Способы подачи сложных супов

Способы подачи супов. Связь между способами подачи и посудой, в которой подают супы. Подача национальных супов.

Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14 °С).

Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, рассте­гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столо­вой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безы­мянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с допол­нением в ладони этой же руки. При подаче дополнения офи­циант подходит к гостю слева и, переложив ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой отодвигает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

При уборке стола сначала официант слева левой рукой бе­рет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки между указательным и большим пальцами, ставит пи­рожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет бульонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой та­релкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.

Прозрачные и пюреобразные супы характерны для евро­пейской кухни.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с блюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой тарелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Десертную ложку для перекладывания профитролей в буль­онную чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой вправо. Профитроли ставят на стол слева от гостя.

Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сварен­ное без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.

Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху зали­вают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями подают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.

Уха срасстегаями — прозрачный рыбный бульон, кото­рый подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую тарелку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в ро­зетке — ломтик лимона и зелень.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной лож­кой в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые на­полняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем Ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставлен­ном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков. Десертную ложку для перекладывания кладут на пирожко­вую тарелку ручкой вправо.

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солян­ки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подо­гретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столо­вые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствова­ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарел­ки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, укра­инский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожко­вой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подо­гретой закусочной тарелке крупеник.

При отсутствии в зале подсобного стола или серванта бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с про­изводства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой под­вешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую столо­вую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размеща­ют на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити) готовят и подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, кото­рую используют вместо хлеба.

Подают национальные супы двумя способами:

Первый способ — горшочек ставят перед гостем на заку­сочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно сто­ловым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гость ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочную тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой кашей, посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Так­же слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пирож­ковой тарелке с чайной ложкой.

Второй способ — суп из горшочка аккуратно перелива­ют в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Лучше это делать в два приема. Сняв крышку ручником из горшоч­ка деревянной ложкой переливают густую основу щей, после чего берут горшочек двумя руками через ручник и пере­ливают жидкую часть супа.

Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

Ботвинью отпускают с производства так же, как и ок­рошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гар­нир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, суда­ка, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеле­ный лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зи­мой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставлен­ных на мелкие десертные. Взбитые сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чай­ной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.

Температура подачи супов

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С). Супы готовят на костных, мясокостных и рыбных бульонах, на овощных и крупяных отварах.

Виды супов

В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные бульоны, консоме. К ним подают дополнения: яйца, клецки, овощи, блинчики и т. д.; заправочные. Их готовят с молодой бараниной, курицей, телятиной, отварным языком и т. д. Заправляют супы пассерованными кореньями.

Супы готовят с вермишелью, картофелем, овощами, шпинатом и т. д. К заправочным супам относятся борщ по московски, борщ украинский; пюреобразные супы. К ним относятся суп пюре из свежих грибов, из зеленого горошка, из красных помидоров, из птицы и т. д.; молочные супы.

Их приготавливают с овощами, с рисом, с макаронными изделиями и т. д.; холодные супы. К ним относятся чорбас капустным рассолом и маслинами, таратор , окрошка по русски и т. д.; сладкие супы из яблок и груш, клубники и т. д.

Способы подачи супов

В зависимости от вида супов определяют посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя, в супницах и суповых чашках;

в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);

в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница — глубокая посуда с крышкой — не позволяет содержимому остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа.

Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе.
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Источник

Правила подачи супов.

Предложенный материал можно использовать на занятиях по специальной технологии и производственному обучению при подготовке рабочих по специальности «Общественное питание» .

Просмотр содержимого документа
«Правила подачи супов.»

Супы состоят из жидкой части, которая представляет их основу, и плотной части – гарниров. Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы – пюре, в также молочные, сладкие.

В зависимости от температуры, при которой супы отпускаются, их делят на горячие и холодные. К горячим супам относят большинство супов, потому что температура их при отпуске потребителю должна составлять 65 – 75С. Температура отпуска холодных супов 8 – 10 С

В мельхиоровых мисках (заправочные супы);

Бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы – пюре);

Глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);

В фарфоровых супницах из расчёта на 6 – 10 порций;

В практике работы ресторана используют несколько способов подачи супов:

Индивидуальная подача. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками. Стол заранее сервируют столовой ложкой.

Английский способ подачи. Официант приносит в зал суп в многопорционной суповой миске на подносе; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски. При этом сначала перекладывают густую часть супа, а затем бульон, кладут порцию сметаны. Разливательную ложку после разлива оставляют в суповой миске. Подают суп справа правой рукой. Стол заранее сервируют столовой ложкой

Подача супов «в стол». Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит на обеденный стол (на подставочную тарелку), рядом на пирожковой тарелке разливательную ложку и, если надо, соусник со сметаной. Стол заранее сервируют глубокой столовой тарелкой и столовой ложкой. С помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку, кладет сметану.

Подача супа «в обнос». Официант суповую миску или фарфоровую супницу ставит на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свёрнутой в несколько раз. Держа разливательную ложку в правой руке, наливает суп в тарелку посетителя. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;

Подача супов в национальной посуде. Официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагает есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;

Подача супов в бульонной паре. Официант подаёт клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладёт на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу осуществляют с правой стороны; при групповом обслуживании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).

Прозрачные супы наливают в бульонные чашки прямо на раздаче при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от посетителя. Особенность подачи прозрачных бульонов заключается в том, что к ним на пирожковой тарелке (слева) официант подаёт гарнир.

Гарниры могут быть отпускаемые отдельно от супа:

— гренки, пирожные, кулебяки, которые подают на пирожковой тарелке, накрытые резными бумажными салфетками, и ставит их слева от посетителя левой рукой;

— профитроли подают в салатнике, который ставят слева от посетителя;

Гарниры, отпускаемые вместе с бульоном с выходом 300 г

— с яйцом, омлетом.

Гарниры, отпускаемые вместе с бульоном с выходом 400 г

— курица, овощи, фрикадельки, равиоли – маленькие пельмени с фаршем из кнельной массы, филе кур с добавлением шпината, пельмени. В этом случае бульон с гарниром подают в глубоких подогретых тарелках.

Непосредственно на раздаче можно наливать в бульонные чашки пюреобразные супы: супы – пюре из кур, дичи, печени, зелёного горошка, цветной капусты. Чашки должны быть поставлены должны быть поставлены на блюдце ручкой влево: бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки, нарезанные мелкими кубиками, подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. Подают гренки отдельно, ставят на столе слева. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.

При подаче молочных, сладких, холодных супов используют суповые миски. Если ресторан обслуживает клиентов днём по меню дежурных блюд, то супы можно приносить и подавать в тарелках. Сладкие супы зимой подают горячими, а летом – холодными. Отдельно к сладким супам на столе слева, на пирожковой тарелке кладут кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.

Холодные супы (окрошку, свекольник) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатике подают колотый пищевой лёд, а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда.

Источник