- Безалкогольное
- Технологические способы получения безалкогольного пива
- Библиографическое описание:
- Почти без градуса. Как делают безалкогольное пиво и вино? И полезны ли они?
- Безалкогольное — значит совсем без алкоголя?
- То есть безалкогольное пиво — это почти квас?
- А вино?
- Как изъятие алкоголя отражается на вкусе?
- Кто вообще додумался производить безалкогольное пиво и вино?
- Производители говорят, что безалкогольное пиво и вино даже полезно. Это так?
- Бывает ли от «нулевки» похмелье?
- Можно ли ее пить беременным и кормящим женщинам? А водителям?
Безалкогольное
Категория: Специальное пиво
Тип: Специальное пиво, медовуха, сидр и прочее
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 64 л. (после кипячения)
 |
Ингредиенты Хмель: Дрожжи: Профиль воды: Параметры затирания Потребность в воде: Заторная вода: 30 л (гидромодуль 5 л/кг) | Промывная вода: 46.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 76.9 л Параметры варки Параметры карбонизации Источник Технологические способы получения безалкогольного пива
Дата публикации: 03.10.2014 2014-10-03 Статья просмотрена: 2712 раз Библиографическое описание:Калакуток, М. Н. Технологические способы получения безалкогольного пива / М. Н. Калакуток. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 16 (75). — С. 397-399. — URL: https://moluch.ru/archive/75/12875/ (дата обращения: 20.11.2021). Пиво — старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, особенностью вспениваться при наполнении бокала. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему, жаждоутоляющему действию, оно пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах пиво выступает соперником крепких алкогольных напитков. В настоящее время употребление и производство пива увеличивается. Пиво становится все более популярным напитком, особенно среди молодежи. В связи с этим большое внимание стало уделяться производству и выпуску безалкогольного пива. Проводятся исследования с целью получения пива не только с низким содержанием алкоголя, но и с хорошими органолептическими характеристиками. Технологии получения безалкогольного пива можно разделить на 3 группы: Мембранные и термические методы требуют значительных капиталовложений и затрат, следовательно экономически невыгодны предприятиям с малой и низкой производительностью. Технологические способы получения безалкогольного пива являются более дешевыми, при этом воздействовать на процесс можно как на этапе получения сусла, так и на этапе брожения. При приготовлении безалкогольного пива с применением технологических методов сбраживается всего 5–10 % сухих веществ (СВ) пивного сусла, поэтому химический состав и органолептические свойства сусла изменяются незначительно. Причиной этого является изменение соотношения между сбраживаеыми и несбраживаемыми углеводами, углеводами и белками, а также концентрациями сухих веществ в сусле и готовом напитке по сравнению с классическим пивом. Вкус и аромат пива можно характеризовать как сусловой, зерновой. Для получения высококачественного безалкогольного пива необходимо начать работы по приближению химического состава пивного сусла к пиву уже на стадии выбора сырья К технологическим методам производства безалкогольного пива относятся: подавление образования брожения, сбраживание специальными дрожжами, метод контакта сусла с дрожжами при низких температурах, прерывание брожения при концентрации спирта ниже 0,5 %, применение иммобилизированных дрожжей. 1. Прерывание брожения. Прерывание брожения при концентрации спирта 0,5 % об. Такое пиво зачастую варится с начальной экстрактивностью 8–10 % исходя из требований к вкусу, однако позднее выяснилось, что при экстрактивности 6–6,5 % у пива отмечается улучшение вкусовых показателей. У более жидкого сусла привкус сусла проявляется меньше. Способ затирания — преимущественно декокционный с 1–2-отварками. Хорошо подходит температурный режим 35/70/77°С, отдельные части затора осахариваются при температуре около 75°С. Способ затирания солода со скачкообразным повышением температуры, снижает видимую конечная степень сбраживания (КСС) до величины ниже 65 %. Засыпь затирают густо, то есть в соотношении 1:2 при температуре 45°С с продолжительностью паузы около 30 минут. Затем затор перекачивают в кипящую воду (в соотношении 1:2,7). В результате ферменты инактивируются, а