Способы приготовления бараночного теста

Бараночные изделия

К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек, бубликов, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов, имеющую форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на стороне или поду.

Сушки и баранки являются продуктами длительного хранения, имеющими влажность 9-13 и 14-19 % соответственно. Бублики занимают по влажности промежуточное положение между булочными изделиями и баранками – 22-27 %.

Технологический процесс приготовления бараночных изделий имеет свои особенности и состоит из следующих стадий:

В рецептуры бараночных изделий в зависимости от их вида входят сахар-песок, яйцепродукты, жировые и молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и другие ингредиенты.

Содержание

Приготовление теста [ править | править код ]

Бараночные изделия готовят из теста, имеющего относительно низкую влажность -33-36%. Тесто для этой группы изделий готовят на притворе (непрерывно возобновляемой густой опаре) густой опаре, жидкой опаре, ускоренными способами (на концентрированной молочнокислой закваске или жидкой диспергированной фазе).

Способ приготовления теста на притворе [ править | править код ]

имеет два варианта: ежедневное приготовление притвора на прессованных дрожжах в две фазы (опара- притвор) и непрерывное ведение притвора в течение недели, полученного по разводочному циклу опара-притвор- производственный притвор. Данный способ приготовления теста используют для приготовления сушек и баранок. Притвор готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей и порции спелого притвора (или опары). При приготовлении в нем интенсивно размножаются бактерии и дрожжи, что интенсифицирует молочнокислое брожение и способствует образованию большого количества ароматических веществ, улучшающих вкусовые свойства изделий, а также их набухаемость.

При ежедневном приготовлении притвора из муки, воды и прессованных дрожжей готовится опара влажностью 38-40 % (начальная температура 29-30 о С, кислотность 3,0-4,0 град, продолжительность брожения 4 ч), к выброженной опаре

( отбирается 1/2 или 1/3 часть) добавляются мука, вода, дрожжи и замешивается притвор влажностью 37-39 % (начальная температура 27-28 о С, продолжительность брожения 4-4,5 ч, конечная кислотность 3,5-5,0 град).

Для приготовления производственного притвора 1-2 раза в неделю готовят опару, на выброженной опаре с добавлением муки, воды с последующим выбраживанием готовят притвор, который делят на 3-5 частей, из которых одну используют для приготовления производственного притвора, а остальные на приготовление теста.

Рецептура и режим приготовления производственного притвора приведены в таблице 5.4.

Количество притвора, идущего на приготовление теста, может уменьшаться на 20-30 % по сравнению с количеством опары, вносимой в тесто вследствие более высокой кислотности.

При замесе теста в тестомесильную машину вносится притвор, содержащий 12-35 % муки от массы муки, расходуемый на замес теста, и вода. Все тщательно размешивается, после чего дозируется все сырье по рецептуре, в том числе мука.

Рецептура и режим приготовления производственного притвора Таблица 5.4 [ править | править код ]

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
	опара	притвор на опаре	производственный

Мука пшеничная хлебопекарная в/с или 1 сорта, кг 33 67 82 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,9-1,2 — 0,5-1,0 Вода, кг 12,0-12,5 25-25,5 32 Опара, кг — 46 — Притвор, кг — — 16-25 Влажность, % 38-40 38-39 38-39 Температура начальная, о С 27-29 28-29 27-30 Продолжительность брожения, мин 210-270 210-270 240-260 Кислотность конечная, град: — высшего сорта 2,0-3,0 3,0-4,5 3,0-5,0 — Ι сорта 2,5-3,0 4,0-6,0 4,0-7,0

Приготовление теста на опаре (густой или жидкой) [ править | править код ]

Густую опару готовят из муки, воды, прессованных или жидких дрожжей одновременно для нескольких порций теста влажностью 38-41% (начальная температура 27-30 о С, продолжительность брожения 4-5 часов, конечная кислотность – 2,5-3,5 град). С опарой на замес теста вносится муки 10-20 % к массе муки в тесте для сушек, 20-30% — для баранок , 30-40% для бубликов.

Жидкую опару для бараночных изделий готовят одновременно на несколько порций теста из муки, соли, прессованных дрожжей и воды влажностью 64-65 % (начальная температура 27-30 о С, продолжительность брожения 2-3 часа, конечная кислотность – 3-4 град).

