Способы приготовления отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий

Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий

Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (про­стые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художествен­ной отделки мучных кондитерских из­делий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, харак­терного только для определенного вида изделий.

Отделочные полуфабрикаты — это сироп, по­мада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.

Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных муч­ных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приго­тавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.

Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого веще­ства — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно ис­пользовать горячую воду.

Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уварива­ния сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до опреде­ленной концентрации с последующим охлаждением и взбивани­ем, в процессе которого происходит кристаллизация большей ча­сти сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добав­лено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относитель­ной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде пато­ки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.

Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высо­кую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастыв­шем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После за­стывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки си­роп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают.

Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури.

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взби­вают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до темпе­ратуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахар­ную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.

Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получа­ют глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яич­ные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимон­ной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.

Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирож­ных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с раз­личными насадками.

Глазурь заварная для украшения изделий. Сахар­ный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кис­лоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхно­сти глазури лопаткой, не заплывает.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато укра­шения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в част­ности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Завар­ную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

Шоколадная глазурь. Шоколад соеди­няют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при тем­пературе 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называ­ется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.

Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.

Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).

Готовят и другие виды кремов.

Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.

Источник

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов (стр. 1 )

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Сливочные фирменные кремы

Кремы из молочных продуктов

Приготовление сахарной мастики

Приготовление глазури и кандира

Приготовление посыпки и крошки

Технология приготовления пирожных

Приготовление бисквитных пирожных

Приготовление песочных пирожных

Приготовление слоеных пирожных

Приготовление заварных пирожных

Приготовление воздушных пирожных

Приготовление миндальных пирожных

Приготовление крошковых пирожных

Технология приготовления тортов

Приготовление бисквитных тортов

Приготовление фирменных бисквитных тортов

Приготовление песочных тортов

Приготовление слоеных тортов

Приготовление миндальных тортов

Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов

Приготовление комбинированных тортов

Технология приготовления национальных мучных кондитерских изделий

Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста

Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста

Новое в ассортименте и технологии приготовления мучных кондитерских изделий

Приготовление европейских изделий из дрожжевого теста

Приготовление европейских изделий из бездрожжевого теста

Приготовление европейских тортов

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, придают им особый вкус, аромат и красивый внешний вид.

Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: кремы; сахаристые, фруктово-ягодные, шоколадные полуфабрикаты; марципан и посыпки.

Технология приготовления сиропов, помады, основных сливочных кремов была рассмотрена в теме «Технология приготовления полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий».

Кремы представляют собой пластичную, как правило, пышную массу, приготовленную путем взбивания сливочного масла, сливок, яиц и яичных белков при добавлении сахарной пудры, сахарного или молочного сиропа, ароматизирующих и вкусовых веществ.

Все кремы по основному сырью и способу приготовления можно классифицировать на следующие виды: 1) сливочные (на основе сливочного масла), 2) белковые (на основе яичного белка), 3) заварные ( по способу приготовления: заваривание муки или крахмала), 4) из молочных продуктов (с использованием сливок, сыра, творога, сметаны), 5) комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные).

Сливочные фирменные кремы

В таблице 1 приведены рецептуры для приготовления сливочных фирменных кремов:

1. Крем пражский 4. Крем чешский

2. Крем ореховый 5. Крем испанский

3. Крем на сливках

Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванильную пудру.

Яичные желтки и сгущенное молоко уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до t 20˚С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи и коньяк.

Сливки, сахар и ⅓ часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до t 20˚С и добавляют во взбитое оставшееся сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.

Крем чешский (на крахмале)

В части молока разводят крахмал, а остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая в молочный сироп. Доводят до кипения и охлаждают до t 20˚С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.

Сахар с водой уваривают до пробы на тонкую нить

(t 105˚С) и тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки. Взбивают до образования устойчивого рисунка и охлаждения до t 20˚С. Добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.

Ниже в таблице 2 приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сливочных кремов, причины их возникновения и способы устранения.

Крем слабой консистенции

Крем «рябоватый», творожистый с крупинками

Высокая температура: помещения, сливочного масла, сиропа.

Использование масла с повышенным содержанием влаги; нарушен технологический процесс варки сиропа, использование переваренного сиропа.

Охладить до t 0-4˚C и взбить.

Часть крема растопить, добавить в основную массу и взбить;

перед использованием сироп процедить.

Основой белковых кремов служит яичный белок, который взбивают с сахаром. Эти кремы называют также «сбивными», что не совсем правильно, так как большинство кремов (а не только белковые) приготавливают взбиванием. Иногда эти кремы называют «безе».

Белковые кремы используют для грунтования поверхности тортов и пирожных, их украшения, а также для наполнения изделий. Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы мало пригодны для склеивания пластов. Приготовленный крем подлежит немедленному использованию, так как при хранении он быстро теряет пышность. Белковые кремы в бактериальном отношении более стойки при хранении, чем сливочные, в связи с содержанием значительного количества сахара, являющегося консервантом, и отсутствием желтков.

