Способы подачи винегрета овощного

Технология приготовления винегретов, правила подачи

Винегрет овощной. Вареные картофель, свеклу, морковь нарезают ломтиками. Очищенные соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1-1,5см. Квашеную капусту отжимают от рассола и измельчают. Свеклу заправляют частью растительного масла. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей.

При отпуске укладывают горкой в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.

Можно добавить в винегрет зеленый горошек за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно готовить с сельдью, уложив нарезанные кусочки филе сверху винегрета, можно подавать с грибами, рыбой горячего копчения, кальмарами. Винегрет с осетриной или мясом заправляют майонезом, оформляют рыбным или мясным желе.

66. Технология приготовления холодных блюд из рыбы: сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая

Сельдь с гарниром. На селедочницу укладывают нарезанную кусочками филе сельди, по бокам – нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца, шинкованный зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или горчичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом. Подготовленное филе сельди иногда подают целым, неразрезанным, но чаще нарезают поперек или по диагонали на кусочки шириной 2,5-3 см. Укладывают их на селедочном лотке в виде целой рыбы, по бокам украшают веточками зелени. Отдельно в баранчике подают одинаковый по величине целый или обточенный бочонками картофель, а в розетке – охлажденный кусочек сливочного масла.

Сельдь рубленая. Нарезанные куски чистого филе сельди, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы.

При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

• КУЛИНАРИЯ (4510)
• О тесте и из теста (1430)
• Десерты (1384)
• Овощи, салаты и закуски (889)
• Кухня народов мира (786)
• О мясе и из мяса (683)
• Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (655)
• Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (456)
• Рецепты к праздникам (413)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (384)
• Птица (курица, утка, индейка, гусь) (340)
• Рыбка, селедка (227)
• Супы (62)
• Напитки (60)
• Рецепты грузинской кухни (43)
• Блюда из яиц (40)
• Приправы, пряности, специи и травы (37)
• Сэндвичи и бутерброды (36)
• Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
• Плов (22)
• (20)
• (15)
• Рецепты азербайджанской кухни (13)
• ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1778)
• Вязание (535)
• Вязание спицами для дома, любимых и для себя (445)
• Вязание крючком для дома, любимых и для себя (342)
• Идеи для вдохновения (251)
• Куклы (72)
• текстильные украшения и аксессуары (4)
• ЖИВОПИСЬ (948)
• Современная и актуальная живопись (272)
• О женщине в живописи (198)
• Великие и ужасные (104)
• Современные российские художники (95)
• Тематическая живопись (85)
• Натюрморты, цветы (85)
• Акварели (70)
• Ботаническая живопись (60)
• Пейзажи (48)
• Религиозная живопись (48)
• Художники наивного искусства (47)
• Чудо хорватского наива (25)
• Живопись в стиле фэнтэзи (19)
• Этника (18)
• Конверты художников (7)
• ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (718)
• Мода (214)
• Куклы (108)
• Батик- живописное чудо на ткани (45)
• Пэчворк-любовь моя (38)
• Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
• Живопись Федоскино (16)
• МУЗЫКА (705)
• Видео (170)
• Классическая музыка (60)
• Бардовская песня (28)
• Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
• Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
• Песни в исполнении Майи Розовой (11)
• Танцы (9)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (694)
• Красота (264)
• Здоровье (249)
• Кухня (69)
• Квартира (57)
• Комнатные цветы (28)
• Таблицы калорийности (7)
• ИСКУССТВО (694)
• Направления и жанры в искусстве (86)
• Народное, наивное и примитивное искусство (69)
• Скульптура (67)
• Фотография и фотографы (34)
• Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
• Поэзия, поэты (7)
• Стрит-арт (1)
• ЗАГОТОВКИ ВПРОК (564)
• Помидоры (88)
• Баклажаны (82)
• Капуста (65)
• Салаты, ассорти (60)
• Фрукты и ягоды (59)
• Огурцы (54)
• Кабачки, патиссоны, тыквы (52)
• Перцы (34)
• Яблоки, груши и ягоды (31)
• Соусы, приправы (29)
• Напитки (21)
• Рыба (21)
• Сало (18)
• Грибы (9)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (559)
• Необычное и интересное в искусстве (105)
• Толстушка Хильда и компания (2)
• Экстрим (1)
• ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (392)
• Аудиокнига (149)
• Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
• Кино (90)
• КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (272)
• Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
• Города мира (69)
• Архитектура (45)
• Парки и сады мира (26)
• Страны (22)
• Посты моего виртуального друга Али (17)
• ЛИЧНОСТИ (183)
• Гении и злодеи (16)
• «Дрянные» девчонки (10)
• ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
• МОСКВА МОЯ (94)
• НОУТБУК, ДНЕВНИК (77)
• ДАЧА (51)
• МОЛИТВЫ (8)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Винегрет – секреты приготовления от Александра Ильина

Пятница, 06 Сентября 2013 г. 11:30 + в цитатник

Как приготовить винегрет: мастер-класс по салатам

Если вы хотите задать вопрос, заведомо не имеющий ответа, спросите: почему русский салат винегрет называется винегретом ? Нет в нем ни уксуса, ни вообще какой-нибудь заметной заправки. Только свекла, картошка, соленые огурцы да растительное масло. Хотя если разобраться, есть в винегрете и основа, и заправка, и даже гарнир возможен. Как в любом нормальном салате.

