Способы приготовления маринованных опят

Маринованные опята на зиму: ТОП-7 лучших рецептов

Маринованные опята — это пикантная закуска, актуальная и на праздничном, и на повседневном столе. Грибы используют также в приготовлении аппетитных и сытных салатов. Можно замариновать опята быстрым способом, чтобы сразу ставить на стол, но также их консервируют на зиму, когда они способны существенно разнообразить и обогатить рацион.

Подготовка опят к маринованию

Лесные опята ценят хозяйки за их особую способность впитывать различные маринады, пряности. Благодаря этому грибы могут «звучать» совершенно по-разному, в зависимости от используемого рецепта. Можно заготовить маринованные опята на зиму, умело сочетая различные ингредиенты рассола, чтобы раскрыть разные вкусовые оттенки, придать желаемый аромат.

Отправляться за опятами нужно в сырые местечки. Идеальное место для их произрастания — это подгнивший пенек или бурелом-валежник. То есть лучше всего забираться в старые леса, чтобы насобирать опят.

Большое преимущество грибов заключается в том, что они растут кучно. Достаточно найти уголок, который облюбовали опята, чтобы буквально за 10-15 минут собрать целую корзину.

Урожайным считается весьма длительный период — с августа и по конец октября (в зависимости от температуры воздуха). Иногда сезон затягивается и по середину ноября. Чаще всего плодоносят семейства волнами. Например, первый раз урожай можно собрать в августе, второй — в сентябре, а завершающий — ближе к концу осени.

Чтобы заготовить вкусные маринованные опята, важно не ошибиться при сборе грибов. Дело в том, что их в природе бывает несколько видов, включая ложные. Причем они точно так же селятся в сырости, кучно. Ключевое отличие настоящего опенка — так называемая «юбочка» на ножке, которая представляет собой тонкое пленчатое кольцо. Ложный гриб этого «украшения» не имеет.

К настоящим опятам относят несколько видов грибов:

• Осенний. Плодовое тело желтоватого цвета, напоминающего мед. Возможен отлив в яркий оранжевый либо светло-коричневый. Как правило, колер зависит от древесины, на которой обустроилось семейство.
• Северный. Отличается цветом. Чаще он отдает к светлому коричневому, нежели к желтому.
• Толстоногий. Своим названием говорит о ключевой особенности: у него ножка толще у основания. Также по цвету такие грибы бывают немного бледнее, но в целом смотрятся крепкими. Еще одно отличие — семьи обычно насчитывают до 10 опят, в то время как обычные осенние опята разрастаются куда более внушительными колониями. Эти грибы иногда находят даже в июле, если год в целом теплый.
• Луковичноногий. Отличается расцветкой, а если гриб растет на дереве, то у него есть выраженное клубневидное вздутие в основании ножки. Оттенок бывает очень ярким — от коричневого до желтого. При этом шляпка заметно темнее ножки. На вкус немного хуже, чем опенок осенний. Особенно в части ножки внизу: она нередко деревянистая и безвкусная, поэтому ее лучше обрезать.

Для приготовления по самому простому рецепту маринованных опят используют молодые крепкие грибы, которые вырастают с шляпками до 3-5 см в диаметре и с ножками до 10 см длиной. По мере старения мякоть грубеет, поэтому она уже не представляет интереса для кулинаров. Кроме специфического одеревянения, она утрачивает и вкус.

При сборке лучше обрезать гриб не у самого основания, а оставив небольшую часть ножки. Складывать же опят лучше в корзинку: в ведре они моментально потеют, теряют форму. Также прямо в лесу стоит очищать урожай от веточек, листьев, чтобы потом не тратить на это время.

Первичная обработка несложная: в основном она заключается в очистке сора. Некоторые хозяйки удаляют пленочку-юбочку, а многие и вовсе ее оставляют. Она никак не влияет на вкус грибов, при этом возиться с ней приходится достаточно долго.

