Тема 12. СТОЙКОСТЬ ПИВА И СПОСОБЫ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ
12.1. Понятие стойкости пива
12.2. Биологическое помутнение и способы повышения биологической стойкости пива
12.3. Коллоидное помутнение и способы повышения коллоидной стойкости пива
Понятие стойкости пива
Одним из важнейших потребительских свойств пива является его прозрачность. При хранении пиво мутнеет в результате развития в нем микроорганизмов или нарушения стабильности его коллоидных систем. Стойкость пива — это способность его противостоять помутнению. Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при температуре 20 ºС. Помутнения бывают биологическими и коллоидными. Первые вызваны развитием в пиве микроорганизмов, вторые — протеканием физико-химических превращений компонентов пива. Коллоидные помутнения бывают белковые, клейстерные, оксалатные, смоляные.
Помутнение пива сопровождается ухудшением его вкуса и пенистых свойств. Умеренное снижение прозрачности и вкуса относится к недостаткам пива. Если пиво вследствие сильного помутнения становится непригодным к употреблению, то такое состояние причисляют к категории болезней пива.
Биологическое помутнение и способы повышения
Биологической стойкости пива
Биологическое помутнение
Биологическое помутнение может образоваться от развития в пиве бактерий, дрожжей и плесневых грибов.
Бактериальная микрофлора представлена грам-положительными бактериями Lactobacillus, Pediococcus; грам-отрицательными уксуснокислыми бактериями Acetomonas и Acetobacter; и бактериями группы кишечной палочки Klebsiella и Escherichia. Более 80 % инфицирующей бактериальной микрофлоры приходится на молочнокислые бактерии.
Дрожжевая микрофлора представлена культурными и дикими дрожжами. К диким дрожжам относятся все дрожжи, отличающиеся от основной производственной культуры.
При развитии в пиве молочнокислых бактерий сначала образуется тонкая муть в виде шелковистой вуали, в дальнейшем мутность напитка снижается и образуется белый осадок бактерий. Вкус и аромат пива резко меняется: оно приобретает диацетильный маслянистый запах и вкус с оттенками фруктового запаха.
При инфицировании пива уксуснокислыми бактериями оно быстро закисает и мутнеет, появляется неприятный, резкий уксусный запах. Некоторые штаммы этих бактерий образуют декстран, который придает пиву тягучесть.
Помутнение, вызванное культурными дрожжами, появляется в пиве быстро в виде обильного зернистого осадка — дрожжевых «горошин». Пиво, отделенное от осадка, практически не изменяет своих свойств.
Дикие дрожжи образуют тонкое помутнение, которое оседает очень медленно с образованием легкого хлопьевидного осадка. Вызванное дикими дрожжами помутнение может вообще не оседать. Пиво приобретает сернистый, фенольный запах.
Способы повышения биологической стойкости пива
Основным фактором, определяющим биологическую стойкость пива, является санитарно-гигиеническое состояние производства. На санитарно-ги-гиеническое состояние предприятия в первую очередь влияет правильно организованная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций с использованием высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств. Повысить биологическую стойкость позволяет также исключение на всех этапах производства застоя полупродуктов и пива в емкостях и трубопроводах, высокая степень сбраживания пива и ограничение доступа к нему кислорода воздуха. Важную роль в деле обеспечения высокой биологической стойкости пива играет строгий микробиологический контроль производства.
К специальным способам повышения биологической стойкости пива относится пастеризация, обеспложивающая фильтрация, электро-физические методы обработки пива и использование консервантов.
Пастеризация пива
Для предотвращения развития в пиве микроорганизмов его подогревают до высокой температуры (63-74 ºС) и выдерживают некоторое время — пастеризуют. При пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов. Отдельные микроорганизмы отличаются термоустойчивостью. Культурные дрожжи отмирают за 5 минут при температуре 54 ºС, дикие — за 5 минут при 56 ºС, молочнокислые бактерии — за 10 минут при 58 ºС, педикокки — за 10 минут при 56 ºС, а споры дрожжей погибают при выдержке в течение 15 минут при температуре 64 ºС. Чем выше температура, тем меньше требуется времени для уничтожения микроорганизмов.
