Способы приготовления молочных соусов

Универсальные молочные соусы и способы их приготовления

Секреты молочной подливы и к чему её подавать

Молочные соусы просты в приготовлении, а ингредиенты найдутся в доме у каждого.

Соус с зеленью или имбирём подойдет к мясу или рыбе. Есть возможность даже понизить калорийность подливки: следует использовать овсяную муку вместо пшеничной и оливковое масло вместо сливочного.

Рекомендуем подавать соусы отдельно от основной пищи. Это будет более корректно по отношению к участникам трапезы.

Классический соус (Бешамель)

Описанный ниже способ — самый распространённый и надёжный. Данная подлива подойдёт практически ко всему. Также на основе этого соуса можно создать и другие варианты подливки, добавив, например, специи.

Потребуется:

• мука пшеничная (2 столовые ложки);
• масло сливочное ( 2–3 столовые ложки);
• масло растительное (2 столовые ложки);

• молоко (3 стакана);
• соль или перец по вкусу .

Приготовление

1. Необходимо растопить сливочное масло на сковороде.
2. Смешать сливочное масло с растительным.
3. Постепенно добавлять муку , перемешивая .
4. Не прекращая мешать, влить молоко (важно делать это медленно).
5. Добавить соль и варить получившуюся массу приблизительно десять минут.

Если соус получается слишком жидким, продолжить варить подливу на тихом огне, пока не получится нужная консистенция. В случае если соус оказался слишком густым, можно добавить в смесь еще немного молока.

С сыром

Сытный и питательный молочный соус с сыром станет прекрасным дополнением к рису, макаронам, картофельным и овощным блюдам.

Необходимые ингредиенты:

• классический молочный соус средней густоты (300 мл.) ;
• куриный бульон (100 мл.) ;

• твердый /полутвердый сыр ( 50 грамм ) ;
• масло сливочное ( 20 грамм ) .

Приготовление

1. В основу этой подливы входит классический соус, поэтому для начала необходимо приготовить его (рецепт выше).
2. Постепенно влить сваренный куриный бульон в соус , перемешивая .
3. Измельчить сыр на тёрке и добавить его в массу.
4. Поставить соус на плиту и дождаться, когда сыр полностью расплавится.
5. Остудить и при помощи блендера вбить сливочное масло в подливку.

Сырный соус готов!

Со специями

Здесь можно проявить фантазию и креативность, ведь добавки никак не повлияют на количество основных ингредиентов. Это значит, что не запрещено добавлять какую угодно специю к классическому молочному соусу.

Лучше всего с молочным соусом сочетаются следующие специи:

1. Имбирь. Он сделает мясо мягким, а также добавит блюду особенную кислинку.
2. Мускатный орех придаст прекрасный аромат и характерную сладость.
3. Кориандр. Эта специя наградит продукт приятным запахом и лёгким вкусом аниса.
4. Молотый кунжут. Благодаря этой добавке блюдо получит приятную остроту.
5. Корица будет отличным дополнением к подливе для рыбных блюд или десертов.
6. Черный перец можно добавить любителям острых вкусов.
7. Куркума — вариант для ценителей восточных ноток и красивых ужинов.

С луком и грибами

Этот соус отлично подчеркнёт достоинства мясных блюд. Можно добавить в подливу и лук, и грибы, или же что-то одно.

Понадобится:

• мука пшеничная (2 столовые ложки) ;
• масло сливочное (2.5 столовых ложки) ;
• молоко (1 стакан) ;

• лук репчатый ( 100 грамм ) ;
• шампиньоны ( 100 грамм ) ;
• специи на усмотрение .

Приготовление

1. Очищенный лук и шампиньоны мелко нарезать.
2. Обжаривать их на сковороде до тех пор, пока из шампиньонов не выйдет вся жидкость.
3. В сливочном масле обжарить муку.
4. Вливая горячее молоко, регулярно помешивать массу до появления однородности.
5. Добавить в подливу лук и шампиньоны. Можно также добавить соль или перец по вкусу.
6. Жарить еще на протяжении 5–10 минут.

Можно подавать к столу.

С имбирём и чесноком

Необходимо подготовить:

• молоко жирностью 1,5-3,5% (250 мл.) ;
• муки пшеничная ( 20 грамм ) ;
• масло сливочное ( 20 грамм ) ;
• очищенный кусок имбиря (10 грамм) ;

• чеснок (1 зубок) ;
• петрушка ( 20 грамм ) ;
• соль и красный перец (щепотка) .

