Способы приготовления котлетной массы

Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикаты из нее

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4-5 % к весу нетто.

Для питания детей младшего дошкольного и школьного возраста рекомендуется использовать части мякоти с малым содержанием соединительное ткани (боковую, наружную, лопатку).

Порядок приготовления котлетной массы из мяса

1. Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде.
2. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, п степенно добавляя небольшими порциями холодную воду.
3. При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают.
4. На 1 кг мякоти мяса используют 150-250 г пшеничного хлеба, 300 г воды (или молока), 9-12 г соли. котлетную массу можно добавлять молоко, если оно ей совершенно свежее, так как при соединении с соком мяса молоко может свернуться, при этом изделия приобрету ют кисловатый привкус.

Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет.

Котлеты или биточки рубленые

Изделия (по 1-2шт?; на порцию) формуют из развешенной на порции массы придавая им такую же форму, как изделиям из рыбной котлетной массы. Используют для варки на пару или жарения. Предназначенные для жарения котлеты и биточки панируют в сухарях или в муке.

Шницель рубленый

Изготавливают изделия (по 1 шт на порцию) овально-приплюснутой формы толщиной до 1 см. Их панируют в сухарях. Используют для жарения.

Тефтели

Часть хлеба в котлетной массе заменяют измельченным пассерованным репчатым луком. Изделия формуют в виде шариков (по 2-З шт. на порцию), панируют в муке. Используют для тушения и запекания.

Вместо хлеба в массу для тефтелей можно добавить отварной рис.

Зразы рубленые

Эти полуфабрикаты приготавливают так же, как зразы из рыбной котлетной массы. Изделия формуют в виде кирпичиков (по 1-2 шт. на пор­цию), панируют в сухарях, используют для жарения. Фарш делают из лука, яиц и петрушки или из омлета.

Рулет

Мясной рулет приготавливают так же, как рулет из рыбной котлетной массы. В качестве фарша используются отварные макароны, заправленные сливочным маслом, сваренные вкрутую яйца или яйца, соединенные с пассерованным луком, омлет. Рулет варят на пару или запекают. Перед запеканием его смазывают яйцом или льезоном, посыпают сухарями.

Источник

Как приготовить котлетную массу

Приготовление котлетной массы предполагает использование мяса КРС, свиней, реже – баранов. Эта субстанция представляет собой пропущенный через мясорубку фарш с хлебом и другими ингредиентами. Такая масса используется для приготовления котлет, тефтелей, шницелей и т.д.

Котлетная масса представляет собой пропущенный через мясорубку фарш.

Из чего состоит котлетная масса

Чаще всего для создания котлетной массы пригодны только мягкие части туши – отруб брюшной части, обрезки, шея. Чтобы смесь получилась высокого качества, применяют мясо с жировым содержанием до 10%. Если этот параметр ниже, добавляют шпик или сало.

Приготовление котлетной массы из разных видов мяса

Ингредиенты для котлетной массы:

• хлеб – 250 г;
• соль – 20 г;
• молоко – 300 мл;
• мясо – 1 кг;
• перец – 1 г.

1. Мясо зачистить от сухожилий, жестких тканей и крови. Пропустить через мясорубку.
2. Добавить соль и перец, перемешать, отправить в холодильник на 15 минут.
3. С хлеба срезать корки, порвать мякоть, замочить в молоке.
4. Смешать мясо с набухшей массой.
5. Пропустить все через оборудование для измельчения дважды.
6. В течение 10-15 минут выбивать мясо. В процессе нужно добавлять оставшееся молоко для лучшего соединения частиц. Общее количество жидкости должно составлять 30% от веса мяса. Допускается увеличение до 40% в редких случаях.
7. Охладить массу. Сформировать полуфабрикаты.

