Способы приготовления различных видов рыб

Как приготовить рыбу в домашних условиях

Очень важной частью правильного приготовления рыбы, является ее выбор. Выбирая рыбу, необходимо особое внимание уделить ее свежести — у нее должны быть чистые, красные жабры, свежий морской запах, глаза прозрачные (поэтому лучше покупать рыбу целиком). Чешуя также должна быть блестящая и без слизи. Мясо свежей рыбы обладает хорошей плотностью и тяжело отделяется от костей.

Итак, как правильно приготовить рыбу ? После покупки рыбы, следует учесть и несколько советов при чистке и разделывании. Вначале аккуратно отрезаются плавники, и удаляется чешуя. Затем отрезается голова, и очищенная тушка промывается холодной водой. У тщательно промытой рыбы вскрывается брюшко от головы до анального плавника, и аккуратно удаляются внутренности, после чего рыбу снова промывают и внутри и снаружи. При правильном приготовлении филе рыбы , нужно с помощью специального филейного ножа отделить ее мясо от костей, предварительно сделав вдоль спины надрез.

Как правильно приготовить рыбу — 5 способов

Первый способ — отварить рыбу — это самый полезный вид приготовления. Такая рыба очень полезна при диетах и заболевания ЖКТ. Отварная рыба очень легко усваивается и принесет вашему организму больше пользы, чем при других способах приготовления. При варке свежей рыбы, нужно залить ее водой, посолить и, закрыв крышкой, готовить на сильном огне до закипания воды, затем, убавив огонь, варить рыбу 20 — 30 минут в зависимости от ее количества. Замороженная рыбы варится несколько иначе — ее заливают не водой, а холодным настоем трав сельдерея, петрушки, лука, лаврового листа и перца горошком.

Второй способ — пожарить рыбу. Жареная рыба — очень вкусное блюдо, однако более калорийное и сохраняет меньше полезных веществ, чем отварная. Для сохранения максимального количества полезных свойств, лучше жарить рыбу в панировочных сухарях. Перед приготовлением рыбы обсушите ее салфетками, посолите, обваляйте в панировке или муке и поджарьте на растительном масле. Рыбу, переворачивая, готовьте 15-20 минут.

Третий способ. Приготовление рыбы на гриле. Здесь не нужен ни жир, ни масло, поэтому рыба получается более полезной. Делая гриль-рыбу, положите стейк или тушку на решётку и готовьте, регулярно переворачивая 6-10 минут.

Четвертый способ. Запеченная рыба не только очень вкусная, но и полезная опять же за счет отсутствия масла. Запекается рыба в специальном пакете или фольге, предварительно ее нужно натереть солью и приправами по вкусу, можно полить соком лимона и готовить 20 минут. К рыбе можно добавить в духовку овощи или любимый соус.

Последний способ — тушение тоже очень полезен. Для такого рецепта лучше использовать филе. Рыбное филе кладется на сковороду и тушится с вином, сливками или травяным уксусом.

Как вы смогли убедиться, существует много способов, как правильно приготовить рыбу — от простых до самых изысканных, главное в этом деле — хорошая рыба и знания о способах ее полезного приготовления и отличное рыбное блюдо у вас на столе!

И с некоторыми рецептами, очень вкусными и несложными в приготовлении, вас познакомят эти статьи:

Источник

Способы приготовления рыбы

Рыбные блюда необычайно вкусны, когда их правильно готовят. Какие есть способы приготовления рыбы?

Этот способ подходит как для целой рыбы (лосось, камбала, форель), так и некоторых кусков рыбы на кости (лосось, треска, камбала, палтус, калкан и т. д.). Тушку рыбы заливают холодной жидкостью и доводят до кипения, рыбу куском обычно кладут в кипящую на медленном огне жидкость.

Этот способ годится и для мелкой целой рыбы, и кусков, и филе. Рыбу лишь заливают рыбным бульоном, накрывают промасленной бумагой, доводят до кипения и готовят в духовке, не позволяя жидкости кипеть. Затем ее обычно используют для соуса, которым заливают рыбу.

Рыбу для варки на пару обрабатывают так же, как при варке в небольшом количестве воды. Соус можно приготовить отдельно, но отвар от рыбы следует сцедить, уварить и смешать с соусом.

