Способы предотвращения порчи муки

Предотвращение порчи муки при хранении

При длительном хранении муки в ней при определённых условиях могут происходить процессы, вызывающие её порчу. В муке при хранении происходит процесс «дыхания», связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа, влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаров муки и дыхания микроорганизмов муки. Дыхание муки тем сильнее, чем выше её влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Эти факторы создают условия для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры, развитие которой усиливает дыхание муки и накопление в ней влаги и тепла. Интенсивное развитие этих процессов может вызвать самосогревание муки, происходящее под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50-60 0 С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

Толчком к развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16 %), неравномерное распределение влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабеля без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении её в силосах.

Самосогревание муки сопровождается её слёживанием в комки, её плесневением и появлением неприятного затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плесневения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает муку и хлеб явно дефектными продуктами.

Уплотнение и слёживание муки выражается в изменении структуры массы муки.

Уплотнение — естественный физический процесс в любой муке. Он заключается в том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для неё сыпучих свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без перемещения и особенности качества может быть различной.

Слеживание – уплотнение, происходящее при неблагоприятных условиях. При этом резко уменьшается сыпучесть муки. Высыпаемая мука не идёт рассыпчатой массой, а вываливается большими комками, для разрушения которых требуется приложить определённое усилие. При особо неблагоприятных условиях хранения слеживание сопровождается образованием сплошной глыбы муки (монолита).

Слеживание наблюдается при длительном хранении муки в штабелях, когда их периодически не перекладывают. На слёживание большое влияние оказывает влажность муки. Мука влажностью 15 % слеживается быстрее и в наибольшей степени. При нормальном хранении муки влажностью 10-12 % в течение длительного срока (от шести месяцев до года) слеживание не наблюдается даже в нижних мешках штабеля. Подсыхание слежавшейся влажной муки значительно увеличивает прочность её комков. При всех равных условиях хранения мука сортового помола значительно быстрее слёживается, чем мука обойного помола.

Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому хранение в силосах требует побудительного рыхления муки путём нагнетание воздуха или устройства виброднища.

Слежавшаяся мука, если в ней не происходит другие неблагоприятные процессы, после разрыхления ничем не отличается от муки нормального качества. Слёживание муки нежелательно, так как вызывает необходимость ее разрыхления.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами.

Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажности муки и даже повышением её равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1-2 % . Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелению плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Интенсивная жизнедеятельность микрофлоры муки может стать причиной её «прокисания». Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

Прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

При прокисании в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается, и запах становится менее ощутимым.

Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушается режимы хранения муки, процесс прокисания может развиваться в любой партии.

Мука с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот может прогоркать. Прогоркание является следствием изменения жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов. Прогоркание ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха.

Мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, подвергавшегося самосогреванию) при хранении менее стойкая.

На складах хлебозаводов мука хранится обычно 10-15 дней.

Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении, показало зависимость интенсивности их развития от: исходных качеств муки перед закладкой её на хранение, влажности муки, температуры воздуха в складе, доступа воздуха к муке, технического и санитарного состояния склада и способов размещения муки в них.

Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ МУКИ зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.

Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях её хранения при температуре 25-40 0 С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при температуре 0 0 С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хранить её и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризаводского транспортирования подогретый воздух.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ ПОРЧИ МУКИ ПРИ ХРАНЕНИИ

При длительном хранении муки в ней при определенных условиях могут происходить процессы, вызывающие ее порчу.

В муке при хранении происходит процесс «дыхания», связанный с поглощением кислорода воздуха и выделением углекислого газа (ди­оксида углерода), влаги и тепла. Этот процесс является следствием окисления моносахаров муки и дыхания микроорганизмов муки. По­глощение кислорода воздуха также связано и с некоторыми химически­ми окислительными процессами (в частности, с окислением жирных кислот и пигментов муки).

Дыхание муки тем сильнее, чем выше ее влажность, температура хранения и количество микроорганизмов в ней. Общее или местное по­вышение влажности и температуры муки создает условия, благоприят­ные для развития в муке плесневой и бактериальной микрофлоры. Раз­витие же и жизнедеятельность микрофлоры в свою очередь усиливает дыхание муки и накопление в пей влаги и тепла. Интенсивное развитие этих процессов может вызвать так называемое самосогревание муки, обычно сопровождающееся слеживанием муки в комки, ее плесневением и появлением неприятного затхлого запаха.