С опарой на замес теста вносится:

• муки пшеничной, в % к массе муки в тесте: 10 — для сушек, 10-15 — для баранок , 20 — для бубликов
• соли поваренной пищевой, % : 0,5 – для сушек; 0,5-0,75 – для баранок; 1,0 – для бубликов.

Тесто для бараночных изделий также готовят на жидкой сладкой и соленой опаре. Опара замешивается из муки, солевого раствора, сахара, дрожжевой суспензии и воды до получения однородной консистенции. Расход сырья для приготовления 100 кг жидкой опары следующий: мука пшеничная – 37,6 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные – 1,5 кг, соль поваренная пищевая- 1,9 кг, вода- 58,1 кг, сахар – 0,9 кг. Продолжительность брожения опары составляет 2,5-3,0 часа, температура начальная 20-23 о С, кислотность конечная – 2,5-3,5 град.

Низкая температура опары, внесение сахара и муки интенсифицируют развитие дрожжей. С опарой на замес теста вносится 10% муки к массе муки в тесте для сушек и баранок, 18% — для бубликов.

Ускоренные способы приготовления теста [ править | править код ]

Концентрированную молочнокислую закваску [ править | править код ]

готовят из пшеничной муки высшего или первого сорта с внесением в первую фазу разводочного цикла чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum; Lactobacillus brevis; Lactobacillus casei; Lactobacillus fermenti в жидком виде или в виде сухого лактобактерина . КМКЗ кислотностью 14-18 град используют при замесе теста в количестве 3-4 % к массе муки. Для интенсификафии бродильных процессов, протекающих в тесте, повышают его температуру до 32-34 о С при приготовлении баранок и бубликов и до 35-37 о С при приготовлении сушек, а также на 0,5 – 0,7 % увеличивают количество дрожжей.

Жидкую диспергированную фазу [ править | править код ]

готовят из 15-20 % муки, воды или молочной сыворотки, дополнительного сырья, дрожжей, путем смешивания или интенсивного сбивания до получения однородной массы влажностью 63-65 %. При этом, количество дрожжей увеличивают на 0,2- 0,5 % против нормы, утвержденной по рецептуре, повышают температуру теста для сушек до 35-37 о С, для баранок и бубликов до 32-34 о С

Способ приготовления теста для бараночных изделий на ацидофильной закваске предусматривает замес теста температурой 35-37 о С на основе выдержанного в течение 30-60 мин дрожжевого полуфабриката. В состав, которого входят (к общей массе муки в тесте): 14-16 % -ацидофильной закваски влажностью 78-82 % и кислотностью 8-12 град; 2-3 % прессованных дрожжей; 3-5 % пшеничной муки. Выбор ацидофильной закваски обусловлен составом ее микрофлоры – молочнокислыми бактериями Lactobacillus acidophilus и дрожжами Sac. Сerevisiae, технологическими свойствами. Использование ацидофильной закваски в составе полуфабриката интенсифицирует процесс созревания теста, улучшает качество бараночных изделий и продлевает срок хранения их свежести.

Молочная сыворотка [ править | править код ]

Приготовление теста для бараночных изделий с использованием молочной сыворотки предусматривает замес теста из всего сырья по рецептуре влажностью 31,5 — 32,0 %. При этом количество дрожжей увеличивают на 1,5-2,0 % против нормы, предусмотренной по рецептуре, или осуществляют активацию дрожжей, повышают температуру теста до 35-37 о С. Для накопления кислотности и придания тесту аромата добавляется молочная сыворотка кислотностью 65-70 град в количестве 20-25% или лимонная кислота в количестве 0,10 -0,15 % к массе муки в тесте. Дозировка сыворотки изменяется в зависимости от ее кислотности. Молочную сыворотку можно заменить сгущенной сывороткой, которую вносят в количестве 3 % к массе муки в тесте. После замеса тесто подвергают прокатке (7-8 раз) и без отлежки направляется на разделку, обварку или ошпарку и выпечку.

Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка, ошпарка и выпечка [ править | править код ]

Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин покоя для равномерного распределения влаги и набухания клейковины (отлежки) разрезают на куски по 5-15 кг и пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. Натирка теста придает тесту большую пластичность.

При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг, и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную. Ручная разделка очень трудоемка.

При ручной разделке теста «в раскатку» тесто разрезают на куски массой не более 8-10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10-15 мин для отлежки, после чего формуют тестовые кольца.

