Способы подачи сложных горячих блюд

Способы подачи горячих блюд

Горячие блюда клиентам, сидящим за столом, могут быть поданы, персонально в тарелке либо на общих блюдах.

Порционированные приготовленные блюда официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны. Каждое последующее блюдо подают только тогда, когда будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного блюда. При обслуживании гостей по порционированному меню горячие блюда подаются в посуде индивидуального пользования. Подача заказных горячих блюд должна производится в посуде, из которой блюдо будет переложено в тарелку гостя. На блюдо помещается и оформляется несколько порций , от официанта требуется положить в это блюдо сервировочные приборы, гости сами раскладывают это блюдо. Перед подачей горячего блюда необходимо на стол поставить подогретую тарелку, если к горячему блюду будет отдельно подана зелень, или гарнир из овощей, то рядом с подогретой тарелкой (слева) ставят закусочную тарелку. Все это официант должен сделать до того, как он принесет горячее блюдо. Официант приносит соусы, гарниры, блюдо на подносе он ставит на подсобный столик или сервант. К каждому блюду кладут сервировочный прибор, исключение составляет свежие не нарезанные овощи и фрукты, пирожки, которые берут руками. Если подается соусное блюдо, то необходимо зачерпнуть его ложкой, и полить продукт уже положенный на тарелку. Если соус подается отдельно, один официант подает основной продукт, а другой соус (одновременно). 1

Способы подачи блюд

В предприятиях общественного питания для подачи заказных блюд используют несколько способов:

· в обнос (французский способ) с перекладыванием заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов;

· предварительное перекладывание блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе (английский способ);

· «в стол» (русский способ) с предварительной расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на столе;

· распорционированные и оформленные на раздаче блюда устанавливают непосредственно на столе перед посетителем (американский способ);

· заказное блюдо в многопорционной посуде устанавливается на стол на доступном от посетителя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам (европейский способ).

При выборе того или иного способа подачи блюд исходят из пожеланий гостей, а также возможностей предприятия по материально-техническому оснащению и квалификации обслуживающего персонала.

Управленческое решение – это одноразовый акт воздействия субъекта управления на объект управления, устанавливающий программу работ, направленных на определение и реализацию конкретной цели, вытекающих из общих задач, стоящих перед управляемым объектом.

—по сфере действия: экономические, организационные, социальные, технические, технологические;

-по способам разработки и принятия: единоличные, коллегиальные и коллективные;

-по степени охвата: общие, частные и локальные. Общие решения затрагивают всю управляемую систему. Частные решения касаются какой – то одной проблемы (применения различных форм контроля качества продукции). Локальные принимаются в отношении отдельного элемента системы (выбор ступенчатого графика выхода на работу поваров;

-в зависимости от цели: перспективные и текущие ( оперативные);

-по форме выражения : письменные и устные;

-по степени жесткости к исполнению: обязательные и рекомендательные;

— по повторяемости: стандартные и новые( творческие);

-в зависимости от обстоятельств:решения принимаются в условиях определенности, риска, неопределенности. В условиях определенности, когда руководитель точно знает результат. В условиях риска, результаты не являются определенными, но вероятность каждого результата известна. В условиях неопределенности, когда невозможно оценить вероятность потенциальных результатов.

Требования:научная обоснованность- достаточно полная и достоверная информация о состоянии объекта; реальность – управленческих решений обеспечивается наличием возможности для их исполнения; правомочность – принимая решения не следует превышать свои права и полномочия; своевременность – нельзя спешить с принятием, но и нельзя запаздывать; адресность и конкретность – конкретному исполнителю, конкретное задание; эффективность — предполагает выбор оптимального варианта с учетом критериев оценки эффективности; принятие руководителем интуитивных решений – когда риск обоснован; руководитель не должен уклоняться от принятия решения – т. к. нет ничего хуже чем пассивность, нерешительность боязнь ответственности.

Этапы:

1. Подготовка решения: формулирование цели, обоснование проблемы, изучение и оценка обстановки, уточнение цели и выбор критериев решения; сбор, обработка и анализ информации; разработка возможных вариантов решения.

2. Принятие решения: сравнение и оценка вариантов решения; выбор лучшего варианта; утверждение и документальное оформление решения.

3. Реализация решения: составление организационного плана реализации решения; подбор исполнителей и доведения до них решения; организация и координация коллектива; учет и контроль выполнения решения; оценка результатов реализации решения и обобщения накопленного опыта.

Источник

Сервировка и подача горячих блюд

Сегодня мы поговорим о том, как следует оформлять стол, когда в меню предполагаются горячие блюда. Итак, начнём с супов. Их принято подавать сразу в глубоких тарелках или же, как вариант, используют супницы, из которой уже позже первые блюда будут разделены на порции. Горячие закуски ставят на стол в посуде, в которой она непосредственно готовилась (порционные сковороды, кокильницы, кокотницы). Поскольку посуда ещё достаточно тёплая, под днище ставят специальные подставки или пирожковые тарелки. Ручка посуды должна находиться по левую сторону от человека, для которого предназначено блюдо, с правой стороны кладутся столовые приборы. Во избежание ожогов, на ручки кокотниц одевают папильотки — трубочки из бумаги, фигурно разрезанные, с красиво изогнутыми концами.