Эффект уничтожения микроорганизмов при пастеризации оценивают в условных пастеризационных единицах — ПЕ. Под пастеризационной единицей понимают биологический эффект от тепловой обработки пива при температуре 60 ºС в течение 1 минуты.
Интенсивность пастеризации в ПЕ рассчитывается по формуле:
ПЕ = τ · 1,393 t-60 , (10)
где τ — продолжительность пастеризации, мин.;
t — температура пастеризации, ºС.
Для получения биологически стойкого пива достаточно 12-25 ПЕ. Однако необходимая величина ПЕ зависит от степени инфицирования пива и достигает обычно 30 и более ПЕ. Задаваясь требуемой величиной ПЕ и температурой пастеризации, по формуле можно рассчитать необходимое время выдержки.
При нагревании меняются свойства пива. В результате реакции меланоидинообразования оно темнеет, появляется хлебный вкус и запах. Пастеризованное пиво склонно к коллоидному помутнению, так как высокие температуры нарушают устойчивость коллоидной системы пива и способствуют коагуляции белков. Поэтому пастеризации подвергают пиво, приготовленное по специальной технологии: используют только хорошо растворенный солод с экстрактивностью не ниже 78 %; вода должна отвечать требованиям пивоварения; затирание проводят отварочными способами, не используя низкоэкстрактивные промывные воды; при кипячении сусла с хмелем применяют высококачественный хмель и белковые осадители; глубоко сбраживают сусло на стадии главного брожения; применяют длительное дображивание; используют адсорбенты белка и полифенольных веществ на стадии дображивания и фильтрования; в готовое пиво вносят антиоксиданты.
Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые пастеризаторы. В туннельных пастеризаторах обрабатывают пиво, разлитое в бутылки и банки, поэтому полностью отпадает вероятность развития в нем микрофлоры при хранении. Однако процесс теплообмена в таких пастеризаторах менее эффективен, чем в пластинчатых, и они требуют больших производственных площадей.
Пастеризатор состоит из длинного металлического корпуса, внутри которого непрерывно движется цепной пластинчатый конвейер. В нижней части пастеризатора находятся нагревательные водяные резервуары, в каждом из которых вода нагревается до определенной температуры посредством парового змеевика. В верхней части расположены резервуары с сетчатым дном, вода из которых выливается на бутылки в виде душа. Пастеризатор снабжен насосами для подачи воды из нагревательных ванн в оросительную систему.
Перемещаясь внутри пастеризатора, бутылки проходят зону нагревания, зону пастеризации и зоны охлаждения, где орошаются водой с определенной температурой. В первой зоне 10 минут бутылки обрабатываются водой температурой 45 ºС. Во второй зоне бутылки орошаются водой температурой 65 ºС 30 минут (10 минут — подогрев; 20 минут — пастеризация). В последующих трех зонах 20 минут идет охлаждение бутылок посредством обработки их водой температурой 45, 35, 25 ºС.
Температурный режим для пастеризатора с семью зонами представлен в таблице 11.
Режим работы туннельного пастеризатора
| Зона пастеризации | Температура воды, ºС | Продолжительность обработки, мин. |
| 46-48 | ||
| 67-68 | ||
| 48-46 | ||
| 33-24 | ||
| 24-16 | ||
| 16-12 |
Пастеризацию не разлитого пива проводят в пластинчатых пастеризаторах, по конструкции идентичных пластин частым теплообменникам (рис. 36).
В первой секции пастеризатора холодное пиво температурой 1-2 ºС нагревается пастеризованным пивом до 50 ºС, которое при этом охлаждается до 20 ºС. Затем в секции 2 пиво подогревается горячей водой до температуры пастеризации — 68-72 ºС и поступает в зону 3, выполненную в виде трубчатого участка. Пиво протекает по зоне пастеризации 30-60 сек. Время нахождения в выдерживателе зависит от температуры пива и регулируется скоростью прохождения пива через пастеризатор. Зона выдержки может быть также частью теплообменника. В секции 4 пиво охлаждается рассолом (гликолем) с 20 ºС до 3-5 ºС.
