластичностью, но малой растяжимостью и упругостью.

Объем газообразной фазы, состоящей из пузырьков воздуха, захваченных при замесе, невелик и не превышает 3-5 % общего объема теста.

Регулируя кислотность ржаного теста, можно изменять его физические свойства и, следовательно, качество получаемого хлеба. Повышенная активная кислотность ржаного теста (рН 4,4 — 3,8) и особенно большое содержание в нем молочной кислоты способствуют пептизации неограниченно набухающих и набуханию нерастворимых белков. Нарастание кислотности (созревание) теста должно быть быстрым, длительное воздействие кислот на белки сильно дезагрегирует их, делает более доступными действию протеолитических ферментов. Это приводит к ослаблению формоудерживающей способности теста и получению хлеба низкого качества.

Быстрое нарастание кислотности ржаного хлеба необходимо также для торможения действия а-амилазы в процессе брожения и снижения температуры ее инактивации при выпечке. Подавление активности а-амилазы препятствует образованию декстринов и позволяет получать хлеб с эластичным, сухим на ощупь мякишем. Повышенная доля декстринов в тесте дает хлеб с липким заминающимся мякишем, часто с закалом у нижней корки, напоминающим хлеб из проросшего зерна. Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот, и число клеток кислотообразующих бактерий в 60-80 раз превышает содержание дрожжей.

Способы приготовления ржаного теста. Закваски готовят с разной влажностью: густые (влажность около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, позволяют быстро накапливать кислоты; менее густые (квасы с влажностью 55-60 %) и жидкие (с влажностью 70-80 %). Можно перекачивать насосами, замешивать тесто непрерывным способом и применять для всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Кислотность можно регулировать температурой закваски и теста, количеством закваски, расходуемой на замес теста.

Закваски готовятся непосредственно на хлебозаводах. В начале их производства осуществляется разведочный цикл. Для этого берут старую закваску или лучше чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий определенных рас. В последние годы с этой целью стали использовать разработанный под руководством Л. Н. Казанской сухой лактобактерин — высушенные чистые культуры молочно-кислых бактерий, сочетания которых для разных видов заквасок различны. На чистых культурах замешивают «дрожжевую» закваску, добавляя к ним муку и воду, дают ей бродить 4-6 ч при температуре 26-30 °С, затем смешивают с новой порцией муки и воды и получают промежуточную закваску, которая снова бродит примерно столько же. На готовой промежуточной закваске замешивают основную «производственную» закваску, после 4-6 ч брожения она готова для замеса на ней теста. В общей сложности разведочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении над лежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает «производственным» циклом, во время которого примерно 60-70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление «производственной» закваски.

Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба чаще готовится безопарный способом в две фазы: закваска — тесто. Длительность брожения закваски — 4-5 ч, теста до разделки- 1 -1,5 ч. Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. Вначале из части муки, солода, растертого тмина или кориандра и примерно двух-трех-кратного по отношению к их массе количества горячей воды готовят заварку. Постепенно остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и замешивают опару, а затем на созревшей опаре готовят тесто. Общая длительность приготовления теста вместе с заваркой — 3-4 ч.

Для ржано-пшеничного А. Ф. Данилович и П. Я- Заринь, а для ржаного хлеба из обдирной муки В. Л. Кретович и Д. Л. Азии предложили использовать сыворотку молочную сгущенную сквашенную. Введение 9-12 % сыворотки с содержанием сухих веществ 30 % и кислотностью около 2500° Тернера и 1,2 % прессованных дрожжей позволяет отказаться от применения заквасок.

Время брожения теста составляет 2 ч, значительно упрощается процесс тестоведения. Одновременно хлеб обогащается питательными веществами, содержащимися в сыворотке.

Созревание (брожение) ржаного и ржано-пшеничного теста, как и пшеничного, является следствием сложного комплекса проходящих в нем процессов.

