Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий
Владельцы патента RU 2636759:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта — 45%, соли — 2%, сахара — 4%, дрожжей — 3%, воды питьевой — 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии — 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла — 10%, сыворотки — 75%, воды питьевой — 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, а также придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий. 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мелкоштучных хлебобулочных изделий.
Известен способ изготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий (ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные) [1], который разрешает добавлять жиры методом их заливки в муку, но при этом не получается однородного замеса, что приводит к быстрому черствению и плесневению, особенно в тех местах, где нет жира.
Известен способ изготовления булочки (Патент РФ 2496319 [1]), недостатками изделия, полученного по данному источнику, является не достаточное высокое качество готовых изделий и сниженный срок их хранения.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.
Техническая задача решается за счет того, что просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, растаивают, выпекают, охлаждают, отличающийся тем, что замешивается тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта — 45%, соли — 2%, сахара — 4%, дрожжей — 3%, воды питьевой — 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии — 5%, от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла — 10%, сыворотки — 75%, воды питьевой — 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°С, с применением ультразвука, автоматизировано.
Сущность изобретения поясняется описанием состава, используемого для приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий, и технологией их производства.
Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом:
— подготавливают эмульсию — 5% от общей массы методом перемешивания растительного масла — 10%, сыворотки — 75%, воды питьевой — 15% в течение 2 минут до превращения сыворотки в мелко молочный жир 1,3 микрона, взвешивают, до массы 5% от общей массы теста. Данный состав суспензии позволяет произвести выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий по консистенции бисквита, что позволит готовым изделиям не крошиться при нарезке и укусе;
— готовую эмульсию заливают в муку, перемешивают до получения однородного замеса;
— подготавливают питьевую воду в количестве 41%, от общей массы замеса теста методом обработки ее с применением ультразвука (Жидкостной ультразвуковой генератор УЗГ-0,4) в течение 8 минут, что ускоряет процесс брожения дрожжей от температуры +21°С [3, 4];
— подготовленную воду смешивают с ингредиентами, тесто созревает при температуре +21°С;
— созревшее тесто подвергают разделке на отдельные тестовые заготовки.
Тестовые заготовки раскатываются, укладываются на противень и размещают в устройстве для производства хлебобулочных изделий (Устройство для производства хлебобулочных изделий Патент РФ на полезную модель № 158128) [5], процесс от расстойки до получения готового охлажденного продукта осуществляется автоматизировано по заданной программе с применением ультразвука.
Способ поясняется чертежом, на котором показано устройство для производства хлебобулочных изделий, где обозначено: поз. 1 — генератор ультразвука; поз. 2 — хлебобулочные изделия; поз. 3 — расстойно-пекарная камера; поз. 4 — сетчатый под; поз. 5 — ультразвуковой излучатель; поз. 6 — блок управления; поз. 7 — вентилятор; поз. 8 — дверка; поз. 9 – пароконвектомат; поз. 10 — электрический ТЭН.
Конструктивно устройство для производства хлебобулочных изделий может быть выполнено, как показано на фиг. 1. Сетчатый под (4) (как вариант, из нержавеющей стали ячейкой 2×2 мм). Ультразвуковой излучатель (5) (как вариант, электронный, серии Соловей УЗАГС-0,3/22-О). Вентилятор 7 (как вариант, лопастной). Дверка (8) (как вариант, металлическая основа, по центру стеклянная с отверстием и уплотнителем). Пароконвектомат (9) (как вариант, Angelo Ро с программным управлением и функцией расстойный шкаф, хлебопекарная печь, вакуумный охлаждающий шкаф). Электрический ТЭН (10) (как вариант, два, инфракрасного излучения).
Устройство для производства хлебобулочных изделий работает следующим образом: хлебобулочные изделия (2), предназначенные для расстойки, помещают на сетчатый под (4), камеры пароконвектомата (9). На блоке управления 6 запускают программу обработки данного сорта изделия, которая не требует вмешательства хлебопека до выемки готового охлажденного продукта. В расстойно-пекарной камере (3), в течение 15-45 секунд, автоматически устанавливается заданная температура расстойки и повышенная влажность, включается ультразвуковой излучатель (5). По программе максимально быстро устанавливается температура выпечки и необходимый влажностной режим, в зависимости от вида изделия. Включается электрический ТЭН (10), инфракрасное излучение позволяет теплу проникать в глубь изделия на 2-3 см, что позволяет ускорить процесс выпечки и повысить качество изделий. По достижении температуры готовности хлебобулочные изделия (2) обогрев расстойно-пекарной камеры прекращается, а ультразвуковой излучатель (5) продолжает работать, как и вентилятор (7), интенсифицируя процесс охлаждения хлебобулочного изделия до температуры 35°С. В таком состоянии изделие готово к упаковке.
