Способы приготовления карамели с начинкой

Состав начинки для приготовления карамели и способ приготовления карамели с этой начинкой

Состав начинки для приготовления карамели содержит сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество и ароматизатор. В качестве желейно-образующего вещества он содержит пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 51,92-56,17; патока 41,83-45,24; пектин 0,58-0,71; кислота лимонная 1,12-2,09; ароматизатор 0,17. Способ приготовления карамели с этой начинкой предусматривает приготовление смеси. Смесь включает сахар и воду. Затем проводят уваривание смеси с введением патоки, компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ. Приготовление начинки ведут путем уваривания сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавления подкислителя. Перед увариванием в смесь компонентов карамельной массы вводят лецитин, а ее уваривание проводят в тонком слое. Формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу — через периферийные отверстия. При этом обеспечивается получение карамели с улучшенными вкусовыми свойствами и со сниженным содержанием сахара. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известен состав желейно-фруктовой начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар и подварку малиновую [1. С.436].

Известен состав желейно-фруктовой начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар, подварку черносмородиновую и ароматизатор черносмородиновый [1. С.438].

К недостаткам этих начинок следует отнести использование в качестве желейно-образующего вещества агара и подварок фруктовых, что значительно повышает стоимость карамели с этими начинками.

Известен способ приготовления карамели с начинками, заключающийся в том, что карамельную массу с добавками проминают и с помощью формующих вальцов получают жгут, в который закладывают начинку [2. С.36].

Известны составы желейно-мармеладовых начинок для приготовления карамели, содержащие сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, ароматизатор и агар [1. C.442].

К наиболее близким по составу относится состав желейно-мармеладовой начинки для карамели «Москва», с тянутой оболочкой, содержащий сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную и эссенцию цитрусовую [1. С.440].

Однако эти начинки содержат в своем составе достаточно большое количество агара и сахара.

Известен способ приготовления карамели с начинкой, предусматривающий приготовление карамельной массы путем смешивания сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, уваривание массы, ее охлаждение, внесение вкусовой добавки, приготовление начинки путем смешивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа со спиртовым раствором, формование карамели, при этом подачу начинки в жгут карамельной массы ведут при температуре 63-68 o С [3].

Однако этот способ не предусматривает получение мягкой карамели с вязкопластичными свойствами.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления карамели с начинкой, предусматривающий введение в сахарный сироп в процессе уваривания патоки, жира и желатинового раствора до получения карамельной массы, введение вкусовых и ароматических веществ, ее охлаждение, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки желейно-образующего вещества — агара и добавления различных компонентов — подкислителей, фруктово-ягодного пюре, формование карамельной массы в виде жгута, подачу в него начинки и формование карамели [2. C.15-22].

Однако этот способ также не предусматривает получение мягкой карамели с вязкопластичными свойствами.

Заявляемыми составом и способом решается задача создания карамели, расширяющей ассортимент кондитерских изделий, с улучшенными вкусовыми свойствами и пониженным содержанием сахара, характеризующейся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная.

Техническим результатом при использовании заявляемого состава начинки карамели является расширение ассортимента кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми свойствами и пониженным содержанием сахара.

Техническим результатом при использовании заявляемого способа является расширение арсенала средств для получения карамели, характеризующейся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная с улучшенными вкусовыми свойствами.

Это достигается тем, что состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество и ароматизатор, в качестве желейно-образующего вещества содержит пектин при следующем соотношении компонентов, вес.%: Сахар-песок — 51,92-56,17 Патока — 41,83-45,24 Пектин — 0,58-0,71 Кислота лимонная — 1,12-2,09 Ароматизатор — 0,17 Отличием заявляемой начинки является использование пектина в качестве желейно-образующего вещества. При этом количество пектина в составе начинки используется меньше, чем дорогостоящего агара, а такое его свойство, как устойчивость к кислотам, позволило увеличить содержание лимонной кислоты в начинке и понизить содержание сахара, что существенно повлияло на вкус начинки. Полученная начинка имеет приятный кисло-сладкий вкус, нежную желейную консистенцию с ароматом, свойственным применяемому ароматизатору.