Кроншель (порционная сковородка) ставится на устланную бумажной салфеткой тарелку. К мидиям (улиткам) в тушенном или запеченном виде необходимо подавать специальные вилки (справа) или щипцы (слева). Кокильница имеет изысканную форму раковины, в ней презентуют запеченного судака, осетрину или морепродукты. Вилку кладут рядом (справа).

Яичница ставится на стол либо в тарелке, либо в маленькой порционной сковородке без ручек, в которой готовилась яичница. Сковородку подают на тарелке. Блюда, приготовленные на порционных сковородках, подаются с вилкой (слева) и закусочным ножом (справа).
К кокотнице — небольшой кастрюльке, имеющей длинную ручку, подают блюда, запеченные в соусе. В данном случае, столовые приборы, которые к ней используют — это чайные ложечки. По правилам, ручку ложки следует повернуть вправо.

Приправы и соусы
В соусниках или пиалочках подаются на стол соусы. Если у соусника нет носика следует подать специальный половничек или же чайную или кофейную ложку, для удобства потребления. В банках и бутылках соусы на стол не подают. Соусники располагают поближе к блюду, к которому они предназначены.

Консервированные продукты
Любые консервированные фрукты, овощи, салаты, рагу перекладывают из банок в салатницы или на блюда. Если их будут употреблять без маринада, то необходимо подать салатную ложку с прорезью.

Хлеб
При нарезке хлеба, следует следить, чтобы размеры ломтиков были тоненькими и одинаковыми, раскладывается на тарелки рядами или стопками, но не слишком много. Гостям должно быть удобно брать кусочки, не переживая что сложная пирамида рухнет. Если есть место, тарелки с хлебом можно поставить на стол. В случае перегрузки, хлеб можно разместить на приставном или сервировочном столике. Кушают хлеб руками, перенося его на маленькую тарелочку, которая должна находиться слева. Салфетка под хлеб не подкладывается.

Всю необходимую посуду для правильной сервировки стола можно приобрести в интернет-магазине «Домашний бутик».

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Вещи (9148)
• Шали и шарфы (2415)
• Игрушки (1675)
• Подушки (644)
• Пледы (639)
• Пончо (578)
• Сумки (508)
• куклы (422)
• Для дома (370)
• Цветы (332)
• Коврики (316)
• Розы (302)
• Носки (287)
• Шапки (253)
• Варежки (236)
• Украшения (204)
• Тапочки (119)
• Прихватки (119)
• Игольница (41)
• Шорты (25)
• Закладки (23)
• Домик (7)
• Вязание (5675)
• Вязание спицами (1023)
• Вязание крючком (760)
• Вязаный пэчворк (668)
• Фриформ (631)
• Жаккардовое вязание (474)
• Схемы (461)
• Бабушкин квадрат (389)
• Вязание из меха (296)
• Юбки (256)
• Ирландское вязание (256)
• Узор зиг-заг (115)
• Вяжем детям (114)
• ЖЧудесный крючок (88)
• Вязание на вилке (42)
• Безотрывное вязание (31)
• Вязание с бисером (20)
• вязаная аппликация (19)
• Свинг (17)
• Ленточное вязание (16)
• Тенерифе (15)
• Вязание из пакетов (13)
• вязаные картины (12)
• Тунисское вязание (10)
• Техника бриошь (9)
• Цвет (5)
• Уроки (4)
• Румынское кружево (2)
• Пуловер (1)
• Кулинария (4250)
• Выпечка сладкая (834)
• Выпечка несладкая (671)
• Торты (340)
• Заготовки (335)
• Хлеб (309)
• Мясо (212)
• Овощи (181)
• Курица (172)
• Рыба (135)
• Десерт (129)
• Закуски (112)
• Пляцок (109)
• Булочки (97)
• выпечка с яблоками (85)
• Из слоеного теста (77)
• Салаты (73)
• Печенье (67)
• Торты без выпечки (65)
• Из картошки (64)
• Напитки (58)
• Блины (46)
• Суп (45)
• из лаваша (44)
• Чебуреки (32)
• Из пельменного теста (29)
• пирог с вишней (27)
• Сыр (23)
• Соусы (22)
• Готовим в горшочках (13)
• пирог лимонный (10)
• пицца (9)
• Выпечка с маком (7)
• Творог (2)
• Скатерть самобранка (2)
• Мороженое (2)
• Выпечка с черникой (1)
• Печень (1)
• Под шубой (1)
• Рецепты Сталика Ханкишиева (1)
• Приправы (1)
• Маринады (1)
• Рукоделие (2553)
• Шитье (971)
• Вышивание (890)
• Лоскутное шитье (438)
• буфы (69)
• Шитье из кожи (65)
• бисероплетение (44)
• Изонить (27)
• Вышивка лентами (23)
• Ковровая техника (21)
• Валяние (4)
• Плетение на шаблонах (2)
• Hand made (1426)
• из джинсов (234)
• Из футболок (142)
• Из флиса (135)
• Из свитера (85)
• Воротнички (68)
• из бисера (67)
• Плетение из газет (54)
• декупаж (51)
• Из мужской рубашки (25)
• Из пакетов (11)
• Из полотенец (10)
• Из галстуков (5)
• Здоровье (569)
• Травник (124)
• Кукла (434)
• Кукла из носка (207)
• Тильда (92)
• Вальдорфские куклы (67)
• Вязаная кукла (56)
• Обезьянка из носков (7)
• Разное (261)
• Для собак (222)
• МК от Ольги Никишичевой (191)
• Интересно (187)
• Косметика (170)
• Книги (148)
• Учеба на Li ru (128)
• Журналы (122)
• Экскурсии (121)
• Видео (101)
• Иностранный язык (80)
• Мастер-класс (63)
• Архитектура (51)
• Церкви, храмы, собры, мечети (37)
• Музыка (48)
• Диета (33)
• Личное (33)
• Идеи (32)
• Иконы (27)
• Мудры (17)
• Восточные танцы (12)
• Игры (11)
• Дача (10)
• Мантры (10)
• Заработок в интернете (10)
• Познер (9)
• Менди/мехенди (8)
• Прическа (6)
• Виртуальные экскурсии (6)
• Прическа (5)
• МК с Татьяной Лазаревой (5)
• Из черствого хлеба (5)
• Сериалы (2)
• Жданов (1)
• Театр (1)
• Мыло (1)
• (0)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Оформление мясных горячих блюд