Микробиологические процессы протекают под действием различных молочно-кислых бактерий, находящихся в заквасках, муке и другом сырье. Среди них находятся гомо- и гетероферментативные виды. Гомоферментативные бактерии в качестве основного продукта образуют молочную кислоту, незначительное количество уксусной и не образуют диоксид углерода (С0₂), т. е. они являются только кислотообразователями, но в разрыхлении теста участия не принимают. Наибольшее значение среди них имеют Lactobacillus plantarum u L. casei.

Гетероферментативные молочно-кислые бактерии наряду с молочной образуют большое количество уксусной и других летучих кислот, а также диоксид углерода, разрыхляющий тесто. Если же учесть, что количество молочно-кислых бактерий во много раз превышает число дрожжевых клеток, то становится ясным, что их вклад в разрыхление ржаного теста весьма существен. Основными бактериями этой группы в ржаном тесте являются Lactobacillus brevis u L. fermenti.

Вкусовые достоинства ржаного хлеба во многом определяются соотношением в нем молочной и уксусной кислот. В хлебе хорошего качества уксусной кислоты должно быть не больше 30 %, иначе хлеб будет казаться резко кислым даже при нормальной титруемой кислотности. Кроме молочной и уксусной, в ржаном тесте образуются янтарная, яблочная, лимонная, винная и некоторые другие кислоты, доля которых может достигать 8 % общего количества кислот.

Спиртовое брожение ведут те же дрожжи, что и в пшеничном тесте, кроме того, в ржаных заквасках всегда присутствуют дрожжи S. minor и ряд других. Однако количество спирта в ржаном тесте в 3-5 раз меньше, чем в пшеничном.

Биохимические процессы в ржаном и ржано-пшеничном тесте в целом протекают не менее интенсивно, чем в пшеничном.

Углеводно-амилазный комплекс наиболее активно изменяется сразу после замеса теста. По мере нарастания кислотности изменение крахмала несколько замедляется. Однако количество растворимых Сахаров, по данным В. Л. Кретовича и Д. Л. Азина, к концу брожения в ржаном тесте из обдирной муки возрастает в 6-7 раз, а в ржано-пшеничном (из обдирной муки и пшеничной 2-го сорта) — в 4 раза по сравнению с их содержанием в муке, что говорит о достаточно высокой активности сахарообразующих ферментов во время брожения теста.

В числе редуцирующих Сахаров существенно возрастает доля пентоз, что свидетельствует об активном действии пентозаназ на пентозаны. Содержание декстринов в ржаном и ржано-пшеничном тесте к концу брожения бывает в 2-5 раз больше, чем в пшеничном, поэтому у ржаного хлеба очень хорошего качества мякиш всегда кажется на ощупь влажноватым, а при низком качестве — липким и заминающимся.

Изменения белково-протеиназного комплекса при брожении ржаного и ржано-пшеничного теста связаны как с некоторым гидролизом белков и накоплением свободных аминокислот, так и с их пептизацией за счет набухания в кислой среде.

Коллоидно-физические изменения являются следствием увеличения кислотности, действия ферментов на полисахариды и белки, в результате чего вязкость ржаного теста постепенно снижается, что может привести к получению сильно расплывшегося, недостаточно разрыхленного хлеба.

Контроль готовности ржаного и ржано-пшеничного теста производится по титруемой кислотности, которая должна быть близкой к кислотности соответствующего сорта хлеба или превышать ее не более чем на 0,5 °Н. Под руководством Л. Н. Казанской разработан метод автоматизированного контроля готовности ржаного и ржано-пшеничного теста по активной кислотности.

Источник

Способы приготовления ржаного теста в промышленности и дома

Тесто из ржаной муки используется не только для выпечки хлеба, но и для пиццы, хлебцев, сухариков и т.д. Технология его приготовления отличается от пшеничного или овсяного теста из-за физических и химических особенностей муки из зерен ржи. В промышленном производстве тесто готовят в несколько этапов, которые различаются для каждого из сортов хлеба.

