Способы приготовления рыбы припускание

Припущенная рыба: советы по приготовлению.

Припущенная рыба — очень вкусный и полезный продукт. Раньше такие блюда назывались паровыми. Всё потому, что такая рыба готовится на пару, который образовывается при кипении. Этот способ подходит для приготовления мягкой и сочной рыбы, и позволяет сохранить максимум полезных веществ. Припускать можно как целую рыбину, так и кусочки.

Процесс приготовления

Для припуска подойдет достаточно много видов рыб, но лучше всего выбирать морскую.

После подготовки рыбы её кладут в котелок с решёткой. Кусочки обычно прикрепляют к решётке кожицей вниз, а целую рыбку — брюхом. Это делается для того, чтобы более толстая часть рыбины была погружена в воду и тем самым готовилась быстрее.

Приготовление рыбы, припущенной паром — несложный процесс. Для этого нужно залить рыбу бульоном или водой на одну треть. Примерное соотношение рыбы и жидкости 1:3-5. Целую рыбу лучше всего заливать холодной водой, а кусочки – горячей. К рыбе в бульон добавляют лук, сливочное масло для запаха и вкуса, специи (можно любые на ваш вкус), лимонную кислоту (на кончике ножа) или сок лимона. Можно также добавить кусочки лимона по вкусу.

Котелок плотно накрывают крышкой, доводят до кипения и убавляют огонь до очень слабого. Готовят кусочки от десяти до пятнадцати минут, а целую рыбу — от двадцати пяти до пятидесяти минут. Припущенная рыба томится при температуре 80°С. Готовую её убирают из бульона. Соус готовится из его остатков после процеживания.

В процессе приготовления припущенная рыба теряет вес. Это примерно 18%-21% от общей массы.

Припущенная рыба «Особая»

Для приготовления такой рыбки нужно подогреть котелок, но не накалять. Положить вовнутрь уже отваренный картофель среднего размера. Можно взять пюре или отварные овощи, смазанные сливочным маслом. Рядом положить кусочек припущенной рыбки, а на неё грибы, предварительно отварив их. Полить рыбку соусом (на ваш вкус), украсить зеленью. Готовить блюдо около 10 минут на слабом огне, чтобы соус пропитал овощи. Для дополнения можно украсить морепродуктами, лимоном.

Припущенная рыба с рассолом под белым соусом

Блюда из припущенной рыбы имеют невероятные вкусовые качества, особенно если это рыбка из семейства осетровых. Этот рецепт посвящён именно такому виду рыбы.

1. Рассол огуречный предварительно процедить от веточек.
2. Кусочки осетра положить в казанок и припускать в бульоне или воде, добавив огуречный рассол.
3. Очистить лук, сельдерей и петрушку (корни).
4. Поместить все в бульон, добавить специи.
5. Готовить на слабом огне до 30 минут, после чего аккуратно вынуть рыбку.
6. Приготовить белый соус на основе оставшегося бульона, добавить натёртые или мелко нарезанные солёные огурцы.
7. Красиво выложить на тарелку. Подавать горячим!

На 300 грамм осётра понадобится: 1 луковица, половина корня петрушки, 3 средних солёных огурца.

Припущенная рыбка «По-русски»

Припущенная рыба, приготовленная таким способом, поразит любого мужчину. Так что хозяйки возьмите себе на заметку.

Для этого блюда подходит треска, морской окунь, ставрида, налим или макрель. Выбирайте то, что вам больше по душе.

1. Очистить лук, морковь, петрушку (корень).
2. Приготовить отвар из грибов или нарезать белые грибы мелкими кусочками.
3. Припустить рыбу в бульоне или воде.

Тем временем готовим томатный соус:

1. Белые грибы отварить, припустить морковь, лук, петрушку в солёной воде.
2. Отдельно в сковороде накалить растительное масло, добавить ложку муки и дать 2 минуты ей подрумяниться.
3. Перемешать, добавить томатную пасту, растворённую в воде.
4. Добавить соль, сахар, перец и специи по вкусу. Потушить 5 минут.
5. Подогреть посуду, поместить туда отварные овощи или картофель, сверху положить рыбу.
6. Залить всё томатным соусом, добавить грибы и тушить ещё 10-15 минут.

На 300 грамм рыбы: 1 луковица, 1 морковь, полкорня петрушки, 3 столовых ложки томатной пасты, 200 грамм грибов.

Источник

Припущенная рыба — правила и секреты приготовления вкусного блюда

В этой статье мы расскажем вам, как готовится припущенная рыба. Вы узнаете, какую рыбу можно припускать, как это делать правильно, с чем ее подавать к столу.

