Способы приготовления пищи жарка

8 способов приготовления пищи: от обжарки к наилучшему — Om Activ

8 способов приготовления пищи: от обжарки к наилучшему

И это, с одной стороны, не так плохо: приготовленные продукты, во-первых, становятся более аппетитными. Во-вторых, высокая температура убивает патогенную микрофлору, которая может вызывать различные заболевания. Рассказываем про обратную сторону.

Во время приготовления пищи следует учитывать 2 (на самом деле — больше) момента — сохранность полезных элементов и отсутствие канцерогенных веществ в готовом блюде. Запомните, любое термическое воздействие снижает пищевую ценность продуктов – и чем дольше вы их готовите при высоких температурах, тем меньше хорошего в них остается. Но что еще хуже – пища может становиться вредной и потенциально канцерогенной. Исходя из этого и составили рейтинг.

8. Обжаривание в масле

Обжаривание бывает 2 видов:

● в небольшом количестве жира (5-10% от массы продукта) при температуре 140-150 С; примерное время обжарки мелких кусков говядины – 5-10 минут;

● в большом количестве жира (во фритюре) при температуре 160-180 С; примерное время обжарки мелких кусков говядины – 2 минуты; плюс необходимо использование кляра, чтобы мясо не превратилось в жвачку.

Обжаривание происходит при избыточной температуре, которая разрушает практически все питательные вещества и полезные жиры в продукте. Но это не самое плохое. Обжаривание в неправильно выбранном масле (да еще и в масле, которое используется неоднократно) приводит к образованию в пище огромного количества свободных радикалов, которые способствуют возникновению рака, атеросклероза и провоцируют преждевременное старение. Это при том, что пережаренная пища (и даже слегка подгоревшая) уже является потенциально канцерогенной из-за веществ, содержащихся в аппетитной корочке.

Если жарите, жарьте хотя бы на масле с высокой температурой дымления.

Да, нерафинированные масла – отличный выбор, но только не для жарки, потому что у них низкая температура дымления (момент, когда от сковородки начинает подниматься дым, и масло становится вредным).

Сравните сами. Помните, что жарим мы при температуре от 140 С.

Масло Температура дымления

Нерафинированное подсолнечное масло 100 С

Рафинированное подсолнечное масло 232 С

Нерафинированное оливковое масло от 120 до 216 С

Рафинированное оливковое масло 242 С

7. Приготовление в микроволновой печи

Блюдо готовится в микроволновке, так как молекулы воды, содержащиеся в продуктах, перемещаются в них под воздействием излучения. Питательная ценность блюд, приготовленных таким способом, остается высокой, даже несмотря на то, что температура приготовления достигает 100 градусов. Проблема в том, что под воздействием микроволнового излучения в еде образуются вредные для здоровья свободные радикалы. Поэтому 7 место.

6. Обжаривания без использований масел

Технологии не стоят на месте, и сегодня мы можем обжаривать на специальных сковородах продукты без добавления масла. Теоретически, блюда, приготовленные таким способом, содержат меньше калорий, да и масла нет, которое при дымлении и создает больше всего проблем для здоровья. Почему тогда этот способ приготовления не стоит на первом месте? Все из-за злополучной корочки, которая все равно образуется во время жарки, пусть даже и без масла.

Кстати, тефлоновые сковороды через несколько лет использования начинают выделять канцерогенные вещества в пищу. И чем на ней больше царапин, тем больше канцерогенов. А выбросить их часто рука не поднимается.

5. Обжиг на открытом огне — гриле

Еще один метод позволяет обжаривания без масла, когда продукт помещают на стержень или решетку и жарят его над раскаленными углями или электроспиралями. Полезность готового блюда будет зависеть от выбора гриля — электрические грили лучше, чем грили на открытом огне, так как во втором случае продукты все-таки подгорают, а в первом – практически нет. А еще соблюсти температурно-временной режим на открытом огне достаточно трудно, из-за чего возрастает риск получения инфекционных заболеваний, но это немного другая история.

