Способы приготовления ржано пшеничного хлеба

Хлебобулочные изделия

Хлебопекарные свойства ржаной муки, существенно отличаются от пшеничной. Углеводно-амилазный комплекс характеризуется наличием определенного количества активной а-амилазы, более высокой атакуемостью крахмала и повышенным (2-3 %) содержанием высокомолекулярных пентозанов — слизей. Белково-протеиназный комплекс отличается способностью значительной части белков пептизироваться, образуя вязкий коллоидный раствор. Эти особенности ржаной муки обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.

Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.

Ведущая роль в образовании ржаного теста принадлежит очень вязкой жидкой фазе, которая в значительной степени определяет физические свойства ржаного теста. Образуется жидкая фаза растворенными в воде сахарами, декстринами, солями, сильно пептизированными слизями и значительной частью неограниченно набухающих белков. В жидкой фазе распределяется твердая, состоящая из крахмальных зерен, отрубистых частиц, ограниченно набухающих белков, которые в условиях ржаного теста не образуют непрерывной твердой фазы — клей-ковинного каркаса. Структурно-механические свойства ржаного теста определяются главным образом жидкой фазой, поэтому оно обладает высокой вязкостью и пластичностью, но малой растяжимостью и упругостью.

Объем газообразной фазы, состоящей из пузырьков воздуха, захваченных при замесе, невелик и не превышает 3-5 % общего объема теста.

Регулируя кислотность ржаного теста, можно изменять его физические свойства и, следовательно, качество получаемого хлеба. Повышенная активная кислотность ржаного теста (рН 4,4 — 3,8) и особенно большое содержание в нем молочной кислоты способствуют пептизации неограниченно набухающих и набуханию нерастворимых белков. Нарастание кислотности (созревание) теста должно быть быстрым, длительное воздействие кислот на белки сильно дезагрегирует их, делает более доступными действию протеолитических ферментов. Это приводит к ослаблению формоудерживающей способности теста и получению хлеба низкого качества.

Быстрое нарастание кислотности ржаного хлеба необходимо также для торможения действия а-амилазы в процессе брожения и снижения температуры ее инактивации при выпечке. Подавление активности а-амилазы препятствует образованию декстринов и позволяет получать хлеб с эластичным, сухим на ощупь мякишем. Повышенная доля декстринов в тесте дает хлеб с липким заминающимся мякишем, часто с закалом у нижней корки, напоминающим хлеб из проросшего зерна. Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот, и число клеток кислотообразующих бактерий в 60-80 раз превышает содержание дрожжей.

Способы приготовления ржаного теста. Закваски готовят с разной влажностью: густые (влажность около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, позволяют быстро накапливать кислоты; менее густые (квасы с влажностью 55-60 %) и жидкие (с влажностью 70-80 %). Можно перекачивать насосами, замешивать тесто непрерывным способом и применять для всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Кислотность можно регулировать температурой закваски и теста, количеством закваски, расходуемой на замес теста.

Закваски готовятся непосредственно на хлебозаводах. В начале их производства осуществляется разведочный цикл. Для этого берут старую закваску или лучше чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий определенных рас. В последние годы с этой целью стали использовать разработанный под руководством Л. Н. Казанской сухой лактобактерин — высушенные чистые культуры молочно-кислых бактерий, сочетания которых для разных видов заквасок различны. На чистых культурах замешивают «дрожжевую» закваску, добавляя к ним муку и воду, дают ей бродить 4-6 ч при температуре 26-30 °С, затем смешивают с новой порцией муки и воды и получают промежуточную закваску, которая снова бродит примерно столько же. На готовой промежуточной закваске замешивают основную «производственную» закваску, после 4-6 ч брожения она готова для замеса на ней теста. В общей сложности разведочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это время в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении над лежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает «производственным» циклом, во время которого примерно 60-70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление «производственной» закваски.

Тесто для простых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба чаще готовится безопарный способом в две фазы: закваска — тесто. Длительность брожения закваски — 4-5 ч, теста до разделки- 1 -1,5 ч. Улучшенные (заварные) сорта хлеба требуют более длительного приготовления теста. Вначале из части муки, солода, растертого тмина или кориандра и примерно двух-трех-кратного по отношению к их массе количества горячей воды готовят заварку. Постепенно остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и замешивают опару, а затем на созревшей опаре готовят тесто. Общая длительность приготовления теста вместе с заваркой — 3-4 ч.

Для ржано-пшеничного А. Ф. Данилович и П. Я- Заринь, а для ржаного хлеба из обдирной муки В. Л. Кретович и Д. Л. Азии предложили использовать сыворотку молочную сгущенную сквашенную. Введение 9-12 % сыворотки с содержанием сухих веществ 30 % и кислотностью около 2500° Тернера и 1,2 % прессованных дрожжей позволяет отказаться от применения заквасок.

Время брожения теста составляет 2 ч, значительно упрощается процесс тестоведения. Одновременно хлеб обогащается питательными веществами, содержащимися в сыворотке.

Созревание (брожение) ржаного и ржано-пшеничного теста, как и пшеничного, является следствием сложного комплекса проходящих в нем процессов.