Тестовые кольца делают следующим образом. Правой рукой зажимают заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип («замок»).

При формовке колец для баранок для сглаживания видимых следов слипа и уравнивания толщины этого места с общей толщиной баранки место слипа закатывают в ладони левой руки или на столе.

При формовке колец для сушек место слипа плотно соединяют нажимом большого пальца правой руки.

Разделка теста «на щипок». При разделке тестовых колец для бараночных изделий «на щипок» от заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов или баранок (с учетом упека). Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.

Расстойку тестовых заготовок производят в расстойном шкафу при температуре 35-40 о С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Продолжительность расстойки зависит от сорта изделий: для бубликов она составляет 90-120 мин, для баранок 40-90 мин, для сушек до 60 мин. На некоторых предприятиях для сушек при ошпарке паром изделия не подвергают расстойке.

После расстойки тестовые заготовки подвергают ошпарке, которую производят в отдельной паровой камере или камере, входящей в состав расстойно-ошпарочно- печного агрегата в течение 1-3,5 мин, при температуре среды 105-107 о С и относительной влажности 96-98 % . При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости в горячей воде температурой 92-95 о С в течение 45-90 с для сушек, 20-60 с – для баранок и 5-20 с – для бубликов, а затем для обсушки обдувают горячим воздухом температурой 150-200 о С . В течение этого процесса объем заготовки резко увеличивается, в результате прогрева интенсивно протекают процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков в поверхностном слое теста, что обуславливает блестящую, глянцевитую поверхность готовых изделий.

Выпечка бараночных изделий производится в печах со стационарным подом или в конвейерных печах. Режимы выпечки зависят от рецептуры изделий, а также конструкции печи.

При выпечке бараночных изделий из-за быстрого их прогрева испарение начинает происходить одновременно с поверхностных и центральных слоев изделий. Влага из центральных слоев быстро перемещается к поверхности изделия в виде пара. Температура центральных слоев достигается к концу выпечки 104-106 о С для бубликов, 107-108 о С – для баранок, 110-112 о С – для сушек. Процессы выпечки и сушки изделий совмещаются.

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Технология русской баранки

Баранки вырабатываются из дрожжевого пшеничного теста. Однако влажность, рецептура бараночного теста, приемы его приготовления и технология обработки тестовых заготовок имеют ряд существенных особенностей, без соблюдения которых настоящие (стандартные) баранки произвести не удастся.

Основное оборудование для бараночного производства

Для приготовления баранок необходим комплект специального технологического оборудования:

• тестомес для крутого теста (для замеса пшеничного теста пониженной влажности);
• натирочная машина (для специальной механической обработки бараночного теста);
• жгуторезка или бараночная машина (для формовки тестовых заготовок в виде жгутов или колец);
• расстойная камера (для формирования необходимой пористости тестовых заготовок);
• оборудование для ошпарки заготовок (для образования глянца на поверхности баранок и повышение их объемного выхода),
• хлебопекарная печь (для выпечки баранок).
• сетчатые противни для выпечки

Требования к муке для производства баранок

Технологический процесс выработки баранок включает весьма специфичную стадию интенсивной механической обработки теста — натирку теста. «Успех» этой стадии определяется качеством используемой для замеса теста муки. Для бараночного теста рекомендуется применять сильную пшеничную муку, т.е. муку с повышенным содержанием высококачественной клейковины (растяжимость над линейкой – 16-19 см). В муке, предназначенной для выработки баранки, содержание сырой клейковины должно составлять не менее 32%, т.е. выше, чем предусматривает соответствующий ГОСТ. Недостаток содержания клейковины в хлебопекарной муке можно компенсировать добавкой сухой пшеничной клейковины. Клейковина муки должна обладать хорошей эластичностью и упругостью. Слабая мука для производства баранок не подходит.

Если клейковина муки недостаточно растяжима, то можно немного повысить влажность и температуру теста, усилить механическую обработку и увеличить время отлежки теста.

Приготовление бараночного теста

Классическое бараночное тесто замешивают на притворе (притворке).

Притвором называют периодически обновляемую густую пшеничную закваску для бараночного теста. Влажность притвора обычно составляет 38-39%.

Длительное брожение притвора позволяет накопить в полуфабрикате высокое количество ароматобразующих веществ. Тесто на притворе бродит спокойно и равномерно, что заметно улучшает качество готовых изделий.