Бисквитная консистенция готового изделия меньше крошится и способствует повышению аппетита. Состав эмульсии позволяет 7-8 дней не черстветь готовым изделиям, легче им замерзать и размораживаться, без ухудшения качественных характеристик.
Проведенные эксперименты на базе Университета ИТМО г. Санкт-Петербург показали, что:
— при ультразвуковой обработке воды она становится мягкой, дрожжи ускоряют процесс брожения при температуре +21°С и повышают свое качество;
— выпеченные мелкоштучные хлебобулочные изделия с добавлением в тесто эмульсии имеют более мелкую пористую консистенцию, при разломе не крошатся и более аппетитны;
— готовые изделия хранятся без изменения своих физических свойств в течение 7-8 дней при комнатной температуре;
— готовые изделия не теряют своих физических свойств после длительной заморозки без изменения своих свойств и форм.
Экспериментально доказано, что производство мелкоштучных хлебобулочных изделий автоматизировано с применением ультразвука в одном аппарате без участия пекаря, позволяет сократить расходы на электричество, а также привлечения людской ресурсов.
Таким образом, предложенный способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий отличается новизной и существенными отличиями от прототипа, позволяет расширить ассортимент мелкоштучных хлебобулочных изделий и увеличить срок их хранения при одновременным улучшении качественных показателей и физических свойств, а также придает возможность заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.
Список использованных источников
1. ГОСТ 24298-80. Изделия хлебобулочные мелкоштучные.
2. Патент РФ 2496319. Способ и устройство для интенсификации производства хлебобулочных изделий.
3. Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности [Текст] / В.Н. Хмелев [и др.]. — Барнаул: АлтГТУ, 2007. — 416 с.
4. Ермаченко В.А., Русанова Т.В., Брагинская Ф.И. и др. Кинетическое изучение интенсификации бродильной активности хлебопекарных дрожжей с помощью ультразвука. — Изв. АН СССР. Сер. биол., 1974. — №4. — С. 590-596.
5. Патент РФ на полезную модель № 158128. Устройство для производства хлебобулочных изделий.
Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, отличающийся тем, что замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта — 45%, соли — 2%, сахара — 4%, дрожжей — 3%, воды питьевой — 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии — 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла — 10%, сыворотки — 75%, воды питьевой — 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.
Источник
Технология производства мелкоштучных булочных изделий
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2013 в 22:20, отчет по практике
Краткое описание
В рецептуру каждого сдобного булочного изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье — мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье — сахар, жиры, яйца и другие добавки.
Отделочные полуфабрикаты применяют в виде смазок, посыпок, начинок.
Отделочные полуфабрикаты применяют на разных стадиях процесса приготовления сдобных изделий. Ниже приведены способы приготовления некоторых отделочных полуфабрикатов.
Помада.
Содержание
Приготовление сдобного теста……………………………………3
Разделка сдобного теста………………………………………. 11
Выпечка сдобных изделий………………………………………. 17
Мелкоштучные булочные изделия………………………………..20
Хранение сдобных изделий………………………………………..26
Список использованной литературы……………………………. 30
Вложенные файлы: 1 файл
летняя практика.docx
Министерство образования и науки Российской Федерации
Энгельсский технологический институт (филиал)
Саратовского государственного технического университета
Отчет по учебной практике на тему:
«Технология производства мелкоштучных булочных изделий»
Выполнил студент гр. МПП-11
доцент каф. МППиТ
- Приготовление сдобного теста……………………………………3
- Разделка сдобного теста………………………………………. 11
- Выпечка сдобных изделий………………………………………. 17
- Мелкоштучные булочные изделия………………………………..20
- Хранение сдобных изделий………………………………………..26
- Список использованной литературы……………………………. 30
I.Приготовление сдобного теста.
