Способы полугорячего копчения рыбы

Полугорячее копчение – особенности и технологии

Термин «полугорячее копчение» не так часто используется среди коптильщиков любителей и профессионалов. Между тем, этим способом пользуются многие, даже не подозревая, что они приготавливают полугорячие копчености.

Уже по названию нетрудно определить, что этот вид копчения является чем-то средним между традиционным холодным и горячим копчением. Его отличает температурный режим (в пределах 70 – 90˚С) и длина коптильной трубы (вполовину меньше, чем для холодного копчения). Источником термической обработки продуктов служит тлеющая коптильная щепа.

Технология приготовления полугорячих копченостей

Чтобы приготовить мясо, сало, рыбу, птицу или домашнюю колбасу таким способом, необходимо:

• сделать предварительную засолку продукта,
• произвести отмачивание,
• просушить подготовленное сырье (желательно на свежем воздухе или в сухом прохладном помещении),
• закоптить продукты.

В зависимости от коптящихся продуктов процесс занимает от 4 до 6 часов. Готовность деликатесов определяется по золотистому окрасу и предварительной пробе на вкус.

Особенности копчения полугорячим способом

Подготовка исходного продукта для полугорячего копчения предполагает его предварительную засолку одним из двух вариантов:

• Мокрый посол. Готовится рассол 1 л чистой воды, 100 гр. каменной соли, 1 чайная ложка сахара. Сырье перед засолкой охлаждается, и укладывается в чистую глубокую емкость. Далее продукты заливаются рассолом на 1-1,5 см выше засаливаемых кусков. Посуда закрывается крышкой и ставится в прохладное место (погреб, холодильник) на 10-14 дней.

Примечание. Мокрый посол используется для мяса, рыбы и домашних колбас.

• Сухой посол. Предварительно охлажденные продукты натираются каменной солью и сахаром (из расчета 3-4 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара на 1 кг сырья). Для аромата можно добавлять специи для мяса и пряные травы. Подготовленный таким образом, продукт засаливается 10-14 дней в глубокой посуде. После этого сырье вымачивается, сушится и коптится.

По окончании посола сырье извлекается из посуды, тщательно промывается от соляной корки и налета, и просушивается на свежем воздухе или в проветриваемом помещении (например, на чердаке) на протяжении 24-48 часов. Далее продукты уже можно коптить.

Рекомендации:

1. При засолке сала или грудинки нужно обильно натереть шкуру смесью соли, сахара и специй.
2. Следует тщательно натирать солью и сахаром места на кусках мяса, где есть впадины или надрезы.
3. Сухой и мокрый посол применяются в коптильных цехах и при копчении в домашних условиях.
4. Время посола можно сократить до одних суток, если домашние копчености захочется приготовить спонтанно. В этом случае используется большее количество смеси соли и сахара. Однако у короткого посола есть существенный минус: приготовленные, таким образом, копчености имеют небольшой срок хранения – не более трех дней вместо двух недель.

Процесс копчения полугорячим способом

Деликатесы приготавливают в обычных коптильнях, которые предназначены для горячего копчения. Чаще всего полугорячим способом коптят рыбу, поскольку это получается достаточно просто и быстро. Однако для приготовления мясных копченостей также нет никаких ограничений.

Подготовленные продукты вначале необходимо подсушить при открытом дымоходе. Рабочая температура должна быть в пределах 18-20˚С. Время сушки – 1,5-2 часа.

Далее тлеющую щепу (стружку) следует засыпать небольшим слоем для хорошего дымообразования, закрыть дымоход, и повысить рабочую температуру до 60-80˚С. Время копчения составляет 1,5 – 3 часа. Процесс копчения завершают, когда продукт приобретет золотистый оттенок. Готовые копчености охлаждают, после чего их можно подавать к столу.

Почему полугорячее копчение популярно?

Технология приготовления копченостей этим способом достаточно проста, чтобы ею смог быстро овладеть непрофессиональный коптильщик.

Если использовать укороченную процедуру посола, то деликатесы можно быстро приготовить. Таким образом очень удобно коптить свежий улов рыбы, а также мясные деликатесы на природе или на даче.

Если использовать полугорячее копчение в бизнес целях, то полноценная предварительная засолка обязательна. В этом случае готовые копчености будут долго оставаться свежими, и реализовывать их можно без спешки по выгодным ценам.