Приготовление притвора по полному циклу:

1. Приготовить опару № 1 из 1,5 кг муки, 0,05 кг дрожжей и 1 л воды. Начальная температура опары – 25-26 о С. Время брожения опары – 4 часа.
2. К выброженной опаре № 1 прибавить 3 кг муки, примерно 0,75 л воды (до достижения влажности 38-39%) и замесить опару № 2. Температура опары 25-26 о С. Время брожения опары № 2 – 4-4,5 часа до достижения кислотности 6-9 градусов. Готовая опара № 2 будет являться основой производственного притвора.
3. Для приготовления производственного притвора берут муку, дрожжи (0,3-0,7% от массы муки), опару № 2 (ориентировочно 30% от массы муки) и воду (до расчетной влажности 38-40%). Из всех ингредиентов замешивается однородное тесто (производственный притвор) и оставляется для брожения при температуре 25-27 о С на 5-6 часов. Конечная кислотность производственного притвора должна достигать 5-9 градусов. Притвор из сильной муки выбраживают при более высокой температуре, чем из слабой.

Притвор из сильной пшеничной муки можно готовить более слабой консистенции. При переработке более слабой муки консистенцию притвора делают более крутой (влажность притвора уменьшают).

Следует иметь в виду, что пониженная влажность притвора затрудняет процессы брожения, поэтому притвор созревает медленнее, чем обычное дрожжевое тесто.

Правильно приготовленный притвор должен иметь характерный для сброженного теста спиртово-фруктовый запах, короткорвущуюся нелипкую консистенцию, пористую на разрыве структуру, поры должны быть сухими. При недостаточном времени брожения поры на разрыве притвора выглядят влажными, а при избыточном брожении – маслянистыми. Недостаточно выброженный притвор имеет дрожжевой запах, а перебродивший – кислый.

Притвор считается готовым, если при быстром нажатии на поверхность он опадает. Если вмятина от нажатия быстро выпрямляется, то притвор недостаточно выброжен.

Увеличение времени подъема притвора свидетельствует о снижении его качества. В таком случае притвор следует выводить заново.

Приготовленный по полному циклу производственный притвор расходуется на замес бараночного теста и на приготовление новых порций производственного притвора. Для этого готовый производственный притвор делят на 3-4 части. Одну часть используют для возобновления необходимого количества производственного притвора, а остальные направляют на замес теста. Новая порция производственного притвора замешивается из муки, воды, дрожжей (0,3-0,7% от массы муки) и порции спелого притвора (примерно 30% от массы муки). Дрожжи для замеса притвора предварительно растворяют в воде. Количество воды на замес притвора рассчитывается исходя из нормативной влажности полуфабриката 38-39%. Время брожения притвора – 5-6 часов при температуре 25-26 о С. Готовый притвор при нажатии на его поверхность опадает.

Приведем пример рецептуры производственного притвора на спелом притворе:

• мука пшеничная – 41 кг
• вода -16 л (часть этого количества воды используется для растворения дрожжей)
• дрожжи прессованные – 250-500 г
• спелый притвор – 8-12 кг

Через 3-7 дней производственный притвор обновляют, т.е. выводят его по полному циклу.

Спелый производственный притвор можно хранить не более 1-3 часов, поскольку он быстро перекисает.

Приготовление теста на притворе.

В зависимости от рецептуры изделий, способов обработки и условий приготовления теста, особенностей сырья на 100 кг муки может быть израсходовано от 7 до 48 кг притвора.

Дозировку притвора рекомендуют повышать при переработке сильной пшеничной муки и сокращении времени брожения теста.

В дежу тестомесильной машины загружают необходимую порцию производственного притвора, воду, раствор соли и все остальные рецептурные компоненты (сахар, жиры и др.) кроме муки. Включают тестомесильную машину и тщательно перемешивают компоненты, затем, не выключая машину, добавляют муку и продолжают замес до получения достаточно однородного теста.

Продолжительность брожения бараночного теста для ручной разделки обычно составляет 50 — 60 минут при температуре 23-26 о С. Дозировка притвора – 7-23 кг на 100 кг муки.

В тесто, предназначенное для машинной разделки, вносится большее количество притвора (17-40 кг на 100 кг муки), такое тесто готовится более теплым (28 – 34 о С), а время его брожения сокращается до 20-30 минут.