Особенности приготовления маринованных опят

Перед тем как мариновать опята, рекомендовано их ненадолго замочить — буквально на полчаса. Это необходимо для удаления насекомых и их личинок. Но надолго оставлять грибы в воде не стоит. Они впитают ее, утратив вкусовые качества, а потому будут более водянистыми, не с таким насыщенным ароматом и вкусом, как хотелось бы. Как вариант, грибы замачивают в воде, добавив в нее лимонную кислоту. Многие хозяйки делятся, что это помогает сохранить их цвет.

Начинают приготовление маринованных опят с обрезания ножек: чем старше гриб, тем короче она должна оставаться, вплоть до шляпки. Обрезки необязательно выкидывать: можно их пустить на икру. Иногда консервируют отдельно шляпки крупных грибов, но нарезая их предварительно на кусочки.

Некоторые хозяйки непременно сортируют грибочки, чтобы в каждой банке были экземпляры приблизительно одинакового размера. Это требует больше времени и усилий, но зато опята, маринованные в домашних условиях, будут смотреться особенно эффектно и аппетитно. Не нужно класть в банку слишком крупные грибы, увядшие, поврежденные! В крайнем случае их оставляют на жарку или на суп.

Приблизительно можно прикинуть, сколько понадобится емкостей для закруток, исходя из того, что килограмм грибочков размещается в 3 трехлитровые банки. Но при готовке они увариваются до объема всего 1 литровой баночки.

Если летом не удалось сделать закатки, но зато получилось сделать заморозку, то можно сравнительно быстро приготовить угощение к празднику. Достаточно легко стряпают маринованные опята без стерилизации из замороженных, причем предварительно их даже не нужно размораживать.

Хотя используется масса рецептов, разделить их по способу готовки можно на два вида:

1. Холодный — с предварительным отвариванием в чистой воде и последующим погружением в маринад;
2. Горячий — отваривание опят сразу в рассоле.

В идеале грибы стоит проварить около 10 минут, а потом сменить воду, прежде чем мариновать опята на зиму в банках. Это делают ради того, чтобы избавиться от токсинов. Вторую воду из-под грибов можно использовать для приготовления маринада. Также ее можно слить, чтобы сделать бульонные кубики: заморозить в формочках для льда. В любом случае в ходе приготовления необходимо постоянно убирать пену, так как с ней выходят все самые вредные и опасные вещества.

Многие хозяйки прекрасно знают, что грибы лучше не закрывать в банках с металлическими крышками во избежание создания благоприятной среды для бактерий Clostridium botulinum — более известных в качестве виновников отравления ботулиническим токсином. Неудивительно, что в народе вообще были популярны и до сих пор любимы опята, маринованные без уксуса в бочках. Однако совсем бояться металлических крышек не стоит.

Если интересно попробовать рецепт без добавления уксуса либо лимонного сока, тогда действительно лучше укупоривать тару пластиковыми крышками. Они «дышат», а бактериям Clostridium botulinum нужна безвоздушная среда. Но когда используется классический рецепт маринованных опят с уксусом либо его аналог с другим подкислителем, то можно смело брать металлические крышки. Дело в том, что вышеупомянутые бактерии не любят кислую среду. Конечно, очень важно идеально вымыть и вычистить грибы, а также простерилизовать банки. Тогда можно и вовсе свести риски отравления на «нет».

ТОП-7 рецептов маринованных опят

Сначала предстоит определиться, делать ли маринованные грибы опята горячим либо холодным способом, и в зависимости от этого выбирают рецепт. Приготовление с предварительным отвариванием считается более надежной и безопасной методикой. Но зато горячий способ быстрее. Грибочки варятся в маринаде, так что моментально насыщаются ароматами и интересным привкусом благодаря добавлению пряностей и специй. Поэтому если нужно быстро сделать закуску к надвигающимся праздникам, этот вариант спасет. В любом случае замечательных рецептов — масса. Нужно только найти свой идеальный.

Классический рецепт маринованных опят с чесноком

Маринованные опята на зиму в банках получатся нежными и вкусными, но при этом с легкой пикантностью. Поскольку классический рецепт предполагает предварительное отваривание, это обезопасит от отравления, если в корзинке случайно очутился ложный опёнок.

