Способы приготовления дрожжевого теста бутейкис

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. — Приготовление мучных кондитерских изделий

37. ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

При изготовлении слоеного дрожжевого теста при­меняют два способа разрыхления:

а) разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами,

б) создание слоистости как при изготовлении обычного слоеного теста.

В отличие от обычного слоеного теста этот вид его часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Последнее название обусловлено тем, что дрожжевое слоеное тесто применялось у нас очень давно, а простое слоеное тесто появилось только в кон­це XVIII в. Так как в этом случае тесто слоят, т.е. рас­катывают с маслом, уже после того, как оно разрыхлено дрожжами, то количество слоев делают значительно меньшим, чем обычно (до 32).

Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих основных операций:

а) приготовление дрожжевого теста опарным или безоларным способом;

б) приготовление слоеного теста;

в) формовка изделий;

г) расстойка. Расстойка в дан­ном случае необходима, так как в процессе приготовле­ния слоеного теста большая часть углекислого газа удаляется и требуется время, чтобы он вновь нако­пился.

Употребляют дрожжевое слоеное тесто для приготов­ления булочек слоеных, витых (крученики), слоеных булочек с марципаном, кулебяк и т. д.

Продукты входят в состав теста в следующем соот­ношении (в %): мука 53, сахар 7, вода 13, соль 0,4, масло или маргарин 11.

ТЕСТО СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. После брожения тесто, имеющее тем­пературу 30°, раскладывают на противни и охлаждают до 20-22°. Масло сливочное или маргарин должны иметь температуру 20-22°.

В охлажденном тесте масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между слоями теста, что обеспечивает хорошее разрых­ление и облегчает формовку изделий.

Если по рецептуре в изделие входит большое коли­чество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Подготовленное масло для слоения должно быть однородным, пластичным, без комков.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта ( 2 /з) покрывают размятым мас­лом или сливочным маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Повертывают пласт теста на 180°, посыпают му­кой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают му­ку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте будет восемь слоев масла. При изготовлении те­ста с большим количеством масла его еще раз раска­тывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме этого, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

Слоение и разделку теста производят при 20-22°. Если температура в помещении более высокая, тесто пе­риодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло не затвердело. Затвердевшее масло при раскатке теста крошится на мелкие крупинки с острыми краями, кото­рые режут тонкие слои теста, тем самым разрушая его структуру и снижая подъемную силу. Кроме того, при выпечке крупинки масла тают и вытекают из изделия.

После разделки изделия расстаивают 10-12 мин. при температуре не выше 35°. При более высокой тем­пературе масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекают изделия при температуре 210-220°. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло мо­жет вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

БУЛОЧКА СЛОЕНАЯ

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78,
соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпыливания 125;
мар­гарин сливочный для слоения 450, сахар для слоения 468,
масло растительное для смазки противней 19;
яйца для смаз­ки булочек 100.
Выход 100 шт. по 50 г.

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста фор­муют булочки разной формы.

Булочка «конверт».

Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пакет толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на кус­ки квадратной формы размером 8×8 см, весом по 56 г; углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.

Булочка «треугольник»

Квадрат теста (см. выше) складывают вдвое наискось и слегка по краям придав­ливают ножом или делают неглубокие надрезы на по­верхности.

Булочка «книжка»

Квадратик теста (см. выше) пе­регибают пополам, получают тесто, сложенное в виде книжки, края книжки прижимают слегка ножом или на них делают неглубокие надрезы.

Приготавливают, как «конверт», только при укладке на противни поворачивают швом вниз, а на поверхности делают 2-3 надреза.

Требования к качеству: изделия пышные, мягкие; при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму; не допускаются в реализацию изделия, имеющие закалы, недостаточно пропеченные, деформированные.

♦ СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ

Для теста: мука 5000, маргарин столовый 1545, сахар 800,
дрожжи 165, яйца или меланж 955, соль 50, вода 1600;
мука для подпыливания 270;
для помады: сахар 620, вода 120;
для начинки: миндаль или орехи (ядро) 820, са­хар 150,
яйца или меланж 300; жир для смазки листов 25.
Выход 100 шт. по 100 г.