Припущенная рыба — секреты и способы приготовления

Припускание рыбы — это один из полезнейших способов ее приготовления, ведь при припускании, рыба теряет намного меньше полезных питательных веществ, чем при варке или жарке.

Блюда из нее более вкусны, менее калорийны и могут подходить даже для диетического питания, людям с проблемами жкт.

Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам.

Какую рыбу можно припускать?

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые ее виды, но лучше всего для этих целей подходит рыба, которая не обладает резким и специфическим запахом и вкусом:

Подготовка рыбы к припусканию

Рыбу можно припускать, как в целом виде, так и порезанную на порционные куски без кожи и костей или с кожей без костей.

У некрупной рыбы удаляют кости, голову, плавники и разделывают на филе. Кусочки крупной рыбы промывают, очищают от шкуры, хрящей, и ошпаривают.

Как готовят припущенную рыбу?

Для приготовления припущенной рыбы понадобится плоская кастрюля или глубокая сковорода ( сотейник), также ее можно приготовить на противне в духовке.

Дно посуды смазывается маслом, затем укладывается рыба.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на пор­ционные кусочки с кожей, укладывают в один ряд кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше приготовилась.

Затем в нее подливается такое количество жидкости, чтобы она покрыла рыбу наполовину (при­мерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы).

В качестве жидкости могут использоваться вода, молоко, бульон, отвар с добавлением пряных трав и кореньев, овощей, белых грибов, огуречного рассола, майонеза, лимонного сока, белого вина или это можно делать в собственном соку.

Посуда с рыбой плотно закрывается и рыба припуксается на среднем огне.

При приготовлении блюда в духовке , куски рыбы накрываются сверху промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы:

1. порционные куски – от 10 до 15 мин;
2. для целых рыб – от 25 до 45 мин.

Рецепт отвара для припускания рыбы

Мы предлагаем рецепт пряного отвара для припускания рыбы.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль — 1 ст.л
• душистый перец — 2 шт,
• 1–2 лавровых листа,
• маленькая морковь,
• репчатая луковица 1 шт,
• сельдерей корень 20 ,0,
• по веточке тимьяна и орегано.

Все компоненты нужно добавить в воду и прокипятить на небольшом огне 5 минут, процедить и добавить в емкость с рыбой.

С чем подают припущенную рыбу?

Как правило, основной гарнир к припущенной рыбе — это вареный картофель или картофельное пюре. Можно к ней подать грибы, отварные овощи, лимон, соленые огурцы, каперсы, оливки, зелень.

Обязательным компонентом к подаче является соус, приготовленный на бульоне, оставшемся от припуска­ния рыбы.

Припущенная рыба — рецепт приготовления

Итак, повторим технологию приготовления припущенной рыбы:

• Подготовленные куски рыбы кладут на дно сотейника, которое предварительно смазано маслом.
• Сверху наливаем бульон или отвар с огуречным рассолом, чтобы он покрыл рыбу наполовину.
• Закрываем посуду крышкой.
• Припускам рыбу на среднем огне.
• Подаем с отварным картофелем, зеленью укропа или петруш­ки, лимоном.
• На бульо­не, оставшемся от рыбы, готовим соус. Добавляем в него порезанные шампи­ньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, и про­греваем соус до 75-80 С. Этим соусом поливаем рыбу.

Источник

Рыба припущенная (с овощами)

Ингредиенты

Рыба (хек, минтай, треска) — 170 г

Лук репчатый — 7 г

Масло сливочное — 10 г

Корень сельдерея — 5 г

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте продукты для приготовления припущенной рыбы с овощами. Филе рыбы должно быть на коже и без костей. Корень петрушки и лук помойте и обсушите.

Даже на две порции отмерить продукты достаточно сложно, но очень интересно))

Рыбное филе нужно нарезать кусками, выложить в сковороду в один ряд.

Дальше нужно добавить измельченный лук и корень петрушки, влить немного воды, посолить.

Тушить рыбу следует на тихом огне 10-15 минут. В процессе я рыбу перевернула на другую сторону, чтобы она приготовилась равномерно. Мне хватило 10 минут с головой. Куски рыбы должны остаться целыми, ни в коем случае не разваливаться.

Я подавала припущенную рыбу с овощами вместе с картофельным пюре, которое согласно технологической карте выложила сбоку, и полила все растопленным сливочным маслом.

Действительно вкусно и полезно, а вашим деткам — приятного.

Источник

Припущенная рыба рецепты приготовления

Есть такой метод приготовления, как приспускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы являются менее калорийными, они намного полезнее для организма и обладают лучшими вкусовыми характеристиками. Так происходит, поскольку вкусовые и питательные вещества сохраняются в большем количестве, не уходят в бульон, как при варке или тушении. Натуральный вкус и витаминные вещества хранятся в максимальном объеме.