4. Варка

Казалось бы, какая еда может быть более здоровой, чем вареная, но нет.

Во время варки в большом количестве воды продукты теряют не только эстетический вид, но и питательную ценность. Из-за высокой температуры в продуктах разрушаются около 40% витаминов группы В и 70% витамина С, а при длительном кипячении вообще мало что остается.

Но систему можно обмануть. Витамин С мгновенно окисляется кислородом, поэтому, накрыв кастрюлю крышкой, его можно удержать. Минеральные вещества (калий, натрий, железо, фосфор и др.), переходят в отвар, который можно использовать при приготовлении других блюд. Мясные бульоны варите на небольшом огне, а скапливающийся на поверхности жир периодически удаляйте.

Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) при тепловой обработке сохраняются лучше, но затем при хранении окисляются и разрушаются. Витамины группы В устойчивы к нагреванию в кислой среде, а в щелочной и нейтральной — разрушаются на 20-40 %. Так себе перспективы.

Но вернемся к варке. Существенный плюс этого метода – во время варки хотя бы не образуется потенциально канцерогенная корочка, поэтому 4 место.

3. Тушение

Тушение — приготовление блюд в небольшом количестве жидкости под закрытой крышкой от 40 минут, в зависимости от выбора продуктов. Во время тушения температура н поднимается выше точки кипения, поэтому процесс разрушения витаминов и неорганических веществ идет медленнее. А некоторые продукты в процессе тушения приобретают полезные свойства, например, чернослив высвобождает некоторые ферменты. Понимаем, что так вкуснее, но лучше не обжаривайте продукты перед тушением.

2. Запекание

Запекание — самый древний вид обработки пищи. На поверхности продукта при запекании появляется корочка, которая не позволяет вытекать соку, и продукт остается сочным и полезным. Но если его положить в духовку влажным, то корочка образуется медленнее, сок, в котором собираются питательные вещества, вытекает.

При чрезмерном разогреве жарочного шкафа жиры, содержащиеся в продукте, подгорают и приобретают канцерогенные свойства. Для курицы, например, верхний предел – 180 С.

1. Приготовление на пару

Понимаем, что не очень вкусно, но наше дело рассказать. Представьте, овощи и рыбу на пару достаточно готовить всего несколько минут! При этом сохраняются форма, цвет, волокнистая структура, пищевая ценность овощей, а в рыбе (да и любых других продуктах) сохраняются не только полезные жиры, но и витамины группы В. И о корочке не может быть и речи.

Понимаем, что готовить всегда на пару – сомнительное удовольствие. Поэтому всегда ищите золотую середину между вкусом и пищевой ценностью, чередуйте способы приготовления блюд и не забывайте про сырые овощи.

Источник

Жарка — особый способ приготовления пищи

Жарка — это специальная тепловая обработка продуктов в горячем растительном масле. Жарят продукты на сковороде с низкими бортами или с высокими, либо в вок. Обжаренные продукты, как правило, получаются с хрустящей, золотистой корочкой.

В зависимости от количества жира жарка делится на несколько видов: стир-фрай, продукты фри, обжаривание в малом количестве масла и жарка на сухой сковороде.

Для любого из видов жарки лучше брать именно растительное масло, которое выдерживает высокие температуры, и практически не коптит при сильном нагреве. Оно бывает нескольких видов: арахисовое, оливковое, рапсовое, соевое, сафлоровое и подсолнечное. Сливочное масло или животный жир лучше не использовать, а если и жарить на нём, то только смешивая с растительным в пропорции 1:1.

• Кукурузное – почти без запаха и вкуса, но при высокой температуре начинает немного коптить, поэтому его лучше использовать для жарки на сковороде, когда нужно небольшое количество масла.

