Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков ассортимента
Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих напитков. Температурный режим хранения горячих напитков, температура подачи.
В стужу и ненастье всегда приятно выпить чего-нибудь тепленького. Зачастую, чтобы согреться, мы просто завариваем себе чай или кофе. Но на самом деле приготовление горячих напитков может быть целым искусством. Вы можете сочетать необычные вкусовые комбинации с интересной подачей. Это внесет в Вашу повседневную жизнь праздник, и заставить забыть о холоде и морозе. А мы в свою очередь приготовили для Вас список известных горячих напитков, которые пьют люди в разных странах. Возможно, их рецепты вдохновят Вас на создание чего-нибудь своего. А может быть, Вы просто возьмете некоторые из них себе на заметку, чтобы периодически радовать себя и своих близких согревающими коктейлями. По температуре подачи напитки делят на горячие и холодные. На предприятиях общественного питания в горячем виде приготавливают чай, кофе, какао, шоколад. Они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков.
Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагревания и разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко. В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы, крюшоны, кисло-молочные продукты, напитки из молока и сливок, напитки с мороженым и другие безалкогольные коктейли. В холодном виде можно подавать чай, кофе, кипяченое, пастеризованное и стерилизованное молоко.
Тмпература подачи горячих напитков 75°С, холодных от 7 до 14°С, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда. Для приготовления освежающего и тонизирующего напитка используют разнообразные виды чая: байховый, плиточный и кирпичный, черный и зеленый. Сухой чай содержит значительное количество экстрактивных веществ, растворимых в воде и придающих напитку из чая особый терпкий, вяжущий вкус, аромат, цвет. Дубильные вещества чая -танины и катехины, растворяясь в воде, при охлаждении выпадают в осадок (заваренный чай темнеет), но, обладая свойствами витамина Р, укрепляют кровеносные сосуды.
Чай содержит алкалоид кофеин, возбуждающий центральную нервную систему, улучшающий работу сердца, почек, органов пищеварения. Аромат чая зависит от содержащихся в нем эфирных масел, которые улетучиваются при длительном нагревании или кипячении. Витамины С, Р, В,, В2, РР переходят в чайный настой и хорошо в нем сохраняются. Чтобы не терялись ароматические вещества, сухой чай хранят упакованным.
Приготовление чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка.
Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа, т. к. он приобретет неприятный запах, теряя свой аромат и вкус.
На порцию чая (200 г) расходуют 50 мл заварки или 1—2 г сухого чая.
Подают чай в чашках или в стаканах с подстаканниками. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упаковке (2 г) для заваривания его в чайной посуде крутым кипятком и выдерживания в течение 2-3 мин.
Отдельно к чаю подают сахар, варенье, джем, повидло, лимон, мед, конфеты, баранки, бублики, сухари, пряники, торты, пирожные и различные изделия из дрожжевого теста. В молочнике подают молоко или сливки.
В чайных заваренный чай подают в небольшом фарфоровом чайнике, акипяток в большом чайнике с таким же рисунком (чай парами) или в самоварах.
Своеобразные чайные традиции и ритуалы характерны для ряда стран: России, Англии, Китая, Японии, Среднеазиатских стран.
Органолептические показатели настоя чая проверяют, сравнивая настой с контрольным, заваренным из такого же чая. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшению цвета, который из оранжево-желтого становится грязно-коричневым. Свеже заваренный чай должен быть золотистый, при вторичной заварке — лимонный, при кипячении или недовложении чая жидкость должна быть окрашена в светло желтый цвет.
На предприятиях питания используют натуральный кофе в зернах обжаренный и молотый, который бывает натуральным и с добавлением цикория, но чаще натуральный растворимый кофе.
Кофе содержит кофеин, оказывающий возбуждающее действие; белки, углеводы в виде сахара, минеральные вещества (К), эфирное масло. Алколоиды кофе возбуждают работу сердца и тонизируют центральную нервную систему, способствуют повышению секреции пищеварительных желез. Чтобы достичь тонизирующего эффекта достаточным количеством считается 0,1—0,2 г кофеина или 15-17 г молотого кофе. На 1 порцию черного кофе необходимо 4-5 г молотого кофе и 100 мл воды. Используя растворимый кофе, нужно учитывать, что кофеина в нем в 4-5 раз больше, чем в натуральном молотом, поэтому следует строго соблюдать дозировку 2 г на стакан кипятка (200 г). Большее количество кофеина оказывает вредное воздействие на организм.
На предприятиях приготавливают также кофейные напитки из растительных продуктов: ячменя, желудей, сои и других, в который добавляют натуральный кофе, цикорий или без добавок.
