Способы приготовления блюд молекулярной кухни

Если заглянуть на кухню молекулярного ресторана, то она сможет напомнить что-то среднее между кухней и лабораторией. Использование специальных аппаратов и различных ингредиентов, помимо продуктов питания могут вызвать смятение даже у профессионального повара. Среди способов приготовления и вида блюд можно выделить основные:

Эспума.
Сферификация и желефикация.
Эмульсификация.
Вакуумная технология sous-vide.
Низкотемпературный метод.
Использование фермента трансглютаминаза.

Далее мы детально расскажем Вам о каждом из этих способах приготовления блюд молекулярной кухни.

Эспума

Эспума – это любое блюдо молекулярной кухни, приготовленное в виде пенки. Оно является так называемой визитной карточкой молекулярной кухни. Технология приготовления пенок позволяет сделать ее из чего угодно, даже из мяса и орехов. По сути эспума – это соус, но он не обременен жирами или чем-то лишним. Как о нем говорят мастера данного вида кулинарии – это вкус в невесомости.

Сферификация и желефикация

Это два схожих между процессов приготовления желеобразных сфер и гелей. Интересно, что по сути ничего нового в этом нет. Мы все прекрасно знаем о существовании искусственной черной и красной икры, которая является ни чем иным как сферами. Разница состоит только в том, что в ресторане молекулярной кухни данную технологию используют как трюк и внутри сфер и гелей запечатлены интересные и уникальные вкусы.

Эмульсификация

Процесс эмульсификации происходит за счет разделения нескольких несмешивающихся жидкостей. Одной из первых эмульсий было молоко. В воде распределены капли молочного жира. Данный процесс используют зачастую для приготовления оригинальных заправок для блюд.

Вакуумная технология sous-vide

Еще одна интересная технология приготовления продуктов. Заключается она в том, что продукты, помещенные в вакуумный пакет, готовят на особой водяной бане, при стабильной средней температуре на протяжении длительного периода времени. За время готовки продукты не теряют своих вкусовых свойств, а наоборот, становятся более насыщенными. В основном так готовят мясо.

Трансглютаминаза

Странное и пугающее название на самом деле не несет никакой опасности человеку. Трансглютаминазы – это ферменты, способные склеить мускульные ткани. При помощи данных ферментов приготовлены всем нам знакомые фальшивые крабовые палочки, которые делают из рыбы сурими. В молекулярной кухне их используют для того чтобы придавать мясным и рыбным блюдам нового интересного вида. Например подать полноценный стейк сделанный из филе, скрепленного ферментами.

Низкотемпературный метод

Для приготовления некоторых блюд в ресторанах молекулярной кухни используют сухой лед и жидкий азот. Если первый Вы сможете приобрести и для домашнего использования, то со вторым в домашних условиях справиться трудно. На профессиональной молекулярной кухне это все-таки проще. Так при помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе. Шеф-повара называют его идеальным мороженым.

А вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.

Молекулярная кухня в домашних условиях

Возросшая популярность молекулярной кухни привела к появлению множества ресторанов. Но это еще не все. В наше время можно не просто сходить в ресторан и попробовать блюда молекулярной кухни, а и приготовить их самостоятельно в домашних условиях. Молекулярная кухня в домашних условиях требует использования тех же агрегатов, что и на профессиональной кухне, но только разработанных для домашнего использования:

Но, как оказалось, можно обойтись и без специальных приспособлений. Конечно, так как в ресторане не получится, но приготовить нечто интересное, проявив немного фантазии, вполне реально.

Рецепты блюд молекулярной кухни в домашних условиях

Для приготовления следующих блюд Вам не понадобится специальных агрегатов или глубоких знаний молекулярной кухни. Достаточно просто немного приловчиться и совсем немного пофантазировать.

Начать можно с самого простого – приготовления яйца. Для этого Вам необходимо взять яйцо или несколько яиц, только не больше трех, и положить их в кастрюлю с водой. Воды наливайте столько, сколько Вы наливаете при варке яиц. Затем вместо плиты, поставьте кастрюлю с яйцами в духовку на два часа при температуре в 64 градуса. За счет такого способа приготовления у Вас получится совершенно другое блюдо, которое будет отличаться нежностью и вкусом.