По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.

По технологии приготовления он может быть сырцовым и заварным.

В таблице 3 приведены рецептуры для приготовления белковых кремов:

1. Крем сырцовый 4. Крем на агаре

2. Крем заварной 5. Крем на агаре с вареньем

3. Крем со свекольным соком 6. Крем «Зефир»

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов

ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКА­ТЫ И УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

Отделочные полуфабрикаты, являясь вто­рой основной составной частью изделий, сооб­щают им особый вкус и аромат.

Пользуясь специальными технологически­ми приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнооб­разные декоративные украшения изделий.

Большое разнообразие отделочных полу­фабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: сахаристые полуфабрикаты, кремы, фруктово–ягодные полуфабрикаты, марципан, шоколадные полуфабрикаты, по­сыпки.

К этим полуфабрикатам относятся: ваниль­ная пудра, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, Желе, жженка, сахарный тираж, сахарная мастика, глазури, карамель, кандир и грильяж.

Ванильная пудра представляет собой смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ва­нилина. Применяется она при изготовлении многих выпеченных и отделочных полуфаб­рикатов для придания им сладкого вкуса с ванильным ароматом.

ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА

Ванилин растворяют в спирте при подогре­вании в отношении 1:1.

РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВАНИЛЬНОЙ ПУДРЫ

Полученный спиртовой раствор ванилина перемешивают с сахарной пудрой в отноше­нии 1 : 12,5. Перемешивание в зависимости от размера порции производится в месильной или сбивальной машине при малой частоте вращения либо лопаткой.

Основной процесс приготовления сахарных полуфабрикатов — варка сахарного сиропа.

Приготовление сахарных сиропов заключа­ется в растворении сахара в воде и уварива­нии сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для каждо­го полуфабриката необходимо готовить сироп определенной плотности: Готовность сиропа определяют по температуре кипения при по­мощи термометра либо по плотности ареомет­ром или рефрактометром. Плотность сиропа можно определять и органолептически.

Ниже приведены температуры кипения са­харного сиропа (чистого водного раствора сахара) и указаны органолептические при­знаки, соответствующие определенной кон­центрации (плотности) сиропа (табл. 10).

В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды и повышение плотности сиропа в результате увеличения в нем концентрации сахара. При этом повы­шается и температура кипения.

Таблица 10

Органолептически определить плотность сиропа по первой пробе, т. е. при содержании в нем 50 % сахара, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указатель­ным пальцами. При 60 и 65% клейкость сиропа увеличивается.

Плотность сиропа, содержащего 70–80% сахара (по второй, третьей и четвертой про­бе) , определяют следующим образом. Охлаж­дают пальцы в холодной воде, затем быстро захватывают между указательным и боль­шим пальцами каплю горячего сиропа и, об­дувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их — между пальцами будет образовываться из сиропа тонкая, средняя или толстая нитка.

Определить концентрацию сиропа можно и другим путем. Наливают чайной ложкой не­много сиропа на холодную тарелку, затем до­нышком ложки слегка нажимают на поверх­ность сиропа и поднимают ложку кверху. При этом за ней потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа.

При дальнейшем выпаривании воды кон­центрация сиропа будет повышаться и при содержании сахара 85—95% ее определяют (по пятой, шестой и седьмой пробе) в сле­дующем порядке. Зачерпнув чайной ложкой кипящий сироп, быстро опускают ее в холод­ную воду. Из остывшего сиропа можно паль­цами скатать мягкий, средней твердости или твердый шарик. Когда в сиропе окажется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%, скатать шарик уже не удастся, так как масса будет ломаться. Сироп при этой плотности превращается в карамель, которая считается готовой, если после охлаждения она при раскусывании не прилипает к зубам, а рассыпается на мелкие кусочки.

Температура кипения растворов патоки ниже, чем чистых сахарных растворов при той же концентрации (плотности).

Пользуясь таблицей температур кипения сахарных сиропов и таблицей температур ки­пения паточных растворов при атмосферном давлении (табл. 11), можно определить тем­пературу кипения и сахаро–паточного сиропа для разных рецептур, исходя из соотношения в них сахара и патоки.

Если, например, взять 2 части сахарного песка и 1 часть патоки, то для доведения сахаро–паточного раствора до концентрации 90% необходимая темпе­ратура кипения будет (119,6–2 + 113,6 • 1) : 3 = 117,6°С.

Таблица 11

Здесь изложены температурные парамет­ры, характерные для процесса варки в от­крытых котлах, т. е. при атмосферном давле­нии. Варка Может производиться также и в условиях вакуума, тогда температуры кипе­ния будут более низкими, а процесс варки бо­лее быстрым.

Источник