Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей промышленности
Рубрика: Технические науки
Дата публикации: 01.04.2014 2014-04-01
Статья просмотрена: 8091 раз
Библиографическое описание:
Зайцева, Ю. А. Виды посола и его применение в мясоперерабатывающей промышленности / Ю. А. Зайцева, Е. Г. Горина, А. В. Пономаренко. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2014. — № 4 (63). — С. 164-167. — URL: https://moluch.ru/archive/63/10056/ (дата обращения: 18.11.2021).
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Всё это происходит за счёт протекающих в мясном сырье процессов, таких как проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ; изменение состояния белковых веществ и ферментных систем; изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса; изменение микроструктуры; развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусовых и ароматических веществ [1, с. 148, 2, с. 76].
Современная технология посола мяса и мясных продуктов подразделяется на четыре отдельных вида: технология сухого посола, технология мокрого посола, технология смешанного посола, технология посола путем инъекции (способ Линьяка) [3, с. 47, 4, с. 84]. Каждый из этих видов применяется в зависимости от вырабатываемого продукта, характера сырья, скорости технологического процесса и т. п.
При сухом способе мясопродукты натирают солью и укладывают в тару. Чем плотнее укладка, тем лучше качество продукта. Сухой посол даёт наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет существенные недостатки. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус солёное и жёсткое, потери мясного сока достигают 8–12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому сухой способ применяется для посола шпика, грудинок, окороков и языков, так как жировая ткань практически не теряет влагу [5, с. 205].
Технология мокрого посола состоит в погружении мяса в рассол определенной крепости и состава, которые зависят от сорта мяса, скорости посола и температурного режима. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим. Соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно солёным. При указанном способе можно легко регулировать нужную концентрацию соли в продукте. Недостатком мокрого посола является высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения [6, с. 37].
При смешанном способе куски мяса натирают посолочной смесью и укладывают в бочки, затем закрывают и кладут груз. В течение 3–4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Этот способ применяют для получения солонины, предназначенной для длительного хранения. Она отличается хорошим качеством, имеет умеренную соленость и стойкость при хранении.
Игольное инъецирование, наиболее распространенный сегодня способ интенсивного посола мясного сырья. К недостаткам указанного способа можно отнести сложность изготовления и очистки игл, высокое рабочее давление, а также особые требования к чистоте и физическим характеристикам посолочных рассолов. Преимущество состоит в интенсивном и равномерном распределении рассола в толще мяса.
Физико-химические изменения, происходящие в мясе в процессе посола, влияют на растворимость белков, степень их гидратации, изменяя тем самым водоудерживающую способность и структурно-механические свойства.
Известно, что основные посолочные ингредиенты воздействуют на мышечные белки двояким образом. С одной стороны, под влиянием хлорида и нитрита натрия изменяются гидратационные свойства белков и их растворимость, с другой — развиваются процессы цветообразования, связанные с накоплением нитрозопигментов.
Анализ публикаций показал, что характер изменения белковых веществ под действием хлорида натрия определяется способом посола, применяемыми методами интенсивной обработки сырья в процессе посола, качественными особенностями исходного мяса.
Проникая в мышечную ткань, ионы Cl‾ и Na+ активно присоединяются к функциональным группам белковых макромолекул и притягивают дополнительное количество диполей воды, и в результате чего растворимость мышечных белков увеличивается. Преимущественное присоединение ионов Cl‾ к положительно заряженным центрам смещает изоэлектрическую точку белков в кислую сторону, повышая тем самым их водосвязывающую способность. Кроме того, хлорид натрия способен частично предотвращать ассоциированное взаимодействие между белками, характерное для начального периода автолиза мяса, за счет блокирования активных центров, что также способствует повышению водоудерживающей способности мяса [7, с. 194].
Поваренная соль обладает в основном бактериостатическим, а не бактерицидным действием. Поэтому многие микроорганизмы, неспособные размножаться при высоких концентрациях хлористого натрия, сохраняют свою жизнеспособность в условиях посола продолжительное время. Выживают некоторые патогенные бактерии, попадающие в рассол при посоле мяса больных животных. Например, листерии выживают в 24 %-ных рассолах более года, сальмонеллы — несколько месяцев, бруцеллы сохраняют свою жизнеспособность при посоле до 2 мес. Следовательно, посол не является надежным способом обезвреживания мяса больных животных. Для посола необходимо использовать только мясо свежее, доброкачественное, полученное от здоровых животных.
Поскольку значительная часть микроорганизмов, содержащихся в рассоле, способна размножаться при высоких концентрациях поваренной соли, посол должен проводиться при пониженной температуре (не выше 3–5°С), которая является одним из факторов, обеспечивающих подавление жизнедеятельности этих микроорганизмов. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.