• Калорийность на 100 г — 18 ккал.
• Количество порций — 5
• Время приготовления — 50 минут + 48 часов

Ингредиенты:

• Опята — 1 кг
• Чеснок — 3 зубчика
• Соль — 2 ст.л.
• Уксус — 4 ст.л.
• Сахар — 1 ст.л.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Гвоздика — 4-5 шт.

Пошаговое приготовление маринованных опят с чесноком по классическому рецепту:

1. Сначала выполняют предварительную подготовку к маринованию.
2. Грибы отправляют в кастрюлю, заливая холодной водой, отваривают в течение 20-25 минут.
3. Пока опята варятся, можно делать маринад: в отдельной кастрюле соединить воду (1 литр) со всеми компонентами, кроме уксуса. После закипания выдерживают 10 минут, в конце добавляя уксус. Еще через 5 минут маринад выключают и оставляют, чтобы остыл.
4. Грибы по окончании варки откидывают на дуршлаг. Когда жидкость стечет, можно раскладывать их по банкам (простерилизованным) и добавлять маринад.
5. Закрутив, их ставят на холод на пару дней.
6. Далее закуску можно подавать к столу или отправить на хранение в сухое темное место.

Маринад для этого рецепта маринованных опят с уксусом на зиму делают из чистой воды — тогда он сохранит свою идеальную прозрачность.

Быстрый рецепт маринованных опят с лимонным соком

Если нет особо времени на заготовку грибов, стоит испробовать данный способ. Он предполагает использование банок с закручивающимися крышками, что само по себе упрощает и облегчает задачу. Еще этот рецепт маринованных опят с уксусом не требует долгой возни с маринадом. Так что процесс протекает очень оперативно, причем такие закрутки сохраняются и на зиму.

Ингредиенты:

• Опята — 1 кг
• Соль — 30 г на 1 л воды
• Лимонный сок — 1 ч.л.

Пошаговое приготовление маринованных опят с лимонным соком по быстрому рецепту:

1. Грибы обрабатывают, очищая стандартным способом.
2. Опята отправляют в кастрюлю вариться — в воде с солью.
3. В конце приготовления в маринад добавляют лимонный сок.
4. Кастрюлю с грибами ставят сразу в емкость с холодной водой.
5. Охладив, опята раскладывают по банкам.
6. Заливая маринадом, закатки стерилизуют 15 минут.
7. Закрутив плотно крышки, следует перевернуть банки и проверить, не пошли ли пузырьки.
8. Далее закрутки укутывают и оставляют до того времени, пока они не остынут.

По этому рецепту маринованные опята получаются красивыми, светленькими, как будто они только срезаны. Вкус у них приятный — кисло-сладкий. Если хочется попробовать, каким вышел результат труда, делать это лучше хотя бы через пару дней, когда грибочки наберут вкус от маринада. Хранятся баночки успешно до полугода.

Маринованные опята с морковью по-корейски

Если хочется удивить домашних или гостей в праздники чем-то необычным, можно и нужно испробовать такой вкусный рецепт маринованных опят. Большой плюс — закуска готовится быстро, а при желании ее можно делать и впрок, на зиму. Для такого способа идеально подойдут крупные грибы, которые можно порезать узко, чтобы они красиво смотрелись в тарелке вместе с морковкой.