В рецептуру каждого сдобного булочного изделия входит основное и дополнительное сырье. Основное сырье — мука, вода, дрожжи, соль. Дополнительное сырье — сахар, жиры, яйца и другие добавки.
Отделочные полуфабрикаты применяют в виде смазок, посыпок, начинок.
Отделочные полуфабрикаты применяют на разных стадиях процесса приготовления сдобных изделий. Ниже приведены способы приготовления некоторых отделочных полуфабрикатов.
Помада. В варочный котел загружают сахар и воду и при постоянном помешивании доводят до кипения. Уваривают до температуры сиропа
117°С, затем при перемешивании добавляют патоку. Смесь уваривают до такого состояния, при котором проба сахарного сиропа, опущенная в холодную воду, образует плотный шарик. Приготовленный сироп охлаждают на столе до 35. 45°С. Стол предварительно промывают холодной водой и смазывают сливочным маслом. Продолжительность охлаждения 40. 45 мин. Сироп сбивают вручную, перелопачивая его в течение 20 мин.
Охлажденный сироп можно сбивать в сбивальной машине в течение 15. 20 мин.
Температура готовой помады должна быть 50. 55 °С, влажность 12 ±1,0 %. Хранят помаду в помещении с повышенной влажностью или в емкости, покрытой мокрой материей. Перед употреблением помаду подогревают.
Начинка из творога. Творог перемешивают до получения однородной массы, добавляют рубленые вкрутую сваренные яйца, сахарный песок, соль, подогретое масло и всю смесь перемешивают до получения однородной массы; добавляют ванилин.
Смазка. Яичную смазку готовят так. Яйца сбивают, добавляя 1/5 часть теплой и несколько подсоленной воды или молока. Количество смазки должно быть рассчитано на 1-2 ч работы, так как в теплом помещении она быстро портится.
Крошка. Для посыпки крошку готовят из одной весовой части муки, одной части сахара и части топленого масла. Сахар смешивают с размягченным маслом, затем прибавляют муку, после чего массу протирают через сито.
Заварной крем и заварное тесто. Заварной крем получают путем уваривания муки в сахарном сиропе с добавлением яиц. Крем готовят по следующей рецептуре: 1 л воды, 0,4 кг сахара, 0,2 кг муки, 5 яиц, 0,1 г ванилина. Полученную смесь подогревают до кипения на слабом огне при непрерывном перемешивании. В остывший крем добавляют ванилин.
Заварное тесто готовят по следующей рецептуре: 4 кг муки пшеничной высшего сорта, 1 кг маргарина, 30 яиц, 4 л воды. Маргарин вносят в воду, смесь доводят до кипения. При этом постепенно засыпают муку (при постоянном перемешивании). Заваривание длится около 5 мин, после чего массу охлаждают до 35 °С и вносят яйца. После перемешивания до однородной массы полуфабрикат можно использовать для отделки тестовых заготовок.
Масло для слойки. Влага сливочного масла способствует слипанию теста и мешает его разделыванию. Для связывания влаги масло тщательно проминают с мукой, которую берут в количестве 10 % к массе масла. Масло с мукой можно смешивать на специальной машине или вручную. После проминания, полученную смесь охлаждают в холодильнике до 12-15°С.
Все сырье должно отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий, а отдельные виды сырья (разрыхлители, улучшители) должны быть разрешены к применению Минздравом.
Сдобное тесто для булочных изделий характеризуется разнообразием сырья, что накладывает отпечаток на технологию приготовления.
Входящие в рецептуру сахар и жир не только повышают вкусовые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и влияют на брожение теста и его структурно- механические (реологические) свойства (вязкость, упругость, пластичность).
При добавлении небольшого количества сахара в тёсто (до 10% к массе муки) ускоряется брожение теста, усиливается газообразование. Это объясняется тем, что сахароза распадается на глюкозу и фруктозу, которые хорошо сбраживаются дрожжевыми клетками. Добавление большого количества сахара в тесто приводит к плазмолизу дрожжевых клеток (сжатию тела живой клетки с отслоением оболочки), ухудшению спиртового брожения и снижению газо-удерживающей способности теста.
Жир в дозировках 10 % и более, также снижает бродильную активность дрожжей. Считают, что жиры, обволакивая дрожжевые клетки, затрудняют доступ к ним питательных веществ.