Отличия в приготовлении теста дома и в промышленности

В домашних условиях приготовление ржаного теста не занимает много времени при наличии всех ингредиентов. Делается опара, к ней добавляются основные компоненты, тесто несколько раз вымешивается и оставляется на расстойку, после чего выпекается хлеб.

В промышленном производстве процесс включает в себя:

• приготовление жидкой закваски;
• добавления питательной смеси;
• замеса теста с добавлением суспензии из дрожжей, воды и солевого раствора;
• брожение теста;
• разделку;
• расстойку;
• выпечку.

Чтобы микрофлора ржаного теста была правильной и подходящей для процесса брожения питательную смесь делают из тыквенного пищевого жмыха. Получают его при помощи теплой экструзии из тыквенных семян, воды и ржаной муки. Количество жмыха в массе теста не должно превышать соотношения 2,5-7,5%.

Результатом сложной технологии приготовления и множества этапов является интенсификация биохимических процессов в дрожжевых клетках, что повышает физико-химические и органолептические показатели, срок хранения и пищевую ценность продукта.

Дополнительно в процессе приготовления теста учитывают:

• влияние влажности закваски на активность биохимических процессов;
• зависимость между влажностью закваски и количеством ароматических веществ;
• влияние сочетания влажности закваски и количества муки на процесс черствения готового хлеба;
• влияние сочетания количества муки в закваске и влажности закваски на снижение доли сухого вещества при брожении;
• зависимость микрофлоры от влажности закваски;
• скорость образования кислоты в заквасках разной влажности.

Расчет влажности закваски производится для каждого типа теста и зависит от ингредиентов, технологии приготовления и последующего использования.

Виды ржаного теста

В хлебопекарном деле выделяют несколько способов приготовления ржаного теста: опарный, безопарный и с использованием разных заварок (из чечевичной муки, из льняных семян и т.п.).

Отдельно стоит производство слоеного и заварного теста из ржаной муки, т.к. технология приготовления имеет свои тонкости и нюансы.

Опарное

Классический рецепт подразумевает использование ржаной и соевой муки, дрожжей, поваренной соли, воды, закваски и т.д. Начальная температура брожения выставляется на уровне 28-30°C, продолжительность брожения теста — до 90 минут, а брожения опары — до 220 минут.

Замес теста проводят в месильных шкафах, а брожение опары и теста — в расстойном шкафу при температуре 32 °C. Полученное тесто делят на две части, одну из которых используют для выпечки подового хлеба, а вторую — для формового хлеба. Выпечка происходит в пекарной увлажненной камере при температуре 220-250°C. Подовый образец выпекают около 20 минут, формовый — 30-35 минут.

Безопарное

Ржаное тесто, которое готовится без опары, подразумевает использование закваски для развития необходимых микроорганизмов. Приготовление требует больших физических затрат, т.к. брожение происходит при пониженной температуре и при удлиненном замесе теста с обязательным увеличением количества дрожжей. При брожении температура выставляется на уровне 22-25°C, а для улучшения газообразования дополнительно вносят до 2% сахара.

Частные пекарни для снижения затрат на приготовление безопарного хлеба используют готовые хлебопекарные комплексные смеси, содержащие все рецептурные компоненты в нужных пропорциях.

Заварное

Ржаное заварное тесто обычно используется для приготовления бородинского или минского хлеба. В промышленности для заварки часто берут вместо ржаной чечевичную муку, а тесто замешивают без осахаривания заварки после ее охлаждения.

Еще один способ приготовления ржаного заварного теста подразумевает использование заварки из ржаного ферментированного солода, тмина и ржаной муки (соотношение солода, тмина и муки 5%-0,7%-15%) с последующим осахариванием в течение 120 минут.

Отличается технология тем, что муку, солод и тмин заваривают горячей водой (97°C). Затем заварку охлаждают до 34°C, после чего подают на замес. Уже после этого добавляют остальные ингредиенты: закваску, воду, солевой раствор и т.д. Получается эластичное тесто, которое выбраживают при температуре 30°C в течение 2 часов.