При приготовлении вкусного, ароматного кофе необходимо как можно лучше извлечь экстрактивные вещества из сухого кофе. Для этого кофе следует размалывать перед варкой. Кофе крупного помола дает более ароматный и прозрачный напиток.
Кофе черный.Приготавливают в полуавтоматических кофеварках (в течение 1 мин), электрокофеварках, кофейниках или небольших кастрюлях. В посуду, ополоснутую кипятком, всыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном нагреве теряется аромат кофе.
Приготавливая в электрокофеварках кофе за 5-6 мин до закипания воды насыпают в сетку аппарата. Для улучшения качества кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники или кофейные чашечки, стаканы с подстаканниками.
Растворимый кофе готовят в кофейниках или чашках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают; используют также растворимый натуральный кофе, расфасованный в порционные пакетики.
Черный кофе отпускают по 100, 200 г; отдельно на розетке подают сахар, лимон, молоко или сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках.
Кофе по-восточному.Тонко размолотый кофе (10 г) насыпают в специальную кастрюльку с ручкой (турку), добавляют сахар (15 г), заливают холодной водой (105 г), доводят до кипения. Отпускают, не процеживая, в этой же посуде или в чашке. В стакане подают холодную кипяченую или минеральную воду.
Кофе на молоке.В готовый черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Подают в кофейной чашке или стакане.
Кофе на молоке сгущенном.Вготовый черный кофе добавляют сгущенное молоко, сахар и, размешав, доводят до кипения.
Кофе на молоке (по-варшавски).Впроцеженный черный кофе добавляют горячее топленое молоко (100 г), сахар (25 г) и доводят до кипения. Отпускают в чашке с молочной пенкой.
Кофе со взбитыми сливками (по-венски).Готовят черный кофе, наливают в стакан. Сверху кладут сливки, взбитые с рафинадной пудрой или выпускают из баллона консервированные взбитые сливки.
Какао и шоколад являются продуктами высокой пищевой ценности благодаря содержанию в них большого количества жира, веществ, действующих возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.
Какао с молоком.Какао-порошок размешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают. Затем вливают при непрерывном помешивании горячее кипяченое молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках или в стаканах по 200 г на порцию.
Шоколад.Шоколад в порошке смешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают, заваривают и подают как какао. Если используют шоколад в плитках, то его предварительно измельчают. Какао и шоколад можно подать в горячем виде со взбитыми сливками или в холодном с мороженым.
При оценке качества напитков в кофе и какао определяют содержание сухих веществ, сахара и молока.
Сбитень.Пряности заваривают горячей водой и кипятят 10-12 минут, за 5 минут до конца варки вводят лавровый лист. Готовый отвар процеживают, соединяют с сахаром, медом, отваром и соком облепихи, доводят до кипения. Отпускают сбитень по 200 г в горячем виде.
Мед 100, сахар 75, гвоздика 3, корица 5, кардамон или имбирь 5, лавровый лист 1, облепиха ПО, вода 1000. Выход 1000.
Для того чтобы согреться на работе или дома, мы пьем чай, кофе или какао. В данных напитках есть алкалоиды, способствующие возбуждению человеческого организма и активизации деятельности мозга.
Горячий чай быстро снимает усталость и стресс, успокаивает и уменьшает головную боль. Ранее на Bambino Story мы писали о том, как правильно заваривать чай, тщательно следите за тем, чтобы не перегреть воду и предварительно подготавливайте заварник, чтоб лучше контролировать температуру заварки.
Кофе можно употреблять в разных интерпретациях – крепкий эспрессо, душистый капучино, молочный латте и т.д. Для приготовления всех этих напитков требуется хорошая кофемашина. При помощи домашней кофеварки их не приготовить, так как для заварки настоящего эспрессо нужно высокое давление, а для создания стойкой молочной пенки требуется пар кофемашины.
Самый любимый напиток из детства — какао. Он не только тонизирует, но также снабжает наш организм полезными микроэлементами. В отличие от крепкого чая и кофе, его можно пить в любом возрасте.
Усовершенствованным вариантом какао является горячий шоколад. Данный напиток способен мигом поднять настроение и избавить от депрессии. Любители шоколада отличаются хорошей памятью и высокой работоспособностью. Единственный минус горячего шоколада – его высокая калорийность. Поэтому старайтесь не пить его на ночь, а также употребляйте только натуральный шоколад (не быстрорастворимый из пакетиков). Если шоколад сделан из какао, а также содержит немного сахара и жирного молока, его калорийность невелика.
