Способы приготовления чая температура подачи горячих напитков

Правила подачи горячих напитков

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумаж­ной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают са­хар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некото­рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства.

Чай — один из самых известных напитков, история кото­рого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индоне­зия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращи­вать это растение.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд­цем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода­ют чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай­ную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са­хар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш­кам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет­ке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.

Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавлением корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, с лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье вафли.

Сбитень — исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе со­держит кофеин, который возбуждает нервную систему и по­вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI в. благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре I, а популярность получил в первой половине XIX в.

Различают обычный кофе, зерна которого обжаривают, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аро­мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофе­ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный раство­римый кофе, употребляемый при организации быстрого об­служивания потребителей в ресторанах.

Кофе приготавливают в специальной посуде — турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приго­товления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинако­вую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгива­ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами.

Первый способ — официант приносит на подносе, засте­ленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной лож­кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тур­кой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит цен­ные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ста­вит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя — стакан с охлажденной водой.

Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной лож­кой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис­пользуя машину для приготовления кофе espresso. Для при­готовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс­тро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд­цем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет­ке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдель­но в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см 3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт­ком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоко­лад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают также, как и какао.

Источник

Приготовление и отпуск горячих напитков

Чай заваривают в фарфоровых чайниках. Чайник ополаскивают кипятком, чтобы он хорошо прогрелся. Всыпают сухой чай в количестве, предусмотренном нормой, заливают кипятком на одну треть объема. Накрывают полотенцем или салфеткой и настаивают 5-6 мин, после чего доливают чайник кипятком доверху.

Чай подают в стаканах с подстаканником или в чашках с блюдцем. Отдельно на розетках или в креманках подают сахар, лимон, варенье, мед. Можно отпускать чай с молоком или сливками.

Кофе варят на молоке или черный. Для приготовления кофе на молоке в кипящую воду всыпают молотый кофе, доводят до кипения и дают настояться на борту плиты. Через 10-15 мин кофе процеживают, добавляют сахар, доливают горячее молоко и доводят до кипения. Кофе на молоке отпускают в стаканах. Для лучшего аромата молотый кофе слегка подсушивают.

Черный кофе готовят в кофеварках. Подают кофе в кофейниках с кофейными чашками или наливают в стаканы с подстаканниками. К черному кофе подают сахар, лимон, молоко или сливки. Последние подают отдельно (в молочниках, сливочниках).

Какао

Какао готовят на молоке. Порошок какао смешивают с сахарным песком и разводят кипятком до получения однородной консистенции. Затем вливают кипяченое молоко, доводят до кипячения и проваривают на слабом огне 5-7 мин. Какао подают в стаканах.

Источник

Технология приготовления горячих напитков

Урок 9. Технология 5 класс (девочки) ФГОС

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока «Технология приготовления горячих напитков»

Чай, кофе, какао, морсы, квасы — это самые распространенные напитки, которые употребляет человек.

Главным продуктом для приготовления большинства напитков является вода.

Вода – это основа нашего организма. Она нужна нам для переваривания пищи, выведения вредных веществ из организма и поддержания нормальной температуры тела. Значение различных напитков для человека очень велико. Кроме того, они лучше утоляют жажду, и тем самым предотвращают лишнее употребление жидкости.

При приготовлении напитков необходимо соблюдать основное требование — употреблять только чистую родниковую, бутилированную или очищенную бытовыми фильтрами воду.

По температуре подачи напитки бывают холодные и горячие. К холодным напиткам относятся: молоко, сок, квас, компот, фруктовый или молочный коктейль, плодово-ягодные прохладительные напитки.

К горячим — чай, кофе, какао, горячий шоколад.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию в них кофеина (в кофе, чае) и теобромина (в какао, шоколаде). Такие напитки, как фруктово-ягодные, чай, квас, являются источником витаминов и минеральных веществ. А употребление кофе, какао, молочных напитков дают человеку энергетический заряд.

Чай — освежающий и хорошо утоляющий жажду напиток. Он тонизирует, обладает особыми вкусовыми и ароматическими свойствами.

Изготавливают чай из молодых побегов вечнозелёного чайного куста. Чай – это один из самых древних напитков. Родина чая — Китай. Древние китайцы называли его «огнём жизни». Чай содержит более ста различных ценных веществ, которые оказывают положительное влияние на организм человека, улучшают пищеварение, придают ощущение бодрости.

В мире известно около полутора тысячи сортов чайных изделий. Это китайский, индийский, цейлонский, японский, турецкий чаи и другие.

Наверняка, вам хорошо знаком краснодарский чай. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России. Вот только выпускается он в небольшом количестве.

· Байховый (чёрный, зёленый, красный, жёлтый, белый);

· Гранулированный (скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии);

· Прессованный (кирпичный, плиточный, таблетированный).