Винегрет: основа

Эта часть в винегрете ощутимо превалирует над всем остальным — и по объему, и по смыслу. Обязательные ее компоненты — картофель, свекла, морковь, соленый огурец. Необязательные — зеленый горошек, зеленый лук или лук репчатый. Соленый огурец можно заменить на квашенную капусту или даже на соленые грибы. Пропорция такова: 2 части картофеля + 2 части свеклы + 1 часть моркови + 1 часть соленого огурца, причем части берутся не по массе, а по объему.

Зеленого горошка берут обычно по вкусу, но, как правило, не более 1 части по объему, а зеленого или репчатого лука — сколько подскажет фантазия. Ингредиенты следует нарезать кубиками размером примерно с горошину (даже если горошек вы не используете). Ничего сложного, как видите.
Гораздо интереснее тот факт, что в мире существует две школы винегрета. Адепты одной предпочитают овощи варить, второй — запекать в духовке. На самом деле, в этом противостоянии нет никакого противоречия. Если готовить винегрет зимой, используя крупные, плотные, ощутимо волокнистые корнеплоды, приходится их варить. Летом же, особенно в начале его, можно купить небольшие, молоденькие овощи, которые куда интереснее запекать (на мой взгляд, это самый вкусный винегрет, какой только можно приготовить — к сожалению, он имеет исключительно сезонную природу).

Чтобы отварить овощи для винегрета , лучше иметь специальную «черную» кастрюлю — и даже не стараться отмыть ее. Овощи следует варить «в мундире», опуская их в кипящую воду, но не подсаливая ее. Когда овощи сварятся до готовности, переложите их в миску и накройте пленкой. Когда они остынут, будет проще снять кожуру.

Запечь овощи можно несколькими способами: завернув в фольгу и закопав в горячие угли, либо уложив, как есть, на решетку гриля, либо в духовке, уложив в форму для запекания и накрыв фольгой.
И в том, и в другом случае овощи перед нарезкой и смешиванием обязательно должны остыть до комнатной температуры — или даже до еще более низкой температуры. Иначе они нагреют остальные ингредиенты и заправку, а это будет означать катастрофу.
Отдельно следует упомянуть, что для каждого из этих видов приготовления неплохо бы выбрать картофель подходящего сорта.

Винегрет: заправка

По традиции винегрет заправляется самой примитивной заправкой — просто растительным маслом. Однако в ресторанной, то есть более изящной подаче бывали варианты и посложнее. К нерафинированному подсолнечному маслу добавлялось немного нарубленных каперсов, маслин и зелени — как для соуса тартар, но без майонеза. Кстати, заправлять винегрет майонезом — это верх безвкусицы, поскольку такая вот сливочная атака сводит на нет всю незатейливую, но крайне обаятельную вкусовую композицию.
Лично мне нравится делать заправку для винегрета из трех ложек хорошего оливкового масла, чайной ложки измельченных каперсов и трех-четырех горошин маринованного зеленого перца. Все это надо растолочь в однородную массу и слегка взбить.

Винегрет: гарнир

Происхождение свое винегрет ведет от немецкого свекольного салата с селедкой, придуманного в самом бедном месте из всех, где когда-нибудь жили немцы — в Восточной Пруссии, то есть в нынешней Калининградской области. Жилось там настолько трудно, что многие жители этой германской глуши подавались в ближайшую столицу, то есть в Санкт-Петербург. Там они укоренялись, обзаводились семьей и достатком, открывали даже трактиры, где готовили привычную для себя пищу, в том числе и свекольный салат.

Не совсем понятно, куда в итоге подевалась селедка, традиционно подававшаяся к нему в качестве гарнира, но очевидно, что ничего лучше к винегрету не придумать. Правда-правда, я думал дня три, и ничего лучше не выдумал. Простая селедка, с тонко нарезанным репчатым лучком. Главное, не перемешивать селедку и винегрет , подавать их отдельно, но иметь в виду, что есть их следует вместе.

Еще один вариант гарнира — маринованные или соленые грибы. Подавать их надо так же, как селедку, посыпав луком и сбрызнув растительным маслом.

Винегрет: подача

Как подавать винегрет к столу — очевидно. Большой салатник с заправленным салатом устанавливается в центре стола, а вокруг него расставляются тарелки с селедкой или грибами. Можете добавить также мисочку мелко нарезанного укропа, как нельзя более органичного на русском столе.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/Овощи, салаты и закуски

Метки: салаты Винегрет секреты приготовления от Александра Ильина

Процитировано 11 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Винегрет овощной

Калорийность: 44,57 ккал

Внешний вид — овощи нарезаны ломтиками, лук — полукольцами, капуста нашинкована. Салат выложен в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью. Вкус и запах — приятные, вкус кисловатый, в меру соленый. Цвет — свойственный окраске входящих в состав салата овощей, слегка розовый (от свеклы).

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 100 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками										21		21		г
2	Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками										15		15		г
3	Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками										10		10		г
4	Огурцы соленые нарезанные ломтиками										15		15		г
5	Лук зеленый нарезанный кусочками										15		15		г
6	Заправка для салатов										10		10		г
7	Соль поваренная пищевая										3		3		г
ИТОГО										89		89		г

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют, зеленый лук нарезают кусочками длиной 1-1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают, чтобы винегрет не окрашивался в цвет свеклы, ее необходимо перед перемешиванием заправить растительным маслом. В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

• Цвет: свойственный окраске входящих в состав салата овощей, слегка розовый (от свеклы)..
• Вкус: приятные, вкус кисловатый, в меру соленый..
• Запах: приятные, вкус кисловатый, в меру соленый..
• Внешний вид: овощи нарезаны ломтиками, лук — полукольцами, капуста нашинкована. Салат выложен в салатник, заправлен растительным маслом, оформлен зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. — 888с

Источник