Способы приготовление грузинского вина

Три технологии производства грузинского вина

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках – с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 — 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками. После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии — очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог — вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность – когда виноматериалы выдерживаются на мезге – имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

• ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
• насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым – у красных;
• высокой спиртуозностью – не меньше11-13% об.;
• высокой экстрактивностью – более 20 г/дм3;
• умеренной кислотностью – 4,0-5,5 г/ /дм3;
• значительным содержанием красящих и фенольных веществ – 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек. )

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский — полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

• приятный терпкий вкус;
• цвета – от соломенного до янтарного;
• спиртуозность 10,5-13,0% об.;
• экстрактность не менее 21 г/дм3;
• титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими».

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

• небольшая экстрактивность вина;
• пониженная терпкость;
• более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали».

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

Вина, получаемые по этой технологии: «Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени». Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).

Источник

Кахетинская и имеретинская технологии производства вина в Грузии

Когда говорят о вине, редко упоминают технологию их производства, так как в зависимости от страны она отличается несущественно. Но это не касается грузинских вин. Здесь есть свои особенности производства вин, свои нюансы, поэтому мы решили вам рассказать о них чуть подробнее.

Итак. Что мы имеем. Грузинское вино. Три технологии производства: Европейская, Кахетинская и Имеретинская.

Чаще всего говорят о двух последних, так как они типично грузинские. Это же даже в названии чувствуется.

Начнем с европейской

Все же видели фильм «Укрощение строптивого»? Ну, вот европейский метод — это почти оно, только без ног уже, так как технологии, понимаете ли, не стоят на месте. Суть в чем: получают сок из винограда, его собирают в емкости, где он должен бродить. Для получения красного вина оставляют кожицу — именно она придает цвет. Семечки и веточки убирают, так как считают, что они портят вкус вина. Это важный момент. Пока просто его запомните.

Вино получается не очень терпкое, ровное, если можно так сказать, без каких-либо крайностей. Некоторые называют такое вино мейнстримовым.

Технология распространенная, проверенная, так что не стоит удивляться тому, что и в Грузии она используется. Причем достаточно давно: первым ее начал здесь вводить небезызвестный Александр Чавчавадзе, завод которого находится в знаменитом местечке — усадьбе Цинадали.

По европейской технологии в Грузии производят такие вина, как Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Но не забывайте, что это не столь древние вина, как остальные грузинские. Хотя, понятные любому европейцу.

Кахетинская технология

Знаете, что такое «квеври»? Да знаете — это знаменитый глиняный сосуд из Uрузии. Такой огромный, который в землю закапывают. Да что мы вам тут рассказываем! Вот, посмотрите:

Что происходит с вином, что производится по кахетинской технологии. Берется виноград, давится до состояния кашицы. Давится (важно) вместе с косточками и веточками. И вот всю эту массу заливают в тот самый квеври. Правда, здесь стоит отметить, что это условие идеальное, но не строго обязательное. Квеври, как многие из вас знают, закапывают в землю, там все это дело бродит 4-6 месяцев. Чтобы вы понимали, в чем суть: Французы, если и настаивают на кожице свой Шардонне, то не более недели. Что ж, а в этом способе очень много получает вино от косточек, гроздей, кожицы. И да, процесс этот сложнее и загадочнее, нежели кажется после нашего описания.

Вкус у вин, приготовленных по кахетинскому методу, сильный, терпкий, насыщенный. Европейцы могут счесть его грубым, но в нем есть свой особый «изюм».

По кахетинской технологии производятся вина Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и т.д. Мукузани — это прям яркий представитель вин, приготовленных по данной технологии.

Имеретинская технология

Это нечто среднее между кахетинской и европейской технологиями. Виноматериал настаивается аналогично кахетинской — вместе с семечками и кожицей, но уже без веточек и чуть меньше по срокам.

Имеретинские вина менее терпкие, на вкус более ровные.

По такой технологии производят такие вина, как Тбилисури, Цицка, Свири, Дими

Купить грузинское вино вы можете в магазине WineStreet.

Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»

Мускат – это не просто сорт винограда, это нежное десертное вино, очень яркое, мягкое. Такое вино всегда отличается незабываемыми вкусом и ароматом, наполненными множеством тонов. Само вино всегда сладкое, маслянистое, бархатистое и очень гармоничное.