Микробиологические процессы протекают под действием различных молочно-кислых бактерий, находящихся в заквасках, муке и другом сырье. Среди них находятся гомо- и гетероферментативные виды. Гомоферментативные бактерии в качестве основного продукта образуют молочную кислоту, незначительное количество уксусной и не образуют диоксид углерода (С0₂), т. е. они являются только кислотообразователями, но в разрыхлении теста участия не принимают. Наибольшее значение среди них имеют Lactobacillus plantarum u L. casei.

Гетероферментативные молочно-кислые бактерии наряду с молочной образуют большое количество уксусной и других летучих кислот, а также диоксид углерода, разрыхляющий тесто. Если же учесть, что количество молочно-кислых бактерий во много раз превышает число дрожжевых клеток, то становится ясным, что их вклад в разрыхление ржаного теста весьма существен. Основными бактериями этой группы в ржаном тесте являются Lactobacillus brevis u L. fermenti.

Вкусовые достоинства ржаного хлеба во многом определяются соотношением в нем молочной и уксусной кислот. В хлебе хорошего качества уксусной кислоты должно быть не больше 30 %, иначе хлеб будет казаться резко кислым даже при нормальной титруемой кислотности. Кроме молочной и уксусной, в ржаном тесте образуются янтарная, яблочная, лимонная, винная и некоторые другие кислоты, доля которых может достигать 8 % общего количества кислот.

Спиртовое брожение ведут те же дрожжи, что и в пшеничном тесте, кроме того, в ржаных заквасках всегда присутствуют дрожжи S. minor и ряд других. Однако количество спирта в ржаном тесте в 3-5 раз меньше, чем в пшеничном.

Биохимические процессы в ржаном и ржано-пшеничном тесте в целом протекают не менее интенсивно, чем в пшеничном.

Углеводно-амилазный комплекс наиболее активно изменяется сразу после замеса теста. По мере нарастания кислотности изменение крахмала несколько замедляется. Однако количество растворимых Сахаров, по данным В. Л. Кретовича и Д. Л. Азина, к концу брожения в ржаном тесте из обдирной муки возрастает в 6-7 раз, а в ржано-пшеничном (из обдирной муки и пшеничной 2-го сорта) — в 4 раза по сравнению с их содержанием в муке, что говорит о достаточно высокой активности сахарообразующих ферментов во время брожения теста.

В числе редуцирующих Сахаров существенно возрастает доля пентоз, что свидетельствует об активном действии пентозаназ на пентозаны. Содержание декстринов в ржаном и ржано-пшеничном тесте к концу брожения бывает в 2-5 раз больше, чем в пшеничном, поэтому у ржаного хлеба очень хорошего качества мякиш всегда кажется на ощупь влажноватым, а при низком качестве — липким и заминающимся.

Изменения белково-протеиназного комплекса при брожении ржаного и ржано-пшеничного теста связаны как с некоторым гидролизом белков и накоплением свободных аминокислот, так и с их пептизацией за счет набухания в кислой среде.

Коллоидно-физические изменения являются следствием увеличения кислотности, действия ферментов на полисахариды и белки, в результате чего вязкость ржаного теста постепенно снижается, что может привести к получению сильно расплывшегося, недостаточно разрыхленного хлеба.

Контроль готовности ржаного и ржано-пшеничного теста производится по титруемой кислотности, которая должна быть близкой к кислотности соответствующего сорта хлеба или превышать ее не более чем на 0,5 °Н. Под руководством Л. Н. Казанской разработан метод автоматизированного контроля готовности ржаного и ржано-пшеничного теста по активной кислотности.

Источник

Пшенично-ржаной хлеб

Подборка популярных рецептов пшенично-ржаного хлеба с пошаговыми фото и инструкциями. Мы расскажем и покажем, как испечь вкусный ржано-пшеничный хлеб в домашних условиях!

Полезные подборки рецептов хлеба

Упорядочить рецепты по .

Рецепты ржано-пшеничного хлеба
Рецептов в подборке: 45 шт.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 170 г

Мука ржаная — 300 г

Дрожжи сухие — 3 г

Рафинированное подсолнечное масло — 2 ст.л.

Ржаной солод — 2 ст.л.

Кориандр сухой — по вкусу

Ингредиенты

Мука пшенично-ржаная — 2 стакана

Сыворотка молочная — 1 стакан

Семена льна — 1 ст.л.

Клюква сушеная — 1 ст.л.

Масло растительное — 1,5 ст.л.

Сода — 1 ч.л. (неполная)

Ингредиенты

Ржаная мука – 1 стакан

Пшеничная мука в/с – 1-2 стакана

Сода – 1 ч.л. без горки

Соль – 1 ч.л. без горки

Сахар – 1 ст.л. без горки

Растительное масло – 2 ст.л.

Семечки подсолнечника – 40 г

Ингредиенты

Мука пшеничная — 330 грамм;

Мука ржаная — 150 грамм;

Оливковое масло — 2 ст.л;

Мёд или сахар — 1 ст.л;

Сухие дрожжи — 1.5 ч.л;

Ингредиенты

Мука пшеничная — 160 г

Мука ржаная — 340 г

Растительное масло — 1 ст.л.