Кроме традиционных горячих напитков, можно приготовить огромное множество коктейлей на основе воды, чая, молока, морса или сока с использованием различных сиропов. Всем известно, как вкусно и полезно пить молоко с медом. Кроме меда, Вы можете добавить в молоко сладкий малиновый и лимонный сироп, или, например, сахарный сироп и клубничный сок. Заварив черный или зеленый чай, можно долить в него черничный, малиновый или лимонный сок.
Также Вы можете сделать вкусный коктейль на основе горячего черничного морса, добавив к нему немного лимонного и апельсинового сиропа, или поэкспериментировать с вишневым морсом, смешав его с абрикосовым соком и лимонным сиропом. Еще одна интересная идея – микс нагретого лимонного сока и клубничного сиропа. Аналогично можно нагреть (но не кипятить!) черничный сок и добавить к нему малиновый сироп. Или, например, можно смешать вишневый и персиковый сок, нагреть смесь и долить в нее апельсинового сиропа. Рецепты всех этих напитков с определенными пропорциями используются во многих барах и ресторанах. А Вы можете соединить компоненты на Ваш вкус, и у Вас получится свой неповторимый микс, который согреет Вас в холод.
В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.
Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура горячих напитков — не ниже + 75°С.
Чай, кофе, какао-порошок — сырье, впитывающее посторонние запахи, поэтому хранят эти продукты в сухих помещениях, в плотно закрытой таре.
Чай- освежающий и утоляющий жажду напиток. Его история насчитывает как минимум 5 тысячелетий. Первыми его стали пить китайцы. В России стали пить чай с 17 века. До сих пор в общепите чай готовят по русской традиции.
Технология приготовления и правила подачи чая: Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, настаивают 10 минут, доливают кипяток. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д.
Кофе готовят в турках, френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:
а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках, можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;
б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;
в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху — взбитые сливки (из кондитерского мешка);
г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;
д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;
е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.
Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200г в стаканах и чашках.
Источник
Ассортимент и технология приготовления холодных и горячих напитков
Основная роль напитков — утоление жажды и восполнение потери воды в организме. Напитки принято разделять либо на алкогольные и безалкогольные, либо на холодные и горячие.
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные. Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С.
Холодные – молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы, ягоды, безалкогольные смешанные напитки. Температура подачи холодных напитков должна быть не выше 140С и не ниже 70С. Самые распространенные напитки, употребляемые человеком, — это чай, кофе, какао, морсы, квасы и др.
Значение их для человека велико, так как за счет напитков потребность в воде покрывается на 30-50%. Кроме того, они лучше утоляют жажду, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.
Напитки подразделяются на горячие и холодные.
К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао; к холодным — молоко и молочные коктейли, хлебный квас, плодово-ягодные прохладительные напитки.
В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти».
Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофиллин.
Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обуславливающих терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску чая. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обуславливают вкус и цвет чая, но и биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе. Некоторые из чайных танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р.
Свойства чайных танинов необходимо учитывать при заварке чая. Все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют вещества черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющей железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).
Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стаканах можно подавать чай и с подстаканиками без блюда). К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. В летнее время можно подавать чай, охлажденный до 8-100С, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона, апельсина.
Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку – в малый (250 мл). Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5-1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.
Молоко, кроме того, смягчает действие кофеина и других алкалоидов, в то время как танин чая делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к брожению цельного молока. Так чай помогает молоку, а молоко – чаю.
С молоком можно использовать все типы чая. Особенно хороши с молоком зеленые терпкие чаи в смеси с черными. Специфический аромат чая приобретает другой оттенок, так как распространяется на фоне аромата молока. Лучше всего употреблять в смеси с чаем не кипяченное, а сырое пастеризованное молоко, подогретое до 40-600С, или сухое порошковое молоко, у которого целы витамины и нет посторонних запахов посуды.
Кофе. Состав кофе зависит от сорта и вида кофейных зерен. В среднем кофе содержит (в %): кофеина – 1-2; тригопелина – до 1; эфиров хлорогеновой, кофейной, хинной кислот – 5-8; лимонной и других кислот – около 1; углеводов – 5-6; белков – около 3; минеральных солей (в основном калия) – 4-5; а также эфирные масла (кофеоль), образующиеся при обжаривании сырых зерен.
Кофе обладает сильно выраженным тонизирующим эффектом: возбуждает центральную нервную систему (особенно кору головного мозга), стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез. Для достижения тонизирующего эффекта необходимо 0,1-0,2 г кофеина. Максимальная доза для взрослого человека 0,3 г, что соответствует 15-17 г молотого кофе (1-2) чайные ложки).