Если Вы справились с яйцом, то можно перейти к более многозадачному приготовлению блюда молекулярной кухни – томатному супу. Для его приготовления Вам потребуется:

нежирный куриный бульон – 350 мл;
средняя морковь – 1 шт;
стебель лука-порей – 0,5 шт;
помидоры – 3 шт;
зубчики чеснока – 3 шт;
густая томатная паста – 2ст.л;
агар-агар – 20 гр.

Овощи нужно нарезать кружочками и залить бульоном. После этого добавить к ним томатную пасту и выдавить чеснок. Приправы и соль можно подобрать по вкусу, мы же предлагаем добавить щепотку итальянских трав, немного соли и перца. Затем кастрюлю стоит поставить на огонь и, доведя до кипения проварить смесь в течение 20 минут. Когда суп сварился, снимете его с огня и дайте немного остынуть.

После того как он охладился его нужно взбивать в блендере до получения однородной массы. Процедите пюре через марлю обратно в кастрюлю, добавьте в него агар-агар, и постоянно помешивая на медленном огне, доведите его до кипения. После этого снимите его, разлейте по формочкам, дав ему немного остынуть, отправляйте в холодильник до полного застывания.

Конечно, кто-то может сказать, что мы и так используем на кухне желатин, и в молекулярной кухне нет ничего особенного. Но помните, что главной особенностью молекулярной кухни является не использование современных технологий или химико-физических знаний, а фантазия кулинара и сохранение как можно больше количества полезных компонентов.

Поэтому Estet-portal желает Вам вдохновения и здоровья.

Источник

Техники молекулярной кухни

В молекулярной кухне используется «химия», вредно ли это?

Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, — будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно — десятилетиями и даже веками. О свойствах и происхождении добавок, использующихся для некоторых техник молекулярной кухни вы можете узнать здесь.

Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат. Даже самая обычная кухня напоминает алхимическую лабораторию, — там происходят сложнейшие химические и физические взаимодействия, о которых мы можем и не догадываться.

Сферификация

Сферификация — одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками — это настоящий взрыв вкуса!

Молекулярные добавки для техники сферификации:
альгинат натрия
лактат кальция

Эмульсификация

Наиболее популярная техника эмульсификации — создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные «скульптуры». Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали!

Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, — они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, — среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.

Молекулярные добавки для техники эмульсификации:
соевый лецитин

Желатинизация

Желатинизация — это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках

Молекулярные добавки для техники желатинизации:
агар-агар
каррагинан
желатин

Сгущивание

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецеффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Молекулярные добавки для техники сгущивания:
ксантановая смола

Источник

Молекулярная кухня. Что это такое, рецепты для начинающих, детей в домашних условиях

Молекулярная кухня – это методика приготовления необычной еды по новым технологиям. Необычные блюда подают в лучших ресторанах мира, где кухни похожи на лаборатории. Создавать молекулярные кулинарные шедевры можно в домашних условиях. Для этого нужно знать технологию приготовления блюд и приобрести специальные ингредиенты.

Как появилась молекулярная кухня?

История молекулярной кухни началась с 1969 г., после того как Ник Курти, работающий ранее в сфере разработки ядерных бомб, стал увлекаться кулинарией. Он начал проводить лекции и собирать семинары, где рассказывал о секретах приготовления пищи, и о её химических и физических изменениях в процессе готовки.

Авторы молекулярной кухни

Позже к Нику присоединился коллега и товарищ по интересам – Эрве Тисом. Их совместной целью стало желание изменить представление о кулинарии и открыть для людей новые, более совершенные способы приготовления еды. Им удалось сделать мечту реальностью.