Замес и образование теста. С самого начала замеса в тесте происходят различные процессы — физические, коллоидные, биохимические. Сущность замеса заключается в следующем. При добавлении воды происходит набухание белковых веществ муки и крахмала. В процессе набухания белка вода связывается осмотически и адсорбционно в количестве, примерно в 2 раза превышающем содержание белка в муке, образуя белковый структурный каркас, называемый клейковиной, который в основном обусловливает специфические свойства пищевого теста — его растяжимость и упругость.
В тесте в белковый каркас вкраплены зерна крахмал; частицы оболочек зерна. Белковые вещества
могут поглощать не только воду, но и растворенные и жидкой фазе составные части муки и теста: сахара, соли, кислоты — все, что переходит в раствор при замесе. Крахмал, которого в муке в несколько раз больше, чем белка, связывает воду в основном адсорбционно (при температуре воды 30. 35°С) в пределах 30 % от своей массы. Клетчатка, количество которой зависит от сорта муки, также поглощает адсорбционно значительное количество влаги.
Для образования связного теста пленки набухшего белка должны охватывать поверхность крахмальных зерен, клетчатки, жира и других веществ, входящих в состав муки, и соединяться между собой, образуя непрерывную пластичную структуру теста. Непосредственно после замеса тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.
Твердая фаза — набухшие нерастворимые в воде белки, зерна крахмала и частицы оболочек. Жидкая фаза теста образуется при растворении в воде органических и минеральных веществ — растворимых белков, Сахаров, пентозанов, солей. Жидкая фаза пшеничного теста может частично находиться в виде свободной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы. Газообразная фаза образуется при замесе путем захватывания воздуха и удержания его тестом в виде пузырьков. При обычном замесе количество газа может быть до 10 % общего объема теста, при длительном — до 20%. Часть воздуха вносится с водой, растворами сахара и жиром.
Затем газообразная фаза появляется в результате брожения в виде диоксида углерода, выделяемого дрожжами в процессе их жизнедеятельности, чем обусловлена в основном пористость сдобных изделий.
Соотношение массы отдельных фаз обусловливает структурно- механические свойства теста. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делает его текучим, липким. Увеличение доли твердой фазы делает тесто сухим, упругим и крепким. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его структурно-механические свойства, Какое-то время замес может улучшить свойства теста, способствуя ускорению набухания белков и образованию в гесте губчатого клейковинного каркаса. Дальнейший замес может ухудшить структурно-механические свойства теста, что вызывается в основном механическим разрушением клейковинного каркаса. Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты, гидратации частиц муки и перехода части механической энергии в тепловую. Если на первых стадиях замеса повышение температуры ускоряет образование теста и достижение им оптимальных структурно- механических свойств, дальнейшее повышение температуры снижает вязкость теста, приводит к ухудшению его свойств.
Длительный интенсивный замес теста затрудняет его дальнейшее брожение, изделия получаются небольшого объема с плотным неразрыхленным мякишем. Такое тесто обычно образуют месильные машины с большой частотой вращения рабочих органов. При ручном замесе, наоборот, тесто иногда недомешивают.
При замесе сдобного теста сахар используют в сухом нерастворенном виде, так как влажность теста низкая, соль применяют в виде раствора. Прессованные дрожжи вносят в виде дрожжевой болтушки или суспензии после дозирования дополнительного сырья.
На практике термин «брожение» охватывает период от замеса теста до деления его на куски. Однако брожение происходит в тесте при делении, формовании, расстойке тестовых заготовок и даже в первый период процесса выпечки.
Созревание теста обусловлено в основном следующими процессами:
спиртовым и молочнокислым брожением;
изменением состояния белков и крахмала муки.
Тесто в процессе брожения становится более пластичным и менее вязким, улучшается состояние клейковинного каркаса. Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении геста снова слипаются, что способствует улучшению механических свойств теста, образованию в мякише сдобных изделий развитой тонкостенной структуры, без наличия пустот и разрывов.
Обминка. В процессе брожения тесто подвергают обминке — дополнительному промесу с помощью тестомесильной машины. Цель обминки—улучшить структуру теста. Чем сильнее мука, тем больше должно быть обминок. Обминку производят в течение 1. 2 мин через 50. 60 мин после замеса. Тесто из муки высшего сорта рекомендуется обминать дважды, причем последний раз не позже Чем за 20. 25 мин до разделки.
Опару и тесто замешивают в машинах периодического действия со стационарными или с подкатными дежами, а также в машинах непрерывного действия. Бродят они в дежах (чанах).