Какую рыбу припускают, а какую нет

Для приготовления таких блюд, необходимо знать, какую рыбу припускают. Для этого способа обработки рекомендуется использовать рыбу, у которой отсутствует резкий и специфический запах и вкус.

Какую рыбу припускают:

Такую технологию приготовления нельзя использовать для таких видов рыб:

• лещ;
• карась;
• ерш;
• сардинелла;
• навага.

Pixabay.com

Варка припущенной рыбы

Блюда из припущенной рыбы варят целиком, используют звеньями – порционными кусочками. Можно пропускание делать с кожей без косточек либо снимать и кожу с тушек. Целиком чаще варят или пропускают рыбу среднего или небольшого размера. А крупные тушки потрошат и режут на порционные кусочки или звеньями. С головой принято пропускать щуку, лосось, форель, треску, кефаль. Эти виды рыб предназначены для приготовления банкетных блюд. У рыб отрезают голову, удаляют кости, срезают плавники, вынимают потроха. Разрезают на кусочки.

Freepik.com

Пропускание предполагает варку в небольшом количестве воды либо в собственном соку, который начинает выделяться при термической обработке. Такой способ приготовления позволяет сохранить сочность продукта, витамины и минералы, а также сделать отварную рыбу менее калорийной по сравнению с другими методами готовки.

Технология варки рыбы отличается от припускания тем, что во время варки рыба опускается в процеженный концентрированный овощной бульон. А во время припускания кусочки или тушки рыбы укладывают в небольшое количество воды и добавляют пряности.

Чтобы разнообразить повседневное меню, используются кусочки рыбы для отваривания. А для праздничного меня принято готовить тушки целыми. Отпускают рыбу с помощью специальной посуды, которая оснащена вынимающимся вторым дном в виде решетки. На килограмм рыбы нужно взять два литра воды. Налить жидкость нужно так, чтобы она покрывала тушки или кусочки рыбы на три сантиметра. Нарезанные кусочки опускают в горячую воду. А целые тушки рекомендуется заливать холодной водой.

Правила приготовления такие, что нельзя отпускать рыбу при бурном кипении воды. Только в горячую или холодную воду. При бурном кипении целую тушку рекомендуется надрезать на спине. В противном случае кожа лопнет при термической обработке. Продолжительность приготовления зависит от размеров рыбы. В среднем, отварную или запеченную с овощами рыбу готовят в течение 15-30 минут.

Pixabay.com

Для отваривания целиком или звеньями используют плоскую кастрюлю либо сотейник. Также используется форма для запекания в духовке. Дно посуды и бока смазать маслом. Укладывают рыбу. Чешуйчатую или бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на кусочки, рекомендуется уложить кожей вверх. Так более плотное филе приготовится лучше и будет мягким. Далее в форму, сковороду или сотейник наливают такое количество воды, чтобы она наполовину покрыла содержимое

Совет. Вместо простой воды можномолоко, бульон с овощами, белые грибы, огуречный рассол, майонез, лимонный сок, белое вино. Также можно не добавлять ничего в рыбное блюдо, а готовить филе в собственном соку.

Если рыбу запекают по-русски в духовке, лучше сверху накрыть ее пергаментом для выпечки или фольгой. Так не будет подсыхать верхний слой. Рыбный бульон лучше готовить из таких ингредиентов:

• белые коренья (сельдерей, петрушка);
• лук;
• пряности;
• отвар из белых грибов.

Плотно закрыть крышку сковороды или сотейника, варить или запекать на слабом огне до готовности. Продолжительность приготовления и температурный режим устанавливают, в зависимости от того, какой размер рыбы. По сравнению с крупными тушками, кусочки осетровых или любых других представителей водного мира можно приготовить в течение 20 минут, соблюдая температурный режим 140 градусов. Целую рыбу на бульоне готовят около 40 минут на слабом огне. Почему нужно готовить при такой температуре:

• кусочки будут сочными;
• кожа не лопнет при варке;
• сохранятся все витамины и минералы;
• кусочки или тушки останутся целыми, не разваленными.

Калорийность блюда составляет 86 Ккал, белков – 18 г, жиров – 1,8 г, углеводов – 2,7 г. При приготовлении в духовке калорийность составляет 140 Ккал, белков – 14 г, жиров – 7,8 г, углеводов – 6 г.

Вот почему лучше такой температурный режим, при котором рыба будет томиться, а не кипеть.

Горбуша порционно

Перед тем, как припускают рыбу порционными кусками, необходимо подготовить пряный отвар, которым ее потом заливают. Рецепт и условия приготовления такие:

Источник