сохранившегося осадка амилазы достаточно для расщепления крахмала солода до декстринов в течение часовой паузы при 73°С. Кипячение сусла при интенсивном испарении должно обеспечивать достаточное удаление ароматических веществ, так, что для всех систем кипячения рекомендуется увеличение продолжительности кипячения на 10–15 %. Внесение хмеля осуществляется для придания пиву хмелевого аромата, причем в качестве первой дозы при перекачивании в сусловарочный котел вносят только ароматические сорта хмеля; вторую дозу добавляют через 10 минут после начала кипячения сусла, а третью за 25–30 минут до его окончания. Если хмелевой аромат нежелателен, то используют экстракт хмелевых смол без хмелевых масел. Брожение проводится при температуре ниже 8°С до содержания спирта менее 0,5 % об и прерывается путем: — отделения дрожжей центрифугированием; — пастеризацией в потоке. Брожение в сусле с седиментированными взвесями холодного сусла после продувки СО2 или сусле, полученного метод холодного фильтрования, должно продолжаться по возможности несколько суток. Семенные дрожи задают в количестве15–25 мил. клеток при температуре сусла 4–6°С. Для предупреждения попадания спирта дрожжи промывают. Через 48–72 ч при экстрактивности начального сусла 7,2 % достигается степень сбраживания около 10 %, соответствующая содержанию спирта 0,45 %об. При экстрактивности начального сусла 5,5 % это соответствует примерно 14 %. Прерывание брожения осуществляют или путем центрифугирования (количество дрожжевых клеток следует снизить до 0,1 млн), или с помощью фильтрования, после чего сусло охлаждают до 0. -1C и карбонизируют до содержания CO2 около 0,5 % (с помощью CO2, полученного непосредственно на производстве). Дображивание при этой температуре продолжается 14–21 сут., причем для удаления ароматических веществ хмеля производят многократную продувку CO2 (через каждые 24 ч.). Фильтрование осуществляется с добавлением около 50 г силикагеля/гл и с последующей стабилизацией и контрольным фильтрованием. Обычно содержание CO2 корректируют до 0,48–0,53 %. Пастеризованное в бутылках пиво хотя и достигает желаемой стойкости за 6 теплых дней (0/60/0 °С), однако, как правило, в нем образуется легкий, почти незаметный придонный осадок. 2. Сбраживание сусла иммобилизированными дрожжами. Непрерывный способ производства при помощи иммобилизированных дрожжей. Под иммобилизацией дрожжей понимают закрепление дрожжей на каком-либо носителе. Закрепление дрожжей на подходящем носителе дает возможность контролируемо использовать ферментный потенциал дрожжей — особенно в экспоненциальной и стационарной фазе брожения. Тем самым можно регулировать образование и расщепление побочных продуктов брожения. Прежде всего, дрожжи закрепляются на носителе, но для этого подходит не каждый штамм дрожжей. Очень важно выбрать подходящий штамм, создающий и в том числе «достойный» вкус. Но как только дрожжи поселились на носителе, они могут там жить достаточно долго. Взамен вымываемых клеток вырастают новые. Особенности технологии производства безалкогольного пива таким способом заключается в том, что сусло при температуре 1°С медленно (время прохождения может занимать от 5 до 20 часов) просачивается сквозь гранулированную массу, на которой живут дрожжи. Благодаря низкой температуре и регулируемой скорости прохождения можно контролировать и управлять образованием спирта. Процесс регулируется таким образом, что образование спирта и подавляется, но побочные продукты брожения, а вместе с ними и образующими вкус компоненты все же образуются. Такой биореактор может работать больше месяца; и избыточной биомассы не возникает. Другими преимуществами этого способа являются: — лучшее использование сырья; — отсутствие причинения вреда окружающей среде; — очень короткая начальная стадия процесса. Относительно большое количество дрожжей вызывает восстановление карбонильных соединений сусла до соответствующих спиртов, так что, несмотря на прерывание брожения, происходит довольно существенное уменьшение типичного привкуса сусла. Обработанное таким способом пиво охлаждают, карбонизуют, выдерживают, выдерживают несколько суток на холоде, после чего фильтруют, стабилизируют, проводят розлив и пастеризуют. В настоящее время проводят работы по совершенствованию этого способа, особенно в отношении дальнейшего улучшения аромата. Работа с иммобилизированными дрожжами дает возможность точно управлять процессом брожения и созревания пива. Тем самым появляется хорошая база для перевода процесса приготовления безалкогольного пива на непрерывную основу. 