Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре
Приготовление теста на большой густой опаре. Этот способ приготовления теста, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключаются в следующем:
- опару готовят влажностью 41—45% из 60—70% муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
- продолжительность брожения теста сокращают до 20—40 мин.
Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами. Периодическое приготовление опары осуществляется также, как описано ранее, а непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также в других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.
Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, одна из которых предназначена для замеса опары, другая — для замеса теста, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов, шестисекционного бункера для брожения опары и корыта для брожения теста.
Опару влажностью 41—45% замешивают в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 из 60—70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 мин. Начальная температура опары — 23-27°С. Нагнетателем И8-ХТА-12/3 опару подают сверху, используя поворотный лоток, в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары. Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку.
Рис. 31. Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на большой густой опаре: 1 — машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2,4 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 — бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 5 — тестоделительная машина; 6 — нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 — дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 — нагнетатель опары И8-ХТА-12/3.
Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 180—270 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть для опары из муки высшего сорта 2,5—3,5 град, из муки первого сорта — 3,0—4,0 град, из муки второго сорта — 4,0—5,0 град, по увеличению объема в 1,5—2,0 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.
Конечная температура опары на 5—7° С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24° С, а конечную — на уровне 30—32° С. С целью снижения нагревания опары при ее транспортировании целесообразно устанавливать машину для замеса опары над бункером для брожения опары.
Тесто замешивают из опары, воды, муки (40—30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 в течение 8—12 мин. Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-12/5 либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6, где оно бродит 20—40 мин. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%. Начальная температура теста — 28-33 градусов, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.
На больших густых опарах с сокращенной продолжительностью брожения теста готовят главным образом подовые сорта хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, а также булочные изделия.
Округление кусков теста
Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.
Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газо проницаемость поверхностного слоя заготовки; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки.
Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.
Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.
По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:
· с вращающимся несушим органом и неподвижной поверхностью трения;
· c прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;
· c плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.
В нашей стране наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглителъные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные — для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.
Источник
Приготовление теста на густой опаре
Лабораторно-практическая работа №2
ТЕМА: «Приготовлени теста на густой и большой густой опрарах»
Цель работы:научиться приготавливать тесто различными способами.
1.Руководство по выполнению лабораторных работ.
3. Конспект лекций.
Теоретическая часть.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).
Приготовление теста на густой опаре
Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия.
Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары — 25-29°С, продолжительность брожения густой опары — 180-270 мин. Конечная
кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта — 2,5-3,5 град, первого сорта — 3,0-4,0 град, второго — 4,0-5,0 град, обойной — 8-9 град.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть не более( влажности готового изделия в соответствии с ГОСТ + 0,5-1,0 в зависимости от массы изделия) %. Начальная температура теста — 27- 33°С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.
Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.
Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, используя периодические дозаторы сыпучих компонентов или вручную. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.
Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5 – 4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста 2 – 4%, для хлебного теста – 0,5 – 0,7%.
Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28 – 29 град. Цельсия). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1 – 3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 часов) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.
Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции, В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам.
Обминка — повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.
1.Приготовить тесто на густой и большой густой опарах.
2.Ответить на вопросы:
1. Какое сырье применяют для приготовления опары?
2. Какая температура должна быть у опары, теста?
3. Сколько процентов муки берут для приготовления традиционной опары?
4. В течении какого времени замешивают опару, тесто?
5. Какие машины применяют для приготовления опары, теста?
6. Начертить схемы приготовления теста.
Традиционный способ.
Опару готовят из 45 – 50% муки, большой части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5 – 1,5% к массе муки, жидких – 20 – 25%.
При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включая тестомесительную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течении 5 – 6 мин.
При замесе опары дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (спыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, оставляют бродить на 3 – 5 часов. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовый запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
2.Густая опара — в пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия М2-ХД2-15 необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов. Замешивание ведут 8-10 мин для получения однородной массы. Оставляют для брожения на 180-270 мин, к концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и начинает опадать. Влажность опары 41-45%
45-55% муки от общего количества дрожжевой суспензии и воды.