Рис. 36. Пластинчатый пастеризатор
На современных установках охлаждение пива производится не хладагентом, а поступающим в пастеризатор холодным пивом. Для этого увеличивают поверхность теплообмена первой секции. Весь процесс пастеризации длится около двух минут и не оказывает влияния на качество пива. Благодаря перекрещиванию потоков пива, можно возвращать до 96 % затрачиваемой энергии.
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-11; Просмотров: 3148; Нарушение авторского права страницы
Источник
Способы повышения стойкости пива
Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами, химическими веществами, адсорбентами или пастеризуют.
Обработка пива ферментными препаратами.
Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива — обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. В основном стабилизаторы применяют после предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов ферментными препаратами с протеолитической активностью.
В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные сборники перед розливом. Ферментные препараты предварительно растворяют в небольшом количестве пива.
Дозу ферментного препарата определяют с учетом его активности, содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива. Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл. пива.
Обработка пива химическими веществами.
Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений.
Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.
Теоретическая доза аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки вместимостью 0,5л со средним содержанием 5мл воздуха в горлышке каждой бутылки 3. 5 г/гл.
Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного брожения.
Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после фильтрования перед розливом.
Обработка пива адсорбентами.
Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентрация белковых и полифенольных веществ.
В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива применяют танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препараты.
Танин осаждает главным образом высокомолекулярные белки и оказывает значительное стабилизирующее действие.
Бентониты — это силикаты группы монтмориллонитов, их основная составляющая — силикат алюминия. Недостатком применения бентонитов является то, что необходимы большие дозы этого средства (100. 300 г/гл.) для обеспечения существенного стабилизирующего эффекта. В течение неполных 24ч действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться. Бентонит оставляют на 5. 6 дней, чтобы образованные комплексы и адсорбенты образовали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.
Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей эффективностью. Активный уголь адсорбирует полифенолы, горькие и красящие вещества, и его стабилизирующее действие объясняется прежде всего адсорбцией полифенолов. При дозе активного угля более 10 г/гл отмечается изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества, составляющие вкус пива.
Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белковых веществ на базе силикагелей. Работать с силикагельными препаратами легче, чем с бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они распыляются.
В случае использования для вывода из пива полифенольных соединений сорбента поливинилполипирролидона в дозе 30. 50 г/гл достигают увеличения стойкости пива до 4. 6 мес.
Пиво пастеризуют для увеличения биологической стойкости, более полного освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов Однако пастеризацией не обеспечивается стерильность пива, для достижения которой необходима более высокая температура.
Пиво, разлитое в бутылки и банки, должно содержать массовую долю диоксида углерода не менее 0,4%. Присутствие кислорода воздуха в горлышке бутылки повышает склонность пива к образованию физико-химических помутнений.
При пастеризации возрастает внутреннее давление в бутылке, что приводит к ее разрыву. Поэтому бутылки после розлива должны иметь свободное пространство в горлышке в пределах 3. 4%.
Режим пастеризации зависит от сорта и типа пива и должен устанавливаться в зависимости от условий его производства и последующего хранения.
Если требуется получить пиво особенно высокой биологической стойкости, то его пастеризуют в бутылках и банках, уничтожая при этом клетки дрожжей или бактерии, которые проявляют свое действие при определенных условиях. Пиво при этом подогревают до 63. 65°С и выдерживают в течение 20. 25 мин.
Пастеризация, однако, отрицательно влияет на коллоидную стабильность пива. Кроме того, после пастеризации при сравнительно высоких температурах (75. 76°С) во многих случаях выявляется пастеризационный (хлебный) привкус.
Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые пастеризаторы.
Благодаря сохраняемости продукта и неизменяемости его качества, достигнутым в результате пастеризации, можно поддерживать количество производимой продукции на постоянном уровне, и тем самым выравнивать и удовлетворять сезонно — обусловленные колебания спроса.