Первыми владельцами ресторанов, где стали подавать необычные блюда стали Ферран Адриа и Хестон Блюменталь. Их заведения признаны одними из самых лучших во всём мире. Ресторан «Эль Булли» находится в Испании. Блюда, которые там подают, Ферран назвал «провокационными». Самые известные из них имеют консистенцию мусса. Например: пенная говядина, вспененный кофе или воздушная свекла.

Ресторан Хестона имеет название «The Fat Duck». Он получил 3 Мишлен звезды и сохраняет свой титул до сегодняшнего дня. В заведении подают блюда, приготовленные по новым научным технологиям. В меню можно найти необычные закуски, по внешнему виду которых нельзя определить из чего они состоят.

Со временем молекулярная кухня становилась популярнее. По миру начали открывать другие рестораны с подобными меню. Процесс приготовления необычных блюд, стал частью развлекательной программы в подобных заведениях. В Москве сейчас располагаются 5 ресторанов, в которых можно попробовать такую необычную еду.

Что представляет собой молекулярная кухня?

В школе, на уроках химии и физики, ученикам рассказывали о том, что каждое вещество состоит из молекул, а их соединения наделяют эти вещества различными свойствами. Так происходит со всеми продуктами. Благодаря особым связям молекул, помидоры, например, имеют именно красный цвет, а мясо обладает таким вкусом.

В молекулярной кухне все представления о цвете, вкусе и консистенции еды подменяются другими, совершенно новыми и неожиданными вариантами. При помощи специального оборудования повара могут сделать пышный мусс белого цвета, воздушной консистенции.

Глядя на это блюдо у гостей в ресторане создаётся впечатление, что оно должно быть сладким, возможно фруктовым. Но на самом деле продукт имеет чистый вкус ржаного хлеба и сливочного масла. Другой пример: посетителям подают обыкновенную на вид красную икру, но когда гости пробуют её, выясняется, что она имеет вкус яблока.

Пробуя необыкновенные блюда молекулярной кухни, человек испытывает множество положительных эмоций. К эффекту неожиданности рестораторы добавляют эффектный способ подачи еды.

Например, существует блюдо под названием «Дыхание ледяного дракона». Гостю подают взбитые сливки, моментально замороженные жидким азотом. От подноса с блюдом по столу расстилаются густой белый дым, а если положить в рот кусочек сливок, то из носа и рта при выдохе будут вырываться большие клубы прохладного пара.

Молекулярные блюда полезны для здоровья?

Научно доказано, что блюда, приготовленные по новым технологиям, не наносят ущерба здоровью. Использование жидкого азота или сухого льда не несёт никакого вреда для здоровья. Кроме того, некоторые блюда могут быть полезными. Например, молекулярная кухня позволяет создавать мороженое, в котором не содержится ни 1 г растительного или животного жира.

Для этого создают мусс из зелёного чая и лимона, который подвергают моментальной заморозке. Получается сфера, напоминающая по консистенции безе. Однако, оно буквально тает во рту, оставляя ощущение свежести и приятное послевкусие. Полностью обезжиренные продукты могут стать полезной альтернативой вредной еде, для людей, страдающих лишним весом или диабетом.

Какие методы, инструменты использовать для приготовления в домашних условиях?

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать частью праздничного или повседневно меню, если готовить еду точно по технологии. Для начала, следует ознакомиться с методами приготовления еды в ресторанных условиях.

Эспумизация

Это способ создавать лёгкие и воздушные муссы. Для получения такого эффекта потребуется лецитин сои, который добавляют в нужной пропорции к сокам продуктов, а затем взбивают его, до состояния пены. Мусс получается насыщенным вкусом основанного ингредиента, притом в нём не содержится жир.

Этот продукт считается одним из самых популярных блюд молекулярной кухни. Получить его удаётся из фруктов и овощей, а также из жареного стейка, копчёной рыбы, хлеба.

Желефикация

При помощи этого метода обработки еды повара получают самые неожиданные варианты блюд. Это могут быть клубничные спагетти, икра со вкусом тыквы или персиковые яйца. Соки и соусы смешивают с загустителем под названием «агар-агар». Это аналог желатину состоящий из растительных ферментов.