Слоеное

В пищевой промышленности из ржаной муки приготавливают и слоеное тесто. Замешивают его однофазным способом с использованием обдирной ржаной муки (или ее смеси с пшеничной) с обязательным добавлением пшеничной сухой клейковины (до 10% от общей массы) и ферментарного препарата с пентозаназной активностью. Также в слоеное тесто вводят яйца, прессованные дрожжи, воду, сахар, соль и т.д. Слоеное тесто оставляют на брожение-отлежку на 30-40 минут, после чего делят на части, прослаивают, охлаждают и отправляют на раскатку в листы толщиной до 10 мм.

Домашние рецепты ржаного теста

В домашних условиях тесто из ржаной муки готовят также опарным, безопарным способом. Из него выпекают не только хлеб, но и пирожки, блины, пиццу, пироги, лепешки и т.д.

Приготовление опары

Ржаную опару можно использовать для любых хлебобулочных изделий. Готовится она долго, но может быть использована многократно при добавлении новой части муки. Для приготовления нужно около 175 г ржаной обдирной муки и 175 мл воды.

В первый день смешивают 25 г муки и 25 мл теплой воды. Миску закрыть марлей или крышкой (неплотно) и оставить на 24 часа. За сутки масса может незначительно увеличиться в объеме. К ней добавляют еще 50 г муки и 50 мл теплой воды. Снова перемешивают и оставляют еще на 24 часа. На третий день в опаре хорошо заметен процесс брожения: она пузыриться и начинает меняться. Вводят 100 мл теплой воды и 100 г муки. Перемешивают, закрывают и оставляют еще на 24 часа. На четвертый день опара готова. Ее можно убирать в холодильник с обязательным докармливанием: каждые 3 дня добавляют по 20 г муки и 20 мл теплой воды.

Опара подходит для приготовления теста для любого традиционного ржаного хлеба, булочек, пышек, пирогов, блинов и т.д.

Тесто для пиццы

Рецепт ржаного теста для пиццы прост. Нужно взять:

• 300 мл теплой воды;
• по 250 г ржаной и пшеничной муки;
• 4 ст.л. оливкового масла;
• 1 ст.л. сахара;
• 1 ст.л. дрожжей;
• 1 ч.л. соли;
• щепотку сушеного орегано.

Смешать сахар, дрожжи и 3 ст.л. мучной смеси. Залить сухие ингредиенты 150 мл теплой воды. Хорошо взбить и оставить на 30 минут. Затем полученную опару смешать с оставшейся водой, мукой, маслом, солью и орегано. Вымесить тугое эластичное тесто и перед приготовлением оставить отдыхать под влажным полотенцем еще на 15-20 минут.

Пресное тесто для пирога

Пресное тесто очень мягкое и пластичное и хорошо подходит для пирожков и пирогов с разными начинками. Перед тем как замесить ржаное пресное тесто нужно подготовить продукты:

• 4 стакана ржаной муки;
• 200 мл растительного масла;
• 1 стакан газированной воды (или пива);
• 1 ст.л. смеси прованских трав;
• по 1 ч.л. тмина и соли.

В глубокой емкости смешивают муку, соль, травы, тмин и растительное масло. Перемешивают и вливают газированную воду. Далее нужно замесить тесто, которое затем накрывают полотенцем и оставляют на 20-30 минут для отдыха.

Тесто из ржаной муки универсально: оно хорошо подходит для приготовления пирогов, хлеба, пиццы, блинов и т.д. Насыщенный ржаной вкус отлично сочетается с любыми начинками и специями. В промышленном производстве различают несколько способов приготовления теста: с использованием опары или без нее, с использованием различных заквасок, заварок. Готовят из ржаной муки и слоеное, и заварное тесто. В технологии выделяют несколько обязательных этапов, каждый из которых проходит при определенных физических условиях (влажность, температура). В домашних условиях тесто готовят с опарой или без нее, с заквасками (для хлеба) и лишь с одной непродолжительной расстойкой при комнатной температуре.

Источник