Способы приготовления батона нарезного

Нарезной батон по ГОСТу: рецепт приготовления в домашних условиях

Современные хлебобулочные изделия оставляют желать лучшего: львиная его доля напичкана разрыхлителями и искусственными усилителями вкуса настолько, что знакомые всем с детства привычные буханки, батоны и караваи давно потеряли вкусовую привлекательность. Статья предлагает совершить путешествие в прошлое и приготовить простой нарезной батон в духовке. Рецепты с фото помогут малоопытным молодым хозяюшкам в приготовлении своими подробными инструкциями, даруя удовольствие не только от полученного результата, но и от самого процесса.

Основные характеристики изделия

Те, кто помнит «советский» вариант белого батона, с которым часто пили чай, намазывая его сливочным маслом или джемом, отмечают мелкую пористость мякиша, в отличие от современного, ноздреватого, с большими пустотами, вызванными большими пузырьками газа. Если же следовать классическому рецепту нарезного батона по ГОСТУ, то готовое изделие должно иметь:

• тонкую корочку румяного цвета;
• глянцевую поверхность;
• форму, напоминающую вытянутый овал;
• небольшие надрезы на верхней корке изделия.

Ниже приведено два рецепта батона нарезного в духовке: опарный (классический) и безопарный (быстрый). Оба они считаются правильными исходя из государственных стандартов, поэтому смело беремся за приготовление, предварительно закупив качественные продукты.

Необходимые продукты для рецепта по ГОСТу

Нарезной батон в классическом варианте имеет довольно простой состав, но правильное соотношение ингредиентов и умелое приготовление теста создает довольно вкусный хлебобулочный продукт. Для того чтобы приготовить три батона весом по четыреста грамм, потребуется:

• 450-500 мл воды. Количество жидкости зависит от качества муки.
• 750 грамм муки. Используется только мука высшего сорта, если хочется получить именно нарезной батон по госту.
• В рецепте от 1940 года указаны прессованные дрожжи – 15 грамм, но если нет возможности их приобрести, тогда можно заменить сухими (быстродействующими) в количестве 6-8 грамм.
• 12 грамм соли.
• Две ст. ложки (без горки) сахара.
• 27-30 грамм качественного маргарина.

Приготовление опары

Один из главных секретов этого изделия – это приготовление теста по рецепту на опаре. Нарезной батон получается с легким мякишем, но без излишней пышности, как это бывает у современного хлеба на разрыхлителях и добавках. Первым делом следует нагреть до температуры 50 градусов 350 грамм воды, растворить в ней дрожжи, растирая хорошо ложкой, и добавить 375 грамм муки, тщательно перемешивая массу, чтобы не было сбитых комков.

Далее посуду с опарой закрыть полиэтиленом (в ней должно быть пустого пространства не менее 3/4 от всего) и оставить в тепле: идеально это 30-32 градуса. Среднее время активизации дрожжей для спелости опары составляет три часа (иногда чуть больше, если температура помещения ниже нормы). Если она увеличилась в объеме минимум в четыре раза – пора приступать к замесу.

Вторая фаза: месим тесто

Оставшуюся воду хорошо нагреть и растворить в ней сахар и соль. Далее, следуя рецепту нарезного батона по ГОСТу, соединить эту смесь с опарой, добавить просеянную муку (все, что осталось) и замесить мягкое тесто. В процессе добавить слегка растопленный маргарин, который придаст тесту необходимую пластичность, оно совершенно перестанет прилипать к рукам и столу. Важно тщательнейшим образом вымесить ком дрожжевого теста, которое от длительного внимания становится лучше и лучше. Далее взять немного рафинированного постного масла, смазать им стенки миски, в которой будет происходить дальнейшее брожение теста, сформировать ком и, поместив его в посуду, слегка покрутить его в ней, чтобы тесто со всех сторон было обмазано тонкой пленочкой масла, — эта маленькая хитрость не позволит тесту заветриться, если случайно будет открыта посуда.

Прикрыть верх полотенцем или чистой тканью, вернуть миску в теплое место и подождать еще час или полтора (это также зависит от температуры помещения). Важно: через 30-40 минут, после начала второго этапа брожения, обмять тесто руками.

Как правильно формовать батон?

Когда тесто дойдет до кондиции, начинается следующий этап пошагового рецепта нарезного батона (в духовке): формовка изделия. Для этого перемещаем тесто на слегка смазанный маслом стол и разделяем на три равных куска. Далее, чтобы придать им идеальную форму и структуру мякиша батона, по каждому куску осторожно (чтобы не повредить связи клейковины в тесте) пройтись скалкой, выжимая большие пузыри воздуха и формируя относительно ровный прямоугольник.