Ингредиенты:

• Грибы — 1 кг
• Морковь — 2 шт. среднего размера
• Красный болгарский перец — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубка
• Растительное масло — 100 г
• Уксус 9% — 50 мл
• Перец, соль и сахар — по вкусу

Пошаговое приготовление маринованных опят с морковью по-корейски:

1. Предварительно грибы готовят: чистят, моют.
2. Далее опята отправляют вариться: достаточно 20-ти минут, после чего их отбрасывают на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода.
3. Тем временем готовят овощи. Морковь и перец очищают, нарезают длинными полосками. Морковь можно натереть на специальной терке.
4. Овощную массу быстро обжаривают в масле на хорошо разогретой сковороде. Цель — сделать их аппетитными, золотистыми. При этом важно, чтобы они не томились, не стали мягкими, а сохранили упругость.
5. Отдельно в кастрюле готовят маринад: кипятят воду с солью, перцем и сахаром, в конце вливая уксус и растительное масло. Сколько именно нужно специй, зависит от индивидуальных предпочтений. Можно делать закуску поострее — тогда добавляют побольше перчика, кто-то любит сладковатые опята по-корейски — в таком случае не жалеют сахара. Маринад достаточно проварить в течение 3-5 минут.
6. Грибы и овощи распределяют по банкам и заливают рассолом (когда он остынет).
7. Закрутки отправляют в холодильник, а через сутки их можно есть либо ставить в место, где они будут храниться до зимы.

Если в доме любят корейскую морковь и имеют собственные проверенные рецепты, то можно из них позаимствовать дополнительно какие-то пряности. Но поскольку именно эти грибы охотно забирают чужой вкус и аромат, важно не переусердствовать, чтобы остались и их вкусовые характеристики.

Маринованные опята с уксусом без стерилизации

Многие хозяйки лишают всю семью такого удовольствия, как хрустящие маринованные грибочки, потому что не любят или боятся возиться с банками, которые нужно предварительно простерилизовать. Однако найдется проверенный рецепт приготовления маринованных опят без стерилизации. Это тот случай, когда закрывают банки только полиэтиленовыми крышками, а хранят исключительно в холодильнике.

Ингредиенты:

• Опята — 3 кг
• Уксус 9% — 200 мл
• Соль — 2,5 ст.л.
• Сахар — 1 ст.л.
• Черный перец горошком — 10 шт.
• Гвоздика — 4 соцветия
• Лавровый лист — 4 шт.

Пошаговое приготовление маринованных опят с уксусом без стерилизации:

1. Сначала отваривают грибы в течение 20 минут с момента закипания. Чтобы сохранить упругость, важно кидать их в уже закипевшую воду.
2. Далее добавляют соль, сахар и специи. Все вместе еще варится около четверти часа.
3. В конце вводят уксус. Едва жидкость снова вскипит, кастрюлю тут же снимают с огня.
4. Когда грибы в маринаде остынут, их раскладывают по чистым банкам.
5. Чтобы исключить риск развития патогенной микрофлоры, сверху рекомендовано налить по 2 столовых ложки раскаленного растительного масла.
6. Теперь банки закупоривают и отправляют в холодильник.

Спустя пару дней заготовку можно пробовать. Лучше съедать грибы сразу или же хранить недолго — не больше 5 месяцев.

Маринованные опята с хреном по старорусскому рецепту

Это старинный проверенный рецепт маринованных опят без уксуса. Его стоит испробовать, чтобы познакомиться с тем, как интересно раскрывается вкус грибов, если знать умелое сочетание простых и всем доступных приправ, пряностей и специй.

Ингредиенты:

• Опята — 5 кг
• Соль — 200 г
• Чеснок — 3-4 головки
• Лавровый лист — 5 шт.
• Укроп — несколько зонтиков
• Хрен — 1 корень, натертый на терке
• Листья вишни и смородины — несколько штук
• Черный перец горошком — 10 шт.

Пошаговое приготовление маринованных опят по старорусскому рецепту:

1. На первом этапе грибы готовят к маринованию привычным способом — чистят и моют. Но потом их заливают водой и оставляют в таком виде на 2-3 суток. Ежедневно пару раз воду меняют на чистую. Это помогает удалить абсолютно всех насекомых и вывести по максимуму токсины.
2. Вымоченные грибы укладывают по емкостям, переслаивая остальными ингредиентами. Для этого очищенный чеснок нарезают пластинами.
3. Заполнив тару доверху, перекладывая слоями грибы, нарезанный чеснок, натертый хрен, специи и пряности, сверху застилают чистую ткань.
4. Поставив груз, придется подождать, пока опята наберутся маринада и просолятся. Для этого понадобится около 2 месяцев. Для емкости с заготовкой важно найти сухое, темное и прохладное место. И все это время гнет не снимают.