Для достижения технического результата в предлагаемом способе приготовления карамели с начинкой, предусматривающем приготовление смеси, включающей сахар и воду, уваривание с введением патоки компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавления подкислителя, формование карамельной массы в виде жгута и подачу в нее начинки, формование карамели, перед увариванием в смесь вводят лецитин, а уваривание проводят в тонком слое, формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу через периферийные отверстия.

Отличием заявляемого способа является то, что патока, компоненты из желатина и жирового продукта присутствуют с самого начала процесса уваривания сахара и воды, а уваривание перечисленных компонентов осуществляется в тонком слое. Это позволяет проводить процесс ускоренно при меньшей температуре. При этом происходит образование карамельной массы в виде нитевидного конгломерата, который после пропускания вместе с начинкой через экструдер подвергается дополнительному вытягиванию и фиксации нитевидных слоев, благодаря чему карамельная масса приобретает вязкопластичные свойства.

Начинку готовят следующим образом.

Сахар, патоку и пектин уваривают в порционном варочном аппарате, готовую начинку подкисляют, ароматизируют и темперируют. Составы для экспериментальной проверки изобретения приведены в таблице.

Для приготовления начинки использовали следующее сырье: Сахар-песок — ГОСТ 21-94 Патока крахмальная — ГОСТ 21-94 Пектин яблочный сухой — ОСТ 111-3-82
Кислота лимонная — ГОСТ 908
Ароматизаторы: — ТУ 9154-008-00334557-96
В качестве ароматизаторов применяют фруктовые ароматизаторы: «Вишня», «Малина», «Оранж», «Персик».

В качестве пектина можно использовать пектин цитрусовый импортного производства (Гигиенический сертификат «Пищевая добавка ГЕНУ пектин 150 — изготовитель — Дания; 77.72.33.916.П.04739.1197. от 21 ноября 1997г.; выдан на 3 года Центром гигиенической сертификации пищевой продукции при институте питания РАН).

Из таблицы следует, что при приготовлении начинки используется меньше сахара, желейно-образующего вещества и ароматизатора, а больше патоки и лимонной кислоты, что создает новый отличный от известных начинок вкус.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят карамель. Для этого смешивают сахар и воду. К полученной смеси добавляют патоку, а затем последовательно при перемешивании желатин, лецитин и растительный жир, после чего смесь уваривают в тонком слое в течение нескольких секунд до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют лимонную кислоту и ароматизатор, после чего пропускают через экструдер с отверстиями (через переферийные отверстия) вместе с начинкой (через центральное отверстие) до получения карамельного жгута. Карамельный жгут с начинкой подвергается формованию.

Способ получения карамели иллюстрируется следующими примерами.

Способ приготовления карамели с начинкой заключается в смешении 539,94 кг сахара и 106,78 кг воды и к полученной смеси добавляют 446,58 кг патоки, а затем последовательно при перемешивании 2,43 кг желатина, 3,92 кг лецитина и 46,75 кг растительного жира, после чего смесь уваривают в тонком слое в течение нескольких секунд до получения готовой карамельной массы. Полученную массу в виде нитевидного конгломерата охлаждают, добавляют 4,88 кг лимонной кислоты и 1 кг ароматизатора «Вишня», после чего пропускают через экструдер вместе с начинкой, приготовленной согласно составу 1 таблицы, путем уваривания 5,192 кг (51,92 мас.%) сахара, 4,529 кг (45,24 мас.%) патоки, пектина яблочного 0,058 кг (0,58 мас.%) в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,209 кг (2,09 мас.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора «Вишня», до получения карамельного жгута. Карамельный жгут с начинкой подвергается формованию.