Сферификация

Способ применяют при имитации икры, добавляя к ней вкусовые модификации на молекулярном уровне. Для создания круглых крупинок с желеобразной поверхностью и жидкой начинкой, требуется натриевая соль альгиновой кислоты. В этот раствор по капле спускают основной ингредиент. Он принимает идеальную форму сферы.

Эмульсификация

Эффект достигается при помощи специальной центрифуги. Под действием центробежной силы продукт делится на 3 составляющие. В качестве примера можно рассмотреть помидор. Центрифуга разделяет его на жмых, который оседает внизу и имеет консистенцию томатной пасты. Сверху будет слой воды и масел. Он выглядит как жидкость зелёно-желтого оттенка.

Сверху соберётся тонкая плёнка, которая содержит в себе самые яркие вкусовые качества. Именно эту плёнку используют при добавлении в блюда. Это называется концентратом вкуса.

Вакуумная технология sous vide

Интересный способ приготовления еды на водяной бане. Предварительно продукты складывают в пакет и откачивают из него воздух. Затем погружают вакуумную упаковку в ёмкость с водой, нагретой строго до 60 градусов. В воде при этом должен находиться гиперчувствительный термодатчик, который поможет поддерживать эту температуру на протяжении всей готовки.

Процесс может занимать от 6 ч до 3-4 дней. Этим способом можно приготовить мясо, рыбу, овощи или фрукты. Чтобы приготовить молекулярную еду самостоятельно, необходимо приобрести вышеописанные ингредиенты и оборудование.

Простые рецепты для начинающих

В домашних условиях легко создавать самые простые блюда молекулярной кухни. Зная несколько рецептов, можно удивить гостей на любом торжестве, приготовив для них нечто новое и неожиданное. Также можно воспользоваться этими рецептами для приготовления уникального романтического вечера. Впечатления от такого ужина останутся в памяти навсегда.

Свекольный ролл с мягким сыром

Внешне это блюдо напоминает какой-то фруктовый десерт. Однако вкус у этого ролла совершенно противоречит ожиданиям. Он скорее подойдёт в роли закуски, нежели сладкого к чаю.

Ингредиенты:

свекла – 2 шт.;
загуститель агар-агар или желатин – 25 г;
370 г плавленого сливочного сыра.

Свеклу режут на небольшие кучки и пропускают через блендер. Жидкость хорошо отжимают, жмых выбрасывают. В полученный сок всыпают загуститель, ставят на маленький огонь. Помешивают, пока не растворятся все кристаллы желатина или агар-агара.

Противень застилают пергаментной бумагой и равномерно заливают разогретым соком. Оставляют остужаться на 1-2 ч. Сыр намазывают на свекольную основу, после её полного застывания. После этого аккуратно начинают заворачивать всё в рулет. Блюдо подаётся к столу охлаждённое и нарезанное на порционные куски.

Шоколадный мусс

Молекулярная кухня в домашних условиях иногда не требует никаких особенных ингредиентов или оборудования. Чтобы сделать шоколадный мусс, потребуется только плитка горького шоколада, вода и лёд. Шоколадную плитку измельчают и складывают в небольшую кастрюлю.

Включают медленный огонь и топят шоколад, постоянно перемешивая его. Когда масса станет однородной, без твёрдых кусков, то можно снимать кастрюлю с огня и перекладывать шоколад в миску, удобную для использования миксера. Её нужно опустить в чашу побольше, предварительно заполненную холодной водой и льдом. Шоколад взбивают до состояния упругой пены.

Кофейное мясо

Оказывается, кофе и свинина хорошо сочетается по вкусовым качествам.

Чтобы убедиться в этом нужно:

мякоть свинины – 1 кг;
крепкий кофе — 200 мл;
молотый кофе;
сливочное масло – 60 г;
мелкая соль и чёрный молотый перец;
шприц;
пакет для запекания.