Приготовление

1. На тёрке измельчить чеснок и имбирь. Петрушку мелко нарезать.
2. На сковороде обжарить муку до телесного оттенка.
3. Постепенно вливать тёплое молоко и перемешивать.
4. Добавить в муку с молоком масло, имбирь, чеснок, петрушку и специи.
5. Дождаться кипения.

Желательно подавать холодным.

С зеленью

Подлива с зеленью хорошо сочетается с картофелем ( запеченным или отварным) и рыбой. В этот молочный соус можно добавить любую зелень — укроп, петрушку, кинзу, зеленый лук. Нельзя не отметить , что со стороны продукт смотрится отлично. Его может хватить на 10 порций. К столу сто́ит подавать теплым .

Понадобится:

• сливочное масло ( 50 грамм );
• мука пшеничная ( 50 грамм );
• молоко (3 стакана);

• соль (1 столовая ложка);
• укроп (1 столовая ложка, но можно взять и больше).

Пошаговая инструкция:

1. В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло.
2. Тщательно помешивая, всыпать пшеничную муку. Обжаривать её до золотистого цвета.
3. Осторожно влить молоко, не прекращая перемешивание .
4. Мешать будущий соус, пока не пропадут все сгустки и комочки.
5. Насыпать соль и укроп.
6. Обжаривать на тихом огне еще пять минут, пока масса не станет однородной и не загустеет.
7. Остудить.

Для котлет

Если хочется разнообразия, но не хочется тратить время и силы на замысловатое блюдо, можно приготовить котлеты и дополнить их молочным соусом.

Необходимые продукты:

• просеянная белая мука (2 столовые ложки);
• свежее сливочное масло ( 3-5 столовых ложек);
• молоко с высокой жирностью (2 стакана);
• мускатный орех (1/4 часть чайной ложки);

• один яичный желток;
• твердый сыр ( 75 грамм );
• соль и прочие специи по вкусу .

Приготовление

1. Растопить на сковороде сливочное масло.
2. Высыпать в масло муку и обжарить до золотистого цвета.
3. Вылить молоко, регулярно перемешивая.
4. Варить массу на тихом огне до нужной густоты.
5. Пока продукт варится, нужно добавить натёртый сыр, соль и мускатный орех.
6. В конце надо вылить сырой желток и быстро перемешать соус, пока желток не свернулся комочками.

Сладкий

Этот соус способен разнообразить перекус из сырников или оладий. Его можно использовать и в качестве начинки, например, для блинов. В таком случае он должен быть довольно густым.

В состав входит:

• мука пшеничная ( 30 грамм );
• масло сливочное ( 30 грамм );
• молоко (0,5 литра);

• ванилин (щепотка);
• сахар ( 60 грамм );
• корица при желании (щепотка).

Пошаговая инструкция:

1. Добавить в молоко сахар и вскипятить его. Важно, чтобы сахар полностью растворился.
2. Обжарить муку на сухой сковороде до кремового цвета.
3. Аккуратно влить в муку остуженное до комнатной температуры молоко, регулярно перемешивая, чтобы избежать образования комочков.
4. Насыпать ванилин и корицу. Масло нужно порезать на тонкие ломтики и положить в подливку.
5. Продолжать термическую обработку соуса до тех пор, пока масло полностью не растает, а также пока не образуется однородная густоватая и ароматная консистенция.

Молочные соусы очень просты в приготовлении и потому пользуются большим спросом. Приготовить подобную добавку может даже неопытная хозяйка.

Видео

Источник

Приготовление молочного соуса

Описание

Приветствую, дорогие читатели. Сегодня я покажу интересный способ приготовления молочного соуса. Всем известен нежный и чуть подслащенный вкус такой подливки, который добавлялся и к котлеткам в детском саду, и сладкий к маминым блинчикам и оладьям.

молочный соус

Порой так и хочется разнообразить свои кулинарные изыски чем-то новым, или давно забытым старым. Вот в таких случаях и нужна данная подлива. Она с легкостью готовится из подручных продуктов и имеет множество видов и вариаций – сладкий и острый, со специями и с грибами, с сыром и орехами. С чем только его не делают. Ее легко приготовить в срок, когда гости уже на подходе – время приготовления 10-15 минут. Как таковой, белый, он же молочный, соус, но с добавлением бульона, не является верхом кулинарии и приготовить его может любая, даже начинающая хозяйка. Хоть заправка и крайне проста, она является основным соусом классической кухни.