Полученная карамель имеет вишневый вкус и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см 2 ; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Аналогично примеру 1 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Персик» и начинку, приготовленную по составу 2 таблицы, путем уваривания 5,391 кг (53,91 маc.%) сахара, 4,422 кг (44,18 мас.%) патоки, 0,061 кг (0,61 мас.%) пектина яблочного в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,113 кг (1,13 маc.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора «Персик», до получения карамельного жгута. Карамельный жгут с начинкой подвергается формованию.

Полученная карамель имеет вкус персика и следующие показатели качества: влажность 6%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 700 г/см 2 ; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Аналогично примеру 1 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Оранж» и начинку, приготовленную по составу 3 таблицы, путем уваривания 5,617 кг (56,17 мас.%) сахара, 4,186 кг (41,83 мас.%) патоки, 0,071 кг (0,71 мас.%) пектина яблочного в порционном варочном аппарате, после чего добавляют 0,112 кг (1,12 маc.%) кислоты лимонной и 0,017 кг (0,17 мас.%) ароматизатора «Оранж».

Полученная карамель имеет вкус апельсина и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см 2 ; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Аналогично примеру 1 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Малина» и начинку, приготовленную по составу 4 таблицы.

Полученная карамель имеет вкус малины и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см 2 ; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Аналогично примеру 2 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Вишня» и начинку, приготовленную по составу 5 таблицы.

Полученная карамель имеет вкус вишни и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см 2 ; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Аналогично примеру 3 готовят карамель. В качестве ароматизатора используют ароматизатор «Персик» и начинку, приготовленную по составу 6 таблицы.

Полученная карамель имеет вкус персика и следующие показатели качества: влажность 7%; содержание редуцирующих веществ 20%; прочность 900 г/см 2 ; коэффициент упругой деформации 0,2. По вкусовым качествам характеризуется как мягкая, при жевании вязкопластичная.

Таким образом, предлагаемая начинка и способ приготовления карамели с этой начинкой позволяют получить карамель, расширяющую ассортимент кондитерских изделий, с улучшенными вкусовыми свойствами и пониженным содержанием сахара, характеризующуюся по вкусовым качествам как мягкая и вязкопластичная.

Источники информации
1. Рецептуры на карамель. — М.: Пищевая промышленность, 1970.

2. Технологическая инструкция по производству карамели. -ВНИИКП, М., 1990, с.22, 36.

3. Патент РФ 2098980, кл. А 23 G 3/00, A 23 L 1/06.

1. Состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество и ароматизатор, отличающийся тем, что в качестве желейно-образующего вещества он содержит пектин при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Сахар-песок — 51,92-56,17
Патока — 41,83-45,24
Пектин — 0,58-0,71
Кислота лимонная — 1,12-2,09
Ароматизатор — 0,17
2. Способ приготовления карамели с начинкой по п. 1, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар и воду, уваривание с введением патоки, компонентов из желатина и жирового продукта до получения карамельной массы, охлаждение, введение вкусовых и ароматических веществ, приготовление начинки путем уваривания сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавления подкислителя, формирование карамельной массы в виде жгута и подачу в него начинки и формование карамели, характеризующийся тем, что перед увариванием в смесь вводят лецитин, а уваривание проводят в тонком слое, формование карамельной массы и подачу в нее начинки проводят путем пропускания карамельной массы и начинки через экструдер с отверстиями, причем начинку пропускают через центральное отверстие, а карамельную массу — через периферийные отверстия.

Источник

Карамель с начинкой (Часть 1)

Карамель с начинкой — изделия из карамельной массы с различной начинкой: фруктово-ягодной, ореховой, помадной и др. Сырьём для приготовления начинок являются: сахар, патока, молоко, сливочное масло, кокосовое масло, продукты переработки какао-бобов (тёртое какао, какао-масло, какао-порошок), орехи, миндаль, фрукты, ягоды, мёд, яичный белок, вина, эссенция и др.