Этот способ годится для мелкой целой рыбы, кусков и разных видов филе. Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на рашпере с обеих сторон.

5.Жарка основным способом

Этим способом можно готовить мелкую целую рыбу, куски и филе.

Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают на сковороде с обеих сторон; сначала ту сторону, которая будет наверху, затем переворачивают и, уменьшив нагрев, доводят до готовности в осветленном жире на сковороде. Рыбу выкладывают на сервировочное блюдо или тарелку, поливают маслом, лимонным соком, украшают долькой лимона и измельченной петрушкой.

6.Жарка во фритюре

Таким способом хорошо готовить мелкую целую рыбу, куски и филе без костей. Рыбу можно покрыть:

— смесью муки, яиц и крошек;

— молоком с мукой;

В духовке можно запекать рыбу целиком, разделанную на порции или филе. Чтобы сохранить естественную влагу, рыбу необходимо защитить от прямого нагрева.

8. Тушение (каменный окунь, морской окунь, кефаль т. д.)

— Полностью покрывают густой заливкой из морской соли и запекают.

— Оборачивают тестом (слоеным, сдобным) и запекают.]

— Начиняют смесью из хлебных крошек, зелени, измельченного лука, лука-шалот или чеснока, постной рубленой телятины или бекона и смазывают растительным или животным маслом до и во время приготовления.

8.Жарка в духовке

Для жарки годятся толстые куски плотной рыбы, такой как лосось, камбала или луна-рыба.

Обычно рыбу разделывают на порции, слегка поливают маслом и жарят в духовке обычным способом (не пережаривают).

У некоторых видов рыбы можно оставить кожу с обеих сторон, чтобы получить корочку во время жарки. Рыбу можно смазать маслом и посыпать хлебными крошками, смешанными с измельченной свежей зеленью или с легкой заливкой из протертого хрена.

Источник

Классификация технологии приготовления блюд из рыбы

Технология приготовления блюд из рыбы широко распространена в системе общественного питания.

Речную и морскую рыбу отличает высокий уровень пищевой ценности. Она характеризуется рядом полноценных белков и полезными жирами, включает много витаминов и минералов.

Такой подход сказывается на ассортименте рыбных блюд.

речная рыба

Вкусовые свойства, питательность и специфика приготовленной рыбной пищи определяются свежестью рыбного сырья, его хранением и переработкой, количеством костей в филе, жирностью.

Первичная обработка сырья

Технология первичной обработки рыбы в заведениях общепита зависит от её характеристик и особенностей запланированных блюд.

Замороженную рыбу оттаивают, солёную – вымачивают. Живую рыбу подвергают чистке и потрошению.

Сырьё порционируют и пластуют. Изготавливают полуфабрикаты.

Классификация рыбного меню

Технология приготовления рыбы нацелена на получение вкусной пищи. Она направлена на сохранение полезных компонентов, содержащихся в продукте.

Главным критерием классификации рыбных блюд считается кулинарная обработка и методы теплового воздействия.

Рыба варится и припускается, тушится, жарится и запекается. С целью улучшения вкусовой картины тепловую обработку продуктов иногда комбинируют.

Технология приготовления отварной рыбы

Для отваривания выбирают рыбу с приятным ароматом и отличными вкусовыми параметрами. Для этой цели подходят осетровые, сомы, окуни, судаки, щука, камбала, треска.

Отварная рыба: технология приготовления

Рыбу отваривают в ёмкостях с решётками:

• Заливают водой, покрывая её полностью. Обязательным является добавление моркови, лука и зелени петрушки. С закипевшей рыбы убирают пену, солят, кладут горошины перца и лавровые листы. Варят на медленном огне. Добавленный в процессе варки уксус сохраняет форму, консистенцию, цвет рыбы.
• Отварную рыбу подают с картофельным пюре и овощным рагу. Рыба поливается бульоном, гарнир – растопленным маслом. Блюдо посыпают зеленью.

Технология приготовления фаршированной рыбы

Фаршируют разную рыбу. Судак, карп и щука – самый подходящий вариант.

Рыбу чистят от чешуи. Ножом снимают кожу, оставляя голову и хвост. Начиняют рыбной массой с добавленным в неё хлебным мякишем, молоком, маслом, пассированным луком и белками. Солят и перчат по вкусу.

