Способы посола рыбы
Применяют разные способы посола в зависимости от количества соли, емкости, в которых засаливается рыба, от температуры, от метода введения соли, а также от применяемых добавок.
Различают сухой, мокрый и смешанный посол.
Сухой посол — рыбу целую или разделанную обваливают, натирают солью, укладывают рядами и пересыпают солью. Образуется натуральный тузлук (раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы).
При сухом посоле рыба обезвоживается и получается сухой с плотной консистенцией, очень соленой.
Мокрый посол — рыба просаливается в искусственном тузлуке (раствор соли в воде). Этот способ применяют при подготовке рыбы перед маринованием, горячим копчением или для приготовления консервов.
Смешанный посол — рыбу, обвалянную солью, заливают тузлуком. Рыба не обезвоживается и равномерно просаливается.
По количеству поваренной соли в мясе соленой рыбы ее подразделяют на крепкосоленую (свыше 14%), среднесоленую (от 10 до 14%) и слабосоленую (от 6 до 10%).
По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.
Солят рыбу при разных температурных режимах. Посол может быть теплым — его применяют для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (хамсы, кильки). Рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Охлажденный посол — рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7°С, температура тузлука не выше 5°С; применяют для сельдевых, лососевых; получают малосоленый деликатесный продукт.
Холодный посол — рыбу замороженную солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Применяется холодный посол для крупной рыбы (осетр, семга и др.).
В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется только поваренная соль и иногда антисептики для удлинения сроков хранения; сладкий — добавляется сахар для улучшения вкуса и аромата; пряный посол — добавляют смей пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная кислота.
К ассортименту соленой рыбы относят: сельди соленые, сельди пряного посола и маринованные, анчоусовые и мелкосельдевые, лососевые соленые.
Сельди соленые — тихоокеанские, атлантические, беломорские, черноспинка (залом), каспийские, азово-черноморские. Сельди различают по способу разделки (неразделанные, зябреные, полупотрошеные, обезглавленные, кусочки, тушка); по содержанию соли (крепкосоленые, среднесоленые, слабосоленые).
Сельди солят простым, сладким, маринованным посолом. По качеству подразделяют на I и II сорта.
Мелкосельдевые и анчоусовые (килька, тюлька, салака, хамса) не разделывают, по размерам не сортируют, выпускают солеными и пряного посола.
Соленые лососевые — деликатесные продукты; обладают высокими вкусовыми качествами. Их подразделяют по качеству на I и II сорта.
Все соленые рыбные товары I сорта должны быть упитанными, поверхность должна быть чистой, без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение на поверхности брюшка. Консистенция упругая, нежная, сочная до слегка плотной, разделка рыбы правильная. Вкус малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
Во II-м сорте допускается рыба разной упитанности, небольшие повреждения на поверхности, пожелтение брюшка, не проникаюшее в мясо. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция ослабевшая, но не мажущая. Допускается слабый запах окислившегося жира.
Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.
Пряному посолу подвергают все сельдевые, сардины, ставриду, скумбрию, анчоусовые. Рыба пряного посола должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. По стандарту для некоторых видов рыб нормируется жирность.
Маринованная рыба. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, ставриду, скумбрию в целом виде и разделанными. Содержание уксусной кислоты в мясе маринованных сельдей от 0,8 до 1,2%.
В результате нарушения технологии производства, правил транспортирования и хранения, в рыбе появляются дефекты и недопустимые пороки.
Пороки, ухудшающие качество соленой рыбы: затхлость, сырость, ржавчина, фуксин, загар, омыление.
Сырость — в рыбе возникает привкус и запах сырой рыбы из-за недостаточной выдержки при посоле. Для ликвидации сырости рыбу досаливают.
Ржавчина — пожелтение поверхности и мяса, рыбы, образуется в результате окисления жира. Ржавчина проникает в толщу мяса, делает рыбу непригодной к употреблению. Ржавчина на поверхности рыбы смывается тузлуком.
Фуксин — красный налет на поверхности рыбы, хранящейся без тузлука в тепле. Проникая в толщу мышц, вызывает порчу рыбы. В начальной стадии появления фуксина его смывают уксусно-солевым раствором.
Загар — потемнение и порча мяса рыбы у позвоночника, появляется неприятный запах.
При хранении рыбы без тузлука в тепле соленая рыба может быть заражена личинками сырной мухи (прыгунком). Личинка прыгунка имеет вид белого червя длиной до 10 мм. При слабом заражении рыбу промывают насыщенным раствором соли. Рыбные товары, сильно зараженные прыгунком, в продажу не допускаются.