Все начинки, различные по вкусу, цвету и аромату, должны обладать необходимой вязкостью и стойкостью при хранении. Они не должны растворять карамельную оболочку, кристаллизоваться, забраживать, прогоркать. Это обеспечивается в основном строгим соблюдением установленной влажности начинок (например, фруктовых и фруктово-ягодных не выше 19,5%), высоким содержанием сахара (около 70%), введением патоки, препятствующей кристаллизации сахара, и применением жиров, стойких при хранении.

В зависимости от характера начинки различают следующие виды карамели (ГОСТ 6477—53): с ликёрными начинками, марципановыми, медовыми, молочными, ореховыми, помадными, прохладительными, сбивными, соевыми, фруктовыми и фруктово-ягодными, шоколадно-ореховыми и с двойными начинками.

Катальная машина

Карамель с начинкой изготовляют следующим образом: карамельную массу с температурой 70—80° раскатывают на катальной машине в конус, внутрь которого посредством начинко-наполнительной машины вводят начинку. Ряд начинок вводят в карамель другим способом. Охлаждённую карамельную массу раскатывают в ровный пласт и делят на две части. В одну из них. приготовленную в виде конверта, вводят начинку, верх конверта закрывают, склеивая его края сжатием. Затем конверт обёртывают второй половиной карамельного пласта и раскатывают в конус на катальной машине. Если начинку готовят переслоенной карамельной массой, то конверт с начинкой подвергают предварительной обработке, прежде чем его обернут второй частью карамельного пласта. Края конверта склеивают, конверт раскатывают в вытянутый цилиндр, перегибают посередине и складывают, склеивая обе половины сжатием. Затем операцию вытягивания и складывания повторяют несколько раз, благодаря чему начинка оказывается как бы заключённой в мелкие трубочки и карамельной массы. После этого переслоенный батон обёртывают вторым карамельным пластом и раскатывают в конус.

Штампующая машина

Как при первом, так и втором способе введения начинки верх конуса оттягивают в тонкий ровный жгут на тянульно-калибрующей машине и формуют в виде шарика или батончика на штампующей машине или в виде подушечек — на режущей машине.

Режущая машина

В местах надреза карамельного жгута на отдельные карамельки происходит склеивание внутренних стенок жгута, что предохраняет начинку от вытекания. Карамель из формующей машины в виде цепочки направляется по узкому транспортёру для охлаждения на открытый или закрытый транспортер.

Барабан для глянцевания карамели

Тонкие перемычки карамельной цепочки, охлаждаясь, становятся хрупкими, и при незначительном встряхивании цепочка распадается на отдельные карамельки. С охлаждающего транспортёра карамель направляется на глянцовку в барабан или на обсыпку сахаром или какао-порошком в дражеровочный котёл. Карамель, подлежащая завертке, поступает на завёрточную машину. Затем карамель упаковывают в тару.

Дражеровочные котлы

Количество начинки должно составлять: в завёрнутой карамели с количеством в 1 кг до 100 штук — не менее 33% , от 101 до 200 штук — не менее 31%, от 201 штук и выше — не менее 23%; в открытой карамели с количеством в 1 кг до 220 штук — не менее 23%, от 221 до 300 штук — не менее 20% , от 301 до 350 штук — не менее 18%, от 351 до 500 штук — не менее 15%, от 501 штук и выше — не менее 14%.

Завёрточная машина

Карамель с ликёрными начинками

Арктика — неокрашенные подушечки с ликерной начинкой, приготовленной на сахаро-паточном сиропе с добавлением лимонной кислоты и наливки Запеканка. Начинка окрашена в розовый цвет, что придаёт карамели слегка розоватую окраску.

Ароматная — подушечки розового цвета с начинкой ягодно-ликёрной, приготовленной из сахара, патоки и вишнёвого пюре с добавлением вина Мускат и лимонной кислоты; ароматизирована вишнёвой и ванильной эссенциями.