Готовят кофе небольшими порциями по мере его реализации. Не допускается длительное кипячение и многократный нагрев кофе. При кипячении кофе в течение 5 мин в несколько раз уменьшается содержание в нем большинства летучих веществ. При этом изменяется и соотношение отдельных компонентов ароматических веществ, что существенно влияет на запах напитка.
В летнее время кофе подают холодным с сахаром в бокалах или стаканах, сверху кладут шарик мороженого или мороженое со взбитыми сливками.
Какао и шоколад. Примерно в одно время с кофе попал в Россию шоколад. Вначале его употребляли именно как напиток, а не как кондитерское изделие. Теперь в качестве горячего напитка его пьют редко, так как получило распространение какао. Путь шоколада и какао к нам очень долог и сложен. Жители древней Мексики готовили из плодов шоколадного дерева тонизирующий напиток – чокоаталь.
порошок какао содержит алкалоиды – теобромин и кофеин, возбуждающие нервную систему и сердечную деятельность, жиры (не менее 20%), белки (23%), дубильные, зольные и другие вещества.
Готовят какао на молоке, оно является высококалорийным, питательным напитком. Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и доводят до кипения.
Отпускают в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.
Иногда готовят какао с яичным желтком. Для этого яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят приготовленным какао. В летнее время готовят какао с мороженым: в бокал или стакан кладут шарик мороженого, заливают сваренным и охлажденным какао и немедленно подают.
Шоколад используют в виде порошка или плиток, которые предварительно измельчают. Готовят шоколад так же, как и какао, и отпускают горячим или холодным со взбитыми сливками или мороженым (гляссе).
В прошлом веке для улиц русских городов очень характерна была фигура сбитенщика. Его изображение мы встречаем на лубочных картинках, старинных гравюрах, на страницах романов и повестей.
Вот как говорили безалкогольный сбитень. В кипящей воде растворяли мед, клали лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятили. Иногда сбитень готовили на патоке. Так же готовили сбитень с вином, его добавляли в готовый напиток в конце кипячения или заменяли им воду.
Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед (150 г на 1 л воды) и сахар (150 г), кипятят, снимают пену. Затем кладут пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон), кипятят и процеживают. Можно добавлять в сбитень, кроме пряностей, хмель, мяту. Подают горячим в чашках.
Безалкогольные пунши – это горячий безалкогольный напиток, приготовленный на основе горячего чая, а иногда и молока. В их состав могут входить различные сиропы, соки, молоко, пряности, яйца и др. Если в состав пунша входят пряности, перед тем как подать к столу, его настаивают 5-10 мин.
Русский горячий пунш
Лимонный сок (20 мл), ванильный сироп (20 мл), горячий крепкий чай (110 мл), ломтик лимона, корица, гвоздика по вкусу.
Горячий малиновый пунш
Лимонный сок (20 мл), малиновый сироп (20 мл), ванильный сироп (10 мл), горячий крепкий чай (100 мл).
Пунш «На здоровье»
Мед (20 г), горячее молоко (40 мл), горячий крепкий чай (90 мл), анис.
Составные компоненты тщательно перемешивают, дают настояться 5-10 мин. Оформляют ломтиком лимона и подают в керамических чашках. Температура подачи 60-700С.
Напитки с вином
Глинтвейны (горячее пылающее вино) готовят как на основе чая, так, и соков плодовых или ягодных с добавлением вина красного сухого или десертного.
Глинтвейн «Ночь перед Рождеством». В эмалированную посуду наливают вино «Кагор» доводят до кипения, добавляют корицу, гвоздику, лимон, ликер и настаивают 10-15 мин.
Чай с красным вином. Пряности (корица, гвоздика) кипятят в воде 2-3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают настояться 5-10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают горячее красное сухое вино.
В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду, сахар доводят до кипения, вливают горячий «Кагор».
Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира –3,5%; ацидофилина – 7,5%; ряженки – 3%; простокваши – 5%.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями – по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.
Плодово-ягодные прохладительные напитки (морсы)
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании – в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.
При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.
Напиток апельсиновый или лимонный
Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают.
В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Яблоки с удаленными семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Напиток из варенья
Варенье разводят горячей водой и доводят до кипения, процеживают, одновременно протирая ягоды, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения и охлаждают.
Напиток из сиропа
В сироп промышленного производства вливают небольшое количество теплой кипяченой воды (400С), перемешивают, добавляют остальную кипяченую воду и охлаждают.
Напиток из кураги
Подготовленную курагу заливают горячей водой, варят, плоды протирают, соединяют с отваром, закрывают крышкой и настаивают в течение 25-30 мин. Затем добавляют мед и размешивают до полного его растворения.
Отвар из шиповника
Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают.