Способы приготовления теста для сдобных изделий. Различают два основных способа — двухфазный (на опаре) и однофазный (безопарный), каждый из которых имеет разновидности.
Для приготовления сдобного теста применяют следующие двухфазные способы: на обычной традиционной опаре, на большой густой опаре, на жидкой дисперсной фазе, на концентрированной молочной закваске или молочной сыворотке, на ферментированной эмульсии.
Опарный способ состоит из двух фаз: приготовление опары и приготовление теста. Влажность опары жидкой 70. 74 %, традиционной — 44. 48 % и большой густой —41. 43 %. Для приготовления сдобных булочных изделий широко используются традиционная и большая густая опары. Жидкую опару обычно не применяют.
Сахар, жир и соль в опару, как правило, не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на жизнедеятельность дрожжей.
Приготовление опары для сдобных изделий имеет свои особенности. Опару готовят только на прессованных дрожжах, так как жидкие дрожжи могут повысить кислотность изделий и обусловить более темный цвет мякиша. Дрожжи предварительно разводят в воде, дозировка их зависит от вида изделия и качества дрожжей. Обычно большую часть дрожжей (75 %) добавляют при замесе опары, меньшую (25 %) —при замесе теста, что обеспечивает равномерность брожения полуфабрикатов. В опару вносят все количество молока и яиц (кроме яиц, оставленных па отделку). Если эти продукты добавлять в тесто, его влажность будет выше нормы. Температура опары должна быть на 1. 2°С ниже, чем теста.
Тесто на опаре для сдобных изделий готовят по двум схемам: с отсдобкой и без нее. Пористость и вкусовые качества изделий из теста с отсдобкой лучше.
Отсдобкой называют добавление сдобящих веществ в тесто в период его брожения (при первой обминке), чтобы жир и сахар не угнетали жизнедеятельность дрожжей.
Замешивая тесто, добавляют раствор соли, воду, большую часть оставшейся муки. Через 50. 80 мин брожения проводят отсдобку, т. е. в дежу с тестом вносят сахар, жир, изюм, ванилин и другое сырье, а после некоторого перемешивания — муку и оставшуюся часть (25%) прессованных дрожжей. На отсдобку оставляют часть муки с целью предупредить разжижение теста от добавления сдобящих веществ. Ориентировочно на 1 кг сахара, масла и яиц надо оставлять соответственно 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки. В последнюю очередь в тесто вносят дрожжи, оставленные на отсдобку. Тесто после отсдобки бродит в течение 1-1,5 ч.
В процессе приготовления теста без отсдобки выброженную опару перемешивают с солью, сахаром и растопленным маслом. Затем, продолжая замес, добавляют муку и разведенные в воде дрожжи. Предварительно порцию сахара растворяют в небольшом количестве воды и перемешивают с растопленным маслом. Продолжительность брожения теста в зависимости от его количества 1,5. 2,5 ч. Общая продолжительность приготовления опары и сдобного теста 5,5. 8,0 ч. Для сокращения технологического цикла брожение опары ускоряют следующими способами:
уменьшают дозировку муки в опару до 35%, повышают влажность опары до 53-55 %, начальную температуру—до 32-33°С, замешивают опару более интенсивно, тогда она бродит 1,5 ч;
добавляют в опару часть сахара (10. 20%) и повышают ее начальную температуру до 32 °С; брожение происходит активнее и заканчивается за 1,5-2 ч.
Для приготовления большой густой опары берут 65. 70 % муки от всего количества по рецептуре. Опара должна иметь меньшую влажность
(41-44 %) для облегчения транспортирования шпековым питателем и улучшения дозирования. Продолжительность замеса в дежах увеличивают до 15 мин. При непрерывном замесе применяют машину интенсивного действия или дополнительный шнек-интенсификатор. Продолжительность брожения опары 4. 5 ч.На жидкой дисперсной фазе (ЖДФ) тесто целесообразно готовить для сдобных изделий, в рецептуру которых входят молочные продукты (сыворотка, молоко, творог, сметана). К таким изделиям относятся, например, булочки сдобные, гражданские, плюшки московские, лепешки сметанные. Молочные продукты улучшают вкус и аромат изделий, что особенно ценно при коротком брожении полуфабрикатов, принятом в этой технологической схеме.
Источник