Бенедиктин — неокрашенные подушечки с ликерной начинкой, приготовленной на сахаро-паточном сиропе с добавлением лимонной кислоты, ликёра Бенедиктин и коньяка. Начинка окрашена в зелёный цвет, отчего вся карамель приобретает зеленоватый оттенок; ароматизирована ванильной эссенцией.

Вымпел — подушечки с прозрачной оболочкой. Ликёрная начинка приготовлена на сахаре, патоке с добавлением коньяка, спирта, молочной кислоты; ароматизирована ванильной эссенцией.

Клюквенная — подушечки красного цвета с фруктово-ликёрной начинкой. В состав начинки входят: сахар, патока, клюквенное пюре, спирт, ванильная эссенция.

Ликёрная — неокрашенные подушечки с фруктово-ликерной начинкой, приготовленной из сахара, патоки и яблочного пюре с добавлением спирта и эссенции.

Октябрёнок — неокрашенные подушечки с фруктово-ликёрной начинкой, приготовленной из сахара, патоки и малиновой подварки с добавлением лимонной кислоты и коньяка. Начинка окрашена в красный цвет.

Ромовая — неокрашенные подушечки с фруктово-ликёрной начинкой, приготовленной из сахара и патоки с добавлением абрикосового пюре, лимонной кислоты и спирта; ароматизирована ромовой или пуншевой эссенцией.

Спотыкач — неокрашенные подушечки с фруктово-ликёрной начинкой, приготовленной из сахара, патоки и черносливового пюре с добавлением наливки Спотыкач, лимонной кислоты и спирта. Карамельная масса и начинка ароматизированы вишнёвой и ванильной эссенциями.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Зубровка — подушечки, окрашенные в зелёный цвет и обсыпанные сахарным песком. Начинка была приготовлена на сахаро-паточном сиропе с добавлением пастойки Зубровка и молочной кислоты.

Ликёрная — подушечки, окрашенпые в различные цвета и обсыпанные сахарным песком. Начинка ликёрно-фруктовая, приготовлена на сахаре, патоке с добавлением фруктового или ягодного пюре, спирта, молочной кислоты; ароматизирована фруктовой или ягодной эссенцией.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Карамель с марципановыми начинками

Начинки бывают простые и заварные. Простые начинки получают дроблением и растиранием очищенных необжаренных ядер орехов (лещинный орех, миндаль, абрикосовое ядро, арахис), смешанных в соотношении 1:1 с сахарной пудрой или помадой. Заварные начинки получают завариванием ореховой массы сахаро-паточным сиропом с последующим введением, в зависимости от сорта карамели, различных добавлений (сгущённое молоко, эссенции, кокосовое масло, коньяк, ягодный припас — стерилизованная смесь фруктового пюре с сахаром). Простые марципановые начинки содержат очень мало влаги — около 3%, а жира не менее 20%. Влажность заварных начинок около 12%, содержание жира не менее 7%. Для улучшения вкуса к марципановым начинкам часто добавляют вино и ягодные припасы.

Золотая рыбка — завёрнутая карамель в виде подушечек, с неокрашенной оболочкой. Начинка готовится из сахаро-паточного сиропа, уваренного со сгущённым молоком, с добавлением лещинного ореха, растёртого с сахаром, кокосового масла и ягодного припаса. Для ароматизации вводили коньяк и ягодную эссенцию. В карамельную массу добавляют ромовую или пуншевую эссенцию.

Красный спорт — глазированная шоколадом завёрнутая карамель, имеющая форму плоской подушечки или удлинённо-овальную. Начинка готовилась из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением лещинного ядра, растёртого с сахаром, кокосового масла и ромовой или пуншевой эссенции. Карамельная оболочка изготовлялась с добавлением при разделке тёртого какао.