Источник
Способы повышения стойкости пива
Понятие о стойкости пива.О качестве пива судят по его прозрачности и блеску. При хранении пиво начинает мутнеть, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развитием микроорганизмов. Поэтому различают коллоидную (физико-химическую) и биологическую стойкость пива.
Стойкость пива — это способность его противостоять помутнению. Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при 20°С.
В готовом пиве нельзя Оставлять много сбраживаемого экстракта. Чем меньше разница между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания, тем выше его биологическая стойкость. Если между этими величинами имеется большая разница, то микроорганизмы готового пива будут размножаться на сбраживаемых веществах готового пива и образовывать муть, снижая тем самым его биологическую стойкость.
В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое количество бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальнейшем начинают размножаться, что снижает его биологическую стойкость и вызывает помутнение. Примерный состав мути пива: белковые вещества 14-77%, полифенольные вещества 1-55%, углеводы 2-80%, минеральные вещества 1 — 14%.
К коллоидным помутнениям относятся белковые, клейстерные и оксалатные. Причиной белковых помутнений являются высокомолекулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветленном пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко выпадают (коагулируют) в осадок. Возможно также металлобелковое помутнение, когда растворяющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые комплексы, выпадающие в осадок.
Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложеных материалов или промывание дробины в фильтрационном аппарате водой температурой выше 80°С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и поступает в сусловарочный аппарат. В ходе брожения, когда в пиве повышается концентрация спирта, промежуточные продукты гидролиза крахмала образуют осадок. Если клейстерная муть обнаружена во время дображивания, то для ее устранения в аппарат дображивания добавляют солодовую вытяжку или амилазу (фермент).
Оксалатное помутнение связано с образованием нерастворимого оксалата кальция (кальциевая соль щавелевой кислоты). При осветлении пива оксалат кальция легко удаляется.
По ГОСТу стойкость для непастеризованного пива должна быть не менее 8 сут, непастеризованного обеспложенного и пастеризованного — не менее 30 сут. Стойкость пива с экстрактивностьго начального сусла 23% должна быть не менее 30 сут для непастеризованного и не менее 60 сут для обеспложенного и пастеризованного.
Для повышения стойкости пива его обрабатывают стабилизаторами, пастеризуют и подвергают обеспложивающему фильтрованию.
Повышение биологической стойкости пива.Биологическое помутнение пива обусловлено наличием микроорганизмов. В пиве могут находиться бактерии Lactobacülus, Pediococcus, Obesumbacterium, Zymomonas anaerobia, уксуснокислые бактерии Acetomonas и Acetobacter, бактерии группы кишечной палочки Klebsiella и Escherichia, дикие дрожжи, а также дрожжи, которыми проводилось сбраживание. Предотвратить биологическое помутнение пива можно обеспложивающим (стерилизующим) фильтрованием или термообработкой — пастеризацией, а также электрофизической обработкой.
Обеспложивающее фильтрование проводят после предварительного фильтрования на диатомитовом фильтре, используя пластинчатые фильтры, на которых устанавливают пластины из полимерных материалов с размером пор 0,2-1 мкм. Чем меньше диаметр пор фильтрующей мембраны, тем выше стерилизующий эффект и ниже производительность фильтра. Для удаления Lactobacülus и Pediococcus достаточно мембран с порами 0,45 мкм.
Пастеризация пива — это наиболее распространенный способ увеличения его стойкости. Пиво пастеризуют как в бутылках, так и в непрерывном потоке. Под влиянием высокой температуры большая часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся почти неспособными к размножению. Эффект уничтожения микроорганизмов при пастеризации оценивают в пастеризационных единицах (ПЕ).
За одну пастеризационную единицу принята скорость уничтожения микроорганизмов при выдержке пива в течение 1 мин при температуре 60°С.
Вычисляют ПЕ по формуле
τ — продолжительность пастеризации, мин,
t — температура пастеризации, °С.