Мясо размораживают естественным путём, без применения микроволновки. Готовят пастообразную смесь из масла, молотого кофе, соли и перца. Заваривают чашку крепкого кофе и остужают его до 40 градусов. При помощи шприца напиток набирают и аккуратно водят в мясо.

Обкалывают свинину кофеем со всех сторон, а пастой, которую приготовлю ранее, тщательно натирают его.

В пакет для запекания помещается свинина, а воздух максимально выдавливается. Ручка пакета плотно затягивается. На плите разогревают воду в кастрюле до кипения, затем убавляют огонь на минимальный и опускают пакет со свининой, оставляя томиться на 2,5 ч. Подавать мясо нужно в тёплом виде, разделив на порции.

Бальзамическая икра

Это имитация чёрной икры, которая способна поразить необыкновенным вкусом.

Для её создания потребуется:

оливковое масло – 150 мл;
бальзамический уксус – 70 мл;
вода – 45 мл;
сахарный песок – 1 ст. л.;
загуститель – 25 г.

Оливковое масло переливают в чашу и оставляют в холодильнике на 1 ч. Готовят основу для создания икринок, смешивая уксус, воду, загуститель и сахар. Смесь ставят на огонь и помешивают до кипения. Через 50 сек снимают кастрюлю с огня.

Морковное масло

Такое масло может использоваться для бутербродов на завтрак, а также в качестве соуса в растопленном виде.

Для приготовления потребуется:

морковь среднего размера – 5 шт.;
сливочное масло – 450 г.

Масло растапливают, а из моркови выжимают сок. В блендер выливают оба ингредиента и перемешивают на максимальной скорости.

Полученную жидкость переливают в кастрюльку и кипятят 1 мин. Снимают пену. Оранжевую массу разливают по формам и ставят их в ёмкость с водой и льдом. После того как масло застынет, его вынимают из форм и подают на стол. Хранить морковное масло нужно в холодильнике.

Острые трюфели

Ингредиенты для приготовления:

шоколад – 1 плитка;
сливки – 60 мл;
сливочное масло – 25 г;
перец чили – на кончике чайной ложки;
какао-порошок.

Шоколад измельчают, смешивают с маслом, сливками и перцем. Кастрюлю нагревают на медленном огне, массу помешивают до образования однородности. Снимают с огня, остужают в холодильнике до тех пор, пока масса не приобретёт пластичную консистенцию. Затем аккуратно скатывают из нее небольшие шары и обсыпают какао.

Яйцо с сюрпризом

Это блюдо подойдёт в качестве закуски.

Для его приготовления потребуется:

яйцо – 5 шт.;
паштет из гусиной печени – 50 г;
соус по вкусу;
панировочные сухари.

Яйца отваривают и остужают. Удаляют скорлупу и аккуратно срезают верхушки. Чайной ложкой вытаскивают желток. Образовавшуюся полость заполняют паштетом и соусом, верхушки кладут обратно и убирают яйца в холодильник. Через час их вынимают, обваливают в кляре из сухарей и сырого яйца. Прожаривают на сильном огне 1-2 мин, чтобы получить хрустящую корку.

Тыквенные сферы

Молекулярная кухня в домашних условиях не всегда бывает проста. Есть несколько рецептов, которые немного сложнее в исполнении, чем обычные. Например, для создания тыквенных сфер потребуется сделать 3 составляющие блюда по отдельности.

Пирог:

тыквенное пюре – 350 г;
плавленый сливочный сыр – 100 г;
крахмал кукурузный 2-3 ст. л;
соевое молоко – 2 ст. л;
пряности: гвоздика, мускатный орех.

Желе:

альгинат калия – 30 г;
ледяная вода – 3,5 ст.

Сфера:

лактат кальция – 30 г;
начинка от пирога.

Для декора нужны сливки и крошки от пирога. Приготовление начинается с пирога. Все ингредиенты перемешивают, выливают тесто в форму и запекают 40 мин при 180 градусах. В воду добавляют альгинат, тщательно перемешивают и оставляют на время. Лактат смешивают с остатками от пирога.