Байховые чаи делят по размерам чаинок на крупнолистовые, среднелистовые и мелколистовые.

В зависимости от способа упаковки чаи могут быть рассыпчатыми и пакетированными.

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками.

В продажу поступают чаи с ароматизированными цветочными и фруктовыми добавками; фруктовые смеси из чёрного чая, фруктов и цветов; фиточаи из лекарственных трав; фруктово-травяные напитки из травяных, ягодных и цветочных настоев.

Все сорта чая (кроме травяного) содержат кофеин. Это вещество, которое влияет на работу нашего сердца. Эфирные масла – они придают чаю аромат. А еще в чае есть витамины.

На качество этого горячего напитка влияет вода. Чем мягче вода, тем вкуснее чай.

Чтобы правильно выбрать чай необходимо обращать внимание на следующие моменты:

· Нужно оценить внешний вид чая.

У большинства черных чаёв цвет листиков должен быть черным. Коричнево-бурый или «ржавый» цвет – показатель среднего качества чая. А вот серый цвет чаинок говорит о том, что чай плохого качества, его нельзя покупать. Зеленый чай может иметь различные оттенки, но они должны быть исключительно зеленого цвета. Если листья коричневатого цвета, значит, этот чай старый или его неправильно хранили. Чай должен быть однородным. То есть все чаинки должны быть примерно одной величины и в нем не должно быть много пыли и мелких чаинок, обломков чайных веточек, бумаги и так далее. Чем сильнее они скручены, тем качественнее чай.

· Нужно понюхать чай.

Качественный чай должен быть правильно упакован и иметь приятный чайный аромат. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Зеленый чай – травяной или горький, а черный – смолисто-цветочный или сладкий. Качественный чай не должен пахнуть: гарью или чем-то жженым; металлом; или чем-то посторонним (бензином, косметикой, рыбой, кошачьим кормом и так далее). Всё это показатели неправильного хранения и плохой упаковки.

· Чай должен быть свежим.

Нужно покупать только недавно запакованный чай. Если приближаются к концу его сроки хранения, то чай уже многое потерял в запахе. А после года такую заварку можно смело выбрасывать: вкус чая становится неприятным, терпким и горьковатым.

· Нужно определить к какой группе относится чай (крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, гранулированный).

При приготовлении чая нужно соблюдать определённые правила:

Чай заваривают только свежекипячёной водой. Перед приготовлением заварки заварочный чайник нужно дважды обдать крутым кипятком, после чего засыпать в него определенное количество чая (обычно из расчета одна чайная ложка чая на одну чашку напитка) и залить кипятком на две трети чайника. Затем накрыть заварочный чайник крышкой и дать заварке настояться (для чёрного чая — 4-5 минут, для зелёного — 6-10 минут). Потом долить чайник кипятком почти доверху.

Правильно заваренный чай — это красивый напиток насыщенного цвета, яркий и прозрачный. Обладает ощутимым ароматом и слегка терпким вкусом, но не горьким.

Лучшей посудой для заваривания чая является керамическая, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная или глиняная.

Они дольше сохраняют тепло. А вот в металлической посуде чай не заваривают, так как его вкус и цвет сильно меняются.

Для подачи чая используют чайные чашки с блюдцами, тонкие стаканы с подстаканниками, пиалы.

Отдельно к чаю можно предложить лимон, сахар, варенье или мёд в розетках или вазочках, горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках, сушки, пряники, булочки, пирожные и другое. Можно подать лёд.

Каждая страна, которая употребляет чай, сформировала свои собственные «чайные традиции», которые отличаются способом приготовления, обстоятельствами и порядком употребления чая.

Эти традиции не только выдерживались в прошлом, но и в некоторой степени сохранились в настоящее время.

Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, который может долго сохранять воду горячей. Сейчас самовары почти не используются, вода кипятится на плите в металлическом или электрическом чайнике. Кое-где в России сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. На железных дорогах сохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник.

В настоящее время русские, в основном, пьют именно чёрный чай. Зелёный и другие виды чаев употребляются гораздо реже. В России чай может подаваться в завершении трапезы, иногда — отдельно от неё. К чаю подают выпечку или кондитерские изделия — таким образом, чай заменяет десерт.

Кофе — сильно тонизирующий напиток.

Его готовят из обжаренных и измельченных зерен (семян) плодов тропического вечнозелёного кофейного дерева. Родина кофе — Эфиопия. Кофе содержит много веществ, которые повышают умственную активность, снимают усталость, придают силы, улучшают обменные процессы в организме, а еще улучшают память. Уже доказано, что натуральный кофе является полезным для человека, но только если его употреблять в небольшом количестве.

Известно более ста сортов и разновидностей кофе. Их различают по аромату и вкусовым качествам. Лучшим считается арабский.

В магазинах вы можете увидеть кофе в зёрнах (сырой и жареный), молотый, а также растворимый.