• Оливковое и арахисовое чаще всего используют при обжарке мяса для соте, а также для блюд стир-фрай. Для фритюрницы не подойдут, будут коптить.

• Для фритюра лучше брать сафлоровое, рапсовое и соевое масла, которые выдерживают высокую температуру, не имеют запаха и вкуса;

• Подсолнечное и рафинированное подойдут для любого вида жарки.

Жарка в небольшом количестве масла

Таким способом жарят филе рыбы, некоторые морепродукты, такие как гребешки или креветки, печень птицы или телячью, блюда из яиц – омлеты, яичницу. А также мясо, нарезанное небольшими кусками, годопустим стейк или эскалоп.

Продукты должны быть полностью разморожены и просушены, иначе получатся недожаренными. Кроме того, при долгой обжарке в небольшом количестве масла еда теряет сочность. Поэтому будьте внимательны и следите за временем.

Приготовление соте

Нарежьте мясо небольшими кусочками толщиной примерно 1 см. Прямо на сковороде смешайте сливочное масло с растительным в пропорции 1:1. Мясо обжаривайте на среднем огне до полуготовности. Чтобы сделать соус, мясо нужно вытащить из сковороды. В оставшийся жир положить продукты для соуса, добавить бульон или воду и немного уварить. В полученную смесь положите обратно мясо и тушите до полной его готовности. Специи добавляйте в конце.

Стир–фрай

Это быстрая обжарка в небольшом количестве масла. Продукты, нарезанные тонкой соломкой, жарятся при постоянном помешивании. Для блюд стир–фрай используют вок, либо чугунную сковороду с толстым дном, в которую добавляют оливковое, кукурузное или арахисовое масла. Поскольку стир–фрай – это быстрый метод обжарки, то и продукты нужно брать соответствующие: мясо курицы, нежная свинина, рыбное филе, морепродукты или любые овощи. Всё режется очень тонкой, длинной соломкой и при постоянном помешивании обжаривается в малом количестве масла.

Фритюр

Такой метод жарки подразумевает много растительного масла, разогретого до очень высокой температуры. Следовательно, масло нужно брать такое, которое не будет гореть и коптить, с отсутствием вкуса и запаха. Во фритюре обжаривают мясо, рыбу, овощи, фрукты и морепродукты. А для самой жарки используют кляр или панировку, либо же просто опускают продукты в кипящее масло.

Несколько важных моментов

• Посуда для фри должна быть глубокой и тяжёлой, если это кастрюля, то с тяжёлым дном.

• Ёмкость наполнять маслом только до половины.

• Перед использованием продукты нужно высушить, иначе раскаленное масло будет сильно брызгать во все стороны.

• Продукты в масло погружать аккуратно и медленно, не бросать.

Чтобы вынуть приготовленную еду из масла лучше использовать шумовку или специальную корзинку. Подойдёт и обычная лопатка с прорезями для стекания масла.

Жарка на сухой сковороде

Такой способ идеально подходит для обжаривания утиных грудок, которые сами по себе довольно жирные, потому не требуют масла при обжаривании. Кожу утиных грудок нужно надсечь ножом, чтобы жир вытапливался. Насечку можно сделать по диагонали сначала в одну сторону, затем в другую, получится красивый узор для эффектной подачи на стол. Куски мяса укладывать кожей вниз на сковороду. Придавливая лопаткой обжаривать 5-7 минут, затем перевернуть и, тем же методом обжарить другую сторону.

Жарка эскалопов

Куриную или индюшиную грудку отбить, завернув перед этим в пергаментную бумагу, после чего обсушить. Телячьи эскалопы так же нужно отбить и высушить. Перед жаркой используют панировку и льезон из яиц. В муку перед панировкой можно добавить соль и специи. Эскалоп обмакнуть в муку, потом в молоко, яйцо, сухари или хлебные крошки. Такая изысканная панировка сделает мясо очень нежным и вкусным. Обжаривать с двух сторон до слегка золотистой корочки. Передерживать нельзя, иначе мясо получится сухим.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании материала активная ссылка на женский журнал gospodarka.ru обязательна!