Интенсивная в этих условия жизнедеятельность микрофлоры муки может быть причиной ее «прокисания». Прокисание муки вызыва­ется накоплением в ней некоторых органических кислот, образуемых определенными бактериями из сахаров муки.

Как уже отмечалось выше, при длительном храпении мука с повы­шенным содержанием ненасыщенных жирных кислот может прогор­кать. Прогоркание связано с процессами окисления продуктов гидроли­тического распада жира и ускоряется при повышенной температуре муки и более свободном доступе воздуха.

Установлено, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозо-бойного, подвергавшегося самосогреванию) при хранении менее стой­кая.

На складах хлебозаводов мука обычно хранится 10-15 дней. За это время процессы, которые могут привести к ее порче, как правило, не успевают развиться. Но все же особое внимание следует уделять хране­нию партий муки с повышенной влажностью в жаркое летнее время.

ПРИЕМ, ПЕРЕМЕЩЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ МУКИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Ранее мука на хлебозаводы поступала в мешках и в таком виде вручную или с помощью простейших средств механизации (автопо­грузчиков, вагонеток, транспортеров) подавалась на мучной склад.

В последние годы широко внедряется бестарное транспортирова­ние и хранение муки как на мельницах, так и на хлебозаводах.

ХРАНЕНИЕ МУКИ В МЕШКАХ

Мешки с мукой на складе укладываются в штабеля (обычно трой­никами) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную — 8 рядов мешков, а при укладке автопогрузчиком — 12 рядов.

Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе, опреде-ляемой на платформенных весах.

Нормы проектирования предусматривают 7-суточный запас муки на хлебозаводе и выделение из общего склада муки отдельного выгоро­женного (расходного) склада на двухсменный запас муки.

На ручных операциях по приемке, перемещению и складированию муки в мешках па хлебопекарных предприятиях страны было занято много рабочих. Большие затраты требовались и па мучную тару (меш­ки). При хранении муки в мешках относительно велики и потери муки (на распыл и в виде выбоя из мешков).

Источник

Процессы, снижающие качество муки при хранении

К процессам, снижающим качество муки при хранении, относят слеживание, отпотевание, самосогревание, плесневение, прогоркание, прокисание, развитие насекомых и клещей.

Слеживание муки начинается с ее уплотнения. Уплотнение – ес­тественный физический процесс, происходящий в любой муке. Мука, представляющая собой рыхлую среду, под влиянием собственной мас­сы уплотняется, но при этом не утрачивает сыпучести и свободно вы­сыпается из мешка или силоса. Уплотнение муки в силосах происходит значительно быстрее, поэтому необходимо постоянное ее рыхление путем нагнетания воздуха или устройства виброднища. Слеживание – уплотнение муки влажностью более 14 % – происходит в нижних меш­ках штабеля при длительном хранении более 3. 4 месяцев. В этих меш­ках мука спрессовывается под тяжестью верхних рядов, причем сорто­вая мука слеживается быстрее. Образовавшиеся в ней комки при подсыхании сильно затвердевают. Чтобы предотвратить слеживание муки, рекомендуется штабеля периодически перекладывать, т. е. меш­ки из нижних рядов помещать в верхние, и наоборот. Сильно слежав­шуюся муку просеивают для отделения комков, которые затем разби­вают. Если полученная таким образом мука обладает нормальными органолептическими свойствами, то ее немедленно реализуют.

Отпотевание муки наблюдается при резких колебаниях температу­ры воздуха в помещениях и может привести к плесневению. Очень быстро плесневеет подмоченная мука. Ее необходимо немедленно просушить и пересыпать в чистые мешки. Подмоченную муку нельзя укладывать на хранение рядом с сухой мукой, так как вначале плесень появляется в подмоченном месте мешка, затем распространяется по всему мешку, а затем переходит на сухие мешки.