Молочные соусы подаются и к гарнирам, обогащая их вкус. Приготовленный на основе молока, сливок или сметаны, он придает блюдам выгодные оттенки. А правильно подобранная подливка показывает профессионализм повара. Правильно приготовленная только добавит Вам чести. Соус без комочков и однородной консистенции можно считать абсолютным успехом. Если же избежать комков муки не удалось – можно процедить подливу через марлю или мелкое ситечко, или разбить в блендере.

Приготовление заправки крайне простое и быстрое, так что я даже не буду разбивать его на отдельные шаги.

На сковороде нужно обжарить муку в сливочном масле, но, главное так, чтоб не было комочков. Для этого муку на сковородку можно просеять через сито, так шансы получить неоднородную массу сводятся к минимуму. После чего вливаем в получившуюся массу горячее молоко, но ни в коем случае не кипящее – образуется тьма-тьмущая комков. Пока вливаем, нужно непрерывно помешивать. Один из важных пунктов, вычитанных мною, – мешать нужно деревянной лопаткой. Затем добавляем соль по вкусу, и провариваем 6-7 минут на среднем огне. Вот и все, соус готов, можно подавать к столу.

Нужно помнить, что такая подливка долго не живет, так что готовится он прямо перед употреблением. Хотя его можно заморозить, а потом снова подавать к столу, если растопить на водяном пару и прокипятить.

Ингредиенты

Все, что нам понадобится есть дома у каждой хозяйки или хозяина. Количество муки, молока и масла варьируется в зависимости от того, насколько густой соус нужен, способ приготовления же не отличается. Чуть позже я расскажу, к чему подходит жидкая, к чему густая, и средняя подлива. А пока что здесь ингредиенты для заправки средней густоты, если брать один стакан за 250 грамм, а одну столовую ложку за 20 грамм.

Думаю, не бывает так, чтоб дома не было сливочного масла или муки. Их нам понадобится совсем немного – пару ложек. С молоком будет уже посложнее – вдруг скисло или закончилось, всё-таки крайне расходный материал. Еще, вполне вероятно, что на кухне, в каком-нибудь хитромудром шкафчике, есть мускатный орех. Ну хоть чуть-чуть. Да и сахар с солью тоже где-то должны быть. Если не сахар, то хоть соль.

1. Масло сливочное – 2 ст. ложки.
2. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
3. Мускатный орех (необязательно) – 1-2г.
4. Молоко – 2 стакана.
5. Соль-сахар по вкусу.

Интересный факт про мускатный орех: если много его съесть – он может вызывать галлюцинации. Как говорится, и лекарство в больших количествах – яд.

Густой соус.

Приготовить густой молочный соус так же легко, как и обычный, средней густоты. Для этого понадобится увеличить часть муки и масла, при этом уменьшив или оставив таким же количество молока. Получится примерно такая пропорция:

1. Масло сливочное – 2.5 ст. ложки.
2. Мука пшеничная – 2.5 ст. ложки.
3. Молоко – 1.5-2 стакана.

Густая подлива подходит для фарширования котлет и некоторых блюд из свинины и говядины. Иногда для вкуса добавляется зелень, мелко рубленные вареные грибы и специи. Напротив, жидкая используется в качестве подливы к разнообразным блюдам и гарнирам, иногда подается к фруктам и десертам. В таком случае можно добавить в соус ванилин или цукаты, тогда он будет похож на растаявшее мороженое и крайне полюбится детям. Соус средней густоты используется для запекания мяса, рыбы и овощей, и придает им нежный молочный вкус.

А теперь, когда мы знаем основу – можно приступить к рубрике “эксперименты”. Добавляем в соус все, что душе угодно, главное не переборщить и правильно сочетать. В этом мы Вам поможем. Ниже описаны самые популярные рецепты молочных соусов, и что с ними сочетается лучше всего.

Молочный соус со специями.

Разновидностей заправки бесконечно много – каждый кулинар добавляет что-то свое, будь то гвоздика или даже вино. К примеру, подлива со специями. Добавки никак не влияют на количество ингредиентов, так что можно брать тот рецепт молочного соуса, который нравится больше всего.

Самые сочетаемые с соусом специи:

• Имбирь – дает приятную кислинку и сделает мясо немного мягче. Такое добавление более характерно для американской кухни.
• Мускатный орех, натертый на соус прямо перед подачей на стол, сделает его более сладким и ароматным.
• Кориандр, смешанный с подливой, раскроется в виде легкого запаха и привкуса аниса, отдаст всю пряность.
• Кунжут молотый придаст заправке, а вместе с ней и блюду, ореховый острый аромат.
• Корица отлично подойдет для сладкого соуса, или подливе к рыбе.
• Перец черный молотый добавит острый вкус.
• Куркума подарит подливе желтовато-огненный цвет и восточный аромат.