А в дополнение к вышесказанному предлагаем видео-рецепт свиного эскалопа с луковым соусом. Не пропустите!

Источник

Как жарить без вреда: на каком масле и каким способом

Многие люди отказывают себе в удовольствии съесть жареную пищу из-за боязни навредить своему здоровью. Ведь один из главных принципов здоровой еды гласит, что жареное кушать нельзя. Однако последние исследования доказали, что если правильно жарить пищу, это утверждение не имеет оснований.

Достаточно жарить продукты, соблюдая определенные условия, чтобы избежать вреда от этого процесса обработки. Таким образом, даже активные сторонники здорового образа жизни могут быть спокойны. Получать наслаждение от разнообразных жареных блюд без угрызений совести вполне возможно.

Как происходит жарка

Этот процесс предполагает использование огня и масла. С помощью масла удается избежать прилипания продукта к сковороде. Кроме того, жарка смягчает грубые волокна пищи и делает многие микроэлементы легко усваиваемыми для организма. При жарке образуется неповторимый аромат, так как под действием высокой температуры многие вещества растворяются в масле.

На каком масле лучше жарить без вреда?

Масло — это основной компонент при этом способе тепловой обработки. Поэтому его выбору надо уделять пристальное внимание. Масла разрушаются при нагревании из-за пероксидации жиров (липидов). В процессе жарения жирные кислоты преобразуются в пероксиды липидов под действием свободных радикалов. Клетки организма также находятся в окружении жиров, который вступают в разрушительную реакцию с пероксидами липидов. Ученые считают, что именно эта особенность лежит в основе повреждения клеток, следствием которого становятся болезни и старение.

Высокие температуры и свободные радикалы неблагоприятно действуют на все жиры. Однако насыщенные жирные кислоты более устойчивы к таким факторам. Поэтому они долгое время не портятся. Примером таких продуктов являются сливочное масло и сало. Стабильное состояние насыщенных жиров — это основное качество, которое определяет пригодность масла к жарению. Относительно устойчивыми считаются также жирные мононенасыщенные кислоты.

Самыми нестабильными считаются полиненасыщенные жирные кислоты. Таким образом, для тепловой обработки продуктов надо использовать масло, которое содержит насыщенные жиры. Это:

• свиное сало;
• топленое сливочное масло или гхи;
• масло кокоса;
• масло пальмы.

Они прекрасно подходят для жарки или любого другого вида тепловой обработки, который проводится при высокой температуре. Следует учесть, что максимальная температура нагрева для таких масел составляет 232 градуса по Цельсию. Дальнейшее повышение температуры приводит к тому, что они начинают дымиться. Не горит при жарке топленое масло гхи, что делает его наиболее подходящим для приготовления пищи. Кроме того, оно защищает организм от пагубного воздействия свободных радикалов и является источником жирных кислот.

Что касается мононенасыщенных жиров (миндальное и оливковое масло), то их можно нагревать до 191 градуса (средний огонь). Сливочное масло содержит много белков, поэтому оно быстро подгорает и начинает чадить. Этого недостатка лишены топленые жиры животного происхождения, так как в них содержится минимум белков.

Для жарки нежелательно использовать растительные масла салатных сортов. Салатное масло представляет собой субстанцию, полученную из различных растительных масел. Состав смеси зависит от производителя. Обычно это смесь из кукурузного и подсолнечного масел. Чаще всего их получают методом холодного прессования.

Масла с полиненасыщенными жирами, не рекомендуемые для жарки:

• сафлоровое,
• соевое,
• подсолнечное,
• масло грецкого ореха,
• конопляное,
• льняное.