Приготовление теста для баранок на опаре.

Специалисты считают, что баранки, выработанные опарным способом, менее вкусны и ароматны, чем баранки на притворе, однако опарный способ приготовления бараночного теста проще, поэтому, этот способ получает все более широкое распространение. Чаще для приготовления бараночного теста используют густые опары.

Дозировка опары, вносимой в бараночное тесто, должна быть на 30-40% больше, чем дозировка притвора, поскольку кислотность опары ниже, чем кислотность притвора.

Опару замешивают в тестомесильной машине.

Густая опара готовится влажностью 38—41 %. В опару вносят 50—60 % муки, прессованные дрожжи (0,5—1,0 % от массы муки) и, если предусмотрено рецептурой, молоко.

Начальная температура приготовляемой опары 28—32°С, время брожения 3,5—4,5 часа, конечная кислотность 2,5—3,5 град.

При переработке муки с короткорвущейся клейковиной (растяжимость над линейкой 10-14 см) рекомендуется увеличить продолжительность брожения опары до 5-5,5 ч.

Для брожения опары требуется значительно больше времени, чем для приготовления и разделки теста, поэтому опару можно готовить одновременно для замеса нескольких порций теста.

Выброженную опару необходимо израсходовать за промежуток времени не более 2 часов.

Замес теста на опаре производят так же, как и замес теста на притворе. В дежу тестомеса помещают необходимую порцию опары и все рецептурные ингредиенты, кроме муки. Смесь перемешивают до однородного состояния, затем в дежу добавляют муку и замешивают тесто.

Качество опары оказывает непосредственное влияние на качество готовой продукции. Использование недостаточно выброженной опары может привести к появлению на поверхности готовых изделий кольцевых трещин, подгорелых пятен и пузырей.

Использование для замеса бараночного теста слишком холодной или слишком теплой воды может привести к ухудшению состояния поверхности готовых баранок (поверхность становится менее ровной и глянцевой).

Приготовление бараночного теста ускоренным безопарным способом

Тесто для баранок, как и тесто для большинства видов пшеничных хлебобулочных изделий, можно приготовить ускоренным способом.

В дежу тестомеса загружается вода, все предусмотренное рецептурой сырье, соответствующие улучшители и производится замес теста расчетной влажности.

Хороший результат при ускоренном тестоведении дает замена части воды молочной сывороткой. Количество молочной сыворотки можно доводить до 20—25 % от массы муки (в зависимости от кислотности сыворотки и заданной кислотности теста). Молочную сыворотку перед замесом теста рекомендуется подогреть до температуры 25-27 о С. Вместо молочной сыворотки в тесто можно вносить лимонную кислоту (100-150 г на 100 кг муки).

При приготовлении бараночного теста ускоренным способом необходимо увеличивать дозировку прессованных дрожжей в 1,5—2 раза, по сравнению с опарным методом тестоведения. Дрожжи перед внесением в тесто рекомендуется активировать.

Продолжительность замеса теста увеличивается а температура теста повышается до 33—35° С.

Кислотность готового бараночного теста должна составлять 3,2-3,6 град.

Натирка бараночного теста

Натирка бараночного теста является необходимой операцией, обеспечивающей получение высококачественной стандартной продукции.

В результате натирки повышается однородность и пластичность теста, клейковина лучше набухает, тесто легче поддается формовке.

Натирка представляет собой операцию механической обработки порций теста рифлеными валками. Перед натиркой тесто режут на куски определенной массы, которые затем пропускают через вальцы натирочной машины.

Тесто для баранок, приготовленное на притворе или опарным способом прокатывают 2-3 раза. Тесто, приготовленное ускоренным способом, пропускают через натирочную машину от 7 до 9 раз. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое.

После окончания натирки тесто сворачивают рулоном и оставляют для отлежки на 10-15 минут. За время отлежки бороздки от рифленых валиков на поверхности теста полностью выравнивается, тесто в результате отлежки становится более эластичным и упругим. При недостаточной отлежке тесто не успевает приобрести необходимую для дальнейшей обработки эластичность, а при избыточной отлежке тесто становится чрезмерно упругим.

Формовка тестовых заготовок баранок

Ручная формовка баранок чрезвычайно трудоемка. Баранки, сформованные вручную, обычно имеют неправильную форму. При ручной формовке бродильные процессы в тесте ускоряются, поэтому температуру теста следует понижать.