Далее с узких краев слегка подогнуть тесто внутрь, а с широких сложить их вдвое, формируя тупоносый овал. Противень выстелить пергаментной бумагой, слегка присыпать мукой и осторожно переместить на него сформированные изделия, швом вниз. Растаивать в течение 50 минут.

Выпечка

Непосредственно перед выпечкой сделать на каждом куске теста четыре-пять надрезов острым ножом, держа его под углом 45-60 градусов относительно изделия. В рецепте нарезного батона по ГОСТу указываются четыре диагональных надреза, но можно поэкспериментировать и сделать два-три горизонтальные, либо восемь мелких поперечных, которые будут визуально разделять булку на порционные кусочки. Духовой шкаф должен быть обязательно хорошо прогрет заранее при температурном режиме 230 градусов.

Обильно сбрызнуть каждую буханку холодной водой, поместить противень в духовку и тотчас снизить температуру до двухсот. Через 12 минут необходимо открыть дверцу, перевернуть противень передней стороной к задней стенке духового шкафа, смазать батоны взбитым яйцом или молоком для глянца и продолжить выпечку еще такое же количество времени. Готовые изделия охладить на решетке.

Приготовление теста безопарным методом

Если учесть, что стандартный рецепт нарезного батона по ГОСТу (в духовке) подразумевает опарный метод приготовления теста, то многие отказываются от него, так как знают, что это процесс длительный, да и не всегда получается ввиду неопытности кулинара. Естественно, хлеб на опаре всегда будет вкуснее, но если время ограниченно, можно использовать простой безопарный метод. Для этого следуем таким пошаговым действиям:

1. В подогретой воде растворить дрожжи, сахар и соль, добавить растопленный маргарин и 1,5 стакана муки, тщательно размешать, удаляя всевозможные комочки, если они образуются. Очень удобно использовать миксер на малых оборотах.
2. После 4-5 минут процесса добавить остатки муки и замесить податливое тесто, слегка подпыляя разделочный стол и руки.
3. Когда пластичность теста будет удовлетворительной, скатать его в ком и поместить в глубокую посуду, накрыв полиэтиленом. Поставить в теплое место (28-32 градуса).
4. Через полчаса обмять тесто руками, эту же процедуру проделать еще раз спустя 40-50 минут. Весь процесс брожения тесто должен занимать около двух часов, за это время тесто должно увеличиться в размерах минимум вдвое.

Далее процесс формовки и выпечки батонов совершается по схеме, описанной ниже: он идентичен для всех видов дрожжевого теста.

Советы пекарей

Несколько небольших секретов от мастеров хлебобулочного производства помогут сделать выпечку более вкусной и привлекательной на вид:

• Когда наши бабушки пекли батоны дома, то сразу после выпечки смазывались «кисельком»: его готовили из 2 ч. ложек крахмала, 1 ст. ложки с горкой сахара и 1,5 стаканов воды. Масса заваривалась как обычный кисель и придавала батонам неповторимый привкус, ровный глянец и мягкую корочку. Сейчас этот способ глянца практически не используется, к сожалению.
• Рецепт нарезного батона в домашних условиях можно слегка изменить, заменив маргарин на качественное постное масло, если батоны готовятся в семье веганов (которые не употребляют в пищу продукты животноводства).

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Дрожжевой хлеб

Батон нарезной из пшеничной муки высшего и 1 сорта

рецептура и технология производства батона нарезного по гост

Изделие формуется в виде батонов.

Тесто готовится опарным способом.

Тесто на нарезной батон готовится опарным способом.

2% муки расходуется на разделку теста.

После созревания опары в нее добавляется вода, соль, сахар, маргарин и перемешивается до однородности, затем засыпается оставшаяся по рецептуре мука и замешивается тесто. Консистенция теста должна быть достаточно мягкой.

Через 40-60 минут после начала брожения теста делается обминка.

Изделия формуются в виде батонов.

Рекомендуется предварительная расстойка – 5 минут.

Окончательная расстойка:

-для заготовок 200г – 45-60 мин;

-для заготовок 400г – 30-50 мин.

Выпечка с хорошим пароувлажнением при температуре 220-240 о С:

-для заготовок 200г – 15-17 мин;

-для заготовок 400г – 17-21 мин.

Перед посадкой в печь на поверхности изделий делаются характерные для нарезного батона надрезы.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте,пожалуйста ответьте на мой вопрос ,можно ставить опару на дрожжах саф момент .живем в деревне в город не накатаешься за хлебом ,хлеб стряпаем на этих дрожжах,но очень хочется научиться стряпать батоны и сайки .,а рецепты все на опаре.может есть рецепты батонов на быстродействующий дрожжах?

