Способы приготовления бисквитных полуфабрикатов

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Технология производства бисквитных полуфабрикатов

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о технологии производства бисквитных полуфабрикатов.

Требования к сырью для производства бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой.

В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты. Производят классический бисквит, бисквит с какао, с орехами, с изюмом, круглый бисквит «Буше» и др.

Бисквитное тесто – это высококонцентрированная дисперсия воздуха в смеси яиц, сахарного песка и муки. Таким образом, бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Возможно выпекать бисквит с добавлением картофельного крахмала либо без него. Функции крахмала таковы: подсушивание теста; снижение количества клейковины и предохранение теста от затягивания. Для производства бисквитов рекомендуется использовать муку со слабой или средней клейковиной. В противном случае изделие получится крошливым. Если необходимо ослабить клейковину, используют специальные добавки – ферментные препараты с протеолитической активностью (например, протосубтилин в дозировке 0, 02% от массы муки).

Приготовление бисквитного теста

Существует два способа приготовления бисквитного теста: непрерывный и периодический.

Для непрерывного способа необходимо наличие станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В гомогенизатор вносят меланж, сахар, пасту для сбивания, разрыхлитель (согласно рецептуре). Данные компоненты сбиваются в непрерывном потоке. После этого полученная воздушная масса направляется в смеситель, где происходит смешивание ее с мукой.

Традиционный способ приготовления бисквитного теста предполагает использование сбивальной машины вертикального типа. Яйцепродукты сбиваются с сахарным песком в течение 25 – 40 минут. На первых этапах сбивание производится на малых оборотах, затем их увеличивают. По окончании сбивания масса трехкратно увеличивается в объеме, приобретает кремовый оттенок, а сахар полностью растворяется. На этом этапе в тесто вносят муку и очень быстро (не более 15 секунд) перемешивают. Если замешивать тесто дольше, оно может осесть по причине улетучивания воздушных пузырьков. В результате готовый бисквит получится тяжелым и плотным. Готовое бисквитное тесто характеризуется следующими параметрами: влажность 35 – 37%, температура 20 – 25 0 С, плотность 400 – 450 кг/м 3 . Его помещают в специальную емкость и направляют на формование.

Иногда применяется способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Смесь яйцепродуктов с сахаром нагревают до 45 0 С, активно перемешивая. Этот процесс проводится в сбивальной машине, под которой установлен подогрев, либо на конфорке. Нагревание приводит к расплавлению жиров яичного желтка, в результате достигается меньшая вязкость и масса легче сбивается. Процесс длится около 6 минут, на этом этапе венчик вращается с частотой 120 мин -1 . Далее нагревание прекращают, а обороты увеличивают до 250 – 300 мин -1 и продолжают сбивание еще полчаса. Готовое изделие получается очень пышным. Кроме того, имеет место экономия времени, поскольку при холодном способе происходит механическое разжижение меланжа, а это дольше, чем при нагревании.

Готовое тесто наливают в формы, дно которых предварительно застилается бумагой (или же смазывается жиром без запаха). Бортики рекомендуется смазывать сливочным маслом. Формы наполняют на 75% высоты, поскольку тесто поднимается и может вылиться. Для этих целей подойдут очень хорошие формы со съемным дном для выпечки бисквитов и чизкейков http://invi-shop.ru/products/category/596619

Выпекание бисквита осуществляется в печах или электрических шкафах при 170 – 190 0 С в течение 40 – 70 минут. Готовый бисквит имеет красивую золотистую корочку. Если надавить пальцем на поверхность изделия, углубления оставаться не должно. При проколе полуфабриката деревянной лучинкой она должна оставаться сухой.

После выпечки бисквит охлаждают в течение получаса и выстаивают в течение 8 – 10 часов. При выстаивании бисквит полностью охлаждается и снижается влажность до 23 – 26%. После выстаивания бисквит разрезают.

Цех, где проводится выстаивание, должен иметь естественную вентиляцию. В жарких и душных помещениях возможно появление «картофельной болезни»: бисквит сначала приобретает фруктовый запах, который затем переходит в гнилостный. Мякиш становится тягучим. Такая продукция подлежит сжиганию, тара обрабатывается 2% HCl.

Технология производства масляного бисквита

Рецептура масляного бисквита предполагает добавление сливочного масла. Он характеризуется более плотным мякишем, но имеет очень нежный вкус.

Параллельно в двух сбивальных машинах сбивают смесь меланжа с сахаром и мягкое сливочное масло. После этого в яично-сахарную массу добавляют эссенцию и масло. Все перемешивается до однородной консистенции, после чего вносится мука и крахмал и происходит замес теста (t25 – 28 0 С). Его формуют и выпекают, как описано выше.