В некоторых странах производят кофейные напитки, которые не содержат кофеин. Для их приготовления используют рожь и ячмень.

Чтобы правильно выбрать кофе необходимо обращать внимание на следующие моменты:

· Внешний вид. Окраска зёрен, аромат, и их вид.

· Степень помола. Чем тоньше помол, тем лучше будет качество напитка.

· Чтобы сохранить кофе правильно, нужно знать следующее: сырые зёрна могут храниться длительное время, а вот жаренные — нет, так как со временем теряется их аромат и качество кофе значительно ухудшается.

· Для приготовления молотого кофе используют специальную посуду — кофейники, электрокофеварки, специальный сосуд — турку. Для размола зёрен пользуются кофемолкой.

· При приготовлении кофе рекомендуется обжаривать и размалывать его непосредственно перед употреблением. Порошок кофе засыпают в кофейник или турку (1-2 чайные ложки на 100 миллилитров воды), заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться 5 минут и процеживают через сито.

· При приготовлении растворимого кофе его кладут в чашку и затем заливают кипятком. Помните! В быстрорастворимом кофе кофеина содержится в 2 раза больше, чем в натуральном. Поэтому не стоит насыпать слишком много.

· Готовый кофейный напиток имеет тёмно-коричневый цвет, своеобразный вкус и аромат.

· Готовый кофе подают горячим или холодным в кофейных чашках по 75 или 100 грамм с блюдцами. Отдельно предлагают в розетке сахар, в молочнике – горячие молоко или сливки. К черному кофе можно подать лимон. Стол сервируют чашками или стаканами. При подаче кофе с мороженым (называется «глясе») используют соломинку.

Екатерина Великая пила кофе каждый день, причём настолько крепкий, что 1 фунта кофе хватало только на 5 чашек.

1 фунт равен вот такому интересному числу 0,40951241. Тогда получается, что для того, чтобы заварить кофе для Екатерины Великой, на одну чашечку требовалось почти 82 грамма. В одной столовой ложке примерно 20 грамм. Значит, на чашку императрицы уходило примерно 4 столовых ложки кофе. А еще Екатерина Великая использовала кофе в косметических целях: она смешивала кофейную гущу с мылом и очищала полученным «скрабом» лицо и тело.

Какао — ценный пищевой продукт, напиток, в состав которого обязательно входит какао, а также молоко или вода и сахар.

Какао получают из зерен-бобов тропического вечнозелёного дерева какао. Это дерево ещё называют шоколадным. Родина какао — Южная Америка.

Зерна-бобы какао высушивают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измельчают и перетирают в порошок. Зерна-бобы какао используют для получения какао-масла, шоколада и порошка какао.

Какао считается высококалорийным напитком. В нём содержится много жиров, белков и других веществ, которые влияют на работу нашего сердца. Используют какао для быстрого восполнения больших энергетических затрат. Из него готовят питательный и вкусный напиток, который очень полезен для детей.

В продажу какао поступает в гранулированном виде, в виде какао-порошка, какао-концентрата, смеси какао со сгущённым молоком.

В современном мире распространены две основные разновидности напитка: горячий шоколад и какао-напиток.

Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада (или шоколадной стружки) обязательно на молоке. Добавляют ваниль, сахар или корицу и взбивают его до состояния пены.

Более недорогой и простой в приготовлении напиток, называемый обычно какао, варят на воде или молоке из порошка какао. Пьют его как горячим, так и холодным.

Чтобы правильно выбрать какао необходимо обращать внимание на следующие моменты:

· Внешний вид. Какао-порошок должен быть тонкоизмельчённым, однородным. Цвет от светло- до тёмно-коричневого, не должно быть сероватого оттенка.

· Вкус и аромат. Какао должен иметь приятный горьковатый вкус и хорошо выраженный запах.

Для приготовления какао нужно какао-порошок смешать с сахаром, залить небольшим количеством кипятка и растереть до однородной массы. Затем в эту массу долить горячее молоко, непрерывно помешивая, и довести до кипения.

Готовый напиток имеет свойственный ему цвет и аромат.

Подают какао в горячем и холодном виде, используя чашки и стаканы по 200 грамм. Можно подавать со взбитыми сливками или мороженым.

Стол сервируют, как для кофе или чая. Помните! Горячие напитки готовят непосредственно перед употреблением, так как вкус и аромат может испариться.

Следует знать, что чай, кофе, какао-порошок имеют особенность впитывать посторонние запахи, теряя при этом свой аромат. Поэтому хранить их до заваривания нужно в плотно закрытых стеклянных или металлических банках, отдельно от остропахнущих продуктов.

А также стоит обращать внимание на сроки годности и хранения напитков. Они обязательно указываются на упаковке.

Итоги урока. На этом уроке вы узнали о технологии приготовления горячих напитков. А также узнали о таких горячих напитках, как чай, кофе, какао и о способе их приготовления и подачи на стол.

Источник