Приготовление котлетной массы

Вместо молока допустимо использовать холодную воду. Из полученной массы можно изготовить котлеты, биточки, тефтели и пр. Нельзя пренебрегать выбиванием массы. Это позволяет без использования яиц сделать достаточно клейкую субстанцию. При этом происходит еще и насыщение ее кислородом. Молоко обязательно должно быть свежим, иначе при соединении с мясом оно окислится, и продукт получится с неприятным привкусом.

Во время формирования изделий из фарша руки лучше смочить водой или разведенным яйцом, чтобы он не прилипал. Допускается уменьшение количества хлеба. Лучше, чтобы его был недостаток, чем избыток. Если мясо слишком жирное (например, только свинина), в него необходимо добавить курицу, телятину или индейку.

Котлеты

Полученную массу делят на равные части примерно по 60 г. В порции 2 котлеты. Изделиям придают форму овала, сплюснутого сверху. Длина – 10 см, ширина – 5 см, толщина – 2-3 см. Подготовленные таким образом изделия тушат, готовят на пару, жарят.

В последнем случае котлеты предварительно обваливают в красной панировке.

Рубленые биточки

Котлетный полуфабрикат делят на заготовки по 60 г. На порцию идет 2 биточка. Полуфабрикаты делают более округлыми, но приплюснутыми. Длина и ширина – по 6 см, толщина – 2-3 см. Чаще всего биточки готовят на пару или тушат. Иногда смесь разбавляют репчатым луком или чесноком. Первого кладут около 10 г, второго – 1 г. Биточки с примесью других ингредиентов сразу подвергают тепловой кулинарной обработке, чтобы они не поменяли цвет.

Рубленые биточки подвергают тепловой обработке.

Шницель рубленый

Популярное блюдо из мяса – шницель. Фарш для него готовят с меньшим количеством хлеба: 200 г на 1 кг вместо 250 г. Полученную смесь делят на порции по 70 г. Шницели имеют приплюснутую длинную форму. Толщина изделий – 1 см. Далее заготовки обваливают в панировочных сухарях и жарят.

Котлетный полуфабрикат – тефтели

Пропорции мяса и хлеба для тефтелей такие же, как для приготовления шницелей. При этом нарезают, пассеруют и присоединяют к смеси репчатый лук. Тефтели лепят в виде шариков диаметром 2-3 см. Перед термической обработкой их обваливают в муке, затем варят, тушат или запекают. Часть хлеба в массе для тефтелей можно заменить рисом.

Котлетный полуфабрикат – рубленые зразы

Соотношения ингредиентов котлетной массы такие же, как и для шницелей. Хлеба используют чуть меньше. Затем массу делят на порции и каждой придают форму круга толщиной 1 см. В центральную часть полученной фигуры кладут начинку.

Лук пассеруют, яйца отваривают и измельчают. Петрушку нарезают как можно мельче. Края сформированных кружков после размещения там начинки соединяют. Далее вылепливают изделие в форме кирпича с закругленными гранями и углами. Полученный полуфабрикат обваливают в красной панировке и обжаривают до готовности в раскаленном жиру или запекают.

Еще одно блюдо, которое готовят из котлетной массы, – мясной рулет. Пропорции ингредиентов – как для шницеля. На стол стелют марлю, смоченную водой. В центр выкладывают смесь, разравнивают до прямоугольной формы толщиной в 1 см.

В центральную часть фигуры кладут любой из этих вариантов начинки:

• макароны, отваренные и сдобренные маслом;
• пассерованный репчатый лук;
• отварные нарезанные яйца.

Затем с помощью марли рулет «закрывают» немного внахлест. По форме заготовка должна напоминать батон. Рулет выкладывают на противень, смазанный маслом, швом вниз. Сверху посыпают панировочными сухарями и делают небольшие отверстия, чтобы корка не потрескалась. Затем блюдо запекают.

Источник

План урока «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

Методическая разработка отрытого урока на тему

«Приготовление котлетной массы и п/ф из нее»

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

мастер п/о Бахметова Н.А.

План урока учебной практики

ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Мастер производственного обучения: Бахметова Н.А.