Марципан — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы с оболочкой, подкрашенной в розовый цвет. В состав начинки входили: сахар, патока, сгущённое молоко, лещинное ядро, растёртое с сахаром, кокосовое масло, малиновый или клубничный припас, коньяк и малиновая или клубничная эссенция; начинка подкрашивалась в розовый цвет.

Ореховая — завёрнутая карамель в виде плоской подушечки с оболочкой золотистого цвета. Начинка готовилась из сахаро-паточно-молочного сиропа с добавлением лещинного ядра, растёртого с сахаром, кокосового масла, коньяка и ромовой или пуншевой эссенции.

Утро — глянцованная карамель в виде подушечки с оболочкой оранжевого цвета. Начинка готовилась из сахаро-паточного сиропа с добавлением жареного арахиса, растёртого с сахаром, и ванильной или ирисовой эссенции.

Фантазия — карамель, обсыпанная сахарным песком, отформованная в виде подушечки с оболочкой оранжевого цвета. Начинка готовилась из сахаро-паточного сиропа с добавлением жареного арахиса, растёртого с сахаром, и миндальной эссенции.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Карамель с медовыми начинками

Карамель с медовыми начинками обладает ясно выраженным медовым вкусом благодаря высокому содержанию в начинках натурального мёда. В некоторых сортах (например, Пчёлка, Золотой улей) мёд содержится также и в карамельной массе. Медовые начинки представляют собой сильно уваренный сахаро-паточный сироп (с соотношением сахара и патоки 1 : 1) с добавлением пчелиного мёда (не менее 30%). В процессе варки в медовые начинки некоторых сортов карамели для придания им необходимой вязкости вводят небольшое количество (не более 20% всего сырья) яблочного или абрикосового пюре. Для лучшего сохранения вкуса и аромата мёд добавляют в конце варки. Влажность готовой начинки от 12 до 18%.

Вырабатывались к шестидесятым следующие основные сорта карамели:

Медовая подушечка — подушечки с неокрашенной карамельной оболочкой, обсыпанные сахарным песком. Начинка медово-фруктовая. приготовленная на сахаре, патоке и натуральном мёде с добавлением яблочного пюре. Карамельная масса ароматизировалась медовой эссенцией.

Золотой улей — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы, с неокрашенной карамельной оболочкой. Начинка медово-фруктовая, приготовленная на сахаре и патоке с введением мёда и в разных количествах яблочного и абрикосового пюре. Карамельная масса подкислялась лимонной кислотой.

Пчёлка — завёрнутая карамель в виде подушечек с неокрашенной карамельной оболочкой. Начинка изготовлялась на сахаро-паточном сиропе с добавлением натурального мёда.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Карамель с молочными начинками

Дружба — карамель, глазированная шоколадом, имела форму плоской подушечки пли удлинённо-овальную. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. В карамельную оболочку вводится тёртое какао. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Зоологическая — подушечки золотистого цвета. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением натурального кофе, спирта и коньяка. Ароматизировалась кофейной эссенцией.

Кофейная — подушечки с неокрашенной оболочкой. Начинка приготовлялась из сгущенного молока, сахара, патоки с добавлением натурального кофе. Ароматизировалась кофейной эссенцией. К этому сорту была близка по составу карамель сливочная, которая вместо кофейной эссенции ароматизировалась ванильной эссенцией.

Малина со сливками и Клубника со сливками — карамель белого цвета, имевшая форму подушечек или удлинённо-овальную. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением малинового или клубничного припасов — стерилизованной смеси фруктового пюре с сахаром.

Маскарад — карамель удлинённо-овальной формы, с красными, жёлтыми и белыми полосами. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара, патоки, тертого какао и тёртого ореха. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Мотылёк — продолговатые подушечки светло-жёлтого цвета. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Юбилейная — плоские подушечки шоколадного цвета. Начинка коричневого цвета, приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением спирта и мандариновой подварки — уваренной смеси фруктового пюре с сахаром. Ароматизировалась ванильной или цитрусовой эссенцией.