Процесс получения продукта, с хорошо выраженными органолептическими свойствами, связан с жизнедеятельностью микроорганизмов, и в частности с молочнокислыми бактериями и микрококками. В результате их жизнедеятельности накапливаются и изменяются карбонильные соединения (ацетоин, диацетил), летучие жирные кислоты, спирты, аминокислоты и другие метаболиты, играющие определённую роль в образовании специфического аромата и вкуса, а также в улучшении цвета продукта.
В настоящее время в целях улучшения вкусовых качеств продукции и интенсификации технологического процесса посола используют культуры молочнокислых бактерий и микрококков, адаптированных к условиям посола. Так, сотрудниками ВНИИМПа (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) разработан метод ускоренного посола окороков с использованием определённых штаммов солеустойчивых молочнокислых бактерий (L. plantarum, Str. lactis), выделенных из рассолов. Предложенный метод позволил интенсифицировать процесс посола окороков, в результате сокращения выдержки в рассоле [8, с. 75].
С целью ускорения процесса посола мясо измельчают. Широкое распространение получил агрегат, в состав которого входит волчок, дозаторы сухих посолочных веществ или их растворов и мешалка периодического или непрерывного действия. В случае применения рассола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку [9, с. 394].
Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при +2..+4°С). Например, при степени измельчения 2–3 мм выдержка вареных колбас составляет 6–12 часов, а 16–25 мм — 24 часа.
Ещё один способ интенсификации — шприцевание. Для ускорения проникновения и распределения соли часть рассола вводят в толщу мяса этим методом. Шприцуют рассол 5–10 уколами в толщу мышц. Этот способ гигиеничен, экономичен во времени, обеспечивает равномерное распределение соли и сохранение качества продукта. Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды [2, с. 80, 10, с. 201].
Существует также струйный (безыгольный) способ инъецирования. Он осуществляется интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань. Струйный метод ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробивании» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струёй жидкости, приобретающей свойства иглы. Этот способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов.
Результаты исследований свидетельствуют о проникновении струи не только в межволоконное пространство, как при шприцевании, но и во внутрь мышечного волокна. Такой характер распределения рассола способствует увеличению выхода готовой продукции на 2–2,5 %.
Увеличение проницаемости сырья для рассола может быть также достигнуто за счет применения механической (ножевой, игольной) тендеризации и/или массирования мяса перед шприцеванием; разрыхления структуры сырья путем введения в него газов одновременно (или параллельно) с рассолами; применения электромассирования, т. е. обработки кусков парного сырья, нашприцованного рассолом, импульсным электрическим током со скважностью 0,4–0,6 с в течение 8–20 мин. Всё это приводит к существенным изменениям структуры мяса, перераспределению компонентов рассола, ускорению биохимических процессов. Последовательное использование электрического и механического массирования в значительной степени ускоряет процесс созревания: величина рН у сырья в итоге достигает уровня 5,6–5,7 через 4 часа обработки, в то время как при традиционных условиях посола — через 12–18 часов [10, с. 209].
Перспективным направлением в решении задачи совершенствования процесса посола является создание и внедрение новых эффективных технологий и высокопроизводительного оборудования.
1. Нестеренко, А. А. Инновационные методы обработки мясной продукции электромагнитно-импульсным воздействием / А. А. Нестеренко, А. И. Решетняк // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2011. — № 1. — С. 148–151.
2. Нестеренко, А. А. Влияние электромагнитного поля на развитие стартовых культур в технологии производства сырокопченых колбас [Текст] / А. А. Нестеренко // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. — Мичуринск, 2013. — № 2 — С. 75–80.
3. Нестеренко А. А. Посол мяса и мясопродуктов/ А. А. Нестеренко, А. С. Каяцкая// Вестник НГИЭИ. 2012. № 8. С. 46–54
4. Нестеренко А. А., Решетняк А. И. Действие низкочастотной обработки на мышечную ткань животных // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. 2013. — № 6 — (25). С. 84–90.
6. Нестеренко, А. А. Технология ферментированных колбас с использованием электромагнитного воздействия на мясное сырье и стартовые культуры / А. А. Нестеренко // Научный журнал «Новые технологии». — Майкоп: МГТУ, 2013. — № 1 — С. 36–39.
8. Нестеренко, А. А., Пономаренко, А. В. Использование электромагнитной обработки в технологии производства сырокопченых колбас // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического института. 2013. — № 6 (25). — С. 74–83.