Тема программы: ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление котлетной массы и п/ф из нее»

Тип урока : Комбинированный

Обучающая : Научить обучающихся практическим умениям и навыкам по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы: котлет, биточков, зраз, тефтелей, рулета.

Воспитательная : Воспитывать у обучающихся чувство взаимопомощи и ответственности, трудолюбие, бережное отношение к сырью, аккуратность в работе, любовь к профессии.

Развивающая: Развивать у обучающихся навыки самостоятельной работы, внимание при выполнении практической работы, скорость и технику при работе с инструментами.

1.Отработать и закрепить приемы и навыки при приготовлении котлетной массы и формовании полуфабрикатов.

2. Рационально использовать время, сырье, инвентарь и оборудование в процессе работы.

3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.3 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Обучающие должны уметь:

— выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья для приготовления котлетной массы и формования п/ф;

— приготовлять котлетную массу и формовать п/ф: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет

— делать расчеты по технологическим карточкам.

Методы обучения: обьяснительно –иллюстративный с элементами беседы:

(рассказ, обьяснение, демонстрация презентации); практический.

Форма организации урока : бригадная.

Межпредметная связь: Техническое оснащение и организация рабочего места; ОМФП; ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».

Материально-техническое оснащение урока:

-персональный компьютер, мультимедийный проектор, экран.

-оборудование, инвентарь, инструменты.

— продукты для приготовления котлетной массы

Дидактические средства обучения:

— технологические карты и схемы, сборник рецептур.

Используемые педагогические технологии: с элементами эвристической технологии, технология сотрудничества, информационные технологии.

Организационный момент: 3-5 минут

2. Проверка явки обучающихся по журналу.

3. Проверка наличия спец. одежды, внешнего вида и санитарного состояния, дневников.

Вводный инструктаж: 40-50 мин

— Сообщение темы и целей урока:

«Приготовление котлетной массы и п/ф из нее»

— Актуализация внимания обучающихся на содержание изучаемой темы урока

— Ознакомление с ходом урока, критериями оценивания работы

— Рассказ мастера и доклады обучающихся об исторических сведениях приготовления котлетной массы и п/ф из нее с использованием презентации.

Фронтальный опрос группы:

— Проверка опорных знаний обучающихся (тест)

-Технология приготовления котлетной массы из мяса и п/ф из нее.

Обьяснение последовательности выполнения работ:

-Приготовление котлетной массы

— Формование п/ф из котлетной массы, панирование

— Оценка качества готового полуфабриката

Разбор возможных ошибок:

— предостеречь от брака в работе, рассказать о типичных ошибках

Правила охраны труда при работе в цехе:

— соблюдение санитарно-гигиенических требований

— закрепление правил техники безопасности при работе с ножом и на электромясорубке

— расстановка учащихся по рабочим местам

— выдача заданий, технологических карточек

— сообщение нормы времени при выполнении работ

Текущий инструктаж: 6 часов

Самостоятельная работа обучающихся при приготовлении котлетной массы, полуфабрикатов из нее. Целевые обходы мастером рабочих мест обучающихся с целью проверки:

— правильность организации рабочего места

— соблюдения технологии приготовления котлетной массы

— формование п/ф из котлетной массы, панирование

— соблюдения правил охраны труда, санитарии и гигиены;

— оказания необходимой индивидуальной помощи обучающимся

Заключительный инструктаж: 20-30 мин

— анализ и оценка выполненных работ.

— выставление итоговых отметок

— домашнее задание: повторить тему: «Заправка птицы, приготовление полуфабрикатов из птицы»

— уборка рабочих мест

Тест по теме «Приготовление котлетной массы и п/ф из нее»

1. Какие части полутуши используют для приготовления котлетной массы?

а)вырезку, толстый и тонкий край б)наружный и боковой куски

в) мякоть шеи, пашину, покромку

2. Чем отличается котлетная масса от рубленой?

