Способы получения функциональных продуктов

Функциональное питание

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ПРОБЛЕМА РАЗРАБОТКИ И ВНЕДРЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Проблема разработки и широкого использования функциональных продуктов питания приобрела огромное значение в эпоху развития глобального экологического кризиса. Катастрофическое загрязнение окружающей среды, снижение уровня потребления эссенциальных микроэлементов, витаминов, флавоноидов и других биологически активных веществ в связи с гиподинамией и применением рафинированных продуктов определило снижение антиоксидантной защиты организма человека, повысило риск возникновения и развития различных хронических заболеваний, включая кардиологические и онкологические.

К функциональным продуктам питания относят продукты, обладающие помимо основной функции снабжения организма человека нутриентами, дополнительным положительным действием на здоровье и/или предотвращающие то или другое заболевание. Таким образом, получение функциональных продуктов подразумевает повышение содержания в них физиологически значимых для человека биологически активных соединений и/или снижение нежелательных компонентов (например, тяжелых металлов и нитратов в растительной пище).

Если использовать терминологию ГОСТа Р 52349-2005 , то Функциональный пищевой продукт — это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

• К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества.

• Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые сами по себе содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.

• К функциональным (обработанным) продуктам принадлежат: обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.

Некоторые примеры биологически активных соединений в продуктах питания природного происхождения представлены в табл.1.

1. Примеры биологически активных соединений в функциональных продуктах питания

Источник

ПОЛУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА

Различают два основных приема превращения пищевого продукта в функциональный:

1. Обогащение продуктов нутриентами в процессе его производства

2. Прижизненная модификация сырья, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства

Этот прием является наиболее распространенным и основывается на модификации традиционных продуктов. Он позволяет повысить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня, равного 10-50 % от средней суточной потребности.

В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно:

§ во-первых, восстановление функционального ингредиента частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания;

При этом продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 15 % его средней суточной потребности.

§ во-вторых, обогащение, то есть введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье.

Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания представлены на рисунке 3.

Рисунок 3. Технология введения функциональных ингредиентов в продукты питания

Таким образом, при создании функциональных продуктов необходимо осуществлять выбор и обоснование пищевых основ (продуктов) и функциональных ингредиентов с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого продукта.

В целом общая схема создания функциональных продуктов питания представлена на рисунке 4.

Рисунок 4. Схема создания функциональных продуктов питания

Прижизненная модификация сырья

Этот прием менее распространен и предполагает получение сырья с заданным компонентным составом.

Например, прижизненная модификация жирнокислотного состава мяса с целью повышения содержания в нем ненасыщенных жирных кислот. В этом случае модификация предполагает длительное скармливание животным кормов, обогащенных растительным жировым компонентом, в частности соевым шротом, растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Другой пример модификации свойств мяса птицы, кроликов и скота — скармливание им сырья, обогащенного селеном, α-токоферолом.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 785 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

ГЛАВА 13. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

В «Комплексной программе развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года» при обозначении приоритетов развития пищевой биотехнологии предписывается уделять особое внимание производству функциональной пищевой продукции, как ценным пищевым изделиям, оказывающим действенный благотворный физиологический эффект на одну или несколько функций организма человека.

Впервые понятие физиологически функциональных продуктов, предназначенных для питания организма человека, появилось в Японии, которая в 1989 году приняла закон об улучшении питания. Новая система была направлена на то, чтобы помочь продвигать производство продуктов для питания, нацеленных на решение серьезных проблем со здоровьем. Японское правительство признает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU).

Закон об улучшении питания в Японии включает в себя пять категорий «Продуктов для питания организма человека специального диетического использования»:

• сухое молоко для беременных и кормящих женщин;
• сухое молоко по особому рецепту для младенцев;
• продукты для питания людям пожилого возраста (легко пережевываемые и глотаемые);
• единичные продукты для питания больных (обогащенные натрием, калориями, белком, лактозой, а также противоаллергические) и группы продуктов для диет с низким содержанием натрия, для диабетиков, лиц с болезнями печени и старческой тучностью;
• продукты для питания специального оздоровительного использования (FOSHU). Продукты, относимые к категории FOSHU, представляют собой продукты для питания, в которые добавляются полезные и эффективные ингредиенты. При этом функциональные ингредиенты должны доказать свое медицинское и питательное преимущество.