Здравствуйте, Любовь. Быстродействующие дрожжи для приготовления опары не подходят. Они очень быстро поднимают тесто, а затем тесто опадает. Особенно это заметно при использовании муки со слабой крейковиной. В сухих дрожжах содержится трипептид глутатион, который ослабляет клейковину. В хороших прессованных дрожжах глутатиона меньше, поэтому тесто может бродить дольше. Глутатион выделяется из клеток дрожжей при их гибели. Сухие быстродействующие дрожжи предназначены для ускоренных технологий приготовления теста. Желаем Вам успехов!

Доброе время суток!
Подскажите пожалуйста расчет сухих дрожжей на 1 кг муки, для выпечки хлеба, багетов?

Дозировка сухих дрожжей обычно в 3 раза ниже, чем дозировка прессованных.

Спасибо большое. Учту все нюансы которые вы до меня донесли

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как изготовить хлеб-трёшку, чтобы он не промокал от супа-пюре средней консистенции?

Здравствуйте, Сергей! Вам надо испечь хлеб с толстой коркой и довольно плотным мякишем. Не используйте улучшители. Заготовки выпекайте при относительно невысокой температуре (градусов 180, но может быть немного выше) и подольше (параметры выпечки подбирайте сами, здесь однозначных рекомендаций нет…), это поможет сделать корку более толстой. Поэкспериментируйте с дозировкой дрожжей. Хорошо смазывайте форму, чтобы корочка была более зажаристой, это придаст ей определенную гидрофобность. После того, как Вы уберете из хлеба мякиш, можно смазать хлебный «горшочек» изнутри яйцом и дополнительно запечь в духовке. Можно и не смазывать, а просто «подпечь» в духовке.

Сколько должна быть корочка см нарезного батона?

Здравствуйте, Анастасия! Не поняла вопрос. Если Вас интересует толщина корки, то этот показатель не нормируется.

Здравствуйте, мы печем мини-батоны(булочки) для сэндвчией. Состав теста близок к тому что описан выше. Заготовки по 130 гр. Выпекаем в конвекционной печи в формах (покрытие тефлон). У батонов получается очень тонкая корка (трескается при остывании). Мякиш получается слишком влажный и мягкий, поры среднего размера. Проблема в том, что такой мякиш (сам по себе уже влажный) сильно впитывает соусы, которые используются при изготовлении сэндвичей из наших булочек. Спустя пару часов после нанесения соуса хлеб становится очень влажным, можно сказать даже насквозь мокрым.

Параметры замеса: 5 минут на медленной скорости, 15 минут на быстрой
Параметры выпечки: 175 градусов в течение 20-25 минут

Мука используется высшего сорта, улучшитель ИРЕКС «Софт Роллз Нью». Дрожжи сырые.
Думаем проблема в параметрах замеса, подскажите пожалуйста в чем может быть дело? Заранее благодарим

Возможны следующие основные причины возникшей проблемы: слишком интенсивный замес теста и высокая доза улучшителей в сочетании со слабоватой мукой. Если клейковина муки слабовата, то интенсивность замеса лучше уменьшить. Для таких булочек нужна очень хорошая мука. Улучшители способствуют формированию очень тонкой корочки (которая легко растрескивается) и воздушного нежного мякиша.

Здравствуйте. После расформовки формовой хлеб, что первого, что высшего сорта через 10 минут становится мягким, как вата. В чем причина?

Здравствуйте, Валерий! Что такое «расформовка»? Пришлите фотографии хлеба (общий вид и в разрезе) и описание технологии на эл. почту hlebinfo@mail.ru. Какой тестомес используете? Какие улучшители?

Здравствуйте! Подскажите пожалуйтсья сколько времени надо давать пара при выпечке батона.На пример ориентировочно в секундах.

Здравствуйте, Закиржан! Надо пробовать разные варианты и выбирать тот, который Вас устроит. Интенсивность подачи пара в каждой печи своя, поэтому рекомендации давать бессмысленно.

Добрый день! Пеку нарезной батон получается очень мягкий, а нужно более плотный. Подскажите как добиться более плотной структуры.спасибо!

Здравствуйте, Данияр! Отрегулируйте режим замеса. Сократите время и интенсивность замеса. Снизьте дозировку улучшителей.