Для достижения стерильности пива с концентрацией начального сусла 12-13% достаточно 12-25 ПЕ, но в производственных условиях тепловая обработка часто достигает 30 ПЕ и более, т.е. пиво обрабатывается избыточно.
При нагревании повышается скорость многих химических превращений, в результате изменяются вкус, аромат и цвет пива. Из-за превращения полипептидов и полифенолов возникает опасность коллоидного помутнения пастеризованного пива. Поэтому на пастеризацию направляют только специально приготовленное для этих целей пиво.
В пастеризованном пиве возможно появление хлебного привкуса, что обусловлено повышенным содержанием несброженных углеводов. Этому способствует растворенный в пиве кислород. Если термообработка кратковременная, то хлебный привкус не появляется.
Пиво в бутылках пастеризуют в погружных или душевых (оросительных) пастеризаторах, главным образом, туннельного типа, где температуру пива доводят до 63°С. По температурному режиму пастеризатор разделен на зоны. Для пастеризатора с семью зонами общая продолжительность цикла составляет 60 мин. В таблице 26 приведен режим пастеризации пива в бутылках.
| Зона пастеризации | Температура воды в пастеризаторе, °С | Продолжительность выдержки пива, мин |
| 46.48 | ||
| 67.68 | ||
| 48.46 | ||
| 33.24 | ||
| 24.16 | ||
| 16.12 |
Для устранения отрицательного влияния тепловой обработки на вкус применяют пастеризацию в непрерывном потоке при температуре 68-74°С. Для этого используют двухсекционные пластинчатые пастеризаторы, в одной секции которых пиво обрабатывают нагреванием (толщина слоя 3 мм) в течение 30-40 с, в другой — охлаждают до 0°С. При пастеризации в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются.
После пастеризации и охлаждения пиво подают на розлив в бутылки. При этом важно соблюдать полную стерильность процесса, оборудования, бутылок, укупорочных материалов, пивопроводов.
Розлив, при котором принимаются все меры по предотвращению попадания в пастеризованное пиво микроорганизмов, называют асептическим (свободный от микроорганизмов). При пастеризации пива в пластинчатом пастеризаторе и асептическом розливе достигается биологическая стойкость пива в течение 6-12 мес.
Предложены, но не получили широкого распространения электрофизические способы обработки пива: воздействием электромагнитных полей высоких (ВЧ) и сверхвысоких (СВЧ) частот, инфракрасным, ультрафиолетовым излучением, ультразвуком.
Повышение коллоидной стойкости пива.Коллоидное помутнение бывает двух видов: помутнение, появляющееся при охлаждении пива до 0°С и исчезающее при нагревании до 20°С. (холодная муть), и постоянное помутнение, появляющееся при хранении в условиях комнатной температуры. Фильтрованием эти виды помутнения не удаляются. Основной частью мути являются полипептиды и полифе-нолъные вещества. Поэтому достичь повышения коллоидной стойкости пива можно снижением концентрации этих веществ. Однако полное удаление их нежелательно, так как может привести к ухудшению пеностойкости и вкуса пива. Коллоидную стойкость пива увеличивают адсорбционными, химическими способами, а также обработкой ферментными препаратами.
Химические способы применяют редко. Среди них известно добавление к суслу перед кипячением или в молодое пиво при перекачивании на дображивание танина (галлотаниновой кислоты), который образует с полипептидами легко отфильтровываемые комплексы. Также возможно применение перекиси водорода, под влиянием которой полимеризуются полифенолы, которые после соединения с белками образуют нерастворимые соединения, удаляемые фильтрованием. Перекись водорода добавляют в воду для затирания или в сусло. Формальдегид, добавляемый в процессе затирания или солодоращения, снижает количество антоцианогенов — наиболее мутеобразующей части полифенолов.
Для приготовления пива длительного хранения применяют антиоксиданты: аскорбаты, соли сернистой кислоты, устраняющие вредное влияние кислорода. Аскорбиновую кислоту вносят в готовое пиво в количестве 0,1-0,5 г/дал.