10. Бебко Д. А. Применение инновационных энергосберегающих технологий / Д. А. Бебко, А. И. Решетняк, А. А. Нестеренко. — Германия: Palmarium Academic Pudlishing, 2014. — 237 с.
Источник
Способы посола мясного сырья
Одним из основных способов консервирования мяса является посол. Основным консервирующим веществом при посоле является пищевая поваренная соль, однако в зависимости от дальнейшего назначения соленого мяса и специфики технологии вспомогательным веществом может быть сахар, нитрит натрия или различные функциональные добавки.
При посоле наблюдается подавление жизнедеятельности микрофлоры, особенно чувствительны к поваренной соли гнилостные бактерии. Консервирующее действие посола основано на повышении осмотического давления в мясном соке за счет повышения концентрации соли.
Рекомендуемая температура при посоле составляет +2 … +4 С, при понижении температуры процесс посола заметно замедляется, при превышении возможна бактериальная порча мяса.
В процессе посола мяса происходит фиксация окраски, раскрывается специфический вкус и аромат продукта. В процессе посола мясо вначале отдает влагу, в последующее время оно набухает и восстанавливает вес.
В мясоперерабатывающей технологии различают четыре основных метода посола:
мокрый посол — основанный на консервировании мяса непосредственно солевым рассолом.
Предварительно подготавливают солевой рассол перемешивают, фильтруют, охлаждают. Составы рассола могут быть различны в зависимости от поставленных технологических задач, например: поваренная соль, сахар, фосфатная функциональная добавка, соевые белковые препараты, нитрит натрия. Температура рассола не должна превышать +2 … +4 С.
Бескостное мясо (лопаточную, шейную, окорок, карбонат и т. д.) или мясо на кости (корейка, грудинка) предварительно охлаждают до температуры в толще мышц не более +2 … +4 С. Куски мяса один за другим пропускают через автомат для щприцевания. Укладывают в емкости для временного хранения.
Если технологией предусмотрено длительное хранение то мясо укладывают в чебурашки из нержавеющей стали, каждый слой пересыпают небольшим количеством поваренной соли, прессуют и после заливают свежим рассолом заданной концентрации. Через заданный промежуток времени мясо перекладывают верхние слои вниз, а нижние на верх, для обеспечения лучшего засола и исключения возможности порчи нижних слоев.
Данный вид посола применяется повсеместно для приготовления цельно мышечных полуфабрикатов, мясных нарезок, шашлыка и т. д.
сухой посол — при данном методе мясо непосредственно пересыпают сухой поваренной солью. При сухом посоле наблюдаются наибольшие потери мясного сока, они могут достигать 10%.
Сухой посол производят штабелями или в ящиках. Суть посола заключается в следующем, мясопродукты натирают тщательно солью, укладывают рядами каждый из которых хорошо пересыпают солью. Верхний ряд засыпают толстым слоем соли. За время посола делают одну-две перекладки, верхние рады вниз и наоборот.
Данный вид посола подходит для производства вяленых цельно мышечных деликатесов.
смешанный посол — сочетает в себе методы сухого и мокрого посола.
Суть метода состоит в предварительном сухом посоле мяса и мясопродуктов в течении 3-4 дней. Для этого охлажденное мясо (шприцованное или нет) натирают посолочной смесью (поваренная соль, нитрит натрия, сахар). Укладывают в чебурашки, прессуют и выдерживают 3-4 суток, после чего заливают рассолом. Данный тип посола больше всего подходит для колбасно-деликатесного производства, продукт приобретает характерный ветчинный аромат и вкус.
внутримышечный посол — солевой рассол вводят в мышечную ткань через кровеносную системы в бедренную артерию. Для данного вида посола берут только окорока от качественно забитых и обработанных животных. Не допускается брать окорока с порезами, кровоподтеками и повреждениями артерии.
Для внутримышечного посола подготовленный и профильтрованный 14-26% раствор поваренной соли стерилизуют или пастеризуют в течении 30 минут при температуре не ниже 90 С, после чего охлаждают до 3-5 С и направляют на посол.
Окорока и лопаточные части шприцуют данным рассолом через бедренную и плечевую артерии соответственно. Рассол вводят в кровеносную систему под давлением 2-3 атмосферы. Объем вводимого рассола составляет 8-12 % от массы окорока.
После шприцевания окорока слегка натирают солью. Укладывают в бочки и на следующий день заливают точно таким же рассолом в объеме 30-40% к массе окороков и солятся в течении 5-6 суток. После чего окорока вытаскивают и раскладывают на решетках для стекания и созревания в течении 5-10 суток.
Данный вид посола применяется для производства вареных, варено-копченых, копчено-запеченых окороков, рулетов и ветчин произведенных в форме.
Источник