3. Рассчитать рецептуры теста на разных опарах, для приготовления теста. Унифицированная рецептура следующая:
Плюшка Московская с сахаром 0,12 кг
ГОСТ Р 52462-2005
| Наименование сырья | Расход сырья кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 6,15 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 |
| Сахар-песок | |
| Маргарин | |
| Ванилин | 0,15 |
| ИТОГО |
Выход изделия при влажности муки 14,5% — 165%
Приготовить тесто, охарактеризовать разницу структурно-механических свойств, аромата, свойств теста на разных опарах.
Источник
Приготовление теста на густых опарах
Густые опары в зависимости от количества муки и воды, используемой для их приготовления, подразделяют на традиционные (обычные, классические), «большие» и повышенной влажности.
Густую (традиционную) опару замешивают влажностью 41-50 % из 41-55 % муки от общей её массы, предназначенной для приготовления теста, дрожжей и воды. Часть воды используют для приготовления дрожжевой суспензии. Влажность опары обычно на 2-3 % выше влажности теста. Начальная температура густой опары 25-29 °С, продолжительность брожения – 180-270 мин. Конечная кислотность опары составляет: при использовании муки высшего сорта – 2,5-3,5 град, первого сорта – 3-4 град, второго сорта – 4-5 град, обойной – 8-9 град.
Тесто замешивают из выброженной опары, остального количества муки (55-45 %), соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть больше влажности мякиша изделия на 0,5-1 %. Задавая влажность теста, учитывают способность теста разжижаться в процессе длительного брожения. Начальная температура теста 27-33 °С, продолжительность брожения теста 60- 90 мин.
При периодическом способе приготовления теста из муки первого и высшего сортов за 25-30 мин до разделки теста рекомендуется производить обминку в течение 0,5-1 мин. При выработке сдобных изделий опарным способом жир и сахар вносят в тесто во время отсдобки.
Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности, увеличению объёма теста в 1,5-2 раза и по органолептическим показателям. Конечная кислотность теста должна быть на 0,5 град больше кислотности мякиша изделия. Готовое тесто должно быть хорошо разрыхленным, не липким, эластичным.
Приготовление теста на густых опарах применяется при выработке массовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной сортовой муки.
Большую густую опару (БГО) готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % муки от ее общего количества, расходуемого на приготовление теста. Начальная температура БГО 25-29 °С, продолжительность брожения – 180-270 мин. Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим с использованием подкатных дежей или непрерывным способом в тестоприготовительных агрегатах. При приготовлении БГО в бункерных агрегатах в процессе брожения и транспортирования по трубопроводам температура опары повышается на 5-7 °С. В связи с эти начальная температура опары после замеса не должна превышать 23-27 °С. Бункерные агрегаты целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.
Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения теста составляет 20-40 мин.
Большая густая опара повышенной влажности используется в трёхфазном способе приготовления теста (Кемеровская схема). Из равных количеств жидких дрожжей и водно-мучной смеси готовят малую опару (ошибочно называемую на предприятии «дрожжевой закваской») влажностью 86-88 %. Продолжительность брожения малой опары составляет 3,5-4 ч при 27-28° С, конечная кислотность 6,5-7,5 град, подъёмная сила 15-20 мин. К выброженной малой опаре добавляют муку, воду и замешивают большую густую опару. Для приготовления большой опары используют 25-30 % малой опары к общей массе муки в тесте. Данная технология предусматривает приготовление большой густой опары с более высокой, чем обычно влажностью – 53-55 %. Большая опара содержит 70 % муки, предназначенной для приготовления теста. При переработке муки из проросшего зерна в большую опару добавляют спелое тесто (откид) в количестве 10-15 % к массе муки в тесте. Опару выбраживают 3-3,5 ч при 27-28° С до кислотности: 6,0-6,5 град – для муки второго сорта; 7,0-7,5 град – для обойной муки.
Тесто замешивают из выброженной опары, остального количества муки (30 %), соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. После кратковременного брожения (20-30 мин) тесто поступает на разделку.
Источник
