Хлебобулочные изделия
В настоящее время хлебопечение нашей страны в основном применяет традиционные способы приготовления теста — опарный и безопарный.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8-1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созревать 3-4,5 ч при температуре 27-29 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки — улучшить структуру и структурно-механические свойства теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба у нас является основным, так как можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба — 6,5-8 ч); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч.
Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. Хороший результат дает применение жидкой окислительной фазы, разработанной Л. Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Поландовой. Роль ее в этом полуфабрикате играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок (отходы при получении крахмала).
Созревание (брожение) пшеничного теста. При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.
Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании.
Спиртовое брожение идет под действием дрожжей. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают гексозы в этанол (С2Н5ОН) и диоксид углерода (СО2), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.
Определенное количество диоксида углерода взаимодействует с компонентами теста. Твердая фаза адсорбирует его, а жидкая — растворяет, образуя угольную кислоту; при выпечке эти соединения разрушаются и диоксид углерода дополнительно разрыхляет тесто. Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется ферментами дрожжей в первые минуты брожения.
Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2 %. Кроме этанола, в тесте образуется небольшое количество высших спиртов — амилового, изоамилового, пропилового, бутилового и некоторых других, активно участвующих в образовании вкуса и аромата готового хлеба.
Кислотообразование в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % к массе теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % в сумме на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие. В тесте возможно также образование кетокарбоновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный мягкий кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты — резкий, грубоватый, неприятный. Накопление кислот в пшеничном тесте из сортовой муки изменяет активную кислотность (рН) с 6,0 до 5,0, а титруемую — примерно с 2 до 3-5 °Н, что благоприятно влияет на активность дрожжей и ферментов. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлеба.
При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др. Они являются промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Хотя их количество невелико, но влияние на аромат хлеба весьма существенно.
Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.
Углеводно-амилазный комплекс, особенно в простом по рецептуре тесте, должен повысить содержание редуцирующих Сахаров до 5-6% (в муке их 1-2%). Около половины этого количества расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные должны сохраниться для образования окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. В пшеничном тесте эту работу выполняет в основном амилаза, гидролизующая крахмал до мальтозы. Скорость сахарообразования зависит также от степени поврежденности и крупности крахмальных зерен, так как механически поврежденные и мелкие крахмальные зерна легче гидролизуются ферментами, чем крупные и неповрежденные.
Чрезмерная активность амилаз, и особенно заметная активность а-амилазы, может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с излишне темной коркой, заминающимся, непропеченным на ощупь мякишем. Под действием ферментов группы пентозаназ частично расщепляются высокомолекулярные пентозаны с образованием пентоз, которые могут сбраживаться некоторыми кислотообразующими бактериями и при выпечке принимать активное участие в меланоидинообразовании.
Белково-протеиназный комплекс теста также изменяется при брожении. Небольшой гидролиз белка с образованием 2-3 % свободных аминокислот необходим. Они расходуются на питание дрожжей и бактерий, принимают участие в окраске корок при выпечке. В тесте из сильной муки протеолиз несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие. Дезагрегация и без того структурно непрочных белков приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, мало пригодным для механической обработки при разделке, а при расстойке и выпечке расплывается, давая хлеб недостаточного объема. Протеолизом белков теста в определенной степени можно управлять. Известно, что замедляет протеолиз введение различных добавок окислительного действия. В нашем хлебопечении с этой целью чаще всего применяют бромат (КВгОз) и иодат (KJ03) калия в количестве 0,001-0,003 % к массе муки. Такое же действие оказывают аскорбиновая кислота (0,005-0,01 %), перекиси кальция и ацетона и другие соединения. Названная ранее жидкая окисленная фаза, содержащая активную липоксигеназу и некоторое количество перекисей и гидроперекисей, также активно тормозит протеолиз.
При необходимости протеолиз можно несколько усилить, используя восстановители, например аминокислоту цистин.
Коллоидные и физические процессы, активно проходящие при замесе теста, продолжаются и при его брожении. Набухание коллоидов, в том числе неограниченное набухание слизей, пептиза-ция и набухание определенной части белков и отрубистых частиц продолжаются вплоть до самой выпечки, чему способствуют повышение кислотности теста и накопление в нем спирта. Уменьшение доли жидкой фазы теста за счет поглощения ее при ограниченном набухании коллоидов улучшает структурно-механические свойства теста, а пептизация и неограниченное набухание оказывают противоположное действие. В тесте из сильной муки процессы, отрицательно влияющие на качество хлеба, идут замедленно, а в тесте из слабой муки они преобладают.
Накопление диоксида углерода и увеличение объема теста при брожении способствуют как бы вытягиванию белка из набухших частиц муки и его растягиванию. Слипание пленок белка при обминке теста и его разделке способствует улучшению структуры губчатого белкового каркаса и образованию равномерной, мелкой тонкостенной пористости мякиша хлеба при выпечке.
Готовность теста к разделке определяют по кислотности.