Здраствуйте, хочу узнать есть ли выгода заниматься выпечкой хлебо булочных изделий , какое нужно для этого оборудование , и какие затраты по оборудованию, ответьте пожалуйста

Здравствуйте, Даниль. Выгода есть, иначе бы хлеб не пекли. Прежде, чем принимать решение о производстве, соберите информацию о том, куда Вы будете сбывать выпечку. В торговые сети пробиться трудно, там действуют жесткие требования, которые (чаще всего) не приемлемы для небольших пекарен. Если найдете несколько магазинов, готовых брать Вашу продукцию, — хорошо. Реализация хлеба непосредственно на пекарне принесет прибыль только на очень бойком месте. Оборудование подбирается в зависимости от ассортимента и объемов производства. Сколько Вы собираетесь вырабатывать? На первых порах надо выходить где-то на 300…500кг в сутки. На массовых сортах хлеба особенно не заработаешь, надо предусмотреть мелкоштучку (булочки, пирожки, ватрушки….) и какой-то «эксклюзив», например, национальные виды выпечки. Знаю одно кафе (прекрасное место — центр города), которое жило только за счет торговой точки на автовокзале. Закрыли точку — закрылось кафе. Универсальные рекомендации дать невозможно. Я не знаю где Вы собираетесь работать, какова конкурентная среда, каковы Ваши финансовые возможности, каковы планы и перспективы, на какой ассортимент рассчитываете… Нужен продуманный бизнес-план. Стандартный комплект оборудования: тестомес (ориентируйтесь на 2-х скоростной); мукосей; расстойная камера (можно на первых порах обойтись и без камеры, но с расстойкой качество продукции лучше); печь + технологическое оборудование (тележки, дежи, столы, мойки, формы, холодильники, весы). Все оборудование должно быть согласовано по производительности. При выборе оборудования обращайте внимание на производительность. Часто приобретают дешевое оборудование и не обращают внимание на то, что для обслуживания такого оборудования требуются дополнительные рабочие руки, которым надо платить зарплату. 2 работника за год «съедят» хорошую печку. Так что рассчитывать надо все и детально.

Здравствуйте!
Хочу понять , почему в батонах образуются пустоты и мякиш не крупнопоритый, но и не столь мелкопористый как хотелось бы.
Тесто замешиваю безопарным способом ,1 час под,ем, делю, округляю ,20-30 мин.под,ем,формовка,расстойка .
Выпекаю 220-200. 20мин. Вес 350г
Спасибо

Здравствуйте, светлана. Пришлите фотографии батонов: общий вид и пористость в разрезе. hlebinfo@mail.ru

В рецептуре батона по Ройтер И.М. указано маргарин 3,5 кг, далее, в карте — 2 кг, какое кол-во считать верным? Спасибо.

Здравствуйте, Danial. Большое спасибо за отмеченную опечатку. Маргарин используется в дозировке 3,5 кг.

Добрый день!
Какие бы рекомендации (изменения) по технологии вы могли бы дать, в случае приготовления батона только из цельно-зерновой муки? В т.ч. к температурному режиму и влажности выпечки в пароконвектомате.

Так же не увидел ни одного рецепта хлеба из этого сырья. Было бы очень интересно почитать..

А так же можно ли надеяться получить ваши рекомендации по приготовлению теста для халы (плетенка) из цельнозерновой муки?

Здравствуйте, Диана! Хлеб из цельнозерновой муки — весьма специфическая продукция. Такой хлеб выпекают любители. Мы ориентируемся на профессиональное хлебопечение. Халы выпекают из высокосортной муки. К сожалению, мы не располагаем рецептом халы из цельнозерновой муки.

добрый день! Меня волнует другая проблема — надрезы на батоне получились одного тона, а хочется добиться, чтобы надрезы были светлее, чем весь батон. Спасибо.

Надо регулировать температуру и пароувлажнение. Надрезы получаются светлыми у гребешковых изделий (когда гребешок несколько нависает над разрезом и прикрывает его от подрумянивания).

Здраствуйте мы делаем ржано пшеничный хлеб при выпечке он трескаеться. Почему батон трескаеться. Ядумаю что батон трескаеться и за муки потомушто ана свежего памола

Здравствуйте, Данур! Изделия из свежесмолотой муки расплываются. Мне нужны фотографии вашего хлеба: общий вид и в разрезе. Дефект на фотографии должен быть хорошо виден. Попробую Вам помочь.

Здраствуйте!Спасибо за то что Вы всем помогаете!Скажите пож. если не трудно. У меня производства пряников(начинающий)пока что сырцовые.Почему пряники посли выпечки коркой берётся?и какой улчшитель или концентрат добавить что бы увеличить срок годности и чтобы мякиш был по мягче? Заранее спасибо!