Хлебный квас по своим вкусовым, жаждоутоляющим и освежающим свойствам является одним из лучших безалкогольных напитков. Квас содержит углекислый газ (0,3-0,4%), молочную кислоту, полезную микрофлору (дрожжи, молочные бактерии), витамины В1, В2, РР, Д и др., сахар и декстрины. Содержание спирта в нем составляет 0,4-0,6%. Один литр кваса содержит 240-300 ккал. В настоящее время основная масса кваса производится предприятиями пищевой промышленности, и только в отдельных случаях его готовят на предприятиях общественного питания.
Для этого приготовляют сусло – водный настой слегка поджаренных сухарей ржаного хлеба. Готовят сусло в настойных чанах, на дно которых помещают деревянную крестовину, а на нее цедильный круг, покрытый тканью. На цедильный круг насыпают поджаренные ржаные сухари и заливают их кипятком (17,5 л на 1 кг сухарей).
После настаивания в течение 1,5 ч жидкость сливают через спускное отверстие, а в настойный чан вновь наливают кипяток (12,5 л на 1 кг сухарей), вновь настаивают 1,5 ч и соединяют с первым настоем. Полученное сусло охлаждают до 20-250, фильтруют, добавляют раствор сахара и дрожжей и оставляют для брожения. На 1 кг сусла берут 30 г сахара и 1,5 г дрожжей. Лучше дрожжи вводить в виде опары: пшеничную муку развести водой, добавить дрожжи и дать им подойти. Брожение проводят при 250 до появления пены. После этого квас охлаждают до 4-60 и выдерживают 2-3 дня. Кислотность такого кваса 0,2-0,3% в пересчете на молочную кислоту. При выдерживании в квас кладут изюм, затем его разливают в бутылки и закупоривают. В готовый квас промышленного или кустарного производства перед отпуском можно добавлять тертый хрен, мяту.
Содержание экстрактивных веществ в квасе, употребляемом в качестве напитка, составляет 5-10%.
Квас хлебный из экстракта
Экстракт хлебного кваса разводят кипяченой теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 20-30 мин, соединяют с разведенным экстрактом, добавляют сахар и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают.
В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 ч в охлажденном помещении. Затем процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
У подготовленных яблок удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин и оставляют на 3-4 мин для настаивания. Затем добавляют разведенные в теплом отваре дрожжи, сахар, лимонную кислоту, оставляют на 24 ч для брожения при температуре 20 0 С, процеживают и охлаждают.
Отпускают квас по 200 г на порцию.
Подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 мин и процеживают. В отвар добавляют разведенные дрожжи, сахар, отжатый сок и оставляют на 5-6 ч для брожения при температуре 20 0 С, затем процеживают и охлаждают.
Отпускают по 200 г на порцию.
В глубокой древности бортничество – сбор дикого меда было важнейшей отраслью хозяйства восточных славян. В последствии заменило его пчеловодство, но мед оставался долго одним из основных продуктов питания.
Тысячи пудов меда хранились в подвалах кремлевских дворцов. Упоминается он в числе важнейших продовольственных запасов во всех дворцовых и монастырских книгах.
Пчелиный мед – одно из самых удивительных созданий природы. Тысячи километров пролетают трудолюбивые пчелы, чтобы запомнить соты собранным с цветов нектаром или сладкой жидкостью, выделяющейся на стеблях и листьях растений (падевый мед). Принесенный пчелами в ульи нектар уже не тот, что собрали они на полях и лугах: в нем начались сложнейшие процессы, превращающие его в душистый мед – липовый, гречишный, клеверный и т.д. В сотах он созревает, густеет, делается вязким, и только когда он приобретает нужные качества, пчелы запечатывают соты. Содержит мед свыше 80% сахаров (главным образом глюкозу и фруктозу), белки, ферменты, ароматические вещества. Из этого природного меда наши предки делали хмельной, но слабоалкогольный напиток, который тоже назывался медом. Крепость такого меда 2,5-5%.
В воду кладут мед, корицу и варят, пока останется примерно половина жидкости, охлаждают до 30-350С и кладут кусок ржаного хлеба без корок, обмазанный дрожжами, и немного хмеля. Брожение должно идти около одного часа. Если оно проходит медленно, то добавляют дрожжей. Жидкость процеживают, сливают в бочонок или бидон и кладут туда завернутые порознь пряности: кардамон, фиалковый корень, гвоздику, а также замоченный и растворенный в теплой воде желатин. Посуду закрывают и ставят в холодильник на 12 сут. Потом разливают в бутылки, закупоривают и хранят на холоде. Через 2 месяца мед достаточно созреет.
Источник