Дрожжи сухие — 2 ч.л.

Кориандр молотый — 1 ч.л.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 150 грамм

Мука ржаная — 150 грамм

Яйцо куриное — 1 шт.

Дрожжи сухие — 7 грамм

Оливковое масло — 2 ст.л.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 200 г

Мука ржаная — 100 г

Солод ржаной (или концентрат кваса) — 1-2 ст.л.

Разрыхлитель — 2/3 ч.л.

Сухие дрожжи — 1 ч.л.

Вода комнатной температуры — 200 мл

Масло оливковое — 1,5 ст.л.

Сахарный песок — 1 ст.л.

Добавки:

Ягоды можжевельника 8-10 шт.

или другие специи, семена и т.п.

Ингредиенты

Мука ржаная – 225 г

Мука пшеничная – 225 г

Вода теплая – 250 мл

Дрожжи сухие – 1 ч.л. с горкой

Масло растительное – 3 ст.л.

Семечки подсолнечника жареные – 50 г

Тимьян – по вкусу

Ингредиенты

Мука пшеничная — 300 г

Мука ржаная — 150 г

Солод ржаной ферментированный — 1 ч.л.

Дрожжи сухие — 7 г

Ингредиенты

Мука пшеничная — 300 г

Мука ржаная — 150 г

Дрожжи сухие — 2 ч.л.

Горчица дижонская — 2 ст.л.

Рафинированное подсолнечное масло — 3 ст.л.

Ингредиенты

Вода( кипяток) — 240 мл;

Мука пшеничная — 210 грамм;

Мука ржаная — 210 грамм;

Дрожжи сухие — 1.5 ч.л;

Кориандр молотый — 1 ст.л;

Винный уксус тёмный — 2 ст.л;

Масло подсолнечное — 2 ст.л.

Ингредиенты

Мука ржаная — 150 г

Вода или сыворотка — 300 мл

Растительное масло — 1 ст.л.

Отруби — от 2 ст.л.

Сухие ароматные травы и специи — по вкусу

Ингредиенты

Мука пшеничная цельнозерновая – 300 г

Мука ржаная цельнозерновая – 255 г

Масло растительное – 50 мл

Дрожжи активные сухие – 1 ч.л.

Яйцо куриное – 1 шт.

Кориандр горошек – для аромата

Ингредиенты

Дрожжи сухие — 6 граммов;

Орехи (у меня смесь грецких и фисташек) — 50 граммов;

Мука пшеничная — 350 граммов;

Мука ржаная — 150 граммов;

Ингредиенты

Соль — 1 ч. л. с горкой

Мука пшеничная — 220 г

Мука ржаная — 130 г

Солод ржаной ферментированный — 1 ч.л.

Сливочное масло — 10 г

Ингредиенты

Растительное масло — 2 ст.л.

Ржаная мука — 140 г

Пшеничная мука — 280 г

Дрожжи сухие — 1,5 ч.л.

Ингредиенты

Мука ржаная — 350 г

Мука пшеничная — 380 г

Дрожжи сухие — 10 г

Вода — 2-2,5 стакана

Масло растительное — 2 ст.л.

Ингредиенты

Вода комнатной температуры — 300 мл.

Масло оливковое — 2 ст. л.

Сахарный песок — 1 ст.л.

Мука пшеничная — 300 г.

Мука ржаная — 150 г.

Солод ржаной — 2-3 ст. л.

Сухие дрожжи — 1,5 ч. л.

Ингредиенты

Мука ржаная — 100 грамм;

Мука цельнозерновая — 100 грамм;

Мука пшеничная — 240 грамм;

Дрожжи сухие — 4 грамма.

Ингредиенты

Мука пшеничная — 2 стакана

Дрожжи сухие — 3 г

Рафинированное подсолнечное масло — 2 ст.л.

Ржаная часть теста (темная):

Мука пшеничная — 1 стакан

Мука ржаная — 1 стакан

Солод ржаной — 1 ст.л.

Дрожжи сухие — 3 г

Рафинированное подсолнечное масло — 2 ст.л.

Новое в подборке

Ингредиенты

Мука ржаная — 280 г

Мука пшеничная — 400 г

Ингредиенты

Ржаная закваска (стартер) — 7 г

Мука ржаная обдирная — 70 г

Тесто:

Мука пшеничная в/с — 380 г

Мука пшеничная ц/з — 35 г

Экстракт ячменного солода — 1 ч.л.

Семена льна, кунжут — по желанию

Для смазывания:

Масло сливочное — 10 г

Ингредиенты

Ржаная мука — 300 г

Пшеничная мука — 200 г

Солод ржаной — 2 ст.л.

Молочная сыворотка — 300 мл

Прессованные дрожжи — 1 ч.л.

Масло растительное — 1 ст.л.

Горячая вода — 50 мл

Теплая вода для дрожжей — 3 ст.л.

Комментарии и отзывы по рецептам подборки

Поделитесь подборкой рецептов с друзьями

Похожие подборки рецептов

Свежие рецепты

АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ

Источник