Японские исследователи определили три основные составляющие функциональных продуктов: пищевая (энергетическая) ценность; приятные органолептические свойства; положительное физиологическое воздействие. Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен: оказывать благотворное влияние на здоровье человека; регулировать определенные процессы в организме; предотвращать развитие определенных заболеваний.

Спектр воздействия функционального питания на организм человека достаточно широк, поэтому принято выделять несколько групп функционального питания. Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т.д.

К основным медико-биологическим требованиям относятся: физиологическая безвредность – отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия; потенциированное действие компонентов друг на друга; непревышение допустимых концентраций; органолептические достоинства (неухудшение органолептических свойств продукта относительно традиционных); общегигиенические требования (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта); технологические особенности (непревышение требований технологических инструкций и технических условий).

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведение клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

В России согласно ГОСТ Р 52349-2005 функциональным пищевым продуктом называется специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Функциональный пищевой продукт в России, согласно действующему законодательству, можно получить двумя путями – ферментацией природного сырья или целенаправленным обогащением основного продукта функциональным пищевым ингредиентом (ами) (функциональным ингредиентом, физиологически функциональным ингредиентом).

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ

Это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процесс обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих не менее 15 % суточной физиологической потребности (ГОСТ Р 52349-2005).

К натуральным функциональным пищевым продуктам относятся продукты, изготовленные из природного растительного и (или) животного сырья путем ферментации в целях накопления в составе конечного продукта естественных функциональных пищевых ингредиентов в количестве, составляющем в одной порции продукта не менее 15 % от суточной потребности (ГОСТ Р 52349-2005).Согласно ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» к функциональным пищевым ингредиентам относятся ингредиенты, приведенные в таблице 13.1. Эти ингредиенты имеют доказанный физиологический эффект по определенным метаболическим функциям в организме. Перечень данных функциональных ингредиентов не является окончательно установленным и подлежит расширению по мере поступления данных.

Классификация функциональных пищевых ингредиентов
по физиологическому эффекту

Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; биомодификация, то есть получение сырья с заданным компонентным составом модифицированными методами, что позволит усилить его функциональную направленность.

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы биомодификации (для продуктов растительного и животного происхождения). Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием, другими минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами. Например, при производстве мясных продуктов, обогащенных кальцием, могут дополнительно использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко используются в детском питании и лечебно-профилактическом питании при остеопорозе. Обогащение продуктов витаминами – более сложный процесс вследствие того, что витамины нестойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин С еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Способы получения функциональной мясной продукции методом биомодификации можно иллюстрировать примером по изменению кормового рациона животного при жизни, что позволяет получать мясо с заданным соотношением в липидах жирных кислот, количественным и качественным составом витаминов (токоферола и др.).

Разработку функциональных продуктов питания методом обогащения можно проводить двумя путями: 1-й – создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их состав одного или нескольких функциональных ингредиентов, придающих функциональную направленность продукту, а также заменой части продукта на другие составляющие; 2-й – разработка новых функциональных продуктов специальным проектированием без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам или ТУ продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов меняют на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.

Во втором случае первоначально ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, далее осуществляется моделирование его рецептуры и технологии. При этом разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе как минимум один функциональный пищевой ингредиент (см. табл. 13.1) в количестве не менее 15 % его суточной нормы (при суточном употреблении определенного количества данного продукта). Подбор других компонентов должен проводиться с учетом свойств функционального компонента и ор– ганолептических показателей готового продукта, при этом в рецептуру могут входить обязательные и необязательные компоненты.

Создание функционального продукта включает следующие этапы:

• выбор и обоснование направленности функционального продукта;
• изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;
• подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т.д.);
• выбор и обоснование применяемых функциональных ингредиентов или их источников;
• изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия вводимых функциональных ингредиентов;
• обоснование дозы функциональных ингредиентов;
• моделирование технологии функционального продукта с обоснованием сохранения природы функционального ингредиента и его физиологического эффекта;
• разработка технологии функционального продукта;
• исследование качественных и количественных показателей продукта;
• разработка технической документации на продукт;
• разработка рекомендаций по применению функционального продукта;
• проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);
• выработка опытной партии;
• сертификация продукта.