Самосогревание муки – это повышение температуры муки в резуль­тате происходящих в ней процессов дыхания и развития микроорга­низмов. Чаще всего самосогревание наблюдается при хранении влаж­ной муки. Повышенная температура и высокая влажность благоприятствуют развитию микроорганизмов. А микроорганизмы, в свою очередь, разрушая органические вещества муки, выделяют большое количество тепла, за счет которого происхо­дит дальнейшее повышение температуры. Под действием микроорга­низмов и высокой температуры происходит ухудшение качества муки: она темнеет, сбивается в комки и приобретает гнилостный или плесне­велый запах и горький вкус. Процесс самосогревания происходит очень быстро и его необходимо остановить в самом начале, иначе мука придет в полную негодность.

Плесневение муки – наиболее распространенный вид ее порчи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый за­пах, который обычно передается хлебу. Плесневелая мука опасна для здоровья человека, так как развивающиеся в ней различные виды Aspergillus и Penicillium способны продуцировать микотоксины, мно­гие из которых термостойки и сохраняются в хлебе. Плесневение му­ки, как и самосогревание, чаще всего наблюдается при хранении муки повышенной влажности. Кроме того, при укладке теплой муки на хо­лодный пол может произойти отпотевание продукции, что создает бла­гоприятные условия для развития плесневых грибков. Плесневые гри­бы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки.

Развитие плесневых грибов сопровождается увеличением влажнос­ти муки и даже повышением ее равновесной влажности, что способст­вует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

Прогоркание – основной процесс, происходящий в муке при дли­тельном хранении в результате гидролитических и окислительных про­цессов в липидах. Прогоркание происходит под действием кислорода воздуха при участии фермента муки липоксигеназы, но может быть микробной природы. Процесс ускоряется при хранении муки на свету и повышении температуры хранения. Особенно быстро мука прогор­кает летом. На скорость прогоркания оказывает влияние также качест­во муки. Мука, полученная из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами, начинает прогоркать уже через несколько месяцев, в то же время мука из нормального по качеству зерна может храниться в тех же условиях до года. Прогорклая мука имеет неприятный запах и неприятный царапаю­щий горло вкус, что отрицательно сказывается на качестве готовых из­делий. Ее пищевая ценность снижается, а в результате накопления раз­нообразных продуктов окисления липидов она может приобрести токсические свойства.

Прокисание – одно из наиболее характерных изменений, происхо­дящих при хранении муки. При повышенной влажности муки повышение кислотнос­ти происходит главным образом в результате жизнедеятельности мик­роорганизмов, преимущественно плесеней.

Развитие насекомых и клещей приводит к снижению качества муки. Они загрязняют ее своими выделениями, шкурками от линек, трупа­ми, опутывают паутиной. Такая мука вредна и непригодна для пита­ния.

Сроки годности муки устанавливает изготовитель продукции (12 месяцев) при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влаж­ности воздуха не выше 75 %.

Хлеб

В соответствии с СТБ 1964-2009 Хлебопекарное производство. Термины и определенияхлебобулочные изделия – это изделия, вырабатываемые из основ­ного и дополнительного сырья.

Хлеб – это хлебобулочное изделие массой более 500 г. Допускается изготовление хлеба массой 500 г и менее по согласованию с заказчиком.

В зависимости от вида используемой муки хлеб мо­жет быть ржаным, пшеничным, ржано-пшеничным и пшенично-ржаным.

В зависимости от рецептуры хлеб бывает простым, улучшенным, заварным (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба в тесто добавляют осахаренную, заквашенную или сброженную заварки, исполь­зуют ржаной солод (ферментированный или неферментированный), тмин, кориандр, анис и вкусовое сырье (са­хар, патока).

В зависимости от способа выпечки хлеб бывает формовой (выпекаемый в хлебопекарной фор­ме) и подовый (выпекаемый на хлебопекарном листе, поду пекарной ка­меры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы.

В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; нацио­нальные виды, отличающиеся использованием в рецептуре местных ви­дов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или харак­терной формой и/или способом выпечки; обогащенные хлебобулочные изделия, получаемые добавлением одного или нескольких физиологиче­ски функциональных пищевых ингредиентов.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простым или заварным, формовым или подовым.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной выпекают простым, улучшенным и заварным. В наименовании хлеба из смеси муки на пер­вое место выносится преобладающий вид муки.

Хлеб пшеничный выпекают из обойной, второго, первого и высшего сортов пшеничной муки или из их смеси простым и улучшенным.

Источник