Источник

Рыба полугорячего копчения

Рыба полугорячего копчения

Вышеописанные технологии копчения рыбы – горячая и холодная – являются традиционными, но в последнее время получило распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования. Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня. В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50–60 °C. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения • 1 кг горбуши• 250 мл жидкого дыма• крупная сольУ горбуши удалите голову и внутренности. Обильно натрите крупной солью и поместите в холодильник на 1 ч. Затем тщательно обмажьте жидким дымом. Выложите рыбу в рукав для запекания и готовьте в

Рыба холодного копчения с соусом «Хрен со сметаной»

Рыба холодного копчения с соусом «Хрен со сметаной» 1 крупная скумбрия, 1 стакан соуса «Хрен со сметаной», 150–200 г зеленого салата, 1 помидор, 5–6 веточек зелени. Рыбу, разделанную на филе, нарезать широкими тонкими ломтиками. Смазать их с одной стороны соусом,

3.3.2. Два способа копчения

3.3.2. Два способа копчения Существует два основных способа копчения – холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.Горячее копчение протекает быстрее (3–4 часа), но обработанная горячим

Технология копчения

Технология копчения Холодное копчение происходит при температуре дыма 18–20 °С, занимает длительное время (как правило, несколько суток) и требует особо тщательного контроля температурных режимов.Тепловая обработка холодным копчением более всего подходит для жирных

Процесс копчения

Процесс копчения Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не

Тушеная рыба горячего копчения

Тушеная рыба горячего копчения Требуется: 1 кг судака, щуки или сома, 1 стакан рыбного бульона, луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. растительного масла, 6 помидоров, соль, лавровый лист.Способ приготовления. Подготовьте рыбу, удалите из нее кости.

Рыба горячего копчения, тушенная с хреном

Рыба горячего копчения, тушенная с хреном Требуется: 600 г трески, окуня или хека, 200 г сметаны, 50 г хрена, 2 ст. л. маргарина, 1 л воды, 1/2 стакана соли, 1 ст. л. уксуса, перец, зелень.Способ приготовления. Разделанную на филе рыбу положите в солевой раствор на 2 ч. Затем ополосните

Рыба горячего копчения, тушенная с картофелем

Рыба горячего копчения, тушенная с картофелем Требуется: 500 г хека, ставриды или минтая, 2 стакана молока, луковица, корень сельдерея, морковь, 6 картофелин, 2 ст. л. сливочного масла, 1 л воды, 1/2 стакана соли, перец.Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, поместите в

Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливани и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окуня, плотву и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70–90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя

Рыба горячего копчения

Рыба горячего копчения Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления, для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу нужно

Рыба горячего копчения по-фински

Рыба горячего копчения по-фински Копчение рыбы в Финляндии известно с древнейших времен. Финны коптят практически любую рыбу, обитающую в водоемах, но в основном предпочитают окуня, язя, корюшку, мелкого лосося, салаку. В Финляндии для домашнего копчения применяют

Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом

Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом 150-250 г рыбы, 1 свекла, 2 луковицы, 3-4 дольки чеснока, 200 г майонеза, 3-4 веточки зелени. Скумбрию, ставриду или сельдь соленую или холодного копчения, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими

Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом

Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом 150–250 г рыбы, 1 свекла, 2 луковицы, 3–4 дольки чеснока, 200 г майонеза, 3–4 веточки зелени.Скумбрию, ставриду или сельдь соленую или холодного копчения, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими

Источник

Что такое полугорячее копчение и как им коптить продукты

Багаж знаний настоящего мастера, который предпочитает готовить различные деликатесы своими руками, должен быть наполнен достаточной информацией о способах копчения.

Термическая обработка мяса

Условно, копчение можно разделить на:

• Горячее копчение привлекательное для начинающих. В его технологии отсутствуют сложные манипуляции, а радоваться первым результатом можно будет уже через несколько часов.
• Продукты холодного копчения сохраняют практически все витамины и полезные вещества. Особенно это ценится, когда пополнение витаминами считается первоочередной задачей.
• Но есть объективные причины, указывающие на необходимость рассмотрения еще одного способа, – полугорячего копчения.

Чтобы детально рассмотреть эти причины, а также особенности полугорячего копчения, начать придется с вопроса о действии температуры на структуру мяса.

У процесса тепловой обработки есть несколько целей. Одной из них является приведение продукта в состояние, когда его можно употреблять без нагревания, а также увеличение срока хранения мяса. При этом в волокнах ткани протекают сложные физические и химические реакции. В результате у мяса меняется запах, цвет, вкус, консистенция. Существует несколько способов тепловой обработки. Среди этих способов есть и копчение.