Ферментные препараты применяют для повышения коллоидной стойкости пива. Наиболее простым способом повышения коллоидной стойкости пива является расщепление белков протеолитическими ферментами, которые добавляют в пиво во время дображивания или во время осветления в сборнике перед розливом, что снижает возможность белково-полифенольного (холодного) помутнения.
Известны различные ферментные стабилизаторы Амилоризин, Амилосубтилин, Проторизин, Протосубтилин, Чилко (папаин), Профикс и др. для обработки пива. Все они содержат активные протеиназы, действующие в слабокислой среде. Добавляют их после главного брожения в молодое пиво или после дображивания перед фильтрованием.
Для удаления кислорода, содержащегося в пиве, используют ферментную систему глюкозооксидаза — каталаза, действие которой заключается в следующем. Первый фермент — глюкозооксидаза способствует окислению содержащейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты. Второй фермент (каталаза) расщепляет до воды и кислорода перекись водорода, образовавшуюся в ходе реакции. Освободившийся во второй реакции кислород вовлекается в первую реакцию. Таким образом, обе реакции протекают до полного расходования кислорода или глюкозы.
Ферментная система глюкозооксидаза — каталаза повышает биологическую стойкость непастеризованного пива до 2 мес, так как при недостатке в пиве кислорода размножение дрожжей и других микроорганизмов приостанавливается. Добавлять эти ферменты в пиво следует перед пастеризацией, так как под действием ферментов теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления при пастеризации, которые также являются причиной помутнения пива.
Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом — аскорбиновой кислотой.
В последнее время широкое распространение получают адсорбционнные способы стабилизации пива. В качестве адсорбентов используют вещества, удаляющие полипептиды или полифенолы.
Например, препараты на основе силикагеля, содержащего SiO2 связывают полипептиды и осаждают их, не влияя на пеностойкость пива. Обычно их добавляют в дозатор перед фильтрованием в количестве 5-15 г/дал. Различают гидрогели — водорастворимые силикагели, влажность которых более 50%, и ксерогели — сухие гели с влажностью ниже 50%. Силикагели получают обработкой серной кислотой силиката натрия, в результате чего образуются высокопористые препараты кремниевой кислоты с большой площадью поверхности 300-1000 м 2 /г размером пор 3-3,5 мкм. Продолжительность осветления пива силикагелем несколько секунд, но для повышения эффективности действия их можно вносить в сборник с готовым пивом и выдерживать в течение суток, а затем фильтровать.
Среди силикагелей синтетического происхождения известны стабификс, стабиквик, луцилит, интергарант, косуби. Известен также природный алюмосиликат — бентонит, но при его применении в пивоварении увеличиваются потери пива. В последнее время стали применять осветлители пива, полученные из высушенных плавательных пузырей некоторых рыб, содержащих коллаген, который с дрожжевыми клетками образует осадок в пиве. Препараты вносят в пиво за 1-2 дня до окончания выдержки.
Полифенолы в пиве можно адсорбировать органическими веществами: нейлоновым порошком, поливинилпирролидоном (ПВП), поливинилполипирролидоном (ПВПП). Полимер ПВПП — порошок белого цвета, состоит из тех же мономеров, что и ПВП, но имеет более разветвленную структуру. В щелочной среде вещества, адсорбированные на ПВПП, могут переходить в раствор, и это свойство используют для его регенерации. ПВПП можно использовать, добавляя к кизельгуру после нанесения последнего на поверхность в качестве фильтрующего слоя. Дозировка ПВПП составляет 1,5-2 г/дал при однократном его применении или 3,5-4 г/дал после его регенерации. Наряду с полифенолами ПВПП адсорбирует азотистые вещества в составе полипептиднополифенольных комплексов. Время контакта его с пивом должно быть не менее 5 мин.
Для более эффективной стабилизации пива применяют комбинированную обработку пива на разных стадиях, например, вносят ферментный препарат протеолитического действия в начале брожения, затем обрабатывают ПВПП и силикагелем.
Оценка качества пива
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Источник