Хранят соленую рыбу при соблюдении товарного соседств в охлаждаемых помещениях при температуре 0—5°С: до 5 суток — слабосоленые;
до 15 суток — среднесоленые;
до 30 суток — крепкосоленые.
В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается.
Источник
Рыба и рыбные товары
Посол — сложный процесс. Он включает собственно посол (консервирование солью), основанный на физических и физико-химических явлениях, и комплекс биохимических процессов (созревание), оказывающих значительное влияние на орга-нолептическую, пищевую ценность и сохраняемость рыбы. В период посола соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов.
При посоле применяют различные концентрации соли. При содержании соли более 14 % рыбу можно хранить длительное время без холода, но пищевая и органолептическая ценность такой рыбы невысокая.
Созревание рыбы происходит под действием ферментов пищеварительного тракта, которые играют ведущую роль, и мышечной ткани, ферментов специфической полезной микрофлоры как в период посола, так и последующего хранения соленого продукта. Процесс созревания рыбы начинается с расщепления белков под действием протеолитических ферментов с образованием полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других азотистых экстрактивных веществ. При протео-лизе создаются условия для действия липолитических ферментов и специфической микрофлоры. В жире рыб протекают гидролитические и окислительные процессы. Вещества, образующиеся при доброкачественном распаде белков и липидов, особенно летучие, формируют специфические вкус и аромат созревшей рыбы. Ферменты, вырабатываемые специфической микрофлорой, играют важную роль в конечной стадии созревания. В частности, накапливающиеся под действием ферментов молочно-кислых бактерий органические кислоты улучшают вкус и аромат соленой рыбы. В процессе созревания продукт теряет признаки сырой рыбы и приобретает новые свойства: приятные вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко от деляется от костей, межмышечные косточки размягчаются, жир равномерно распределяется в тканях.
Наиболее ярко созревание выражается при посоле сельдевых, анчоусовых, лососевых, сиговых, ставриды, скумбрии, нототении и некоторых других видов рыб. Рыба, созревающая при посоле, не требует кулинарной обработки. Созревшая рыба имеет ограниченные сроки хранения. При дальнейшем хранении в ней образуются продукты гнилостного распада белков, консистенция становится дряблой, мажущейся; такая рыба в пищу не пригодна. Выпускают соленую рыбу неразделанной или разделанной. Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.
По методу введения соли применяют сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают солью, образуется естественный (натуральный) тузлук; применяют для мелкой, нежирной и маложирной крупной рыбы. Продукт может сильно обезвоживаться и иметь плотную консистенцию.
При мокром посоле рыбу помещают в емкости и заливают насыщенным раствором соли (искусственным тузлуком); применяют для получения слабосоленой рыбы и соленых полуфабрикатов. Наиболее высокого качества (уменьшаются потери белков) продукт получают в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли.
При смешанном посоле рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком. При таком способе посола не происходит резкого обезвоживания тканей и окисления жира, получают продукты умеренной солености, поэтому смешанный посол применяют широко. В зависимости от температурных условий посол бывает теплым, охлажденным и холодным. При теплом посоле рыбу солят без предварительного охлаждения в неохлаждаемых помещениях, но при температуре не выше 10-15 °С. Применяют этот способ для мелкой и средних размеров быстро просаливающейся рыбы.
При охлажденном посоле рыбу предварительно охлаждают смесью льда и соли и подвергают посолу в охлаждаемых или неохлаждаемых помещениях; в других случаях неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-7 °С. Применяют для крупных и жирных рыб.
При холодном посоле рыбу предварительно подмораживают в льдосолевой смеси до температуры -2. -4 °С и солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, но продукция получается высокого качества. По составу посолочной смеси посол бывает простым — используется только соль и иногда антисептики (в основном бензойно-кислый натрий); сла-дким — кроме соли и антисептиков вводится сахар, который улучшает консистенцию, вкус и аромат рыбы, иногда добавляют лавровый лист; пряным — используют соль, сахар, антисептики и смесь пряностей; маринованным — рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей, мышечная ткань при этом отбеливается, приобретая кисловатые привкус и запах.
Цены на соленые рыбные товары зависят не только от вида, размера рыбы, способа разделки, товарного сорта, но и концентрации соли, а для сельди атлантической и тихоокеанской — от ее жирности. Большинство видов соленой рыбы с концентрацией соли 6-10 % относят к слабосоленым, 10-14 % — к среднесоленым, более 14 % — к крепкосоленым.