Рис. 55. Приготовление слойки с марципаном

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 0,8-1 см и разрезают его на куски клино­образной формы весом 101 г, на которые кладут начин­ку (12 г), после чего их свертывают рулетом и загибают, придав вид подковы (рис. 55). Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помеща­ют в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 250-260°. Остывшие изделия смазывают подогре­той до 40° помадой и посыпают жареным измельченным миндалем или орехами.

Начинку приготовляют так: миндаль или орехи из­мельчают на размолочной машине 722-12, вальцовке или мясорубке (можно миндаль смешать с сахаром), соединяют с яйцами и все хорошо перемешивают.

Требования к качеству: слойка имеет форму подко­вы с заостренными краями, слоистость хорошо выраже­на, поверхность блестящая, заглазирована помадой, цвет светло-коричневый; мякиш пышный, при надавли­вании пружинит.

КРЕНДЕЛЬ РИЖСКИЙ

Для теста: мука высшего сорта 4345 (в том числе для под­пиливания 495),
масло сливочное 100, сахарный песок 445, соль 62, яйца 533,
вода 1628, дрожжи 148; масло для прос­лойки 1133;
для крошки: мука 590, масло сливочное 395,
са­харный песок 345; жир для смазки 20.
Выход 100 шт. по 75 г.

Готовят дрожжевое слоеное тесто, раскатывают его и нарезают полоски весом 75 г. Полоски раскатывают в сахарно-масляной крошке в жгуты и плетут крендель. Расстаивают его в течение 25-30 мин., еще раз посыпают сахарно-масляной крош­кой и выпекают при 210-220°. Длина кренделя 14 см, ширина 4,5 см.

Требования к качеству: поверхность кренделя ко­ричнево-золотистого цвета, посыпана крошкой, мякиш хорошо пропечен.

СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ

Мука 3950, маргарин сливочный 980,
сахар 790, вода 1400, дрожжи 120, яйца или меланж 490,
соль 50; повидло для на­чинки 985;
масло растительное для смазки противней 25.
Вы­ход 100 шт. по 75 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см. От пласта во всю его длину отрезают полосу шириной 10-12 см. Вдоль посередине полосы теста укладывают повидло, пользуясь для этого кондитерским мешком. Края полосы загибают над повидлом, защипывают; перевертывают швом вниз, слегка прижи­мают и нарезают. Вес полуфабриката 77 г, повидло 9,5 г на 1 шт. изделия. Затем изделие кладут на проти­вень, смазанный маслом, и оставляют для расстойки. Расстоявшиеся изделия смазывают яйцом и выпекают при 250-260°.

Требования к качеству: см. «Слойка с марципаном».

СЛОЕНЫЕ КРУЧЕНИКИ

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78,
соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпыливания 125;
мар­гарин сливочный для слоения 450, сахар для слоения 468,
масло растительное для смазки противней 19;
яйца для смаз­ки булочек 100.
Выход 100 шт. по 50 г.

Дрожжевое слоеное тесто раскатывают пластом тол­щиной 1-1,5 см и нарезают на полосы шириной 16- 18 см, которые разрезают на полоски 1-1,5 см определенного веса. Отрезанные полоски кладут на стол, посыпанный мукой; на концы полоски кладут обе руки и, вращая правей рукой к себе, а левой от себя, скручи­вают жгут теста в виде веревочки, которую затем заги­бают, придавая изделиям различную форму: кольцо, восьмерку и т. д. (рис. 56).

Рис. 56. Формовка кручеников

Сформованные изделия оставляют для расстойки при температуре 30-35°. При более высокой температу­ре масло расплавится и вытечет из изделия, а при бо­лее низкой — плохо развиваются дрожжи. Время вы­печки зависит от веса изделий. Так, например, изделия весом 50 г выпекают 8-12 мин., весом 100 г — 11- 17 мин. Температура печи должна быть 250-280°. При более низкой температуре может происходить вытекание масла. Если изделия до выпечки не смазывали яйцом, то после выпечки и охлаждения их посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой.