Источник
Рецептура пшеничного хлеба
В производстве хлеба можно выделить следующие основные стадии: приготовление теста, созревание теста, разделка и расстойка, выпечка хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.
Технология производства хлеба
По опарному способу сначала готовят опару – жидкое тесто. Для этого берут часть заранее рассчитанного количества воды и муки, все количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста при 28-32 градусов С в течение 3-4,5 часов происходит брожение.
Затем в опару вносят оставшееся количество воды, муки и другие компоненты, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 – 1,5 ч.
При безопарном способе сразу замешивают необходимое количество муки, воды и дрожжей; брожение длится 3-4 часа при 28-30 градусов С. Качество хлеба при опарном способе несколько выше, расход дрожжей в 2 раза меньше, но время на приготовление теста требуется больше.
Требования к ингредиентам пшеничного теста:
Количественное соотношение ингредиентов пшеничного теста:
В среднем на 100 частей муки берут:
- 50-70 частей воды;
- 0,5-2,5 части дрожжей;
- 1,3-2,5 части соли;
- 0-13 частей жира;
- 0-20 частей сахара.
Ржаное тесто готовят на закваске – порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего активные молочно-кислые бактерии и небольшое количество дрожжей. Для приготовления теста в закваску вносят необходимое по рецептуре количество муки, воды и других компонентов. Брожение ведут при 28-30С в течение 1-1,5 часа.
Приготовление теста начинается с замеса для получения однородной по всему объему массы. Его продолжительность составляет от 5 до 10 минут в зависимости от вида хлеба. С момента замеса до разделки теста протекают сложные физико-химические и биохимические процессы. Совокупность этих процессов называют «созреванием теста». В них участвуют все основные компоненты: белки, углеводы и жиры.
Затем тесто разделяют на отдельные куски и подвергают расстойке для получения хлеба определенной массы и формы.
Подовый и формовой хлеб
Выпечку хлеба проводят на поду или в формах при температуре пекарной камеры 220 – 280 градусов С. Ее продолжительность составляет 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 60 минут для изделий с массой 500-1000 г. Режим выпечки также зависит от свойств муки, качества теста, вида изделия и конструкции хлебопекарных печей.
В ходе выпечки формируются вкус и запах хлеба, образуется хрустящая, золотисто-коричневая корочка.
Рецептуры пшеничного хлеба:
В советские времена изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на новые нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.
Источник
Способы приготовления пшеничного теста
Пшеничное тесто готовят однофазными и двухфазными способами. К однофазным способам относят: безопарный (традиционный) и ускоренные способы.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Длительность брожения теста 2,5 ч с 2-3 обминками, расход дрожжей 2-2,5%. Приготовление теста на предприятиях преимущественно осуществляют в дежах.
Ускоренные способыпредусматривают интенсивную механическую обработку теста (в машинах РЗ-ХТИ), увеличенное количество дрожжей, повышение первоначальной температуры теста на 2-3°С по сравнению с безопарным способом. Применяют интенсификаторы брожения теста – ферментные препараты, а также молочную сыворотку, органические кислоты.
Однофазные способы применяют для приготовления мелкоштучных изделий и хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов.
Приготовление теста двухфазным способом предусматривает два этапа: первая фаза – опара, вторая фаза – тесто, в связи с этим способ носит название опарного способа. Для приготовления опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей (0,5-1%). Длительность брожения 3,5-4,5 часа. После готовности опары в нее добавляют оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит 40-80 мин.
Опары по консистенции делят на густые, жидкие и большие густые. Для приготовления густой опары с содержанием влаги 45-48% берут половину муки, 2/3 воды от общего ее количества и все количество дрожжей.
Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65-75%, содержание муки в них 20-35% ее расхода на тесто. Жидкие опары более транспортабельны, легко перекачиваются и дозируются. Приготовление опар на производстве ведут в чанах, их готовят порционно.
Большие густые опары готовят с содержанием влаги 41-44%, на опару расходуют 65-70% всей муки, необходимой на приготовление теста. Брожение опары 4-4,5 часа, брожение теста – 30-40 мин.
Опарные способы более длительны, однако они получили распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество хлеба выше. Опарные способы предусматривают меньшее количество дрожжей, обладают технологической гибкостью, позволяют регулировать технологический процесс в соответствии с хлебопекарными свойствами муки. Опарным способом готовят изделия из муки высшего, первого и второго сортов. Для приготовления теста на больших густых опарах применяют тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия И8-ХАГ, Л4-ХАГ, МТИПП-РМК, И8-ХТА-6(12).
Пшеничное тесто готовят на жидких дрожжах и жидких заквасках, приготавливаемых на хлебозаводах. Указанные полуфабрикаты содержат в активном состоянии, как дрожжи, так и нетермофильные молочнокислые бактерии. Жидкие дрожжи преимущественно применяют для выработки хлебобулочных изделий из муки второго и первого сортов.
Жидкие закваски – для изделий из обойной муки.