Воскресенье, 06 Марта 2011 г. 20:43 + в цитатник

Как красиво оформить мясные горячие блюда

· Температура подачи мясных блюд должна быть 65* С.

· Подают мясные блюда на подогретом блюде или мелкой порционной тарелке.

· На тарелку кладут гарнир, рядом мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир.

· При подаче мясных блюд используют простые (состоит из одного продукта) и сложные (состоят из нескольких видов продуктов) гарниры.

· При составлении сложных гарниров, продукты подбирают по вкусу и цвету.

· Сложный гарнир располагают букетами.

· Мясные блюда при подаче поливают соусом или подают его отдельно в соуснике.

· Гарнир соусом не поливают.

Для подачи мясных блюд используют различную посуду:

· Натуральные мясные блюда подают на мельхиоровых блюдах или в круглых «баранчиках»;

· Панированные – на мельхиоровых блюдах;

· Тушенные в соусе – в круглых «баранчиках» с крышкой;

· Бифштекс – на блюде, либо на чугунной сковороде, поставленной на другую сковороду или специальный таганчик с горящими древесными углями.

Шашлык кавказский подают на вертеле – металлическом пруте, на котором шашлык жарили.

Ростбиф с гарниром подают по два-три кусочка на порцию, рядом укладывают сложный гарнир из жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной капусты, строганого хрена.

Филе с гарниром – в виде порционного куска с картофелем фри. Мясо поливают мясным соком.

Филе в соусе «мадера» подают в круглом «баранчике», отдельно – картофель фри (брусочками).

Бифштекс с луком (по-деревенски) подают, поместив жареный бифштекс посередине порционной чугунной сковороды. Вокруг мяса укладывают жареный картофель, а сверху бифштекса укладывают лук фри. При подаче сковороду ставят на таганчик с горящими древесными углями, который помещают на мелкую столовую тарелку, накрытую бумажной салфеткой.

Антрекот с картофелем подают в виде куска мяса, жаренного основным способом. Его кладут на овальное мельхиоровое блюдо, сбоку помещают гарнир – жареный картофель и поливают мясным соком. На антрекот укладывают кусочек зеленого сливочного масла.

Бефстроганов подают в «баранчике». В качестве гарнира отдельно в круглом «баранчике» или на порционной сковороде подают жареный картофель из отварного.

Птицу и дичь подают на блюдах или овальных «Баранчиках», а салаты к ним – отдельно в салатниках.

Курица (индейка) отварная подается в виде порционного куска на мельхиоровом овальном блюде с припущенным рисом.

Цыплята табака подают на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно подают гарнир в тарелке или салатнике, а при большом количестве порций – в вазе; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с чайной ложкой.

Дичь жареная – поливается маслом и подается в овальном «баранчике». Отдельно в розетке или креманке подается брусничное или клюквенное варенье, ее ставят слева от основной тарелки; в салатнике на пирожковой тарелке с десертной ложкой подают маринады или маринованную бруснику.

Котлета из кур по-киевски (фаршированная маслом) подается на мельхиоровом блюде. Котлету кладут на крутон, рядом – картофель «пай» и зеленый горошек в тарталетке. Отпускают с косточкой и надевают на нее папильотку

Шницель из кур (по-министерски) отпускается на мельхиоровом овальном блюде, на гарнир картофель «пай», зеленый горошек в тарталетке; на котлету укладывают маринованные фрукты и сливочное масло.

Котлеты пожарские (рубленые из кур, жаренные основным способом) подают на овальном блюде, рядом укладывают гарнир: отварной картофель, рисовую кашу или макароны. При подаче поливают растопленным маслом или соусом.

Источник