СЛОЕНАЯ КУЛЕБЯКА

Мука 3000, сахар 470, яйца 400, молоко 400, дрожжи 78,
соль 23, ванилин 1,5, вода 1000; мука для подпыливания 125;
мар­гарин сливочный для слоения 450, сахар для слоения 468,
масло растительное для смазки противней 19;
яйца для смаз­ки булочек 100.
Выход 100 шт. по 50 г.

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5-8 мм и нарезают на полоски шириной 7- 8 см. Полоски укладывают на противень, смазанный маслом. Вдоль по полоске в середину укладывают фарш, края полоски смазывают яйцом и сверху фарша кладут вторую полоску шириной 9-10 см, затем дают полную расстойку. Поверхность кулебяки смазывают яй­цом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при 200-220°. После выпечки разрезают кулебяку на пор­ции или реализуют целиком.

БУЛОЧКА С КОРИЦЕЙ

Для теста: мука 2900 (в том числе для подпиливания 150 г),
сахарный песок 450, масло сливочное 480, молоко цельное 950,
дрожжи 160, соль 25, ванильный сахар 20;
для прослойки: мука 150, масло сливочное 500 (итого теста 5610);
для начинки: сахар 200, корица 30;
для смазки: молоко цель­ное 50, жир для листов 20;
для посыпки: сахарный песок 100, корица 10.
Выход 100 шт. по 50 г.

Дрожжевое слоеное тесто готовят на молоке как указано в рецептуре. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5-2 см и режут на полосы шириной 18-20 см. Полосы посыпают сахарным песком, смешанным с молотой корицей, и свертывают в виде рулета. Рулет сверху смачивают молоком и еще раз посыпают смесью песка и корицы, режут на куски весом 55-58 г, укла­дывают на листы и после расстойки выпекают при 230- 240°.

Требования к качеству: поверхность булочки золоти­стого цвета, посыпана корицей. С боков и на разрезе видна прослойка корицы. Изделие хорошо пропечено, пышное.

ПЛЕТЕНКА СЛОЕНАЯ

Для теста: мука 2800, сахарный песок 400, масло сливочное 590,
яйца 323, молоко цельное 700, соль 43, дрожжи 120,
сахар 40, кардамон 2; мука на подпыл 175;
для прослойки: мука 225, масло сливочное 600, изюм 500;
для помады: са­харный песок 400, вода 120;
для смазки: яйца 150, жир для листов 10.
Выход 100 шт. по 60 г.

Готовят дрожжевое слоеное тесто на цельном мо­локе. Во время второй раскатки в него вводят промы­тый и подсушенный изюм. Готовое тесто нарезают на куски весом 67-68 г, раскатывают их в виде прямо­угольников, делают по два разреза и сплетают в виде косы. Изделия, уложенные на листы, после расстойки смазывают яйцом и выпекают. Остывшие изделия сма­зывают помадой.

Требования к качеству: изделие удлиненной формы, плетеное, золотистого цвета, поверхность покрыта белой помадой. Тесто пышное, пружинит.

Источник

Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Бутейкис Н.Г., 2014

Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Бутейкис Н.Г., 2014.

Учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и полуфабрикатов, в том числе фирменных изделий из разных видов теста на предприятиях общественного питания.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ.
Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

ОГЛАВЛЕНИЕ.
Предисловие.
Глава 1.Охрана груда и пожарная безопасность в кондитерском цехе.
Глава 2.Вилы кондитерского сырья и подготовка его к производству.
Глава 3.Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных изделий.
Глава 4.Замешивание теста и способы его разрыхления.
Глава 5.Дрожжевое тесто и изделия из него.
Глава 6.Бездрожжевое тесто и изделия из него.
Глава 7.Украшения из пирожных и тортов.
Глава 8.Приготовление пирожных.
Глава 9.Приготовление тортов.
Глава 10.Изделия пониженной калорийности.
Глава 11.Приготовление и рецептуры восточных кондитерских изделий.
Глава 12.Качество кондитерской продукции и контроль над ней.
Приложения.
Список литературы.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Бутейкис Н.Г., 2014 — fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России. Купить эту книгу

Источник