Это игристое вино побило все рекорды по популярности! Его известность просто феноменальна, ведь всего лишь 50 лет тому назад оно и в своей стране не вызывало особого восторга, а сейчас имеет множество поклонников по всему миру. Более того, просекко на сегодняшний день популярнее шампанского! Как же так вышло? Расскажем в нашей статье.

По французской винодельне Шато Ситран спокойно разгуливают павлины! И на каждой этикетке их вин вы увидите это дикое благородное животное. Это символ поместья, который, ко всему прочему, находится в регионе Бордо, появился здесь не случайно. Расскажем почему.

Источник

Рецепты приготовления грузинского белого и красного вина в домашних условиях

Грузинские вина. Не зря Грузия славится своим искусством виноделия – ведь именно в этой стране практически в каждом доме занимаются его изготовлением и семейные рецепты переходят из поколения в поколение. Знающие люди говорят, что если вы хотите насладиться настоящим вином, то следует отведать именно домашнего «кахетинского».

Тем более, что готовят его по самой старинной проверенной технологии в закопанных в землю огромных кувшинах. Причем сначала в закрытом состоянии активно бродит виноградный сок вместе с мезгой, а затем, спустя месяц, вылавливается вся кожура с косточками и продолжается пассивное брожение уже чистой винной основы в течение всей зимы.

Конечно вино из винограда готовят не только в Грузии. Но грузинское вино отличается от других.

Стоит отметить, что именно веточки, кожица и ядрышки винограда передают грузинскому вину свои терпковатые нотки и придают яркую цветовую насыщенность. Поскольку в составе напитка отсутствуют какие-либо примеси и добавки, а также он не проходит дополнительной пастеризации, то красивая ароматная жидкость максимально насыщена полезными веществами.

Следовательно, такой продукт является не только довольно легким и полезным для пищеварения и общего состояния организма, но и хорошо усваиваемым алкогольным напитком. Главное, всегда знать меру!

Домашний рецепт белого грузинского вина из винограда

Как правило, кахетинское белое готовится без сахара, поэтому его относят к категории сухих вин. Великолепный насыщенный вкус янтарного или золотистого напитка легко напомнит вам о лете, а воображение сразу же нарисует сочные виноградные кисти сортов «Ркацители» или «Кахетинский Мцване».

Хотя к такому благородному продукту обычно подаются рыбные блюда или легкие салаты, все же его можно подавать в качестве легкого слегка охлажденного аперитива.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Первым делом подготавливаем спелые кисти белого винограда для дальнейших манипуляций. Чтобы не получилась закисшая «бражка», промывать его не будем. Вместо этого аккуратно протрем ягодки влажным вафельным полотенцем, чтобы не осталось ворсинок, пылинок и прочих загрязнений. Затем хорошенько их просушим и отправим в какую-нибудь деревянную или хотя бы эмалированную емкость, чтобы было удобно разминать нектаринки вместе с веточками руками. Раздавим кисти так, чтобы они максимально отдали свой сок.

Измельчить виноград также можно пропустив через мясорубку или «растоптав» деревянной толкушкой.

2. Поскольку у нас под рукой нет настоящей грузинской емкости «кверви», получившуюся жидкость вместе с мезгой переливаем в большой стеклянный бутыль. Горлышко заматываем сложенной в три слоя марлей, чтобы она слегка пропускала воздух, но не позволяла внутрь попадать мусору и пыли. Ставим заготовку в темное прохладное место, например, кладовку, чтобы вино бродило около 3-4 недель при температуре около 12-15 градусов.

Если виноград недостаточно сладкий, то усилить брожение можно добавив немного сахарного песка. Также желательно периодически содержимое бутыля размешивать.

3. Стараясь не «перебультыхать» вино, осторожно сцеживаем его через марлю (можно дополнительно с ситечком), чтобы получить чистую жидкость. Мезгу выкидываем. Янтарный напиток разливаем по бутылкам и плотно закупориваем их. Ставим в прохладное место еще на 4-6 месяцев.

Кстати, молодое вино хотя и считается недобродившим, все же его уже можно дегустировать сразу после сцеживания.

Красное грузинское вино по домашнему имеретинскому рецепту

Обычно, красное домашнее вино в Грузии готовится из винограда «Саперави». Именно этот сорт обладает неповторимым цветом, напоминающим вишню и гранат одновременно. К тому же чуть терпковатые ягодки дают необходимую крепость напитку – до 12-15 градусов. Однако в наших условиях можно попробовать и «Изабеллу».