Опята, маринованные по этому рецепту приготовления, получаются интересными на вкус. Их можно подавать к столу с луком и растительным маслом — это будет идеальная закуска.

Маринованные опята с укропом и листьями смородины

Благодаря тому, что эти грибочки так отлично впитывают запахи и вкусовые оттенки, в народе есть масса способов, как мариновать опята на зиму. По набору специй этот рецепт чем-то похож на старорусский. Но он проще, делается заготовка быстрее. И так как процесс предполагает добавление уксуса и применение стерилизованной тары, кушать такую закуску потом спокойнее: при соблюдении всех правил приготовления эти маринованные опята с уксусом получатся гарантированно безопасными.

Ингредиенты:

• Опята — 1,4 кг
• Вода — 1,2 л
• Соль — 1 ст.л.
• Сахар — 1,5 ст.л.
• Душистый перец горошком — 5-7 шт.
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Гвоздика — 3-4 соцветия
• Укроп — несколько зонтиков
• Листья смородины — 2-3 шт.
• Уксус 9% — 50 мл

Пошаговое приготовление маринованных опят с укропом и смородиной:

1. Сначала грибы отваривают в чистой воде в течение 5-ти минут, а затем, сливая отвар, заливают чистой водой.
2. Когда кастрюля закипит, закладывают соль и сахар, лавровые листы и перец, а также гвоздику.
3. Пусть маринад с грибами покипит в течение 25-30 минут, но лаврушку из него убирают буквально через четверть часа.
4. Готовность определяют по грибам: они должны опускаться на дно, когда хорошо проварятся.
5. Теперь остается залить уксус, едва маринад вскипит, выключить огонь.
6. Грибы раскладывают по банкам.
7. Маринад еще раз кипятят, добавляют в него укроп и листья смородины. Пусть рассол покипит до 5 минут.
8. Теперь можно заливать и закручивать банки.

По этому рецепту опята, маринованные на зиму, будут готовы к употреблению спустя месяц. Хранить их можно около полугода.

Маринованные опята с корицей

Если испытаны самые распространенные способы, наверняка интересно узнать, как еще маринуют опята в банке. Вспоминая о том, что именно эти грибы дают любопытные результаты в случае экспериментов со специями, можно попробовать метод, который предполагает добавление корицы. Сразу стоит отметить, что он на любителя. Ведь не всем по нраву такая пряность.

Ингредиенты:

• Опята — 3 кг
• Вода — 1 л
• Соль — 4 ст.л.
• Сахар — 2 ст.л.
• Душистый перец горошком — 6-7 шт.
• Гвоздика — 4-5 соцветий
• Молотая корица — 1/2 ч.л.
• Лавровый лист — 3 шт.
• Уксусная эссенция 70% — 3 ч.л.
• Растительное масло — 1-2 ст.л.

Пошаговое приготовление маринованных опят с корицей:

1. Грибы отваривают, а затем воду сливают и набирают чистую.
2. Когда опята приготовятся (около 20 минут), их откидывают на дуршлаг, а потом раскладывают по банкам.
3. В отдельной кастрюле делают маринад: кипятят 1 л воды с солью и специями. В конце вводят уксус, а когда рассол покипит еще пару минут, то огонь отключают.
4. Можно разливать маринад по банкам. Сверху в каждую добавляют растительное масло.

По этому рецепту опята, маринованные в банке, будут готовы через 7-10 дней. Они понравятся в качестве самостоятельного блюда даже без добавления лука и растительного масла.

Видео-рецепты маринованных опят

Научившись готовить маринованные опята пошагово, можно делать с этими грибами массу вкуснейших блюд. В зависимости от способа маринования, потом заготовка используется для салатов, супов, в качестве самостоятельной закуски, икры.

Источник