Машинная формовка заметно улучшает форму изделий, снижает трудоемкость производственного процесса, значительно увеличивает производительность труда.

Для формовки баранок применяют бараночные машины, позволяющие на выходе получать кольца заданного диаметра. Современные бараночные машины характеризуются высокой призводительностью, однако стоимость таких машин очень высока.

Помимо бараночных машин для формовки заготовок можно применять жгуторезки, формующие тесто в виде длинных жгутов круглого сечения. Жгуты разрезаются на заготовки нужной длины, а затем вручную сворачиваются в виде колец и укладываются на противни. Жгуторезки имеют высокую производительность, однако скорость формования заготовок баранок при применении жгуторезки ограничивается операцией ручного сворачивания жгутов в кольца.

Жгуторезки, в отличие от бараночных машин, имеют более низкую стоимость. Кроме стандартной баранки, жгуторезки позволяют формовать тесто в виде палочек различной длины или заготовок другой формы, что способствует расширению ассортимента выпускаемой продукции.

Расстойка и ошпарка заготовок баранок

Заготовки баранок укладывают на противни и направляют в расстойную камеру. Время расстойки – 50-90 минут. Оптимальная температура в расстойной камере составляет 35-40°С, относительная влажность воздуха — 75-85%.

Во время расстойки заготовки увеличиваются в объеме и приобретают округлую форму. Не следует давать заготовкам избыточную расстойку, поскольку это может привести к появлению брака.

После расстойки заготовки баранок следует обработать горячим паром – ошпарить (обварить).

Ошпарку заготовок проводят в специальных камерах, в которые подается насыщенный горячий пар под давлением 30-40 кПа.Продолжительность обработки заготовок паром составляет 1-3,5 мин при температуре в камере 105-107°С и относительной влажности близкой к 96-98%. После обработки заготовок горячим паром, подсушивать их поверхность не надо.

Ошпаривание способствует формированию красивого глянца на поверхности изделий, закреплению формы, увеличению объема изделий при выпечке, улучшению вкуса. При ошпаривании масса заготовок увеличивается от 3 до 7%. Интенсивность ошпарки тестовых заготовок следует тщательно контролировать, поскольку избыточное ошпаривание приводит к таким дефектам изделий, как сморщивание поверхности, снижение объема, расплывание заготовок на противне, ухудшение пористости и набухаемости, резинистая консистенция.

При недостаточном обваривании на поверхности изделий формируется слабый глянец, ухудшается вкус, внутри появляются кольцевые подрывы.

Раньше заготовки баранок обваривали кипятком, а затем перед выпечкой подсушивали теплым воздухом. Для обваривания расстоянные заготовки баранок погружали в специальный котел с горячей водой (80-90 о С) на 2-3 минуты. Использование для обваривания более горячей воды не рекомендуется, поскольку в очень горячей воде на поверхности заготовок образуется плотный слой денатурированного белка, препятствующий обварке внутренних слоев теста. В результате во время выпечки на изделиях образуются разрывы. При погружении в горячую воду заготовки опускаются на дно котла, а затем всплывают на поверхность. В это время заготовки вынимают из воды специальным сетчатым ковшом и раскладывают на лотки для стекания воды. После стекания воды, заготовки подсушивают теплым воздухом и направляют в печь для выпечки. Правильно обваренные баранки становятся упругими на ощупь, на их поверхности формируется тонкий уплотненный слой (что-то вроде своеобразной корочки). Недостаточно обваренные изделия имеют слишком мягкую консистенцию, а обваренные слишком сильно сморщиваются и теряют объем.

Изделия из недобродившего теста при обварке долго не всплывают, в этом случае время обварки сокращают, а изделия из перебродившего теста могут вообще не опуститься на дно котла, для таких заготовок время обварки следует несколько увеличить.

Если в воду для обварки заготовок добавить 1-1,5% патоки, то цвет корочки готовых баранок значительно улучшится.

В настоящее время водяная ошпарка заготовок практически не применяется.

Выпечка баранок

После ошпарки заготовки отправляют на выпечку. Продолжительность выпечки составляет 10-12 мин при температуре 210-230°С. Изделия считаются готовыми, когда их поверхности приобретет характерный золотисто-желтый цвет с легким сетло-коричневым румянцем.

При выпечке баранок масса заготовок уменьшается на 16-22%.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Источник