Полезно знать! Дешевые специи вряд ли сгодятся для красивых и дорогих блюд. Их придется добавить намного больше, чтоб хоть как-то ощутить их вкус и запах в заправке. Напротив, дорогих хватит и на кончике ножа, чтобы прочувствовать полную вкусовую гамму. Конечно, все зависит от производителя, насколько он добросовестный.

Молочный соус с луком и грибами

К мясу идеально подойдет подлива с луком и грибами. Есть варианты, когда используется один лук, или только грибы, но тогда стоит увеличить количество одного из них раза в два, чтоб не получилось так, что кому-то досталась дополнительная часть приправы, а кому-то нет.

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Масло сливочное – 2 ст. ложки.
3. Молоко – 1 стакан.
4. Репчатый лук – 100 г.
5. Шампиньоны – 100 г.
6. Соль-специи по вкусу.

Для начала нужно очистить лук, помыть овощи, затем шампиньоны и тот же лук мелко нарезать. Потом высыпать их на сковороду, прожаривать до полного выпаривания влаги из грибов. Обжарить муку в сливочном масле. Влить горячее молоко, постепенно взбивая массу до однородной консистенции. Добавить грибы и/или лук, соль и специи по вкусу. Не бойтесь пробовать еще не готовый соус, это может существенно помочь, если он немного подгорел или в нем чего-либо не хватает. Готовить еще от 5 до 10-ти минут. Заправка для мяса готова.

Сладкий молочный соус

Еще одна разновидность молочной подливы – сладкая. Такая нежная и тягучая, тающая во рту. Не знаете, чем полить пудинг, блинчики или чем начинить пирог – сладкий соус лучшее решение. Также, он подойдет к другим блюдам – к рыбе, к мясу и десертам. Главное – какого именно вкуса Вы хотите добиться.

Способ приготовления сладкой подливы на молоке настолько же прост, как и классической.

1. Молоко – 2 стакана.
2. Мука – 1.5 ст. ложки.
3. Масло сливочное – 1.5 ст. с ложки.
4. Сахар – 3 ст. ложки.
5. Ванилин – 1-2 грамма.
6. Корица – 2-3 грамма.
   (изображение 4)

Шаг первый – вскипятить молоко с сахаром, дать ему остыть. Второй – прокалить муку в масле. Третий – влить молоко, постоянно помешивая. Четвертый – всыпать ванилин и корицу. Пятый – ждать около семи минут, пока соус приготовится. Шестой – наслаждаться любимым блюдом с соусом.

Классический молочный соус (Бешамель).

Здесь я покажу самый старый и самый проверенный способ приготовления любимого соуса – молочный соус Бешанель. Это универсальная подлива подходит ко всему, к чему Вы пожелаете.

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Масло сливочное – 2.5 ст. ложки.
3. Масло растительное – 2 ст. ложки.
4. Молоко – 3 стакана.
5. Соль-перец по вкусу.

Сливочное масло растопить, смешать с растительным. Постепенно, помешивая, всыпать муку. Затем медленно влить молоко, все еще помешивая. К полученной молочно-мучной массе добавить соль, и варить около десяти минут.

Если консистенция подливы должна быть более жидкой – добавьте еще немного молока. Если же нужен более густой соус – варите на медленном огне до получения нужной густоты.

Молочный соус с сыром

Для различного вида нарезок и салатов используется сырно-молочный соус. Он подойдет и как заправка, и как самостоятельное дополнение. Для него понадобится чуть больше соуса, но это не проблема – сделать его легко.

1. Готовый соус из молока – 650 мл.
2. Сыр, желательно твердый, – 100 г.
3. Масло сливочное – 60 г.
4. Бульон – 250 мл.
5. Молотый перец, соль – по вкусу.

В ковше первым делом нагреваем бульон градусов эдак до 50 по цельсию. Но кипятить его не стоит, иначе при вливании появятся комочки. Затем, аккуратно влить в соус, тщательно перемешивая. Сыр нужно мелко-мелко натереть на терке. Если такой возможности нет – покрошить в блендере до практически однородной смеси. Добавляем сыр в полученную бульонную массу. Смешать и нагревать до полного растворения сыра. Дайте соусу остыть до комнатной температуры, после чего разбавьте его топленным теплым сливочным маслом.