Технология производства круглого бисквита «Буше»

Желтки с сахаром сбивают в течение 35 – 40 минут. Параллельно в течение получаса сбивают белки, пока они не увеличатся в объеме в несколько раз. Перед сбиванием белки охлаждают. Смесь желтков с сахаром в течение 5 – 8 секунд смешивают с мукой, далее в полученную массу вводят сбитые яичные белки и очень быстро перемешивают.

Влажность готового бисквита Буше составляет 15 – 18 0 С.

Раздельное сбивание желтков и белков позволяет достичь большей пышности. Кроме того, бисквитное тесто получается гуще, поскольку содержит больше сухих веществ.

После сбивания проводится формование теста на отсадочной машине на бумагу, или с помощью отсадочного мешка. Сразу после формования заготовки выпекают (выстаивание не требуется, поскольку приводит к оседанию заготовок). Температура выпечки 190 – 200 0 С, в течение 15 – 30 минут. Готовый бисквит охлаждают и выстаивают около 6 часов. Готовые полуфабрикаты для предотвращения высыхания складывают стопками по 10 штук. Хранят круглые бисквиты «Буше» при t не более 20 0 С.

В следующей статье мы подробно рассмотрим добавки, которые используются в производстве бисквитного теста.

Ниже вы можете оставить комментарии.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• А.В. Павлов — Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

ПОЛУФАБРИКАТЫ. 1. Бисквитные полуфабрикаты

І. Бисквит (основной) (1)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85.50	2812.0	2404.3
Крахмал картофельный	80.00	694,0	555,2
Сахар-песок	99.85	3471.0	3465.8
Меланж	27,00	5785,0	1562,0
Эссенция	0,00	34,7	0.0
Итого	—	12796,7	7987.3
Выход	75,00	10000,0	7500,0

Влажность 25,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для уско­рения взбивания) с предварительным подогревом до 40°С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2.5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавля­ют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равно­мерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или фор­мы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195- 200°С или 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаж­дают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или оваль­ная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

2. Крошка бисквитного полуфабриката № I (1а)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	2841,0	2429,1
Крахмал картофельный	80,00	702,0	561,6
Сахар-песок	99,85	3507,0	3501,7
Меланж	27,00	5856,0	1581,1
Эссенция	0,00	35,1	0,0
Итого	—	12941,1	8073.5
Выход	75.00	10000,0	7500,0

Влажность 25,00 ± 3,0 %

Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

3. Крошка бисквитная жареная (2)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3562,0	3045,5
Крахмал картофельный	80.00	880.0	704,0
Сахар-песок	99,85	4397,0	4390,4
Меланж	27.00	7329,0	1978,8
Эссенция	0,00	44,0	0,0
Итого	—	16212,0	10118,7
Выход	94,00	10000,0	9400,0

Влажность 6.00 ± 2.0 %

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220- 230°С до коричневого цвета.

4. Бисквит круглый (5)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная, высшего сорта	85,50	3894.0	3329,4
Сахар-песок	99.85	3419,0	3413,9
Желтки яичные	46,00	3419,0	1572.7
Белки яичные	12,00	5128,0	615,4
Эссенция	0,00	22.8	0,0
Кислота лимонная	98,00	15,2	14.9
Итого	—	15898,0	8946,3
Выход	84,00	10000.0	8400.0

Влажность 16,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом, затем при боль­шом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания до­бавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 се­кунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения одно­родного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным возду­хом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консис­тенции. Влажность теста 44-46 %.

Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных «Буше» круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.

Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре 190-210°С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при темпера­туре 15-20°С. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.

5.Бисквит для рулета (6)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	85,50	3699,0	3162,6
Сахар-песок	99.85	3699,0	3693,5
Меланж	27.00	6164,0	1664.3
Эссенция	0,00	20,5	0.0
Итого	—	13582,5	8520,4
Выход	80,00	10000.0	8000,0

Влажность 20,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита № 1.

Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и раз­мазывают слоем 2-3 мм.

Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220°С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20°С до использо­вания. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластич­ный мякиш желтого цвета.

6.Бисквит с какао-порошком (8)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3166,0	2706.9
Сахар-песок	99,85	3165,0	3160,3
Меланж	27,00	5276,0	1424.5
Какао-порошок	95,00	844,0	801,8
Итого	—	12451,0	8093.5
Выход	76,00	10000,0	7600.0

Влажность 24,00 ± 3.0 %

Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит № 1, но муку предва­рительно смешивают с какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

7. Бисквит«Прага» (14)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ. %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	2376.0	2031,5
Масло сливочное	84,00	784,0	658.6
Сахар-песок	99.85	3098,0	3093,4
Какао-порошок	95,00	480,0	456,0
Яйца	27,00	6866,0	1853.8
Итого	—	13604,0	8093,3
Выход	76.00	10000,0	7600,0

Влажность 24,00 ± 3,0 %

Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предус­мотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взби­тые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сли­вочное масло, предварительно подогретое до 30°С, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порош­ком, и замешивают тесто.

Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 40-45 мин при температуре 205-225°С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричнево­го цвета.

Источник