3 Молочнокислое брожение с последующим внесением дрожжей. Данный двухступенчатый способ сбраживания подразумевает, что неохмеленное сусло с экстрактивностью начального сусла около 10 % для стерилизации доводят до кипения в сусловарочном котле, а затем охлаждают до 35–37 °С. Затем его засевают молочнокислыми бактериями и проводят подкисление до значения pH 4,1–4,2. Кислое сусло направляют в котел и в зависимости от системы кипячения кипятят с хмелем (гранулированным ароматическим, 10 г кислоты/гл) в течение 70–100 мин. После осаждения взвесей сусла в вирпуле, корректировки экстрактивности начального сусла до значения 6–7 % и частичного удаления осадка взвесей холодного сусла проводят сбраживание до получения содержания алкоголя около 0,5 % об., дображивание и т. д. Благодаря предшествующему молочно-кислому брожению приготовленное таким способом пиво получается более чистым, «пивоподобным» и, что примечательно, со стойким вкусом. Недостатком данного метода является двукратное кипячение сусла, из-за чего стерилизацию приходится проводить в аппарате для кратковременной высокотемпературной пастеризации. 4 Сбраживание сусла специальными дрожжами. Сбраживание сусла специальными дрожжами. Самая простая возможность состоит в том, чтобы использовать для брожения не обычные дрожжи, а штамм Saccharomycodes ludwigii, который может сбраживать фруктозу и глюкозу, но не в состоянии расщеплять и потреблять мальтозу. Концентрация спирта не возрастает выше 0,5 % об. Такое пиво содержит много сахаров и имеет сладкий вкус. Сбраживание сусла по описанному методу проходит очень медленно, из-за чего может происходить его инфицирование, например культурными дрожжами или бактериями сусла. Хотя урожай дрожжей невелик из-за плохой седиментации дрожжей, их можно собрать в процессе последующего фильтрования для получения нужной степени сбраживания. Как бы то ни было, текущее разведение дрожжей необходимо. Этот способ является довольно трудоемким, а качество получаемого пива не всегда однородно, однако с помощью биологического подкисления его можно улучшить. 1. Кунце В. Г. — Технология солода и пива. 2001г. 2. Тихомиров В. Г. — Технология пивоваренного и безалкогольного производств. 1999г. 3. Меледина Т. В. — Пивные дрожжи// Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. 2003г. 4. Ермолаева Г. А., Колчева Р. А. — Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. 2000г. 5. Оганесян В. Г. — Особенности приготовления сусла для безалкогольного пива, полученного методом ограничения спиртового брожения. Источник Почти без градуса. Как делают безалкогольное пиво и вино? И полезны ли они?В России все более популярным становится безалкогольное пиво. В 2018 году продажи этого напитка выросли на 36,6%. Пивовары говорят, что в 2019 году тренд сохраняется и у сегмента большой потенциал, хотя пока его доля в общем объеме потребляемого пива не превысила 2%. Интерес к безалкогольному вину значительно ниже, но найти его в продаже в России возможно. Как производят эти напитки, есть ли от них вред и могут ли теперь любители пива и вина себя не ограничивать? Безалкогольное — значит совсем без алкоголя?В безалкогольном пиве обычно как раз 0,5%, в вине, как заявляют производители, — 0%. Но «нуля» на самом деле не бывает, говорит заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) Александр Панасюк. Какой-то небольшой процент спирта все равно остается. То есть безалкогольное пиво — это почти квас?Как рассказали в Союзе российских пивоваров, в первом случае процесс брожения прерывается, как только образовалось минимальное количество алкоголя. При этом могут использоваться специальные дрожжи: в первые часы брожения они не производят алкоголь, а перерабатывают компоненты, которые дают суслу зерновой запах. Второй способ — выпаривание. Пиво помещают в вакуум и повышают давление, за счет чего алкоголь испаряется при температуре 45 градусов, а не при 78,3 градуса. Вместе с алкоголем испаряются ароматические компоненты, которые отправляются в рекомбинационную емкость, а потом добавляются в охлажденное и очищенное от спирта пиво. Мембранная фильтрация может проводиться двумя способами: по технологии диализа или обратного осмоса, суть которых заключается в прогонке пива через мембраны, в результате чего молекулы спирта постепенно переходят в воду, либо вместе с водой просачиваются сквозь фильтр, оставляя молекулы вкусоароматических веществ. Это позволяет максимально сохранить вкус пива. «Уже появился и четвертый способ, который позволяет изначально получать безалкогольное пиво на этапе его производства, без дополнительных этапов», — добавили в союзе. А вино?