В чашу, диаметром не более 12 см, наливают половину желейной основы. Затем выкладывают тыквенную начинку. Держа чашу под наклоном, аккуратно вливают остальное желе, чтобы оно равномерно покрыло поверхность начинки. Оставляют сферы застывать. Перед подачей под блюдо выкладывают ложку сливок, а сверху обсыпают крошкой от пирога.

Мороженое

Сладкое молекулярное лакомство состоит из:

молока – 500 мл;
сливок – 1 л;
сахара – 110 г.

Молоко и сливки перемешивают. Постепенно вводят сахар. Ёмкость со смесью ставят в большую миску, заполненную ледяной водой, и взбивают до получения густой пены.

Газированные сферы со вкусом мохито

Это блюдо считается десертом.

Для приготовления потребуется:

свежая мята – 10 листов;
белый ром – 150 мл;
сок лайма – 150 мл;
вода – 130 мл и 1 л;
сахар – 120 г;
альгинат натрия – 130 г.

Для украшения:

лимонная цедра;
небольшие мятные листья;
лактат кальция – 5 г;
ксантан – 0,7 г;
ром.

В литре воды растворяется альгинат, ёмкость с ним оставляют в холодильнике. Мятные листья перетирают с соком лимона. Добавляют сахар с водой и смешивают. Мохито перемешивают с лактатом и ксантантом. Убирают полученную смесь остужаться на 1 ч. Смесь и ванну с альгинатом вынимают из холодильника.

Мохитовую массу аккуратно зачерпывают ложкой и опускают в альгинат. Там она превращается в сферу за 2 мин полного погружения. После чего готовые шары вытаскивают и промывают водой. Для создания газированного эффекта потребуется баллон для сливок с углекислым газом. Перед открытием сифона нужно остудить баллон в холодильнике.

Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Это освежающий чай, который считается летним напитком молекулярной кухни.

Ингредиенты:

шарики тапиоки – 90 г;
коричневый сахар – 2 ст. л;
молоко – 200 мл;
чёрный или зелёный чай;
ванильный экстракт – половина ч. л;
кубики льда.

В кипящую воду добавляют шарики тапиоки и варят, пока они не приобретут матовый оттенок.

Потом сливают воду через дуршлаг и проливают холодной проточной водой, чтобы остановить процесс приготовления. В чашках заваривают крепкий чай и остужают. Добавляют к нему молоко, сахар и ваниль. Чай наливают в стаканы, по половине в каждый. Добавляют шарики тапиоки и лёд. Можно подавать напиток гостям.

Равиоли из малины

Потребуется:

альгинат натрия – 2 г;
вода – 500 мл;
малина – 200 г;
сахар – 50 г;
лактат кальция – 4,5 г.

Альгинат растворяют с водой и отставляют на время. Ягоду, сахар и лактат перетирают в кашицу, Затем зачерпывают ложкой и кладут в альгинат на 3 мин. После чего аккуратно вынимают и промывают чистой водой.

Шоколадный мусс Шантильи

Для приготовления нужно:

плитка горького шоколада;
вода;
лёд.

В кастрюлю кладут измельчённый шоколад, заливают 100 мл воды и нагревают до полного растворения плитки. Снимают с огня, ставят в таз с холодной водой и льдом. Взбивают в течение 15 мин, до получения упругой пенной массы. Подают блюдо, разложив по креманкам.

Мятная икра

Блюдо готовится по аналогии с бальзамической икрой. Вместо уксуса в рецепт входит мятный сироп. Все ингредиенты смешиваются, нагреваются на огне до кипения. Затем при помощи шприца, в ёмкость с заранее подготовленным раствором альгината натрия, по капле выдавливают смесь. В растворе она приобретает форму икринок, которые промывают водой и подают к столу.

Легкий десерт с освежающим вкусом

Что может быть легче, чем воздушная пена? А если сделать её из арбуза, то получиться десерт с летним, свежим вкусом.

Потребуется:

желатин – 4 г;
арбузный сок – 300 мл;
Куантро – 50 г;
сифон с баллоном, заправленным углекислым газом.