Снятую оболочку наполняют фаршем. Рыбу обворачивают марлевой салфеткой, обвязывают, припускают в рыбном бульоне или варят на решётке рыбного котла. Перед подачей режут и украшают.

Технология приготовления тушёной рыбы

Для тушения хороша мороженая морская рыба. Тушат скумбрию, ставриду, сельдь, кету, тунца, сайру.

Обжаренную рыбу выкладывают в ёмкость, чередуя с другими продуктами. Можно взять картофель, грибы, морковь, лук, перец, помидоры. После заливки бульоном или соусом в массу кладут специи.

Особенность технологии приготовления тушёной рыбы – в минимальном количестве жидкости и добавлении сливочного масла или жира. Время тушения блюда под закрытой крышкой определяется рецептурой.

Жареная рыба

Жареная рыба обладает ярким вкусом благодаря поджаристой корочке, удерживающей питательные вещества. Для жарки более всего подходит хек, навага, карась, сельдь, чехонь, минтай.

Технология приготовления жареной рыбы

жареная рыба

Рыбу перемешивают с солью и перцем. Обсыпав мукой или сухарями, её обжаривают в масле. Для укрепления панировки применяют льезон – смесь из яиц и молока.

Технология приготовления жареной рыбы содержит разные варианты панировки:

• Простая панировка применяется при основном способе жарки.
• Двойная необходима для обжарки с помощью фритюра мелкой или пластованной рыбы. Её опускают в муку, потом в льезон и снова в муку.

Рыбу панируют мукой, размолотыми сухарями и измельчённым чёрствым хлебом.

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

Технология приготовления рыбной котлетной массы заключается в отделении филе от кожи и костей. Для рыбного фарша используют мясо щук, трески, морского окуня, судака.

На основе полученной массы готовят множество блюд: рулетов, котлет, фрикаделек и тефтелей, зраз, биточков и тельного.

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы включает такие этапы:

• Кусочки рыбного филе пропускают через мясорубку.
• К массе добавляют хлеб. Он удерживает влагу, что позволяет изделиям быть пышными и сочными.
• Добавляют сырые яйца. Это повышает вязкость массы.
• Фарш ещё раз пропускают через решётку, солят и перчат.

Рыбные котлеты: технология приготовления

рыбные котлеты

Готовые полуфабрикаты овально-приплюснутой формы с острыми краями. Запанированные в молотых сухарях заготовки предназначены для последующего обжаривания.

Тефтели рыбные: технология приготовления

Делают в виде небольших шариков. Состав рыбного фарша дополняется обжаренным луком, содержание хлеба – минимальное. Для панировки тефтелей используют муку. В процессе дальнейшего приготовления изделия тушат и запекают.

Тельное из рыбы: технология приготовления

Тельное из рыбы – это зразы, сформированные с помощью марлевой салфетки. На тонкие лепёшки фарша выкладывают начинку, сворачивают, придавая форму полумесяца.

Обмакивают во взбитое яйцо и посыпают молотыми сухарями. Обжаривают во фритюре, а до готовности доводят в духовом шкафу. Подают с картофелем и томатным соусом.

Запечённая рыба

Для запекания берут сырую, припущенную или жареную рыбу. Запекают карпов, карасей, треску, палтус, скумбрию, сардину.

Мелкую рыбу готовят целыми тушками. Крупную – освобождают от рёберных костей и режут на куски.

запеченная рыба

Рыбу укладывают в смазанную маслом посуду и готовят в жарочном шкафу. Технология запекания рыбы допускает добавление картофеля, гречневой каши и других продуктов. При подаче блюдо украшают зеленью.

Производство рыбных консервов

Рыбные консервы производят из свежей, охлаждённой или мороженой рыбы высокого качества. Продукцию выпускают в металлических и стеклянных банках.

шпроты

Технология приготовления рыбных консервов для всех разновидностей продукции имеет общую схему производства.

На консервных предприятиях:

• рыбу моют и чистят от чешуи;
• разделывают и порционируют;
• солят и панируют перед обжаркой;
• подвергают предварительной термической обработке;
• фасуют и стерилизуют.

Изготовленную продукцию пакуют и маркируют.

На всех этапах производства, когда используется технология приготовления блюд из рыбы необходимо осуществлять тщательный контроль выпускаемой продукции.

Источник