Гарантийный срок хранения 4 месяца.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Вырабатывались следующие основные сорта открытой карамели.

Каштан — карамель в виде шариков в какао-порошке. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Молочная — глянцованная карамель в виде шариков или подушечек белого цвета. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. Ароматизирвалась ванильной эссенцией.

Нива — глазированная шоколадом карамель, имевшая форму плоской подушечки или удлинённо-овальную. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с добавлением натурального кофе. В карамельную оболочку вводилось тёртое какао. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Попутярная — подушечки шоколадного цвета в какао-порошке. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки. В карамельную оболочку вводилось тёртое какао. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Рион — карамель в форме шариков в какао-порошке. Начинка приготовлялась из сгущённого молока, сахара и патоки с введением тёртого какао и тёртого жареного ореха. Ароматизировалась ванильной эссенцией.

Расход основного сырья на 1 кг изделий (в г)

Карамель с ореховыми начинками

Карамель с ореховыми начинками содержала в начинках большое количество растёртых ореховых ядер. Для приготовления начинки ореховые ядра обжаривали, а затем растирали. Для многих сортов тёртую ореховую массу (1 часть) смешивали с сахарной пудрой (1,1 части) и маргарином (0,22 части). Для вкуса в отдельные сорта вводили поваренную соль. Ароматизировались все сорта карамели ванильной эссенцией. При изготовлении карамели начинку обычно помещали в конверт из карамельной массы, который раскатывали, придавая ему форму конуса. Постепенно оттягивая вершину конуса в тонкий жгут и складывая его несколько раз, получали карамель с заполненными начинкой тонкими трубочками.

Вырабатывались следующие основные сорта карамели.

Арахисовая — открытая карамель в виде подушечки. Начинка состояла из растёртой массы жареного арахиса и кокосового масла. Выпускалась в герметически закрытой таре.

Байкал — завёрнутая карамель в виде приплюснутой подушечки с белыми и красными жилками на поверхности. Начинка изготовлялась из обжаренного тёртого ядра лещинного ореха с добавлением маргарина высшего сорта и для вкуса поваренной соли.

Каштаны — незавёрнутая карамель, отформованная в виде каштанов. Оболочка прозрачная шоколадного цвета. Начинка переслоена карамельной массой.

Крабы — завёрнутая карамель в виде приплюснутой подушечки розового цвета с тёмно-красными жилками. Начинка приготовлялась из обжаренных растёртых ядер лещинного ореха и сахарной пудры.

Кубанская — завёрнутая карамель удлинённо-овальной формы с неокрашенной оболочкой. Начинка состояла из обжаренного тертого арахиса. Начинка готовилась без сахара.

Орешек — карамель, обсыпанная какао-порошком. Начинка состояла из массы растёртого обжаренного ядра лещинного ореха и сахарной пудры. Для обсыпки поверхностп применялась смесь из какао-порошка, какаовеллы и сахарной пудры.

Урожай — открытая карамель в виде подушечек золотистого цвета с красными полосками. Для приготовления начинки растёртое ядро жареного ореха смешивали с сахарной пудрой и маргарином. Выпускалась в герметически закрытой таре.

Эсмеральда — открытая карамель в виде подушечек, золотистого цвета с коричневыми жилками. Начинка состояла из растёртых ядер жареных орехов, смешанных с сахарной пудрой, была переслоена карамельной массой.

Южная — карамель, обсыпанная какао-порошком, отформованная в виде подушечек, коричневого цвета. В состав начинки входили растёртое ядро жареного ореха, сахарная пудра и маргарин высшего сорта. Для обсыпки поверхности применялась смесь из какао-порошка, какаовеллы и сахарной пудры.

Срок хранения карамели завёрнутой составлял 4 месяца, открытой с обработкой поверхности защитным слоем 3 месяца и в герметической таре 1 месяц.

Источник