Желатин замачивают и оставляют разбухать. Затем разогревают куантро и растворяют в нём желатин. Смешивают жидкость с арбузным соком и пропускают через сифон. Пену подают охлаждённой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Молекулярная кухня в домашних условиях может стать увлекательным и познавательным занятием для ребёнка. Ниже приведены примеры простых рецептов, по которым юный кулинар сможет приготовить свои первые вкусные шедевры.

Йогуртовые сферы

Ингредиенты:

альгинат – 2 г;
молоко – 500 мл;
йогурт – 160 г;
глюконат кальция – 1 г;
шоколад – 5 г;
вода – 1 л.

Альгинат растворяют в воде и охлаждают. В молоко всыпают глюконат кальция и добавляют йогурт. Смешивают до образования однородной массы. Йогуртовую смесь собирают в шарики, при помощи ложки для мороженого и опускают в раствор альгината. Через 2,5 мин достают, промывают водой. Выкладывают на блюдо, украшают шоколадной крошкой и подают.

Сферы из манго

Потребуется:

цитрат – 2 г;
альгинат – 2 г;
пюре манго – 200 г;
кальцик – 5 г;
вода – 1 л и 245 мл.

Из альгината и цитрата делают раствор, высыпая их в 245 мл воды. Оставляют остужаться. Затем добавляют к смеси пюре, перемешивают. Кальцик смешивают с литром воды, полученную смесь из манго набирают в ложку и опускают в ёмкость на 2 мин. Вынимают, моют и подают сферы, украшенные листом мяты.

Банановые конфеты

Ингредиенты:

масло какао – 150 г;
шоколад – 150 г;
сухой банан — 60 г;
сахарная пудра 100 г;
банановый сок – 0,5 л.

Сок разливают по круглым формочкам, наполняя их наполовину, в середину вставив зубочистку. Шоколад и масло раскладывают в разные кастрюли и растапливают. Ледяные «Чупа-чупсы» обмакивают в масло и снова убирают в морозилку до застывания. Затем обмакивают в шоколад и оставляют твердеть. Сухой банан перетирают с сахарной пудрой в кофемолке и обваливают конфеты в этом порошке.

Апельсиновые спагетти

Потребуется:

сок апельсина – 500 мл;
загуститель – 25 г;
шприц и трубки для коктейлей.

В соке растворяют загуститель, нагревая на небольшом огне и помешивая. Конец трубки загибают и фиксируют скотчем. С помощью шприца в трубочку заливают фруктовую смесь и охлаждают до застывания. Концы трубок освобождают и выдувают спагетти. Падают в качестве украшений к салатам или десертам.

Где приобрести ингредиенты для молекулярной кухни?

Купить все необходимое для создания молекулярных кулинарных шедевров можно в специализированных магазинах. Если поблизости таковых нет, тогда следует заказать ингредиенты через интернет. В таблице приведены названия основных продуктов, которые нужны для приготовления домашних блюд молекулярной кухни.

Ингредиент.	Применение.	Приблизительная стоимость за 50 г.
Альгинат натрия.	Сферизация.	600 руб.
Агар-агар.	Желефикация.	450 руб.
Соевый лецитин.	Эспумизация.	500 руб.
Цитрат натрия.	Подготовка к сферизации.	250 руб.
Лактат кальция.	Дополнение к альгинату.	300 руб.
Шарики тапиоки.	Украшение, загуститель.	200 руб.

Через интернет можно приобрести недорогое оборудование. Например, вакуумного упаковщика или центрифугу.

В домашних условиях можно готовить необычные блюда и удивлять гостей. Главное – чётко следовать инструкциям и соблюдать пропорции ингредиентов. Профессиональные повара молекулярной кухни отметили, что малейшее отклонение от рецепта способно испортить вкус любого блюда.

Источник

Способы приготовления блюд молекулярной кухни

Молекулярная кухня: связь науки с кулинарией

История возникновения молекулярной кухни

Что такое молекулярная кухня