В процессе копчения уничтожается часть бактерий, но при этом происходит преобразование свойств продукта, он размягчается. Характер всех перечисленных изменений зависит от способа термообработки. Так, при копчении изменятся вкус и цвет мяса. Уже при температуре больше 42°C градусов происходит денатурация белка, однако все равно остается определенная доля несвернувшихся белков. Миозин, к примеру, полностью исчезает уже при 40°C градусах.

Денатурацией объясняется и изменение цвета мяса. Смена его оттенка с розового на темно-коричневый означает, что процесс готовки скоро будет завершен.

Кстати, легко можно определить содержание примесей в мясе, если в процессе варки его оттенок заметным образом не изменился. Это говорит о том, что в волокнах осталось скопление аммиака, который выделяется при длительном хранении мяса с нарушениями.

Особенности полугорячего копчения

Менталитет нашего потребителя таков, что мы, зачастую являясь максималистами, не приемлем промежуточных или компромиссных решений. В кулинарии полугорячее копчение менее популярно чем, к примеру, холодное или горячее. Причина указана выше.

Продукты, полученные воздействием холодного дыма с температурой до 30°C градусов и горячего с температурным интервалом от 80°C до 130°C градусов, отличаются друг от друга по вкусу, консистенции, цвету, полезным свойствам. Горячее копчение дает значительное расщепление волокон, мягкое мясо, по вкусу напоминающее вареное. Практически все витамины исчезают, так как в волокнах происходят различные химические реакции. Холодное копчение дает продукт, схожий по консистенции с сырым полуфабрикатом. Волокна упругие с выразительным запахом свежей заготовки. Практически все витамины сохраняются.

Только взвесив все «за» и «против» этих двух видов натурального копчения, можно окончательно сформулировать свое желание. Хотелось бы получить блюдо, воплотившее в себе все положительные качества от одного и другого копчения одновременно, и в домашних условиях это можно реализовать.

Необходимо установить температурный режим с интервалом от 30°C до 80°C градусов. Увеличивается и продолжительность процесса приготовления продукции, по сравнению с длительностью горячего копчения. По вкусу свиное сало полугорячего копчения можно отличить от остальных видом обработки, оно характерно своей упругостью, однако при надкусывании оказывается гораздо мягче, чем сало, приготовленное к коптилке холодным способом.

Если почитать рецепты копчения сыра горячим способом, то во всех вариантах указано, что температура в коптильне не должна превышать 80°C градусов, что означает некую подмену понятий. То, что мы называли горячим копчением сыра, оказывается полугорячим. На самом деле, для сыра не предусмотрено копчение при высокой температуре, так как он потеряет свое физическое свойство и расплавится.

Особенно ценится полугорячий способ копчения при приготовлении рыбы. Здесь можно найти сразу несколько выгодных сторон.

1. Во-первых, высокая температура сказывается на строении волокон, и рыбное мясо отлично отстает от костей.
2. Во-вторых, сохраняются все витамины, которыми богаты морепродукты.
3. В-третьих, нет необходимости сутки коптить рыбу, если практически идентичный результат можно получить всего за несколько часов.

Где взять подходящую коптильню

Практически любой рецепт приготовления блюда упирается в техническую часть. Вот и коптильня для полугорячего копчения стала предметом обсуждения многих мастеров. Оказывается, как отдельного устройства, предназначенного только для такого способа обработки, ее не существует. Можно переделать коптильню своими руками из устройства для холодного или для горячего копчения.

Коптильня, позволяющая обрабатывать продукцию холодным дымом, основана на том, что между топкой и коптильным ящиком располагается труба, проходя по которой дым остывает до нужной температуры. Если укоротить эту трубу, то разность температур уменьшится, что и требуется в нашем случае.

Подходящую конструкцию можно сделать и из коптильного ящика. Здесь дело обстоит гораздо проще. Уменьшить температуру можно, приподняв ящик над костром. В таком случае удобнее не использовать мангал, а осуществлять копчение на костре, разведенном прямо на земле, а ящик установить на кирпичные подставки.

Мясо полугорячего копчения

Переходя к конкретным рецептам, хотелось бы отметить, что детальный разбор касается только предварительного этапа, на котором происходит засолка продуктов. Само же копчение имеет одинаковый алгоритм для всех продуктов.

Сначала необходимо отобрать мясо, которое пригодно к такому виду копчения. Говядина сразу исключается, так как она достаточно жесткая, она должна коптиться только на горячую или же на этапе засоле ее придется дополнительно проваривать.