К такому сухому красному вину лучше всего подавать шашлыки и мясо со свежими или тушеными овощами.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Снимаем все виноградинки с веточек и каждую ягодку обтираем влажным полотенцем. Обсушиваем и пересыпаем в деревянную емкость. Разминаем прямо руками до кашеобразного состояния.

2. Переливаем жидкую массу вместе с мезгой (остатки кожурок и зернышки) в сосуд, горлышко обвязываем марлей и оставляем содержимое бродить в прохладном (температура должна быть чуть ниже 15 градусов) обязательно темном месте на 1,5-2 месяца

3. Процеживаем и фильтруем молодое вино, а потом разливаем по бутылкам и укладываем их на бок в погребе. В идеале выдерживаем его в прохладе и темноте около года, а затем подаем к столу и наслаждаемся настоящим домашним виноградным напитком.

Как приготовить домашнее вино из винограда по грузинскому рецепту?

Многим не нравится сухое вино, поэтому помимо винограда в составе напитка может быть использован сахарный сироп. Повозиться придется чуть подольше, но результат порадует своим цветом, ароматом и послевкусием.

Если пробуете самостоятельно приготовить вино у себя дома впервые, то лучше всего сначала получить 3 литра янтарной или гранатовой жидкости, а потом уже замахиваться на большие объемы.

Ингредиенты:

• Виноград винного сорта — 1,5 кг.
• Вода – 2,5 л.
• Сахарный песок – 600 гр.

Приготовление:

1. Переберем кисти винограда, удаляем мусор и веточки, чтобы остались только ягодки. Их промываем и откидываем на дуршлаг. Хорошенько просушиваем, чтобы не было нежелательной влаги, и разминаем толкушкой или прямо руками.

Лучше всего виноград протереть влажноватым полотенцем, чтобы на поверхности ягод остались винные дрожжи.

2. Следующим этапом займемся приготовлением сладкого сиропа. Чистую воду наливаем в кастрюльку и включаем под ней нагрев плиты. Как только жидкость станет теплой, всыпаем сахарный песок и хорошенько его размешиваем. Дожидаемся полного растворения кристалликов и отключаем плиту.

3. Выливаем ягодную массу в стеклянный бутыль или большую банку заливаем сверху еще теплым сахарным сиропчиком. Оборачиваем горловину марлей и ставим в теплое (около 20 градусов) темное место на 3 недели. Дважды в день перемешиваем винную массу длинной деревянной веселкой, чтобы мезга не прокисла.

4. Процедив молодое незрелое вино, оставляем емкость с ним еще на одну неделю в темном, но уже прохладном месте, чтобы винные дрожжи осели в виде белесого осадка.

5. Старясь не поднять слой со дна емкости, разливаем почти готовое вино по бутылкам. Его уже можно пить, но лучше выдержать в закупоренном состоянии еще от полугода до года в прохладном погребе.

Грузинское виноградное вино по европейской технологии

Если по грузинской технологии в дело идет полностью вся кисть, то по европейской сусло должно бродить без мезги – сырье должно быть только из чистейшего виноградного сока.

Единственно, для красного вина допустимо оставлять шкурки ягодок, но косточек и тем более веточек там присутствовать не должно. Благодаря этому получается более нежный вкус с едва заметной терпкостью, а сам напиток становится более легким и слабоалкогольным.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Сырье для вина по европейской технологии можно подготовить двумя способами:

1. Снимаем с кисти виноградинки и хорошенько их промываем. Обсушив, разрезаем каждую ягодку пополам и вынимаем косточки. Складываем кусочки ягод в свернутую в два-три слоя марлю и отжимаем сок.
2. Пропускаем виноград через соковыжималку, а затем даем полученной массе отстояться, чтобы густота «упала на дно», а жидкий сок можно было аккуратно перелить и использовать дальше в процессе.

2. Сливаем сок в бутыль и оставляем в темном месте при комнатной температуре (до +25 градусов) на 21 день. Обязательно емкость прикрываем марлей, чтобы не допустить попадания мусора и пыли. Затем сливаем в чистые бутылки, плотно закупориваем и отправляем набираться сил в погребе от 6 до 12 месяцев.

Такое домашнее вино будет иметь вкус, очень похожий на настоящие грузинские марки «Манави» и «Цинандали».