ГОСТ Р 55577-2013 «Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» регламентирует оценку сведений о пищевой ценности и эффективности функциональных пищевых продуктов и функциональных пищевых ингредиентов, используемых при маркировке или в рекламе данной пищевой продукции. В нем приводится перечень возможных видов «Информации. » при маркировке в отношении функциональных пищевых продуктов и функциональных пищевых ингредиентов.

Наименование продукта должно дополняться надписью «Функциональный пищевой продукт».

При этом, кроме общих сведений о пищевой ценности, информация должна включать:

• «Информацию» об отличительных признаках продукта, характеризующих его пищевую и/или энергетическую ценность;
• «Информацию» об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека входящего(их) в состав продукта функционального(ых) пищевого(ых) ингредиента(ов) при систематическом употреблении такого продукта в составе пищевых рационов.
• «Информация. » может быть приведена изготовителем на этикетке, потребительской упаковке, в рекламно-информационных материалах, электронных и печатных средствах массовой информации, специализированных электронных и печатных изданиях при выполнении следующих условий:
• при соответствии продукта требованиям ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» и другим национальным стандартам и правовым актам Российской Федерации, в область применения которых входят функциональные пищевые продукты и/или функциональные пищевые ингредиенты;
• соотношение пищевых веществ в пищевых продуктах или категориях пищевых продуктов (их наличие или отсутствие, или пониженное содержание), в соответствии с представленной «Информацией», должно оказывать благоприятный эффект на физиологические функции организма.

Пищевые вещества, в отношении которых была дана «Информация», должны:

а) содержаться в готовом пищевом продукте в установленных количествах в соответствии с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения и не превышать верхние допустимые уровни, установленные нормативными и правовыми актами Российской Федерации или Евразийского таможенного союза;

б) содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в 100 см 3 или 100 г, или разовой порции пищевого продукта должно составлять не менее 15 % от уровня рекомендуемого суточного потребления, содержание про– биотических микроорганизмов в составе функциональных пищевых продуктов должно составлять не менее 10 коло– ниеобразующих единиц;

в) не присутствовать в готовом пищевом продукте или присутствовать в небольших количествах, обеспечивающих определенные пищевые или физиологические эффекты, в соответствии с установленными требованиями к условиям использования в маркировке пищевой продукции «Информации. »;

г) функциональные пищевые продукты и функциональные пищевые ингредиенты, в отношении которых используется «Информация. », должны использоваться в приемлемой для усвоения форме;

• количество пищевого продукта, предусмотренное для использования потребителем с определенным содержанием пищевых веществ или других веществ, к которым относится «Информация . », определяется в соответствии с национальными стандартами и правовыми актами Российской Федерации или Евразийского таможенного союза;
• по показателям безопасности функциональные пищевые продукты должны соответствовать требованиям и нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Евразийского таможенного союза;
• доказательная база приведенной в маркировке «Информации. » об ожидаемом благоприятном влиянии на состояние организма человека входящеш(их) в состав продукта функционального(ых) пищевого(ых) ингредиента(ов) при систематическом употреблении такого продукта в составе пищевых рационов должна быть обоснована при помощи утвержденных методов доказательной медицины.

Не могут быть утверждены и использованы следующие виды «Информации об отличительных признаках и эффективности» функциональных пищевых продуктов и функциональных пищевых ингредиентов:

• «Информация» о том, что будет нанесен вред здоровью, если не потреблять данный продукт;
• «Информация», в которой дается ссылка на норму или сумму потери массы тела в результате потребления продукта;
• «Информация», содержащая ссылки на изменение физиологических функций организма человека, которые могут повысить или вызвать опасения потребителя;
• «Информация» в отношении напитков с содержанием алкоголя более 0,5 %;
• виды «Информации», не имеющей обоснования с точки зрения доказательной медицины.

Используемая «Информация об отличительных признаках и эффективности» не должна содержать:

• вводящих в заблуждение сведений;
• сведений, вызывающих сомнения в безопасности и (или) пищевой ценности других пищевых продуктов;
• утверждений, одобряющих избыточное потребление пищевого продукта;
• утверждений о том, что сбалансированная и разнообразная диета не может оказывать соответствующее функциональное действие на организм человека;
• сведений о возможных изменениях физиологических функций, которые могут вызвать опасения потребителя;
• сведений об отсутствии или низком содержании в пищевом продукте компонентов, если его наличие в пищевом продукте в существенном количестве не является типичным или ожидаемым;
• сведений, недостаточно обоснованных с точки зрения доказательной медицины.

Источник