Здравствуйте, Рома. Не поняла, что значит «коркой берется»? Сырцовые пряники черствеют быстро, это нормально. Предотвратить черствение помогает упаковка, а также использование патоки, эмульгаторов, пектинов, ферментных препаратов. Правильно выбирайте муку. Не гонитесь за высокосортной мукой. Из муки 2 сорта получаются более мягкие пряники. Очень рекомендую поэкспериментировать с мукой именно 2 сорта. Однако, прежде, чем закупать большие партии муки, сделайте пробную выпечку. Честно говоря, некоторые «хлебопеки» умудряются довести до абсурда даже самые лучшие рекомендации. Для пряников разработано множество улучшителей, например, Сюрприз плюс; Мажимикс с белой этикеткой «Свежесть»; Мульти-микс и др. Сырцовые пряники имеет смысл вырабатывать в том случае, если Вы имеете гарантированный сбыт изделий без длительного периода хранения: испек — продал. Если Вы поставляете свою продукцию в торговые сети, то переходите на заварные пряники.

А вот мой ,тоже малость покореженый. с разрезами перестаралась и батон получился не нарезной,а венский

Здравствуйте.Работаю технологом, и никак не можем решить проблему с батоном. Отшелушивание боковых корок было с момента запуска производства и уже три года. Раньше никто этим не заморачивался но теперь другие стандарты качества и хотим решить эту проблему. Тесто готовим опарным способом,брожение опары 2 часа 40 минут. Мука непостоянная, но эта проблема и на качественной и на не очень муке. Месим тесто 7 минут на оборотах 80,120,180.Тесто бродит 30 минут,предрасстойка 5, окончательная 52минуты.Выпечка 25 минут.Меняли все:время брожения опары( 2 40-2 30-2 20),интенсивность замеса,увеличивали до 50 минут время брожения теста,уменьшали и увеличивали расстойку 49-55 мин,пекли 22-25 минут, меняли температуры и играли с пароувлажнением до видимых ухудшений.Проблема открыта.Работаем без улучшителей и с небольшим количеством дрожжей.Две производственные линии батона и на одной не лущится а на другой лущится.Может подскажете что-то еще)

Здравствуйте, Юрий. Обычно верхняя корка батонов растрескивается в первый период после выемки изделий из печи. Иногда даже в цехе слышно как потрескивает извлеченный из печи хлеб. Корка сухая, тонкая, неэластичная, сплошная («герметизирует» мякиш батонов). Мякиш изделий нежный, тонкопористый. Формированию такой корочки и мякиша способствуют современные технологии хлебопечения. Во время остывания давление воздуха в порах батона уменьшается, т.е. мякиш сжимается в условиях герметичной корочки. В результате тонкая корочка растрескивается. Чем пышнее мякиш и тоньше корка, тем сильнее шелушение. Обратите внимание на то, что растрескиваются именно боковые корки, т.е. наиболее тонкие. Растрескиванию способствует быстрое охлаждение изделий сразу после выемки из печи и низкая влажность воздуха. Сравните особенности батонов на двух линиях. Это поможет выявить причину растрескивания. Возможно у батонов разных линий разная толщина корок, или условия остывания изделий различные. Попробуйте (в качестве эксперимента) несколько батонов из растрескивающейся партии оставить остывать (минут на 10-15) в теплом помещении и накройте их тканью (чтобы повысить влажность в период остывания). Если получите положительный результат, будет понятно в каком направлении следует двигаться, чтобы корка не растрескивалась. Растрескивание корок в основном связано с физическими процессами, происходящими в период остывания (перепады давления, миграция влаги из мякиша в корку…)

Добрый день! Батон нарезной в/с из печи выходит хороший. Только есть большая проблема — корочка растрескивается и шелушится во время охлаждения буквально через 10 мин. Батон прятали, укрывали, в кулер отправляли, в короб закрывали, но всё равно шелушится… Проблема постоянная. Мука в/с ИДК 70-75, чп 360-390с, клейковина 29. Влажность теста 41%. Улучши ель баргус пауэр 500. Подскажите, пожалуйста, что делать, как избавиться от этой проблемы… Заранее спасибо!

Эта проблема связана с особенностями технологии производства. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе + использование улучшителей + приличная дозировка дрожжей способствуют формированию очень развитой тонкостенной пористости и тонкой корочки. При остывании батонов происходит сжатие пор мякиша и тонкая корочка начинает шелушиться. Сравните характер пористости и толщину корки своих изделий с пористостью батонов, которые не шелушатся (выберите в магазине любые батоны, которые вам понравятся). Причина дефекта станет понятной.

1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения и смазать поверхность батона. Подержать батон в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.

Источник