Ассортимент соленых рыбных товаров подразделяют на группы: лососи соленые — семга, лосось каспийский, балтийский и озерный; лососи дальневосточные соленые — кета, горбуша, нерка, кунджа, сима, чавыча и голец; кета семужного посола— амурская кета осеннего улова жирностью не менее 9 %, обработанная в свежем или охлажденном виде семужным (холодным) посолом; сиговые рыбы соленые — муксун, омуль, не-лядь, пыжьян, ряпушка, сиги, чир; сельди соленые — тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; сардины океанические соленые— сардины, сардинелла, сардинопс (кроме иваси); сельдь иваси — дальневосточная сардина; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; скумбрия и ставрида соленые — скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская, ставрида океаническая; рыба пряного посола — сельдевые, анчоусовые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва, сайра; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида (концентрация уксусной кислоты в мясе 0,8-1,2 %). К рыбе соленой относят соленую рыбу остальных семейств и видов, не созревающих при посоле, она используется в основном как полуфабрикат для получения копченой и вяленой продукции, в торговлю поступает ограниченно.
По качеству соленую рыбу всех групп подразделяют на 1-й и 2-й сорта; рыбу пряного и маринованного посола на сорта не делят. Оценивают качество соленой рыбы по органолептическим показателям, а также по содержанию соли, жира (для отдельных видов) и размерам.
Рыба 1-го сорта должна иметь показатели: внешний вид — поверхность чистая, без наружных повреждений, естественной окраски, для отдельных видов допускаются пожелтение и другие отклонения; разделка — правильная; консистенция — от сочной до плотной; вкус и запах — характерные, без посторонних привкусов и запахов.
В рыбе 2-го сорта допускаются отклонения: на поверхности — потускнение, пожелтение (не проникающее в толщу мяса), повреждения, ослабевшее или лопнувшее брюшко; консистенция- сухая или ослабевшая, но не дряблая; слабый кисловатый запах в жабрах или запах окислившегося жира на поверхности.
Дефекты могут возникнуть в соленой рыбе при нарушении технологии посола и неправильном хранении: сырость-привкус и запах сырой рыбы; перезревание — мажущаяся консистенция; лопанец — лопнувшее брюшко; рвань — механические разрывы рыбы; загар — покраснение или потемнение и порча мяса в местах скопления крови (чаще у позвоночника); затяжка — кисловато-гнилостный запах и дряблая консистенция; окись — глубокий гнилостный распад белков мышечной ткани и тузлука; омыление — липкая пленка на рыбе с неприятным запахом, появляющаяся при хранении ее без тузлука; фуксин- красный налет на поверхности солелюбивых пигментообразующих бактерий, попадающих в продукт с солью; плесневение; ржавчина — пожелтение поверхности и мяса рыбы в результате окисления жира; скисание — порча тузлука; сваривание рыбы- размягчение тканей при хранении на солнце; заражение рыбы нематодами, калянусом (ракообразными организмами), рачком циматоа; поражение прыгунком — личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.
Для удаления или ослабления дефектов соленую рыбу (а также сушено-вяленую и копченую) подвергают подработке (промывке тузлуком, разделке и т. д.). Рыбная продукция с дефектами в начальной стадии или после подработки может быть реализована 2-м сортом или с разрешения органов саннадзора как нестандартная, но пригодная для пищевых целей.
Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки, дощатые и из гофрированного картона ящики, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок, инвентарную тару для местной реализации. При бестузлучном хранении применяют такие упаковочные материалы, как пергамент, целлофан, полимерные пленки.
Хранят крепкосоленую рыбу на холодильниках при температуре около О °С, средне- и слабосоленую при -2 . -8 °С, не допуская замораживания, и при относительной влажности не менее 90 %. Срок хранения рыбы 2-10 мес. в зависимости от вида и жирности рыбы. В магазинах без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может храниться 3-5 сут., крепкосоленая — до 15; в условиях охлаждения срок хранения среднесоленой рыбы — до 15, слабосоленой — до 5 сут. При хранении соленой рыбы значительно изменяется масса нетто. Основными причинами потерь бестузлучных рыбных товаров являются испарение влаги, выделение и кристаллизация соли, потеря сухих веществ, вытекающих с рассолом; а хранящихся в тузлуке — переход сухих веществ в тузлук. Если рыбу (в тузлуке) сдают в торговлю в стадии неполного завершения посола, то для покрытия потерь промышленностью указывается на трафарете заниженная на 2-3 % масса нетто. Если концентрация соли в рыбе не превышает 12 %, могут происходить набухание белков и увеличение массы нетто.
Нормы естественной убыли для соленой рыбы, хранимой в тузлуке, не применяются. Для рыбы, хранимой в сухой таре, в розничной торговой сети нормы естественной убыли составляют 0,30-0,45 % с учетом типа магазина, способа продажи и климатической зоны. На базах и складах розничной торговли этот процент составляет 0,10-0,12 в зависимости от срока хранения и зоны.
Источник