При разделке тушки свиньи следует отдельно отобрать грудинку. Ее структура многослойная и содержит, кроме мяса, слои сала и жира. Это делает мясо необычайно мягким при любом способе приготовления. Вырезка с боков молодых особей называется беконом, он тоже отлично подходит для копчения при невысокой температуре.

Мясо нарезается кусками, толщиной до 2-3 см. Они пересыпаются солью с перцем, а затем укладываются в кастрюлю под гнет. Если нет приличного груза для создания давления, то к мясу можно добавить немного растительного масла. Получится своеобразный рассол, который изначально должен быть основан на жидкости, выделившейся из волокон. Так или иначе, мясо солится двое суток. За это время соль глубоко проникает внутрь волокон, пропитывая массу по всей глубине.

После засолки мясо вымачивают еще 2 часа в чистой холодной воде. Такая процедура нужна, чтобы убрать лишнюю соль. Вымоченные куски нельзя отправлять коптиться. Лишняя влага сделает волокна рыхлыми, что скажется на вкусе мяса. Куски сначала просушивают в течение часа, а затем приступают к копчению.

Маринад для курятины

Мясо птицы достаточно мягкое, поэтому при хорошей засолке его можно приготовить и холодным способом, однако придется пожертвовать временем. Для тех, кому такой расклад неприемлем, необходимо познакомиться с полугорячим копчением.

Тушки курицы можно закоптить целиком, но лучше разделать на части. Это значительно сэкономит время и повысит эффективность маринования, а также копчения. Мясо с грудки курицы считается диетическим, поэтому ценится выше остальных частей. Рецепт маринования для всех частей одинаков, поэтому представим, что у нас имеется гипотетический кусок курятины.

• Предлагаем воспользоваться рецептом маринования мяса. Его суть сводится к тому, что соль растворяется в воде или растительном масле. Жидкий маринад более эффективно проникает внутрь волокон. В домашних условиях несложно приготовить такой маринад.
• Определяем количество рассола, оно должно быть таким, чтобы куски курятины полностью скрывались в маринаде. Единственный ингредиент, для которого потребуются расчеты – это соль. На один литр воды потребуется взять 70 грамм соли.
• Затем рассол ставится на плиту и доводится до кипения. Одновременно с этим добавляются остальные составляющие, которые берутся в количестве, определяемом самим кулинаром.
• Как только маринад покипит 7-10 минут, его выключают и ставят охлаждаться. Уже в охлажденный рассол закладываются куски курицы. Мариновать ее придется сутки, после чего остатки специй вместе с соленой водой стираются с мяса сухими салфетками. Хоть работа кропотливая, зато она избавляет от необходимости просушивать курятину.

Засолка рыбы перед копчением

Мясо рыбы достаточно рыхлое, поэтому она прекрасно коптится холодным способом. В целях экономии времени многие прибегают к полугорячему копчению. Подготовить рыбу к обработке высокой температурой достаточно просто. Здесь мы не требуем пошагово выполнять все инструкции, так как риск порчи материала в результате неумелых действий сводится к нулю.

Среди всех видов, которые наиболее пригодны для полугорячего копчения, выделяется скумбрия. Естественно, красные рыбы будут гораздо шикарнее смотреться на решетке, однако еще нужно учитывать такой фактор, как стоимость, поэтому и была выбрана скумбрия.

Уникальность рыбы состоит в том, что прекрасно получаются блюда после простого посола и пряного маринада. Мы предлагаем рецепт приготовления маринада на растительном масле, которое берут в небольшом количестве. На 4-5 рыбин достаточно 150 грамм масла. Соль добавляется по вкусу, но для указанного количества примерная норма составит 20 г. Пикантность вкуса внесет сахар. Одной чайной ложки будет достаточно. Из специй желательно добавить черный перец и тимьян, хотя ингредиенты вы можете корректировать самостоятельно.

Так как рассол не скрывает тушки рыбы, то их придется периодически переворачивать. Спустя 5 часов скумбрию можно выкладывать в коптильню, предварительно обтерев насухо салфетками.

Копчение в квартире

Ошибочно полагать, что лица, проживающие в многоквартирном доме, лишены возможности попробовать копченые блюда. С помощью аэрогриля можно устроить настоящий коптильный процесс. Хотя в современных устройствах имеется такая функция, многие и вас постараются сократить время, так как дым не всегда проходит в вентканал и распространяется по квартире.

Ускорить процесс поможет предварительная варка в процессе маринования. Когда маринад начинает кипеть, в него закладывается курица или свинина. Через полчаса можно продолжать выполнять манипуляции по описанной схеме. В аэрогриле останется слегка подкоптить продукт, и блюдо готово.

Источник