Перечисленные масла разрушаются при минимальных температурах. Они создают липидные пероксиды и свободные радикалы. Все полезные свойства таких жиров исчезают при тепловой обработке. Негативное влияние на организм оказывают масла, которые прошли промышленную переработку. Поэтому их тоже надо избегать. Такие масла подвергаются рафинации, в процессе которой происходит липидная пероксидация. К маслам такого типа относятся подсолнечное, сафлоровое, кукурузное и др. О начале пероксидации говорит появление дыма. Если во время приготовления пищи масло задымилось, значит запущен процесс его разрушения. Употреблять в пищу его уже нельзя.

Под запретом также растительные гидрогенизированные масла или транс-жиры. Они имеют более длительный срок хранения, однако практически не перевариваются в органах ЖКТ человека. Такие масла становятся причиной образования липидных пероксидов, что приводит к болезням. Примером такого продукта является маргарин. Как показали исследования, его вещества вызывают повреждения мембран клеточных структур, что вызывает серьезные заболевания.

Животные насыщенные жиры (сливочное масло, птичий и свиной жир) повышают уровень холестерина, так как они насыщены водородом. Мононенасыщенным маслом является каноловое, но оно чаще всего бывает генетически модифицированным. Поэтому употреблять его не рекомендуется.

Важное условие!
Масло для жарения не рекомендуется использовать повторно. После приготовления пищи сковороду надо сразу вымыть, удалив остатки масла. Нагретое однажды масло быстро окисляется на воздухе, а при последующем жарении в нем резко возрастает количество продуктов окисления.

Основные способы жарки без вреда для организма

1. Жарение при постоянном помешивании

Пищу помешивают, чтобы она не пригорела. Для такого способа тепловой обработки идеально подходит сковорода с круглым дном или вок. Ее издавна применяют в Китае. При жарке в такой емкости с раскаленной поверхностью соприкасается только незначительная часть продуктов. Постоянно перемешивая пищу, повар получает равномерно прожаренное блюдо. Этот метод жарки считается лучшим. Он позволяет сохранить максимум полезных веществ в продуктах. Жарить следует с использованием мононенасыщенных и насыщенных жиров.

2. Жарка во фритюре или тщательное прожаривание

Фактически этот способ тепловой обработки представляет собой варку в жире. Продукты полностью погружаются в раскаленное масло. Это позволяет равномерно распределить температуру. При жарке во фритюре происходят незначительные потери пищевых элементов, за исключением витаминов. Главное условие — вовремя достать еду из масла, чтобы она не стала чрезмерно сухой. Среднее время жарки составляет 1-5 минут. При жарке во фритюре не все продукты достигают полной готовности. Тогда их дожаривают в жарочном шкафу (до 15 минут). Этот метод жарки применяют для обработки картофеля и рыбы. Продукты в тесте (пирожки, пончики) также обжаривают во фритюре. Применяя такой способ, необходимо помнить, что фритюр используется только однократно. Несменяемое масло накапливает большое количество вредных веществ, которые переходят в продукты. Пища получается опасной для здоровья.

Продукты впитывают в себя очень много масла. Поэтому лишний жир надо убрать. Для этого пищу складывают в сито, давая возможность стечь маслу. Оставшийся жир удаляют с помощью салфеток. Значительный минус такой обработки — большой расход масла. Лучше всего приобретать гхи (топленое масло). Однако для тщательного прожаривания требуется много гхи, что обходится дорого.

3. Жарка с подбрасыванием

Обработка продуктов происходит на обычной сковороде. Этот метод подходит для тех блюд, которые надо готовить на небольшом огне. Он дает возможно раскрыть аромат ингредиентов. Например, лук при такой жарке приобретает насыщенный вкус и золотистый оттенок. Этим способом удобно жарить блюда из мяса и овощей, используя насыщенные и мононенасыщенные жиры.

Соблюдая эти рекомендации, вы избежите ошибок, которые традиционно совершаются при жарке. Правильно обжаривая продукты, вы можете готовить пищу без вреда для своего здоровья.

Источник