С безалкогольным вином ситуация примерно такая же: оно, как и обычное вино, проходит процесс ферментации (когда сахара в соке превращаются в алкоголь) и старения (при котором вино насыщается ароматом), а потом из него изымают спирт. Александр Панасюк рассказывает, что наиболее распространенный метод — выпарка алкоголя с возвратом аромата. Вино погружают в вакуум и при низкой температуре — чтобы оно не окислилось — выпаривают спирт вместе с ароматическими компонентами. Потом в специальной колонке отделяют ароматические вещества и возвращают их в продукт. Как изъятие алкоголя отражается на вкусе?Вино, в котором нет алкоголя, немного теряет в букете и аромате. «Спирт дает свой вкус, свою структуру, вокруг которой все держится. Без него вино становится более вялым. Тем не менее на вино похоже», — отмечает Панасюк. Кто вообще додумался производить безалкогольное пиво и вино?В СССР, как вспоминает заведующая отделом стандартизации и сертификации ВНИИПБиВП Галина Красивичева, во время антиалкогольной кампании производили «столовое» пиво крепостью 1,2%, но оно было невкусным и не прижилось. Массовый выпуск «нулевки» в России начался в 2001 году. Сейчас на российском рынке, как посчитали в Союзе пивоваров, представлено более 70 видов безалкогольного пива, около половины из них — отечественные. Безалкогольное вино впервые в России, рассказывает Панасюк, появилось также в период антиалкогольной кампании 1985 года — привозили из Германии, Австралии, США, но немного. Сейчас его по-прежнему импортируют, так как российские производители его не производят. «Видимо, реже возникают ситуации, когда хочется выпить безалкогольного вина», — полагает он. Производители говорят, что безалкогольное пиво и вино даже полезно. Это так?Врач диетолог, нутрициолог Анна Белоусова говорит, что в безалкогольном пиве остается хмель, который действует как успокоительное. Однако «нулевка» все еще содержит фитоэстрогены. Это значит, что у мужчин при частом употреблении начнет расти пивной живот и молочная железа, что повышает риск развития онкологических заболеваний. У женщин, наоборот, начинает вырабатываться тестостерон, что может привести к огрублению голоса и онкологическим проблемам. «Зато из пива получаются отличные маски для волос», — замечает врач. В безалкогольном вине содержатся танины (в основном в красных винах) и биофлавоноиды. «Это действительно полезные вещества, и человек с сердечно-сосудистыми проблемами, которому нельзя алкоголь, может получить их из безалкогольного вина. Можно, конечно, принимать и что-то другое — томатный, виноградный или гранатовый сок. Но питие именно вина помогает поддержать компанию. Летом, например, можно приготовить замечательный напиток крюшон: добавить к безалкогольному вину газированную воду, фрукты и ягоды», — говорит она. При этом врач уточняет, что у людей с повышенным уровнем мочевой кислоты — а это чаще всего люди старше 35–40 лет — употребление даже безалкогольного пива и вина может вызвать подагру. Бывает ли от «нулевки» похмелье?По словам Анны Белоусовой, «легенький» похмельный синдром может случиться и у человека, который выпьет два литра кефира. «Поэтому если утром надо выходить на работу, не стоит выпивать целую бутылку безалкогольного вина. Неизвестно, как организм это перенесет», — говорит она. Можно ли ее пить беременным и кормящим женщинам? А водителям?А вот водителям выпивать, даже немного, не рекомендуется, несмотря на заявления производителей о том, что бутылка «нулевки» не «проявится» на алкотестере. «За руль не стоит садиться не только после безалкогольного вина или пива, а также после кефира или кваса. На само вождение это не влияет, но если водителя остановят сотрудники ГИБДД, они смогут придраться», — говорит врач. Редакция не поддерживает употребление алкоголя. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью Источник |