Полусладкое вино из винограда по рача-лечхумскому методу

Особенность рача-лечхумского метода в том, что температура созревания виноградного сусла должна быть всего 4-5 градусов. Хотя из-за этого процесс брожения будет идти чуть медленнее, природный сахар не будет полностью «съеден» винными дрожжами и сам напиток получится приятного полусладкого вкуса.

К тому же из-за медленной ферментации будет усиленное насыщение жидкости углекислым газом, а, следовательно, она будет с пузырьками, хотя и нельзя ее будет отнести по качественным характеристикам к игристым винам.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Обтираем виноградные кисти влажным полотенцем, удаляем засохшие листики и прочий мусор. Затем вместе с мелкими веточками хорошенько разминаем ягоды так, чтобы все «шарики» лопнули и дали сок. Если продукт довольно зрелый и сочный, то полученную массу переливаем в большую стеклянную емкость. Закрываем крышкой с небольшой прорезью, в которую вставляем трубочку с шариком, чтобы отслеживать процесс брожения. Ставим в холодное (до 5 градусов максимум) темное место, например, в хорошо вентилируемый погреб.

Если же виноград не достаточно сочный, можно разбавить размятую массу теплой кипяченой водой в пропорции 1:1.

2. Спустя 3-5 дней мезга всплывет и, чтобы она не закисла, ее необходимо будет перемешивать ежедневно по 1-3 раза. Поскольку температура ферментации вина у нас достаточно низкая, то брожение закончится только спустя 1,5-2 месяца. Остается только отцедить молодое вино и разлить его по бутылкам. Хранить в холоде.

Для большей крепости можно добавить немного сахара и спирта, но тогда уже получится не вино, а скорее портвейн.

Рецепт грузинского вина из винограда «Изабелла»

Наши мужчины предпочитают еще с времен «сухого Закона» ставить домашние вина большими объемами. Чтобы если уж бутыль, то не меньше 25 литров сразу! А поскольку в наших широтах хорошо растет в основном только винный сорт «Изабелла», то многие сразу добавляют сахарного песка для получения полусладкого и не слишком терпкого вкуса.

К тому же в таком методе виноделия ставится водяной затвор, который позволяет ускорить процесс ферментации и крепления вина.

Ингредиенты:

• Виноград сорта «Изабелла» — 45 кг.
• Сахарный песок – 5 кг.
• Вода – 5 л.

Приготовление:

1. Очищенные от листьев и веточек виноградинки пересыпаем в эмалированный таз или глубокую большую кастрюлю и при помощи деревянной толкушки или руками разминаем так, чтобы максимально выделился сок и не было целых нектаринок.

2. При помощи воронки и марли сливаем сок в 25-ти литровую бутыль и добавляем 4,8 кг сахарного песка. Растворяем его и ставим в темное прохладное место, прикрыв горловинку марлей. Получится примерно 15 литров подслащенной жидкости.

3. Отцеженную мезгу не выбрасываем! Доливаем в нее 5 литров кипяченой воды и оставшиеся 200 грамм сахарного песка. Через пару дней у нас получится забродившее сусло, которое тоже выливаем в бутыль к соку. Перемешиваем и закрываем крышкой с тонким шлангом, который опускаем в банку с водой – тем самым делаем водяной затвор, который позволит выходить газу, но не допустит внутрь попадание воздуха.

Следите за тем, чтобы между крышкой и содержимым было обязательно свободное пространство, в котором будет скапливаться выделяющийся газ.

4. Через 3 недели брожения в темном прохладном (до 20 градусов максимум) месте мезга осядет, в водяном затворе перестанут появляться отходящие пузырьки газа и жидкость значительно посветлеет. Это верные признаки того, что ферментация закончилась и вино можно процеживать и разливать по красивым бутылкам. Хранить его следует в прохладе, плотно закупорив, но обязательно оставив пространство между вином и пробкой.

Видео — Приготовление вина

Мы не во всём согласны с автором видео, но рецепт всё же интересный.

Как видите, не так уж и сложно приготовить вино из винограда по-грузински в домашних условиях. Конечно, у нас не будет тех ярчайших природных ноток, которые появляются благодаря климату Грузии, да и сорта у нас немного не те, но все же все, что сделано своими руками, будет обязательно вкусным и неповторимым!

Кстати, такой натуральный продукт будет хорош не только в качестве бодрящего напитка, но и выступит в роли великолепного маринада хоть для мяса, хоть для овощных блюд.

Приятного аппетита и самых вкусных домашних вин на вашем столе!

Источник