Молочный соус с имбирем и чесноком

Еще один из простых, но вкусных разновидностей соуса является молочная подливка с имбирем и чесноком – такой заправляют рыбные блюда. Она имеет нежный послевкусие, пряный аромат и пикантную горчинку чеснока. С рыбой такая приправа сочетается не хуже лимона.

1. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
2. Масло сливочное – 2 ст. ложки.
3. Молоко – 2 стакана.
4. Имбирь (корень) – 20г.
5. Чеснок – 2 зубчика среднего размера.
6. Соль и перец по вкусу.

Теперь приступим к приготовлению. Подготовьте ингредиенты к использованию: снять кожуру с имбиря, корень натереть, продавить чеснок специальным прессом. Следующим шагом будет разогреть сковороду и на ней спассеровать муку в масле. После, вливаете туда же горячее молоко, постоянно помешивая, чтоб не образовались комки. Если все-таки они появились, то стоит прогнать соус через сито или тщательно взбить миксером. Затем добавляем имбирь, соль, перец и чеснок. Провариваем еще около трех минут и снимаем с огня. Подлива для рыбы готова.

Быстрые способы приготовления молочного соуса

Молочные соусы сами по себе приправа очень быстрого приготовления. Раз – десять минут и подлива готова. Но когда времени в обрез нужно помнить, что увеличение огня на максимум не ускорит процесс, а разве что может сжечь подливу. Тогда остается только переделывать, если остались продукты. Хотя можно схитрить, и добавить сильные приправы, чтоб перебить запах гари.

Думаю, Вам будет интересно узнать историю изобретения данного соуса. На самом ли деле такой французский соус произошел из Франции? Многие рецепты соусов, не только Французские, берут свое начало еще в Античном мире, когда старцы-кулинары смешивали молоко и муку, а иногда вместо муки использовали яйца, добавляли туда специи, а после подавали к столу.

По одной версии, Бешамель был изобретен маркизом де Нуантель, Луи Бешамелем, который, разбогатев благодаря своей смекалке и знанию искусства, стал ближе к Людовику Четырнадцатому. Он, прекрасно изучив живопись и изделия из дерева, всегда давал королю грамотные советы по оформлению дворца. Но при всем при этом, Маркиз считал своим призванием кулинарию. Его с головой захватывало создание экзотических блюд, экспериментирование с размером и цветом кушаний.

Со временем, Бешамель стал личным поваром Людовика Четырнадцатого. Кулинару-искусствоведу было присвоено звание маркиза замка дэ Нуантеля. Работал он с утра до ночи – король любит вкусно и часто перекусить.Такой аппетит Его Величества приходилось утолять Маркизу, каждый раз придумывая что-то новое, чтоб угодить владыке. Бешамель не любил только отдавать приказы, а сам участвовал в сотворении почти каждого кулинарного изыска к столу короля.
Таким образом, путем проб и ошибок был изобретен соус. Но, как говорится, все новое – давно забытое старое. Бешанель, как соус, был известен и ранее, в мелких провинциях. И только приближенность к королю дала ему отдельное имя и широкое распространение.
Это лежит в основе второй версии – маркиз только доработал уже известный рецепт, привнес свое и распространил. Также, указывается, что придумал рецепт повар Пьер Ла Варенн, но названия соусу не дал.

Третья версия вообще доказывает, что соус совершенно не исконно французский, а был принесен из Италии семьей Медичи. Кстати, это подтверждает факт, что еще в древней Италии на столах присутствовала почти идентичная, в плане состава, приправа, с красивым именем “Бальзамелла”. Да и во Франции соус знали задолго до “изобретения” его королевским поваром. Еще Герцог Кар писал об этом в своем личном дневнике. Он назвал Бешамеля счастливчиком и описал рецепт молочной подливы, которую подавал на стол вместе с другими явствами, и сокрушается, что соус, вопреки всему, не назван в его честь.

Но зато сегодня, будьте уверены, никто даже и не вспоминает об истории такого простого и вкусного соуса. Его просто готовят и добавляют в блюда. Такова судьба всех наиболее распространенных блюд сейчас. Вы будете знать чуть-чуть больше и когда поставите на стол сотейник с мясом под сливочным соусом, лукаво оброните несколько слов про историю, казалось бы, используемой во все времена заправки. К примеру, что сейчас для его приготовления не нужен мясной сок, а понадобится сметана или молоко, а некоторые любители особенно нежного вкуса готовят его на основе сливок, и добавляется он больше во второе, а не супы, как бывало раньше, столетия эдак четыре назад.

В любом случае, сейчас молочная заправка достойное украшение Вашего стола и прекрасное дополнение блюдам. Приятного аппетита!

Источник