а) ничем б)в котлетную добавляют пшеничный хлеб в)в рубленую ржаной

3. На 1000гр. Мяса берут гр. хлеба пшеничного, мл. воды или молока, гр. соли, гр. перца молотого.

4. Поставьте цифрами последовательность приготовления котлетной массы:

— Пшеничный хлеб замачивают в холодной воде или молоке.

— Пропускают через мясорубку

— Мясо нарезают на кусочки

— Добавляют соль, молотый перец, перемешивают

— Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом

— Пропускают через мясорубку

5. Если мясо для котлетной массы не жирное, то в него можно добавить:

а) масло б) шпик или сало в) майонез

6. С какой целью выбивают котлетную массу?

а) она обогащается кислородом, изделия получаются пышными

б) чтобы отделить жир от мяса

7. Для чего панируют изделия из котлетной массы?

а) для сохранения формы п/ф б) для веса в) для вкуса

8. Какие п/ф получают из котлетной массы? Заполните таблицу:

Вид тепловой обработки

Особенности приготовления котлетной массы

Овально—приплюстнутая форма с одним заостренным концом

Толщина1.5-1.7см, длина 10-12см, ширина 5см

Формуют в виде шариков

Добавляют пассерованный репчатый лук

Овально-прямоугольная в виде кирпичика

Толщина 1.5-2см, ширина 20см

9. для чего делают проколы на поверхности п/ф рулет?

а) чтобы не было трещин при тепловой обработке б) для красоты

10. Срок хранения п/ф из котлетной массы?

а) 48 час. б) 12 час. в) 24 часа

Итого: 100-90% «5» 12-11 баллов

90-80% «4» 10-9 баллов

80-70% «3» 8-7- баллов

Менее 7- баллов – «2»

До изобретения мясорубки в доколониальную эпоху для приготовления мясного фарша применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож. Им надо было многократно, качая из стороны в сторону, проходить по куску мяса. Конечно, фарш получался довольно грубым.

Насколько известно, первую мясорубку изобрел в середине XIX века Карл Дрез (нем. Karl Drais) , тот самый, который придумал первый велосипед без педалей.

Следующие десятилетия ни мясорубка, ни способ подачи принципиально не менялись за исключением дизайна и материала используемого при создании мясорубок.

С наступлением девяностых годов девятнадцатого века ввиду высокой конкуренции на рынке, мясорубка претерпела ряд изменений, а именно: сменные многоразовые ножи, электрический мотор, переработанный цилиндр с остро заточенным винтом , железным валом, сеткой на выходной части мясорубки.

В данный момент на рынке мясорубок представлено огромное количество агрегатов для переработки мяса в фарш, кардинально отличающихся от своих прародителей. Большая часть из них полностью способна удовлетворить спрос потребителей.

Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду.

Началось все в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке.

Почему оставлялась кость? Наверное, чтобы есть котлеты руками. Затем французы начали этот кусок мяса на ребрышке симулировать — класть в котлеты кости отдельно, а мясо отдельно. Делалось это, по-видимому, исключительно ради удобства — кусок без кости проще подготовить (например, отбить, ибо отбивать начали котлеты довольно скоро) и проще есть с помощью ножа и вилки.

Затем косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие и добавляющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, яйца и хлебного мякиша.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого.

Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.

Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.

Биточки — происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название «медальоны». Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Но делают шницель и из рубленной натуральной и котлетной массы.

Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят.

Тефте́ли или те́фтели — блюдо из мясного фарша в виде шариков, под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира, например считается одним из основных национальных блюд Швеции ( шведские фрикадельки ). Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис , хлеб , панировочные сухари , лук , различные специи , а также яйца . Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе .

«Рулет» — это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, что означает «колесико».

Каждый пункт технологического процесса приготовления п/ф из котлетной массы оценивается по баллам, за недочеты минус 1 балл.

Набранное кол-во баллов

Организация рабочего места, подбор посуды, приспособлений-1

Источник