Способы приготовления ржаного теста
Технология ржаного теста отличается от технологии пшеничного теста. Это связано с биохимическими особенностями ржаной муки, содержащей амилолитические ферменты a- и b-амилазы. Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество хлеба.
В начальный период выпечки действуют два фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия a-амилазы на крахмал муки, в тесте не накапливаются, так как расщепляются b-амилазой до мальтозы. Фермент b-амилаза инактивируется при 82-84°С, а фермент a-амилаза активен до конца выпечки. Температура инактивации a-амилазы составляет около 130°С, тогда как температура мякиша хлеба не превышает 97-98°С. следовательно, в температурном интервале от 82-84°С до 95-98°С в результате действия 
-амилазы идет интенсивное накопление декстринов, продуктов расщепления крахмала муки. Декстрины придают липкие свойства мякишу хлеба и ухудшают его качество.
Технологической целью приготовления ржаного теста является инактивация фермента a-амилазы. С этой целью ржаное тесто готовят на более кислых полуфабрикатах, по сравнению с пшеничным тестом, — заквасках.
Закваска- это порция спелого теста, без соли, содержащая активные молочнокислые бактерии, в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от консистенции и содержания влаги в заквасках они могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70-80% влаги.
Приготовление теста на густых заквасках предусматривают два цикла: разводочный и производственный.
Разводочный цикл – процесс приготовления новой закваски, которую готовят в три этапа, приготавливая последовательно дрожжевую, промежуточную и исходную закваски. При этом последовательно увеличивается их масса и накопление в них молочнокислых бактерий и дрожжей.
Дрожжевую закваску получают путем первоначального приготовления теста из муки, воды, дрожжей и производственной закваски предыдущего приготовления, являющейся обязательным источником молочнокислых бактерий. После брожения теста и достижения определенной кислотности получают дрожжевую закваску.
Промежуточную закваску получают путем внесения в дрожжевую закваску пшеничной муки и ее брожения.
Исходную закваску получают путем внесения в промежуточную закваску пшеничной муки и ее брожения. Для получения необходимой микрофлоры в разводочном цикле используют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Общая длительность разводочного цикла 12-14 часов, температура брожения заквасок последовательно увеличивается с 25 до 28°С.
Производственный цикл включает приготовление производственной закваски и получение теста.
Производственную закваску получают из исходной закваски также путем внесения в нее муки и брожения. Затем ее делят на три части, из которых две идут на приготовление теста, а третью оставляют и используют для возобновления производственной закваски, добавляя в нее муку и воду. Третья часть закваски, после добавления муки и воды в течение 3,5-4 часов при 28°С восстанавливает необходимую кислотность и состав микрофлоры. Затем ее вновь делят на три части, 2/3 – для приготовления теста, а 1/3 – на возобновление закваски. Производственный цикл повторяется.
Для приготовления теста в закваску добавляют муку, воду, соль, другие компоненты, брожение теста в течение 1-1,5 часа при 28-30°С до кислотности 9-12град.
Используя производственный цикл приготовления заквасок, хлебозавод может работать, применяя их в течение нескольких месяцев, полгода и более. Для приготовления теста на заквасках с влажностью 44-48% используют бункерные агрегаты непрерывного действия.
Приготовление теста на жидких заквасках, содержащих 70-80% влаги можно вести по нескольким технологическим схемам, которые различаются составом бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составами для питания производственной закваски.
Применяют схемы Саратовскую, Ивановскую, универсальную. Универсальная схема создана на основе обобщения опыта использования других схем жидких заквасок. Суть схемы состоит в приготовлении жидкой закваски с применением осахаренной заварки, способствующей активному развитию микрофлоры.
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя деление его на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Разделка ржаного теста включает следующие этапы: деление теста на куски, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку.
Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах. Ржаное теста, не имеющее клейковинного каркаса, более пластично, оно более липкое, поэтому для него надо применять минимальную механическую обработку.
Пшеничное тесто. Вследствие своей упругости и сравнительно не- большой адгезии должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью.
Кроме основных этапов разделка теста включает вспомогательные операции (посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, нарезание заготовок после окончательной расстойки, посадка их в печь), осуществляемые специальными механизмами.
Оборудование для разделки может быть укомплектовано в тесторазделочные линии применительно к определенному вида хлебобулочных изделий, что позволяет механизировать и автоматизировать процесс.
Выпечка хлеба
Процессы, происходящие при выпечке хлеба, представляют комплекс процессов – физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех процессов лежат физические явления, а именно: прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом –хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.
Физические процессы
Первоначально тесто, помещенное в пекарную камеру, поглощает влагу из среды камеры, полученную в результате конденсации паров воды. В этот период масса куска теста-хлеба несколько увеличивается. Затем начинается испарение влаги с поверхности заготовок, происходит образование корки. Обезвоженная корка прогревается до 160-180°С, а температура в центре мякиша поднимается до 95-97°С, выше этой температуры мякиш хлеба не прогревается из-за его высокой влажности (45-50%).
Источник
